Pâté rennais

La Bretagne et sa tradition charcutière

La Bretagne de la fin du 20ème siècle était la région la plus productrice de porcs en France. Depuis les années 1960, en effet, la Bretagne s’était spécialisée dans cette production en cherchant à maîtriser toute la filière, depuis la génétique et les conditions d’élevage, en passant par la production, la découpe, la transformation et la distribution.

Dans le domaine de tradition et des produits culturellement forts, ce qui fait la renommée de la Bretagne, c’est bien sûr l’andouille de Guémené et les pâtés (breton dit de campagne, rennais ou en conserve), la fabrication pouvant être aussi bien artisanale qu'industrielle.

Parmi les autres produits dits régionaux, la noix de porc au poivre est souvent citée mais on la trouve aussi dans d’autres régions, tout comme le boudin noir à l’oignon.

Les formes régionales (pour le boudin) ou faisant l’objet de modalités générales (pour la noix au poivre), on ne citera en matière de charcuteries traditionnelles bretonnes, en plus de l’andouille ou des pâtés, que la graisse salée, les tripes bretonnes et le lard braisé.

Comment le reconnaître ?

Le pâté rennais est de la forme de la terrine qui le contient. Il est composé pour ⅔ de fressure et ⅓ de tête de porc cuite et couennée. On peut également ajouter certains condiments pour lui donner du goût à savoir des herbes aromatiques (laurier, thym,...) et des oignons. Sa surface présente un aspect doré dû à la cuisson de la crépine qui le recouvre.

Comment le consommer ?

Autrefois, le pâté rennais était préparé au début de la tuerie du cochon et était mis à cuire durant toute la durée de celle-ci. Il était ensuite dégusté par tous les participants à la tuerie.

Aujourd’hui, le pâté rennais se consomme froid ou chaud accompagné de pommes de terres et de galettes.