Le Bleu d’Auvergne bénéficie d’une AOC depuis 1975 et d’une AOP depuis 1996. Son aire géographique démarre à l’ouest de Riom et se présente grossièrement comme un triangle ayant pour sommets Riom, Figeac, Mende, incluant Ussel et Mauriac. Auquel se rajoute un ilot du nord de Thiers à la Chaise-Dieu, entre Issoire et Montbrison.C’est un fromage au lait cru de vache, thermisé ou pasteurisé, de la famille des pâtes persillées avec moisissure interne à grande cavité et croûte naturelle. Il se présente sous la forme de pains de 190 à 230 mm de diamètre et de 80 à 110 mm de hauteur pour le grand format. D’un poids de 2 à 3 kg son affinage minimum est de 15 à 28 jours selon le formatSa fine croûte uniforme fleurie présente des reflets bleu-vert et sa pâte de couleur blanche à ivoire est constellée de moisissures bleu-vert réparties de manière régulière et quelques cheminées de pénicillium, témoin du piquage. On y trouve des arômes lactés (faisselle, caillé frais) avec des notes de sous-bois et de champignon frais accompagnées d’arômes herbacés sur l’arnica, la gentiane et l’anémone.Pour ce qui est de son histoire, on découvre sur le site gouvernemental de l’INAO qu’on le doit à une découverte originale au milieu du XIXième siècle: « A cette époque, à l’ouest de Clermont Ferrand, les exploitations produisaient un fromage fermier de qualité inégale et se vendant difficilement. Cependant, certaines pièces bleuissaient dans les caves et apportaient une saveur particulière agréable et savoureuse. Antoine Roussel, un enfant du pays, chercha à reproduire cette évolution ou transformation spontanée. Il constate que le pain de seigle qu’on conservait avec le fromage dans le tiroir de la table bleuissait aussi. Il entreprit de récolter les moisissures du pain et d’en ensemencer ses fromages mais le bleu restait superficiel, comme si l’action de l’air favorisait son action. Antoine Roussel multiplia ses expériences, modifia les procédés de fabrication et perfectionna sa découverte en créant artificiellement des trous à l’aide d’aiguilles dans les fromages. Alors, un mois après sa fabrication, il se forma un fromage bleu bien persillé, onctueux et d’une saveur incomparable. L’invention du bleu fut alors partagée et grâce aux progrès des transports la fabrication se dissémina dans la région, jusque dans le Cantal et la Lozère donnant naissance à d’innombrables variétés de bleus regroupées ensuite sous l’appellation de Bleu d’Auvergne.»__<h2>Profil aromatique</h2>Epicée et sucrée : Réglisse Lactique : Lait chaud, Crème fraîche, Faisselle, Caillé frais Fruitée : Noix Boisée : Sous-bois, Champignons frais, Humus Minérale : Métallique Herbacée ou végétale : Arnica, Gentiane, Anémone<h2>Accords fromagers</h2>Légumes : Carotte, Panais, Topinambour, Chou kale, Radis noir, Chou fleur, Concombre, Potiron, Brocoli, Endive, Céleri branche, Patate douce, Asperge verte, Betterrave, Coulis de poivrons jaunes Fruits : Groseille, Poire, Raisin, Figue, Plaquebière, Bergamote Fruits secs : Datte, Pruneau Epices : Pain d’épices, Ciboulette, Basilic, Airelle rouge, Réglisse, Ganjang Pains : Campagne Desserts : Miel de lavande, Confiture de figues, Chocolat au lait, Miel de châtaignier, Confiture de fraise Carnée : Boeuf, Cochon grillé, Agneau grillé Jus : Nectar de poire, Jus de groseille, Zeste de citron Thés : Huang Shan Mu Dan, Qimen, Sencha, Darjeeling Vins rouges : Cahors AOC, Châteauneufdu-Pape AOC, Gaillac AOC, Madiran AOC, Côtes-du-Rhône AOC Vins blancs : &nbsp;Gewürztraminer, Tariquet, Coteaux-d’Ancenis AOC Vins doux : Jurançon AOC, Sauternes AOC, Bergerac AOC, Moscato passito di Pantelleria DOC, Porto DOC Bières : Ale ambrée, Bière élevée en fut de vin blanc, Farmhouse ale, Ale belge, Oud bruin, Stout, Triple, Ginger beer Spiritueux : Pineau-des-Charentes AOC, Pommeau, Eau-de-vie de mirabelle, Cidre de glaceL'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération<h2>Sensations en bouche</h2>Amer : 3/5 Sucré : 2/5 Acidité : 2/5 Salé : 5/5 Pâte : 4/5 Puissance : 4/5Source : Fr(h)ommages de Cyril Jacquot - Editions Libel - 2024 <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.editions-libel.fr/maison-edition/boutique/frhommages/">https://www.editions-libel.fr/maison-edition/boutique/frhommages/</a>&nbsp;

Bleu d'Auvergne

L'écrevisse, ce petit crustacé d'eau douce, est un habitué de nos rivières et étangs depuis des millénaires. En France, elle est pêchée et appréciée depuis l'Antiquité. On retrouve des traces de sa consommation dans les écrits de Jules César, qui les décrivait comme un mets délicat.<h2>Terroirs de production</h2>En France, l'écrevisse est présente dans de nombreux cours d'eau. Les régions les plus réputées pour leur production sont la région Auvergne-Rhône-Alpes, avec ses nombreux lacs et rivières, la Bretagne et le Massif Central .<h2>Vertus et bienfaits</h2>Outre son goût délicat, l'écrevisse présente de nombreux bienfaits pour la santé :<ul><li>Riche en protéines : elle est une excellente source de protéines, essentielles pour la croissance et la réparation des tissus.</li><li>Pauvre en matières grasses : elle est peu calorique et contient peu de lipides.</li><li>Source de minéraux : elle est riche en calcium, phosphore et fer, importants pour les os, les dents et le transport de l'oxygène dans le sang.</li></ul><h2>Comment la cuisiner et la consommer ?</h2>L'écrevisse se cuisine de multiples façons :<ul><li>Bouillie : c'est la méthode de cuisson la plus simple et la plus traditionnelle.</li><li>À la vapeur : pour une saveur plus délicate.</li><li>Grillée : pour un goût plus intense et légèrement fumé.</li><li>En sauce : elle se marie à merveille avec des sauces crémeuses ou épicées.</li></ul>L'écrevisse entre dans la composition de nombreuses spécialités culinaires :<ul><li>L'écrevisse à la nage : un plat traditionnel où les écrevisses sont cuites dans un court-bouillon aromatisé.</li><li>La bisque d'écrevisse : une soupe onctueuse et savoureuse à base d'écrevisses, de crème et de légumes.</li><li>Les <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/oisans/produits/gratin-decrevisses">écrevisses gratinées</a> : un plat gourmand où les écrevisses sont gratinées au four avec du fromage.</li></ul>L'écrevisse se déguste aussi bien en entrée qu'en plat principal. Elle accompagne à merveille les salades, les pâtes, le riz et les légumes.

Écrevisse

L'escargot, ce petit mollusque à la coquille spiralée, est un mets délicat apprécié dans de nombreuses cultures. En France, il est particulièrement associé à la gastronomie bourguignonne, mais on le retrouve sur de nombreuses tables.La consommation d'escargots remonte à l'Antiquité. Les Romains, grands amateurs de gastronomie, en consommaient déjà.En France, leur élevage, appelé héliciculture, s'est développé au fil des siècles.&nbsp;<h2>Terroirs et production</h2>Si la Bourgogne Franche-Comté est réputée pour ses escargots, d'autres régions françaises produisent également ce mets, comme la Provence, le Languedoc-Roussillon et le Poitou-Charentes. Les escargots sont principalement élevés dans des parcs spécialement aménagés pour reproduire leur milieu naturel.Les espèces les plus couramment consommées en France sont l'<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/autunois/produits/escargot-de-bourgogne">escargot de Bourgogne</a> (Helix pomatia) et le petit-gris (Helix aspersa).<h2>Vertus et bienfaits</h2>Bien que moins connus que ceux d'autres aliments, les escargots présentent quelques atouts nutritionnels :<ul><li>Riches en protéines : Ils sont une bonne source de protéines, essentielles à la croissance et à la réparation des tissus.</li><li>Minéraux : Ils contiennent du fer, du calcium et du magnésium, importants pour de nombreuses fonctions de l'organisme.</li><li>Pauvres en calories : Les escargots sont un aliment relativement léger.</li></ul><h2>Comment les cuisiner et les consommer</h2>Avant d'être cuisinés, les escargots doivent être minutieusement préparés et subir un processus de purification pour éliminer les impuretés. Ils sont ensuite cuits dans leur coquille avec une farce à base d'ail, de persil, de beurre et de vin blanc.Les escargots peuvent être dégustés en entrée, en plat principal ou en accompagnement. Ils se marient bien avec des vins blancs secs comme le Chablis, le Sancerre ou le Pouilly-Fumé. Les vins rouges légers comme le Bourgogne Aligoté peuvent également être une bonne option.

Escargot

Cette spécialité n’est ni plus ni moins qu’une purée de pommes de terre mêlée à de l’ail, de la crème et de la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/velay/produits/tome-dauvergne">tome fraîche</a> (du Cantal pour l’Auvergne et du <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/viadene/produits/laguiole">Laguiole</a> pour l’Aveyron).<h2>Ingrédients</h2>Pour 4 personnes :&nbsp;<ul><li>1 kg de pommes de terre (type bintje ou agata)</li><li>100 g de beurre</li><li>250 g de crème fraîche épaisse</li><li>400 g de tome fraîche de cantal (non affiné)</li><li>1 gousse d'ail</li><li>sel fin</li><li>poivre du moulin</li></ul><h2>Préparation</h2><ul><li>Éplucher les pommes de terre, les laver et les couper en deux.&nbsp; Les mettre à cuire dans de l'eau bouillante salée.</li><li>Lorsqu’elles sont cuites, les égoutter et les passer au moulin à légumes afin d’en faire une purée.</li><li>Ajouter à cette purée le beurre et la crème fraîche. Assaisonner de sel, de poivre et d’ail pressé.</li><li>Réchauffer la purée dans une casserole à fond épais.</li><li>Râper la tome fraîche et l’incorporer. Mélanger énergiquement de bas en haut à l’aide d’une spatule en bois jusqu’à ce que l’aligot soit filant. Il est prêt lorsqu’on obtient un ruban.</li><li>Servir aussitôt.</li></ul>A noter : Comme la truffade, l’aligot peut accompagner une viande rôtie mais il est aussi délicieux avec une salade verte aux noix et des tranches de jambon sec.Attention, tenu trop longtemps sur le feu, le ruban de l’aligot se casse !

Aligot

Les bourriols sont des galettes à base de sarrasin (blé noir) et de petit-lait qui remplaçait autrefois le pain, principalement dans les monts du Cantal et le sud de l'Auvergne.&nbsp;<h2>Ingrédients</h2>Pour 4 à 6 personnes :&nbsp;<ul><li>250 g de farine de sarrasin</li><li>250 g de farine de froment</li><li>20 g de levure de boulanger</li><li>1 l de lait écrémé (ou de petit-lait)</li><li>du saindoux (ou de l’huile de tournesol)</li><li>sel fin</li></ul><h2>Préparation</h2><ul><li>Délayer la levure dans 5 cl d’eau tiède. Une petite mousse doit se former en surface.</li><li>Dans un saladier, mélanger 1 grosse pincée de sel et les 2 farines. Former une fontaine et y verser la levure délayée et le lait.</li><li>A l’aide d’une cuillère en bois, mélanger en commençant par le centre jusqu’à obtenir une pâte lisse. Couvrir le saladier d’un linge et laisser reposer 2 à 3 heures à température ambiante.</li><li>Lorsque la pâte est levée, la travailler à l’aide d’une cuillère en bois afin qu’elle prenne la consistance d’une pâte à crêpes.</li><li>Graisser une poêle et procéder à la cuisson, comme pour des crêpes.</li></ul>Les bourriols se dégustent chauds, natures ou garnis. Les garnitures peuvent êtres salées ou sucrées : il existe des bourriols aux pommes de terre et au saint-nectaire, des bourriols au jambon de montagne et au cantal, des bourriols au beurre fondu, à la crème de lait et aux airelles …

Bourriols

Ingrédients typiques de la cuisine auvergnate, le chou, le lard et le jambon s’associent dans cette spécialité caractéristique qui connaît de nombreuses variantes et interprétations.&nbsp;<h2>Ingrédients</h2>Pour 6 personnes :&nbsp;<ul><li>1 gros chou vert à feuilles frisées</li><li>1 tranche de pain sans croûte (70 g)</li><li>200 g de veau haché</li><li>100 g de jambon cuit</li><li>200 g de chair à saucisse</li><li>200 g de lard de poitrine</li><li>4 fines bardes de lard</li><li>1 gros oeuf</li><li>10 cl de lait</li><li>40 g de beurre</li><li>2 carottes</li><li>1 gros poireau</li><li>3 oignons</li><li>3 échalotes</li><li>6 cs de persil</li><li>1 bouquet garni riche en thym</li><li>2 clous de girofle</li><li>sel fin</li><li>poivre du moulin</li></ul><h2>Préparation</h2><ul><li>Laver le chou entier en écartant légèrement les feuilles, retirer les feuilles extérieures les plus abîmées.&nbsp;</li><li>Remplir d’eau une marmite pouvant contenir le chou entier. Saler généreusement et porter à ébullition. Ajouter le chou et le blanchir pendant 10 à 15 minutes, puis le plonger 2 minutes dans une bassine d’eau très froide afin de stopper la cuisson. Le laisser s’égoutter, retourné dans la passoire.</li><li>Détacher les grandes feuilles une par une sur plusieurs épaisseurs et les réserver. Extraire les petites feuilles du cœur et les hacher grossièrement.</li><li>Couper le jambon avec son gras et le lard sans couenne. Hacher finement le tout.</li><li>Dans un saladier, mélanger ce hachis avec le hachis de veau et la chair à saucisse. Ajouter le persil haché, saler légèrement, poivrer.</li><li>Peler et hacher finement 2 oignons et les échalotes. Faire chauffer le beurre dans une grande sauteuse, ajouter les oignons et les échalotes hachés et faire revenir 4 minutes. Incorporer progressivement le hachis de viandes et mélanger 10 minutes à feu moyen. Retirer la sauteuse du feu et laisser tiédir.</li><li>Imbiber la mie de pain 5 minutes dans le lait, puis l’essorer avant de l’ajouter dans le hachis. Ajouter l'œuf et mélanger soigneusement.</li><li>Etaler un torchon propre dans un saladier en le laissant déborder sur les côtés. Y poser les bardes de lard en croix, puis ranger les grandes feuilles de chou en une 1ère couche.&nbsp;</li><li>Tapisser de farce, puis déposer une seconde couche de feuilles, puis de farce. Répéter l’opération jusqu’à l’épuisement des ingrédients.</li><li>Lorsque le chou est reconstitué, l’enfermer dans le torchon, le nouer, puis le ficeler bien serré.</li><li>Peler les carottes et parer le poireau, les couper en tronçons et les déposer dans une grande casserole.</li><li>Ajouter l’oignon restant, pelé et piqué des clous de girofle, et le bouquet garni.</li><li>Verser 2 litres d'eau et porter à ébullition. Y déposer le chou farci bien enveloppé dans le torchon et le laisser cuire à feu doux pendant 2 heures, à moitié couvert.</li><li>Le sortir de son bouillon, retirer la ficelle, le torchon et les bardes puis le placer dans un plat creux. L’arroser d’un peu de bouillon réduit, poivré et salé.</li><li>Présenter le chou farci coupé en gros quartiers</li></ul>A noter : Pour la farce, on peut utiliser un reste de viande déjà cuite. Elle peut être répartie dans des feuilles de chou séparées, formant des petits choux farcis et cuits dans du bouillon.

Chou farci à l'Auvergnate

FOXA POUSS

LABRUNIE JEREMY

CHAMPI FEUILLAGES

Située au sud-ouest du Cantal, la Châtaigneraie offre un climat plus doux, influencé par le bassin aquitain, tranchant avec les sommets volcaniques.<h2>Géographie et paysages&nbsp;</h2>C'est un pays de collines boisées et de vallées encaissées. Le paysage est dominé par le châtaignier et le chêne, avec une agriculture plus diversifiée. Les principales villes sont Maurs (surnommée la Nice de l'Auvergne), Laroquebrou, Saint-Mamet-la-Salvetat et Montsalvy.<h2>Histoire et gastronomie&nbsp;</h2>Le châtaignier était jadis "l'arbre à pain" de cette région. Sa culture a permis de nourrir la population lors des famines. L'histoire gastronomique est marquée par cette ressource, mais aussi par une tradition de charcuterie réputée, favorisée par l'engraissement des porcs avec les châtaignes.<h2>Produits emblématiques et spécialités locales</h2>Les habitants de la Châtaigneraie ont développé une gastronomie riche en produits locaux. On y trouve moult viandes, volailles, poissons des rivières, charcuteries, champignons, fromages, légumes et fruits.&nbsp;Les spécialités culinaires de la région comprennent des plats comme l’<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/segala/specialites/aligot">aligot</a>, le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/planeze/specialites/chou-farci-a-lauvergnate">chou farci</a>, les <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/chataigneraie/specialites/tripoux-dauvergne">tripoux</a>. Les desserts locaux incluent les <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/mauriacois/specialites/bourriols">bourriols</a>, les <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/planeze/specialites/croquants-dauvergne">croquants</a>, la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/velay/specialites/tarte-aux-myrtilles">tarte aux myrtilles</a> et la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/carladez/specialites/tarte-a-la-tome">tarte à la tome</a>.Le terroir&nbsp; est également connu pour ses spiritueux locaux tels que l'<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/chataigneraie/produits/eau-de-vie-de-gentiane-couderc">eau-de-vie de gentiane Couderc</a>, la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/gapencais/produits/liqueur-de-myrtille">liqueur de myrtille</a> et la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/pays-duzerche/produits/liqueur-de-framboise">liqueur de framboise</a> ou la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/tricastin/produits/creme-de-chataigne-1">crème de châtaigne</a>.

Châtaigneraie

Les Monts du Cantal forment le plus grand stratovolcan d'Europe. C'est un massif montagneux imposant situé au centre du département auquel il donne son nom.<h2>Géographie et paysages&nbsp;</h2>Le paysage est marqué par des sommets emblématiques (Puy Mary, Plomb du Cantal) d'où divergent de grandes vallées verdoyantes en forme d'étoile. La structure est pastorale, dominée par d'immenses prairies d'altitude. La ville de Salers, perchée sur un plateau, est le joyau architectural du massif.&nbsp;<h2>Histoire et gastronomie&nbsp;</h2>L'histoire des Monts du Cantal est celle du pastoralisme. Pendant des siècles, les vachers montaient en estive dans les "burons" (cabanes de pierre) pour fabriquer des fourmes géantes capables d'être conservées et transportées. Cette économie a donné naissance à l'un des plus vieux fromages de France.<h2>Produits emblématiques et spécialités locales</h2>Dans ces montagnes, l'élevage bovin prédomine, avec la vache <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/causse-de-gramat/produits/boeuf-de-salers">Salers</a> comme star locale. Le lait de ces vaches est utilisé pour fabriquer des fromages renommés tels que le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/artense/produits/cantal">Cantal</a> et le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/monts-du-cantal/produits/salers">Salers</a>.&nbsp;La gastronomie locale est un symbole de l'Auvergne : charcuteries diverses, viandes bovines, gibiers, poissons des rivières et champignons. Les spécialités telles que le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/planeze/specialites/chou-farci-a-lauvergnate">chou farci</a>, le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/artense/specialites/pounti">pounti</a>, la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/chataigneraie/specialites/truffade-patranque">truffade</a> et les desserts, comme la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/livradois/specialites/milliard-aux-cerises">milliard aux cerises</a> ou <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/monts-du-cantal/specialites/milliard-aux-myrtilles">aux myrtilles</a>, les <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/mauriacois/specialites/bourriols">bourriols</a>, la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/grande-et-petite-limagnes/specialites/flognarde-1">flognarde</a> ou la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/carladez/specialites/tarte-a-la-tome">tarte à la tome</a> sont des reflets gourmands de ce terroir remarquable.

Monts du Cantal

“Quand on est du Carladez, on a l'honneur d'être à la fois Rouergat et Auvergnat.” Camille Gandilhon (1871-1948) dans Gens d'Armes.Le Carladez doit son nom au célèbre rocher de Carlat (350 ha, à 17 km à l’est d’Aurillac) qui accueillait jadis une forteresse immense et réputée être “la plus formidable citadelle de tout le midi de la France”. Il offre une vue à 360 degrés sur les monts du Cantal.&nbsp;Situé dans le nord-est du parc naturel de l'Aubrac, c'est un terroir à vocation principalement agricole, une terre d’élevage à l’origine de spécialités de viandes et de fromages. Les IGP “<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/cevennes/produits/genisse-fleur-daubrac">Viande de génisse Fleur d’Aubrac</a>” et &nbsp;“<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/mauriacois/produits/salers">Fromage de Salers</a>” en couvrent une bonne partie.Les éleveurs se font aussi transformateurs et vendent des produits finis à la ferme et sur les marchés locaux.&nbsp; À <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/carladez/producteurs/ferme-de-sarrans-brommat">La Ferme de Sarrans</a>, non loin du lac de Sarrans, la famille Baptistat vous propose : poulets, pintades, canettes, lapins, nourris aux céréales et élevés en liberté, charcuterie fermière et plats cuisinés, recettes d’autrefois.À Lacroix-Barrez, la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/carladez/producteurs/la-ferme-de-dilhac-lacroix-barrez">Ferme de Dilhac</a> de la famille Rayrolles élabore ses propres fromages, charcuterie, glaces et sorbets. Les produits laitiers issus de l’agriculture biologique sont fabriqués avec du lait de vaches de race brune, nourries essentiellement avec les aliments produits sur l’exploitation (herbe pâturée, foin, céréales). Il en est de même pour les cochons nourris avec les produits de la ferme.Et comment ne pas parler de la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/pays-de-forcalquier/produits/chataigne">châtaigne</a> dont si peu de producteurs se lancent dans la transformation ?&nbsp; À Saint Hippolyte (12140), entre Entraygues et Mur-de-Barrez, à proximité des Gorges de la Truyère et du château de Vallon, <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/carladez/producteurs/gaec-ferme-de-la-chataigneraie-saint-hippolyte">Chantal et Jean-François Clermont</a> ont développé une gamme de spécialités à base de marrons : marrons entiers, purée et crèmes de marron avec sept parfums différents, farine et liqueur de châtaignes.Cet aperçu de ce terroir ne serait pas complet sans que nous parlions de l’<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/segala/specialites/aligot">aligot</a>, recette phare de cette contrée. Une légende raconte que lors de la tenue en l’Aubrac au 6ème siècle d’un synode entre les évêques du Rouergue, de l’Auvergne et du Gévaudan, chacun d’eux aurait apporté une spécialité alimentaire de son cru : le fromage du Rouergue, le pain du Haut Pays d’Auvergne et la crème de lait, véritable savoir-faire du Gévaudan. L’aligot serait né de l’alliance de ces trois ingrédients !

Carladez

Niché entre les monts du Cantal et la Xaintrie limousine, le Mauriacois se situe au nord-ouest du département du Cantal, formant une zone de transition entre le plateau de l'Artense et les sommets cantaliens.<h2>Géographie et paysages&nbsp;</h2>La région est centrée autour de la ville de Mauriac. Le paysage est vallonné, verdoyant, sculpté par les vallées de l'Auze et de la Dordogne toute proche. C'est une terre de bocage et de prairies idéales pour l'élevage bovin.&nbsp;<h2>Histoire et gastronomie&nbsp;</h2>Mauriac est l'une des plus anciennes cités du Cantal. Son monastère a joué un rôle clé dans le développement de l'agriculture locale. La gastronomie y est authentique, marquée par la présence de la race Salers et les traditions culinaires du haut Cantal.<h2>Produits emblématiques et spécialités locales&nbsp;</h2>Le cœur gastronomique du Mauriacois bat au rythme de l'élevage et de la pêche. La charcuterie auvergnate, notamment le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/artense/produits/saucisson-sec-dauvergne">saucisson sec</a> et la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/artense/produits/saucisse-seche-dauvergne">saucisse sèche</a>, côtoie la viande <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/causse-de-gramat/produits/boeuf-de-salers">bovine de vache salers</a> et les poissons des rivières. Le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/planeze/specialites/chou-farci-a-lauvergnate">chou farci</a>, les <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/chataigneraie/specialites/tripoux-dauvergne">tripoux</a> et l'<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/monts-dore/specialites/omelette-aux-girolles">omelette aux girolles</a> incarnent la richesse des plats traditionnels.Enfin, les desserts et fromages locaux, tels que le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/artense/produits/cantal">Cantal</a>, le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/monts-du-cantal/produits/salers">Salers</a>, le<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/mauriacois/specialites/bourriols"> bourriol</a> et les <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/planeze/specialites/croquants-dauvergne">croquantd’Auvergne</a>, la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/grande-et-petite-limagnes/specialites/flognarde-1">flognarde</a> et la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/carladez/specialites/tarte-a-la-tome">tarte à la tome</a> apportent une note sucrée et onctueuse à ce portrait culinaire.&nbsp;

Mauriacois

La Xaintrie est un plateau sauvage situé aux confins de la Corrèze, du Cantal et du Lot, délimité par les gorges de la Cère et de la Maronne. Bien que situé en Limousin, ses limites naturelles et son architecture l'inscrivent davantage en Auvergne méridionale.<h2>Géographie et paysages&nbsp;</h2>C'est un plateau granitique et cristallin entaillé par des gorges vertigineuses et situé à 550 mètres d'altitude en moyenne. Le terroir est partagé en deux par la vallée de la Maronne : la Xaintrie blanche au nord, et la Xaintrie noire au sud. Le nom de Xaintrie blanche vient de l'écorce argentée des bouleaux, alors que la Xaintrie noire doit sa dénomination au pin qui domine. Le chêne pédonculé, le pin, le hêtre et le châtaignier peuplent les gorges.Le paysage est rude, composé de forêts de chênes, de landes et de pâturages clos de murets de pierre sèche. Les villes principales sont Saint-Privat et Mercœur.&nbsp;<h2>Histoire et gastronomie&nbsp;</h2>Territoire longtemps enclavé, la Xaintrie a conservé des traditions culinaires intactes. C’est une cuisine d'autosuffisance, ingénieuse et savoureuse, basée sur la pomme de terre, le porc et le fromage. C'est ici que l'identité limousine rencontre l'esprit de l'Auvergne.<h2>Produits emblématiques et spécialités locales</h2>La Xaintrie est un véritable trésor gastronomique.&nbsp;Les richesses de son terroir se traduisent par une diversité de spécialités : <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/causse-de-gramat/specialites/civet-de-lievre">civet de lièvre</a>, <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/pays-de-brive/specialites/lievre-en-chabessal">lièvre en chabessal</a>, <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/chataigneraie/specialites/soupe-de-chataigne">soupe de châtaignes</a>. Sans oublier la charcuterie locale, comme le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/pays-de-brive/specialites/grillon-limousin">grillon limousin</a>, les viandes de <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/pays-de-brive/produits/porc-du-limousin">porc</a>, d’<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/pays-de-brive/produits/agneau-du-limousin">agneau</a> ou de <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/pays-de-brive/produits/veau-du-limousin">veau</a>, les volailles, les fromages et les <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/pays-de-forcalquier/produits/chataigne">châtaignes</a>.Les amateurs de sucré apprécieront la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/grande-et-petite-limagnes/specialites/flognarde-1">flognarde</a>, le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/pays-de-brive/specialites/clafoutis-correzien">clafoutis</a> et le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/dordogne-limousine/specialites/gateau-aux-chataignes">gâteau aux châtaignes</a>.

Xaintrie

Niché entre le bassin de Decazeville, le vallon de Marcillac et la vallée du Lot, le Pays de Conques se situe au nord-ouest de l'Aveyron, dans la vallée du Dourdou. C'est un haut lieu spirituel et touristique.<h2>Géographie et paysages&nbsp;</h2>Le relief est accidenté, fait de schistes et de grès rouges, couvert de forêts de châtaigniers. Les pentes sont abruptes, souvent cultivées en terrasses.&nbsp;La commune de Conques, classée parmi les plus beaux Villages de France, en est le cœur. Ce village médiéval abrite l'un des plus riches trésors abbatiaux de France.<h2>Histoire et gastronomie&nbsp;</h2>L'abbaye de Conques est une étape majeure sur le chemin de Compostelle depuis le Moyen Âge. La gastronomie s'est développée pour nourrir les pèlerins : une cuisine simple, transportable et énergétique, utilisant les ressources locales comme la châtaigne et le fromage.<h2>Produits emblématiques et spécialités locales&nbsp;</h2>La <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/segala/specialites/fouace-aveyronnaise">fouace</a> (brioche à la fleur d'oranger) est la spécialité des fêtes locales. On y trouve aussi des fromages (<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/causse-de-gramat/produits/bleu-des-causses">bleu des causses</a>, <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/segala/produits/roquefort">roquefort</a>), de la viande de <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/albigeois/produits/veau-daveyron-et-du-segala">veau d'Aveyron et du Ségala</a>, et des plats comme l'<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/segala/specialites/aligot">aligot</a> ou la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/causse-de-sauveterre/specialites/falette-auvergnate">falette auvergnate</a>.&nbsp;

Pays de Conques

Le Bassin de Decazeville est un territoire singulier en Aveyron, marqué par son passé industriel et minier, formant une enclave urbaine au cœur d'une nature vallonnée.&nbsp;<h2>Géographie et paysages&nbsp;</h2>Ce terroir s'articule autour de la vallée du Riou Mort. Le paysage est une alternance de cités ouvrières réhabilitées et de collines verdoyantes.&nbsp;Decazeville, ville nouvelle créée au 19ème siècle par le Duc Decazes, porte encore les stigmates et la fierté de son épopée charbonnière avec ses chevalements et sa "Découverte" (immense mine à ciel ouvert devenue lac). Aubin, plus ancienne, conserve un fort médiéval et un musée de la mine, tandis que Cransac est devenue une station thermale réputée, nichée dans une "forêt qui fume" (collines aux vapeurs naturelles).&nbsp;<h2>Histoire et gastronomie&nbsp;</h2>L'histoire du terroir est celle des "gueules noires" et de la solidarité ouvrière. La gastronomie y est robuste, faite pour soutenir le travailleur de force. Mais l'histoire la plus surprenante est celle des bateliers du Lot qui remontaient le poisson séché depuis Bordeaux pour nourrir les mineurs, créant une tradition culinaire unique loin de la mer.<h2>Produits emblématiques et spécialités locales</h2>La gastronomie locale est riche et diversifiée, allant de la charcuterie aux spécialités à base de roquefort (par exemple le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/levezou-et-ruthenois/specialites/feuilletes-au-roquefort">feuilleté au roquefort</a>), en passant par divers plats de viande (comme la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/causse-de-sauveterre/specialites/falette-auvergnate">falette</a> ou le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/causse-de-sauveterre/specialites/coufidou">coufidou</a>) et de poisson (l’<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/vallon-de-marcillac/specialites/estofinado">estofinado</a>), ainsi que de nombreux fromages fermiers (<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/segala/produits/roquefort">roquefort</a>, <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/causse-de-gramat/produits/bleu-des-causses">bleu des causse</a>s).Les douceurs locales sont tout aussi variées, avec le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/aubrac/specialites/gateau-a-la-broche">gâteau à la broche</a>, la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/segala/specialites/fouace-aveyronnaise">fouace aveyronnaise</a> ou les <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/aubrac/specialites/rissoles-aux-pruneaux">rissoles aux pruneaux</a>.

Bassin de Decazeville-Aubin

Le Limargue est une bande de terre fertile située à l'est du département du Lot, entre les Causses arides et le Ségala cristallin.<h2>Géographie et paysages&nbsp;</h2>Ici, les prairies d'élevage et les cultures opulentes côtoient les forêts, les bosquets de chênes pédonculés et les hêtres. Le paysage est un bocage verdoyant, riche en haies et en vergers de pruniers et noyers. Le sol est composé d'argiles et de marnes, très propice à l'herbe et aux arbres fruitiers.&nbsp;Lacapelle-Marival, avec son imposant château des Cardaillac, en est le bourg principal. La ville de Figeac borde ce territoire au sud.&nbsp;<h2>Histoire et gastronomie&nbsp;</h2>Le nom du terroir vient de marga qui signifie “la marne”. Historiquement, c'était le verger et le potager du Quercy, fournissant les marchés en fruits et en bétail bien nourri. C'est une terre d'élevage bovin de qualité.<h2>Produits emblématiques et spécialités locales&nbsp;</h2>On y produit des <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/perigord-noir/produits/noix-du-perigord">noix</a>, du fromage (dont le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/aubrac/produits/bleu-dauvergne">bleu d’Auvergne</a>) mais aussi de nombreuses volailles fermières et des truffes noires (<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/bouriane/produits/truffe-noire-du-quercy">du Quercy</a> ou <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/landais/produits/truffe-noire-du-perigord">du Périgord</a>).Les spécialités culinaires locales sont le reflet de la richesse et de la diversité des produits locaux avec, entre autres, le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/pays-de-brive/specialites/lievre-en-chabessal">lièvre en chabessal</a> ou la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/grande-et-petite-limagnes/specialites/flognarde-1">flognarde</a>.

Limargue

Entre le Terrefort rouergat et le causse de Villeneuve, à la frontière du Rouergue et du Quercy, se trouvent deux régions distinctes, influencées par Villefranche et Figeac. Le Terrefort, avec ses sols céréaliers lourds et marneux, se révèle charmant le long des vallées de la Baye et de la Seye.Figeac, avec son centre médiéval et ses maisons surprenantes, s'installe à l'extrême nord. Le causse de Villeneuve, patrie du mouton et du seigle, est parsemé de dolmens et de gariotes, cachés dans une végétation riche, où la truffe s'épanouit sur des terrains caillouteux.La gastronomie de ces régions est un éventail de délices : canard gras, saucisse à la perche, tripous, ris et viande de veau d'Aveyron, truite au lard, omelette aux truffes et aux respountsous, spécialités au roquefort et cabécou. Les desserts tels que la fouace aveyronnaise et la tarte aux pruneaux complètent ce festin.

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