Jambon de Bayonne

Poitrine de porc blanc traditionnel, la ventrêche, salée au <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.lopt.org/carte/chalosse/produits/sel-de-salies-de-bearn">sel de Salies-de-Béarn</a>, sèche pendant sept semaines minimum, puis est frottée au piment. Cette version, "roulée" pendant le séchage, permet de mieux préserver les épices. Il en existe une version "plate", plus classique.

Ventrèche roulée

Issu du porc pie noir du Pays Basque, le jambon de Kintoa AOP s’affine à l’air dans le séchoir collectif des Aldudes durant 18 à 22 mois, bercé par le vent du sud prédominant. Le jambon de Kintoa a obtenu son AOP en janvier 2019 et est médaillé d’or en 2023 au Salon de l’Agriculture de Paris. Sa chair est très persillée et de couleur rouge sombre. Sa texture est ferme et fondante. Ses arômes sont puissants et profonds, avec un goût fruité de noisette et de beurre frais.

Jambon de Kintoa

Haricots rouges cuisinés à l'ail et mijotés avec du chorizo et du boudin basque servis en accompagnement d'une viande blanche. il peuvent aussi être présentés en soupe ou en entrée. Une spécialité, semble t-il ancienne, de Navarre qui ne faisait partie ni de l'inventaire de Curnonski en 1932 ni de celui du CNAC en 1992-2000 et qui a été remise au goût du jour par Pierre Oteiza &nbsp;dans la vallée des Aldudes en Basse Navarre.

Ilar Gorria

Saucisses confites boudin basque purée piperade

Truite au bleu

Ferme Auberge tenue par Nélia et Peio SETOAIN. Au cœur de la Basse Navarre au Pays Basque, dans la magnifique vallée des Aldudes, la ferme propose une cuisine traditionnelle à base de produits locaux ed sa propre production: axoa de veau, terrine de bœuf, viande séchée, gâteau basque maison... mais aussi mexicaines comme le chili con carne. Service de traiteur.Sur une vingtaine d'hectares de prairies est élevé un troupeau de blonded d'aquitaine nourries exclusivement au foin de la propriété et aux céréales.Productions de la ferme à emporter : Terrine de bœuf, viande séchée de bœuf, saucisson de bœuf, piperade -saucisses , saucisses confites. Plats cuisinés : axoa, piperade saucisses, chili con carne au piment d'Espelette. Jus de pomme et confitures. Viande de veau et de bœuf en caissette sur commande.

Ferme Auzkia

Jean Michel, Bernadette et Sébastien Egozcue ont créé le GAEC Kristobal dans un cadre naturel magnifique à Arnéguy, en 2010 avec 350 brebis manech têtes rousses, qui transhument durant 6 mois dans les hauteurs de Cize. De décembre à mi-juin, le lait récolté est transformé en fromage AOP Ossau-Iraty.

Gaec Kristobal

Eleveur et artisan dans la Vallée des Aldudes, Pierre Oteiza peut être considéré comme le "sauveur" de la race de porc Kintoa dont la maison s'est fait sa spécialité, notamment avec le jambon Kintoa. Aujourd'hui spécialisé dans la vente directe de toute la gamme des produits basques: jambons et ventrèches, saucissons, chorizos, foies gras, plats cuisinés, fromages. Site internet de vente en ligne et boutiques à aux Aldudes, Ainhoa, Bayonne, Biarritz, Bordeaux, Capbreton, Paris Madeleine, Paris Saint Michel, Saint-Jean-Pied-de-Port et Saint-Jean-de-Luz. Et également présent sur de nombreux salons, comme "Mer et Vignes". Incontournable dans les salons de réception, "villages" de la Coupe du Monde de Rugby 2023 en France.

Pierre Oteiza


Produits frais de canard : Magrets, tournedos, aiguillettes, côtes à l'os, coeurs, gésiers, saucissons... Foie gras de canard, confits de canard , plats cuisinés a base de canard. - autres produits : Plats cuisinés et produits Basques : Piperade, Axoa et produits issus du piment d'Espelette. Quelques produits des producteurs locaux

Arnabar

Arroyo Pascale

Production bio. Cosmétiques et confiseries au lait d'ânesse. Vente directe : Périodes de septembre à juin : Le mercredi de 15 h à 18 h. Le week-end, uniquement sur rendez-vous. Périodes de juillet et août : Du lundi au samedi de 9 h à 19 h.


Asinerie Pierretoun

Bixintxo Aphaule est un vigneron-cidrier basque, qui a créé le domaine Bordatto en 2001 avec sa femme Pascale. Tous deux travaillent en bio et élaborent des cidres fermiers, des jus de fruit, du vin AOC Irouleguy ainsi que des apéritifs à base de vin.

Bordatto

Verger conduit en agriculture biologique. Cidre.


Cidrerie Xarnegu Sagarak

Clpb Cooperative Laitiere Du Pays Basque

Cooperative Belaun

Cooperative Eztigar

Production bio. Herbes aromatiques. Infusions. Vente en AMAP.


De Portuondo Aitor

Production bio. Fromage de brebis, breuil. Vente à la ferme tous les jours de 8 h à 20 h (sauf de janvier à avril). En AMAP.


Domini Alain

Brebis, Eleveurs, Viande, Viande d'agneau


Earl Artilea

Earl Du Lihoury

Earl Etchepare

Productions de la ferme : Elevage de brebis laitières et de porcs basques, fabrication de fromage de brebis AOP Ossau-Iraty Jambon du Kintoa
Crèmerie : Fromage de Brebis AOC Ossau-Iraty au lait cru, Viande porcs : charcuteries et jambon de porcs basques ( Kintoa ), salaisons, Dégustation gratuite. - autres produits : Elevage brebis laitières et porcs basques + culture céréales.

Earl Ferme Agerria

fromages fermiers de brebis, ossau-iraty AOP


Earl Ithurbidia

Emengoa

Production bio. Fromage de brebis. Viande de veau. Charcuterie. Farine de maïs. Polenta. Vente à la ferme sur rendez-vous.


Ferme Biotzeko

Ferme Etchelecu

Ferme Gaztena

Production bio. Viande de porc et charcuterie. Viande de bœuf et de veau. Vente en AMAP. Vente directe sur commande.


Ferme Italatzea

Peio s’est installé en 2003 sur l’exploitation familiale de ses parents qui vendaient le lait de leurs brebis à une fromagerie toute proche. Depuis l’installation d’Elodie, sa compagne, en 2015, ils travaillent tous les deux sur l’exploitation et transforment une partie de leur lait en AOP Ossau-Iraty entre janvier et juin. Les brebis, de races Manech tête rousse et Manech tête noire sont élevées dans le respect du cahier des charges de l’AOP Ossau-Iraty. Elles sont mises à la pâture dès que le temps le permet et en transhumance pour les têtes noires.L’affinage de leurs fromages se fait en cave humide, ce qui est un peu atypique dans la vallée, et permet de conserver une pâte souple et d’obtenir des arômes un peu différents. Leurs fromages AOP Ossau-Iraty sont vendus à la ferme, dans des supermarchés locaux et chez des crémiers et restaurants en France. ( source https://www.ossau-iraty.fr/etape/ferme-ithurrieta)

Ferme Ithurrieta

produits du terroir de la vallée de la Bidouze


Ferme Jouantho Lamarque

Gaec Aozteia

Gaec Argain

Production bio. Fromages de vache, beurre, crème fraiche, desserts. Vente à la ferme du lundi au samedi de 9 h à 18 h. Au magasin de producteurs Eztika (Saint-Jean-Pied-de-Port).


Gaec Arrokiaia

Gaec Artzainak

Production bio. Tomme de vache. Fromage frais. Fromage blanc. Yaourts. Confiture. Compote. Viande de porc et de veau. Charcuterie. Vente à la ferme le lundi, mardi et vendredi de 10 h à 12 h 30 et de 17 h 30 à 19 h. Le samedi de 10 h à 12 h 30. Sur le marché de Saint-Jean-de-Luz le vendredi. En AMAP.


Gaec Biok

Production bio. Fromages de brebis. Vente sur rendez-vous.


Gaec Biziari

Gaec Du Lucq

Productions de la ferme : Les produits fermiers proposés par la ferme Ekiola sont labellisés AOP Ossau Iraty et sous charte Bleu Blanc Coeur. Fromage de brebis Ossau Iraty Ekiola Fromage de brebis Ekiola (petite tomme) Fromage de brebis à pâte molle (type camembert) Ragout de mouton saucisson de mouton
Fromage de brebis, Ossau Iraty Ekiola , Ekiola (petite tomme), Fromage de brebis à pâte molle, type camembert (de décembre à septembre). Viande de montons : Ragout de mouton, saucisson de mouton

Gaec Elizagaraia

Gaec Elurti

Production bio. Légumes de saison. Vente en AMAP et au magasin de producteurs Eztika à Saint-Jean-Pied-de-Port.


Gaec Etxexuria

Production bio. Fromage de chèvre. Farine de maïs. Polenta. Vente à la ferme du lundi au samedi de 8 h à 18 h. Au magasin de producteurs Kaiku Borda à Ossès.


Gaec Isakenia

Gaec Moustirats Et Fils

Gaec Xotildeia

Production bio. Fromages de chèvre frais et affinés (crottins, bûches, faisselle, fromage frais). Kiwis. Vente à la ferme du lundi au samedi de 10 h à 12 h 30.


La Ferme Du Brukiza

Nouste Ekilili


Fromage de chèvre et de vache : tomme de chèvre, vache et mixte, crottins et bûches de chèvre

Pecotchia

Regnier Sylvain

Dans la vallée des Aldudes, il a fallu trois générations à la ferme piscicole, ou plutôt aquacole, de Banka, pour développer la Truite de Banka. C’est d’abord un cadre magnifique et sauvage, de la Basse Navarre en Pays Basque. Dès le XVIIe siècle, la source Arpéa alimentait là un moulin du village de Banka. C’est en 1965 que Jean-Baptiste Goicoechea décida d’implanter sur ce site un élevage de truites, persuadé que la qualité exceptionnelle de l’eau et la passion des hommes qui dirigeraient cette entreprise pourraient faire de la Truite de Banka une référence gastronomique. 50 ans plus tard, à force de travail, de conviction et de patience, la ferme aquacole familiale offre une truite à la chair d’une rare finesse, fruit d’un savoir-faire unique et d’un environnement particulièrement privilégié. Gamme de produits autour de la truite: œufs, filets fumés, rillettes etc.. <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.truitedebanka.com/boutique/">Boutique en ligne </a>

Truite De Banka

Légumes. Kiwis. Conserves. Vente sur rendez-vous.


Vignau Mathieu

Légumes de saison. Pommes. Vente sur rendez-vous.


Zamponi Dominique

La Basse-Navarre est l’un des trois terroirs français du pays basque, avec Le Pays Souletin et Le Labourd. Les principales villes de Basse-Navarre sont Saint-Jean-Pied-de-Port et Saint-Palais. Un terroir royal, puisque la Navarre était jadis un royaume sur lequel reignat un certain Henri, futur roi de France. La Basse-Navarre est limitée à l'est par la Soule, au sud et à l'ouest par l'Espagne ( les vallées d'Aezkoa, de Roncevaux et du Baztan) et au nord-ouest par le Labourd. Deux habitants sur trois y parlent le basque, c’est dire si ce terroir est attaché à sa culture et sa gastronomie. Le gâteau basque est l’une des grandes spécialité de la basse Navarre bien qu'originaire, semble t-il, du Labourd. Traditionnellement fourré à la confiture de cerise d'Itxassou (ce qui serait sa recette originelle) il est décliné aujourd'hui en de nombreuses variantes, notamment à la crème pâtissière et au rhum. Sur le marché de Saint-Jean-Pied-de- Port on ne trouvera pas de pieds de cochon mais tous les incontournables du Pays basque : le piment d'Espelette, le jambon basque (Bayonne, <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.lopt.org/carte/labourd/producteurs/sas-maison-montauzer-guiche">Ibaïama</a>, Kintoa), les fromages de brebis, la cerise d'Itxassou… Le porc Kintoa mérite une petite explication de texte qui nous permet de comprendre comment un produit du terroir peut être sauvé de l'oubli. Au début des années 1990, un éleveur de la vallée des Aldudes, <a rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.lopt.org/carte/basse-navarre/producteurs/pierre-oteiza-aldudes">Pierre Oteiza</a> décide de sauver une race de porc basque dont il ne restait plus qu'une trentaine de spécimens. Le porc Kintoa « Pie noir du pays Basque » est facilement reconnaissable : une robe bicolore noire et blanche, une tête et un arrière-train noirs et de longues oreilles qui descendent jusqu'au groin. Ce nom de Kintoa (ou Pays-Quint en français) est un terme dont l’origine remonte au Royaume de Navarre. Il trouve son origine dans le droit de glandage pour les porcs, appelé communément droit de quinta, perçu par les rois de Navarre depuis au moins le XIIIe siècle, sur les porcs qui étaient menés en transhumance dans les montagnes royales de Navarre. Pendant au minimum 7 mois, les porcs se nourrissent de glands, de châtaignes, d'herbes, de racines et de céréales. Afin de préserver les pâturages et de respecter la nature, chaque porc possède un anneau au groin. Celui-ci leur permet de se nourrir, sans fouiller profondément le sol. La viande de porc Kintoa a reçu une Appellation d'origine protégée (AOP) en 2017. Pour la petite histoire il s’agissait du 100ème produit agroalimentaire français à obtenir ce signe officiel européen de la qualité et de l’origine.Le jambon Kintoa a eu quant à lui son AOP en 2019. L'aire géographique est très large sur 231 communes dont 157 au Pays Basque, 69 en Béarn et 5 dans les Landes. Dans ce contexte le terme "produit des terroirs" serait plus approprié. Mais si la phase de séchage est déterminante dans la conservation et la qualité finale d'un jambon, il se trouve que les séchoirs se trouvent exclusivement dans la vallée des Aldudes et l'on peut sans tergiverser conférer à ce jambon le qualificatif de produit du terroir de Basse-Navarre. Salé avec du « Sel de Salies-de-Béarn » IGP, le Jambon du Kintoa est affiné au vent du sud prédominant dans ces séchoirs naturels des Aldudes pendant 16 à 18 mois, profitant ainsi de l’alternance des vents chauds du sud avec les courants d’air marin de l’océan. Sa viande est de couleur rouge soutenue, finement persillée et est frottée avec du piment d'Espelette avant son conditionnement.

Basse-Navarre

Résumer le terroir du Béarn à la poule au pot promue par Daniel Auteuil, pardon Henri IV de Navarre, et la sauce béarnaise, serait d’une part bien réducteur et d’autre part commettre un grande erreur. Réducteur pour une si vaste région naturelle et avec une telle diversité géographique. Pour s’en rendre compte, il suffit d’un coup d’œil à notre liste des producteurs, à celle des produits et des spécialités culinaires de ce pays de tradition agricole et maraîchère, d’élevage d’agneaux (de lait des Pyrénées IGP) , de bœufs (de Chalosse IGP, blonde du canton de Navarrenx ), porcs, canards, oies, lapins, chapon (IGP) et poules bien évidemment… Et grande erreur car la sauce béarnaise n’en a que le nom qu’elle doit, encore lui, au conjoint d’Isabelle Adjani, pardon, de la reine Margot. La cuisine traditionnelle béarnaise est ancrée dans la vie de ses paysans. Parmi les recettes paysannes du Béarn, on ne peut passer à côté de la garbure, témoin de son héritage maraîcher et de salaison. C’est un plat si emblématique de la gastronomie béarnaise qu’à Oloron-Sainte-Marie, porte des Pyrénées béarnaises, un championnat du monde est organisé pour la célébrer le premier week-end de septembre. C’est une soupe de chou et de légumes divers que l’on accompagne de cuisses de canard confites et de jambon sec. Ce plat populaire voit ses ingrédients changer au cours des saisons et peut différer d’une famille à une autre. Pour préparer la vôtre, vous irez peut-être chercher vos viandes et charcuteries chez Casamayou à Navarrenx où vous vous laisserez peut-être aussi tenter par son mesclat de guit (préparation de canard, magrets, aiguillettes et foie gras, cuite au four et parsemée de morilles). Et pour ce qui concerne les légumes peut-être viendront-ils de chez Laurent et Étienne de la Ferme de Ménaut, à Bonnut (64300), qui produit depuis 2009 en agriculture bio des légumes de saison vendus en circuits courts grâce au concours des AMAP. On les retrouve régulièrement sur le marché d’Orthez. Ici on extrait le sel depuis le moyen-âge, par évaporation dans une « poêle à sel », technique séculaire propre à la ville de Salies-de-Béarn. Des eaux de ses sources on produit du gros sel, de la fleur de sel et de l’eau-mère qui est utilisée par les Thermes de la ville (depuis 1855) puisque très riche en magnésium et oligo-éléments. De nos jours, la fleur de sel a une place privilégiée sur les tables de bon nombre de foyers du Sud-Ouest. Mais surtout, pas de Jambon de Bayonne IGP sans lui ! Voici ce que dit son cahier des charges : au moment du salage, les jambons sont marqués avec la date de mise au sel. Afin de garantir l’utilisation du sel des Salines du Bassin de l’Adour, l’atelier s’approvisionne exclusivement de ce type de sel pour toutes ses fabrications. Or depuis 2011, seul le sel de Salies-de-Béarn répond à cette exigence ! Avant de passer aux desserts, dressons-nous un joli plateau de fromage IGP avec de la tomme des Pyrénées (vache) , et de l’Ossau-Iraty (brebis) dont l’aire d’appellation couvre largement le Béarn, pour les deux. Réputé parmi les desserts béarnais, citons le milhassou aux framboises. C’est est un gâteau composé de lait, farine de maïs, beurre, sucre en poudre, œufs, eau de fleur d’oranger et framboises. Dans le Béarn, le maïs est appelé « milhoc » (dérivé de « milh » ou « millet », céréale cultivée avant le maïs). Il est cultivé depuis le XVIe siècle et associé historiquement avec des haricots. Appelé aussi millasson. Source : <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://cuisineterroirs.com">https://cuisineterroirs.com</a>Et cette sauce béarnaise, alors ? Elle ne vient pas du Béarn. S’il est un bel exemple de storytelling en matière de cuisine c’est bien celui de cette sauce : Il était une fois, en l'an 1837, une sauce à l'échalote servie au restaurant du Pavillon Henri IV, à Saint-Germain-en-Laye dans les Yvelines. Le Pavillon Henri IV est l'ancienne résidence du roi de France et de Navarre, devenue un restaurant. En cuisine, le chef Jean-Louis-François Collinet intervient et rattrape une sauce mal emmanchée en lui ajoutant un jaune d’œuf, émulsionné et légèrement coagulé. Créant ainsi une nouvelle sauce qu’il baptise « béarnaise », en l’honneur d’Henri IV, natif de Pau.Au gré des chefs et des ménagères viendront s’ajouter divers épices et herbes, voire beurre, pour devenir la sauce béarnaise que nous connaissons tous. Le pot de 255 g est vendu 1.24€ chez Leclerc, les échalotes viennent d’Inde et l’estragon de France…( merci <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="http://www.food-academie.fr">www.food-academie.fr</a>).

Béarn

Entre Landes et Béarn au cœur de l’ancienne province de la Gascogne la Chalosse (Shalòssa en Gascon) offre un paysage de vallons avec une multitude de petites communes (144 exactement !). Elles sont traversées par une myriade de rivières plus charmantes les unes que les autres : Adour, Gaves Réunis, Midouze, Luy, Louts, Gabas, Larriou, Gouaougue. Ce terroir fertile a été façonné au cours des siècles par la main du paysan dans un décor sublime. Le massif landais au nord, la chaîne pyrénéenne au sud, l’océan à l’ouest, et le plateau gersois à l’est. Sur ce petit territoire, l’homme cultive un lien immuable avec la nature qui l’entoure et le nourrit et accessoirement nourrit de nombreux touristes qui y trouvent leur bonheur de bons vivants.Avant de faire l’inventaire des nombreux produits du terroir que la Chalosse nous propose aujourd’hui, retournons à Dax, sa capitale, dans les années 30 ! En consultant le guide UNA, édition 1933 nous apprenons que nous pouvions y déguster la garbure, les confits, les ortolans, les jambons, l’alose de l’Adour, les saumons de Peyrehorade, les foies gras, les madeleines de Dax…auxquels Curnonsky rajouta une spécialité de foies d’oie aux champignons. À Haguetmau, Curnonsky y a relevé le civet de lièvre landais, et à Habas, la volaille.Les saumons remontent toujours et encore les rivières de Nouvelle-Aquitaine pour y frayer et s’y reproduire. Si la population est en baisse dans la Dordogne et la Garonne, l’Adour voit sa population en augmentation, signe de qualité des eaux et d’une régulation intelligente de la pêche. Le saumon de l’Adour est aujourd’hui le seul saumon à faire l’objet d’une pêche commerciale ; l’Adour est en effet le dernier bassin de France où le saumon peut être prélevé. S’il y a une maison qui a su perpétuer la préparation et le fumage du saumon, et ce depuis trois générations, c’est bien la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.lopt.org/carte/chalosse/producteurs/maison-barthouil-peyrehorade">Maison Barthouil</a> à Peyrehorade. Avec cette énumération nous avons fait en somme le tour des spécialités actuelles puisque ce terroir a su préserver la quasi intégralité des savoirs faire et des matières premières de son terroir depuis 100 ans. Mise à part les ortolans et, qui sait, demain l’alose dont la pêche devient de plus en plus restrictive. La présence du silure dans l’Adour, redoutable prédateur n’y est peut-être pas pour rien, non plus. Aujourd’hui ce terroir s’est forgé une réputation pour ses élevages de bovins et de porcs, qui produisent le bœuf de Chalosse et le jambon de Bayonne. Tous deux des IGP au même titre que l’IGP « Canard à foie gras du Sud-Ouest » couvrant Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord et Quercy (IG/06/95)Un « Trophée Bœuf de Chalosse » se tient chaque année, le dernier samedi de juillet, à Montfort-en-Chalosse, avec un concours de veaux, des démonstrations culinaires et des dégustations. L'Association Bœuf de Chalosse qui existe, depuis 1989, à Lourquen, a œuvré pour l’obtention du Label Rouge en 1991 et de l’IGP en 1996.Dans le registre du sucré la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.lopt.org/carte/chalosse/specialites/madeleine-de-dax">madeleine de Dax</a> est l’un des produits mythiques de capitale de la Chalosse. Quel dacquois ou touriste de passage n’en a pas dégustée ? C’est en 1906 que cette madeleine est officiellement née. Importée de Commercy (dans la Meuse, lieu d’origine du gâteau) par Antonin Cazelle. Il a acquis là-bas un certain savoir-faire. Après y avoir effectué son service militaire, il endosse le rôle de majordome dans une famille de notables au sein de laquelle la madeleine règne en maître. Les enfants et invités en raffolent. Une expérience qui fait naître en lui la passion du produit. De retour en terres landaises, il revisite ainsi la recette et ouvre la belle histoire des madeleines de Dax de la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.lopt.org/carte/chalosse/producteurs/maison-cazelle-dax">maison Cazelle</a>. Quant à la Dacquoise, aux disques de pâte meringuée aux amandes, séparés par des couches de crème au beurre et parfumée selon ses envies, aucune trace dans les répertoires de Curnonsky, ni même dans l'inventaire du CNAC en 1992.

Chalosse

Le Seignanx et le pays de Gosse, nichés dans la courbe de l'Adour, offrent une palette de paysages contrastés, entre forêts de pins, châteaux et églises romanes.La gastronomie locale reflète la richesse de ces terres. On y trouve des produits issus des barthes de l'Adour, comme les chevaux et poneys barthais, ainsi que les oies et canards migrateurs.Découvrir la cuisine de cette région, c'est plonger au cœur de la tradition basco-landaise, avec des mets savoureux et authentiques à l'image de son patrimoine naturel et historique.

Gosse

Terroir du Pays Basque le pays Souletin ou Soule est le sanctuaire d’une véritable culture vernaculaire. Les racines de sa langue locale, le souletin (Zuberera en basque) plongent au cœur de la terre. Pays de traditions nichées dans une vallée qui a su préserver ses particularismes et ses richesses au fil du temps pour mieux les faire découvrir aujourd’hui. La définition même du terroir authentique qui a su préserver son âme. La montagne a marqué l’âme souletine de son empreinte. C’est là que des générations de bergers ont forgé leur caractère, pendant les longs mois d’été passés à garder les moutons. Là, qu’ils ont inventé ces légendes qui font vivre la forêt et les grottes. Là, qu’ils ont répété ces chants puissants qui accompagnent leurs fêtes où le gigot de mouton est rôti comme Curnonsky l'avait relevé à Mauléon-Licharre. Le souletin a toujours vécu avec la nature et il a su la préserver. Mais il lui faut pour cela quitter ses espadrilles dont justement Mauléon-Licharre est la capitale mondiale, et mettre de grosses chaussures pour aller à sa rencontre, par monts et par vaux. Ses spécialités gastronomiques sont celles que l'on trouve dans tout le Pays Basque. Mais certaines sont intimement liées au terroir : les tripes à la Souletine sont à base de tripes de bœuf cuites avec une tête de veau, des lardons, des oignons, des carottes, des tomates avec du vin blanc et des épices. C’est aussi le pays de la piperade (compote de tomates, de piments doux et d'oignons), de la garbure, du boudin tripot eta sagarrada avec beaucoup de viande et peu de sang. Il est composé de morceaux de porc (tête, ventrèche), de poireaux et oignons frits mélangés au sang, boyautés et cuit dans de l’eau fortement épicée. Le boudin est généralement accompagné de pommes frites en tranches et fondues dans la graisse du porc.Et bien sûr c’est ici le royaume des fromages de brebis dont le plus connu l'Ossau-Iraty qui doit son nom au pic du Midi d'Ossau et à la forêt d'Iraty, situées à la frontière des Pyrénées basques franco-espagnoles. Il bénéficie d'une AOC en 1980, puis d'une AOP depuis 1996. À pâte pressée non cuite, il est élaboré avec du lait entier de brebis de races locales Manech à tête noire, Manech à tête rousse et basco-béarnaises. Il en faut une vingtaine pour obtenir l’équivalent de lait d’une seule vache ! Produit au printemps, l'Ossau-Iraty voit ses saveurs se révéler en été, après 2 mois et demi à 4 mois d'affinage. Selon la coutume locale, on le déguste accompagné de confiture de cerises. De préférence celle d'Itxassou, village du Labourd voisin.Il existe deux types d'Ossau-Iraty, avec quelques variantes lors de la production :<ul><li>l'Ossau-Iraty fermier au lait cru de type basque, de petite taille et à la croûte grise jaune-orangée ;</li><li>l'Ossau-Iraty fermier au lait cru de type béarnais, plus imposant et à la croûte plus orangée que le premier.</li></ul>Le très beau site internet de <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.ossau-iraty.fr/portraits">l’AOP Ossau-Iraty </a> dresse un portrait très attachant de plusieurs producteurs situés sur la route du fromage, <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.lopt.org/carte/pays-souletin/producteurs/ferme-elichaltia-musculdy">dont la ferme Elichaltia</a> à Musculdy.Et puis qui dit brebis dit agneau. La viande d’agneau de lait des Pyrénées a obtenu un Label Rouge depuis 1996. Le Label rouge est « le signe de qualité français qui atteste qu'un produit possède un niveau de qualité supérieur à celui d'un produit courant similaire ». Et il fait l'objet actuellement d'une demande de reconnaissance IGP, garant d’un cahier des charges sévère et une aire de production limitée. Les agneaux, de race Manech tête noire , Manech tête rousse et Béarnaise, naissent et sont élevés sur les exploitations de montagne des Pyrénées Atlantiques. Ils sont intégralement nourris par le lait de leur mère qu'ils tètent au pis et ne reçoivent aucune autre alimentation. La production de lait fromager impose un sevrage rapide des agneaux qui sont abattus au démarrage de la traite. Leur âge ne dépasse pas 45 jours et leur poids est au maximum de 15 kg vif. Ce produit étant calé sur la production laitière et sur les disponibilités fourragères, l'Agneau des Pyrénées n'est disponible que durant 8 mois de l'année, du 15 octobre au 15 juin. Environ 1160 éleveurs sont engagés dans la démarche. <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.races-montagnes.com/fr/filieres/viande-d-agneau.php">Source</a> .Ce terroir nous offre aussi la belle illustration de la capacité de nos producteurs d’innover et de créer de nouveaux produits qui semblent avoir appartenu de tout temps au patrimoine culinaire local. Mais ne cherchez pas le biscuit salé à l’Osso-Iraty dans les inventaires de Curnonsky (1932) ou du CNAC (1992), vous ne les trouverez pas. En effet la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.lopt.org/carte/pays-souletin/producteurs/biscuiterie-okina-idaux-mendy">biscuiterie Okina</a> n’a été créée qu’en 2004 par Hervé Lanouguère (rejoint en 2013 par Hervé Boissinot). Située au cœur du Pays Souletin à Idaux-Mendy, cette biscuiterie artisanale n’a d’abord confectionné que des biscuits sucrés (nature, chocolat et noisette) et les emblématiques gâteaux basques. En 2009, désireux de développer une gamme de biscuits salés, Hervé Lanouguère a privilégié les produits locaux dont l'un des plus emblématiques, l’Ossau-Iraty, pour créer deux recettes de biscuits au fromage de brebis AOP Ossau-Iraty dont l'une en y rajoutant du piment d’Espelette (IGP du Labourd voisin).Savoir innover, mais aussi se transformer, c'est ce qu'a su faire brillamment la nouvelle génération des Laxagueborde à la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.lopt.org/carte/pays-souletin/producteurs/ferme-uhartia-barcus">Ferme Uhartia</a> où les canards ont remplacé vaches et brebis et les magrets et foies gras, les fromages.

Pays Souletin

Proche voisin de la Basse Navarre, et des terroirs limitrophes, Chalosse, Seignanx et Gosse, le Labourd est l'un dans trois terroirs français ( avec La Soule et la Basse Navarre) qui forment le Pays Basque, avec ses propres particularités. C'est le creuset du fameux gâteau basque qui a son musée dans la ville de Sare, et son festival annuel à Cambo-les-Bains, ville où Curnonski ne l'avait pas repéré en 1932 contrairement aux truites et à la garbure. Lapurdi en basque, Labord en occitan, on y parle un basque de terroir, le navarro-labourdin. Haut lieu touristique de la côte atlantique c'est une bande côtière de 10 km de large environ jalonnée de stations balnéaires célèbres ou ports typiques telles Biarritz, Hendaye. Sa "capitale" est Bayonne mais ses trésors gastronomiques partagés avec la Basse -Navarre ne se résument bien évidemment pas qu'au jambon.Voici un petit tour d'horizon de l'inventaire des produits de ce terroir tel que dressé par Curnonsky et A. De Croze en 1932, ville par ville :<ul><li>Bayonne : Alose rôtie, lamproie, brochet, truites, jambon de Bayonne, omelette bayonnaise, la piperade (omelette aux piments), gras-double à la Bayonnaise, confit d'oie à la façon de Bayonne, langue fumée de Bayonne, cuisses de poularde à la Bayonnaise (sautées, jambon, piments, sauce à l‘ail) fromage de brebis, macaron, bonbons de chocolat, Izarra (liqueur). Auxquels le CNAC a rajouté en 1992 la morue aux pommes de terre à la Bayonnaise, longtemps plat familial du vendredi. </li><li>Biarritz : Soupe aux moules, touron (pâtes d'amandes), </li><li>Guéthary : Pieuvres à la Guétharienne, tarte basque, </li><li>Hendaye : Matelote d'anguilles de la Bidassoa, truites à la Dorrontéguy, garbure hendayaise, poularde en casserole, paillettes d'oignons frits, touron, liqueur d'Hendaye </li><li>Louhossa: saucisse au poivre, jambon</li><li>Saint-Jean-de-Luz : Coquillages, crevette de Saint-Jean-de-Luz, chipirones ou encornets à la mode de Ciboure, rougets aux piments, purée de Ciboure (potage), saucisses basques Loukinkas, piperade basquaise, jonchée(caillé), flan basque de Saint-Jean-de-Luz, macaron de Saint-Jean-de-Luz. Auxquels nous pouvons rajouter le ttoro, la soupe de poissons des pêcheurs locaux. 	</li><li>Urt : Fromage</li><li>Ustaritz: Touron </li></ul>À noter, point d'Espelette dans cette énumération, puisque le fameux piment ne s'est vraiment fait connaitre qu'à partir des années 80, bien qu'une confrérie le célèbre chaque dernier dimanche d'octobre depuis 1969. Il bénéficie d'une AOC depuis 2008 et son aire d'appellation ne concerne en tout et pour tout que dix communes : Ainhoa, Cambo-les-Bains, Espelette, Halsou, Itxassou, Jatxou, Larressore, Saint-Pée-sur-Nivelle, Souraïde et Ustaritz. Sur l'échelle de Scoville qui mesure la force des piments, le piment d'Espelette a une valeur de 4 (le tabasco est à 9), ce qui n'est pas plus fort que le poivre. Il sert à relever de nombreux plats locaux la piperade, l'axoa (émincé d'épaule de veau, en basque axoa signifie « hachée »), le riz Gaxuxa (variante du risotto ou de la paella avec des ingrédients locaux), le poulet basquaise, le poulet à la bayonnaise, le jambon, les pâtés... On ne peut évidemment pas passer sous silence l'influence de la cuisine basque espagnole, et ce plat de poisson, le merlu koskera à base de merlu, moules, palourdes, asperges, œuf dur, petits pois, et bien sûr relevé au piment d'Espelette qui nous vient de Saint-Sébastien. Le tripotxa (ou tripotx), originaire du Pays Basque intérieur et notamment du village de Sare, ressemble à un petit boudin. En principe réalisé avec du mouton, il peut aussi être mélangé avec du veau. De composition proche du boudin de porc, le tripotxa associe différents abats traditionnellement récupérés après abattage des animaux et plongés dans un bouillon de légumes. Et c'est à Espelette que l'excellente <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.lopt.org/carte/labourd/producteurs/sarl-xokoa-espelette">boucherie-charcuterie de René Massonde</a> a fait des tripotxes sa grande spécialité. A une quarantaine de kilomètres, un peu plus au nord, à Bardos, la <a rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.lopt.org/carte/labourd/producteurs/sas-maison-montauzer-guiche">Maison Montauzer </a>a lancé sa propre marque de jambon "Ibaïama" avec l’appui d’une poignée de charcutiers et d’éleveurs du Pays basque avec l'idée de revaloriser le jambon de Bayonne, dont l’IGP leur semblait galvaudée du fait d'une production devenue industrielle.Et pour conclure, en guise de dessert, quelques mots sur le gâteau basque et le chocolat.L'ouvrage du CNAC élaboré par les sachants gastronomes de la région Aquitaine, paru en 1997 chez Albin Michel, émet la thèse que ce gâteau aujourd'hui très populaire et mis à "toutes les sauces" aurait son origine à Itxassou où l'on produit les fameuses cerises noires dont la confiture rentrait dans la recette originelle. Mais c'est Marianne Hirigoyen, pâtissière à Cambo-les-Bains qui allait prendre la diligence tous les jeudis pour aller vendre ses gâteaux à Bayonne qui le rendit populaire. Il n'y avait pas encore Internet en 1840 et Marianne n'a pas pu nous laisser sa recette sur Cuisine Actuelle ou Marmiton pour nous permettre de vérifier de quoi ce gâteau était effectivement fait. Toujours est-il que Curnonsky l'a référencé sous son nom local de "bourasko opila" qu'il qualifia de gâteau basque un peu substantiel mais d'un goût exquis. Aujourd'hui la crème pâtissière au rhum a remplacé les cerises noires.Quant au chocolat, Jean Robert Pitte rappelle dans son très documenté Atlas Gastronomique de la France (chez Armand Colin) que Bayonne est la plus ancienne ville où l'on élabore du chocolat, apparu aux XVI ͤ et XVII ͤ siècle avec les juifs espagnols et portugais qui ont fait connaître les précieuses fèves de cacao.

La Basse-Navarre

(Pays basque)

45
Producteurs dont 18 bio

75Communes

1 330 km²Surface

Produits

Spécialités

Producteurs

Notre base s'enrichit et sera bientôt disponible... Venez contribuer à ce projet collaboratif !