Tripoux d'Auvergne

Ingrédients

Pour 8 tripoux (4 personnes : 

• 2 panses d’agneau

• 1 panse complète de veau (frais et tripes blanchies et mises à plat)

• 2 pieds de veau blanchis (fendus et désossés)

• 200 g de jambon blanc

• 200 g de lard de poitrine fraîche

• 3 ou 4 bandes de couenne

• 2 carottes

• 1 oignon

• 3 gousses d’ail

• 1 bouquet de persil plat

• 1 bouquet garni (laurier, thym, persil)

• 3 clous de girofle

• 1 pincée de 4 épices

• 40 cl de vin blanc sec

• sel fin

• poivre du moulin

• pour la pâte à luter : 300 g de farine, sel fin, 1 blanc d’oeuf (facultatif)

Préparation

• Poser les panses d’agneau à plat et les découper en 8 carrés d’environ 15 x 15 cm.

• Couper la panse, la fraise et les tripes de veau en fines lanières puis en petits cubes.

• Hacher grossièrement le lard, le jambon, les gousses d’ail et le persil.

• Mélanger ce hachis aux petits cubes de veau. Saler, poivrer et épicer.

• Poser à plat chaque carré de panse d’agneau et les farcir avec le mélange à base de veau. Les plier pour façonner une petite poche puis coudre les bords avec du fil de lin blanc.

• Foncer une cocotte, de préférence en terre, avec les bandes de couenne. Disposer sur ce fond les rondelles de carottes pelées, l’oignon piqué de clous de girofle puis les tripoux.

• Ajouter de chaque côté les pieds de veau coupés en 4 puis le bouquet garni. Mouiller avec le vin blanc et 20 cl d’eau ou de bouillon. Le liquide doit recouvrir les tripoux.

• Couvrir la cocotte, souder hermétiquement le couvercle avec la pâte à luter.

• Préchauffer le four à 100° C (th 3 à 4).

• Pour préparer la pâte à luter, mélanger la farine avec le sel, le blanc d’oeuf et ajouter de l’eau pour obtenir une pête à modeler bien molle. La rouler en long boudin. Disposer la pâte de façon à faire le tour du rebord de la cocotte et réunir les 2 extrémités. Poser le couvercle par-dessus et appuyer bien fort pour une bonne adhésion.

• Enfourner pour 6 heures.

• Servir les tripoux dans des assiettes creuses, accompagnés de pommes de terre cuites à la vapeur et nappés de jus de cuisson.