Graisse salée
Charcuteries et abats
Contrairement à son image de “pays de beurre”, la Bretagne possède un fonds de cuisine apprécié : la graisse de porc ou graisse salée. Son origine remonte à une époque où la conservation des aliments sans réfrigération était une nécessité absolue, bien avant l'arrivée de nos frigos modernes !
En Bretagne, terre d'élevage, le cochon a toujours occupé une place centrale dans l'alimentation. Après l'abattage, souvent réalisé à la ferme durant les mois froids, il fallait conserver chaque partie de l'animal. La graisse (le lard) était alors soigneusement découpée et mise en salaison (recouverte de gros sel) dans des pots en grès ou des saloirs en bois. Cette méthode simple et efficace permettait de la conserver pendant de longs mois, assurant ainsi une réserve de matière grasse et de saveur pour toute l'année.
La Graisse salée, un produit de la Cornouaille !
Cornouaille
La Bretagne et sa tradition charcutière
La Bretagne de la fin du 20ème siècle était la région la plus productrice de porcs en France. Depuis les années 1960, en effet, la Bretagne s’était spécialisée dans cette production en cherchant à maîtriser toute la filière, depuis la génétique et les conditions d’élevage, en passant par la production, la découpe, la transformation et la distribution.
Dans le domaine de tradition et des produits culturellement forts, ce qui fait la renommée de la Bretagne, c’est bien sûr l’andouille de Guémené et les pâtés (breton dit de campagne, rennais ou en conserve), la fabrication pouvant être aussi bien artisanale qu'industrielle.
Parmi les autres produits dits régionaux, la noix de porc au poivre est souvent citée mais on la trouve aussi dans d’autres régions, tout comme le boudin noir à l’oignon.
Les formes régionales (pour le boudin) ou faisant l’objet de modalités générales (pour la noix au poivre), on ne citera en matière de charcuteries traditionnelles bretonnes, en plus de l’andouille ou des pâtés, que la graisse salée, les tripes bretonnes et le lard braisé.
Au cœur des fermes bretonnes
On ne peut pas vraiment lier la graisse salée à une commune spécifique comme on le ferait pour un vin ou un fromage AOP. C'est une production typiquement fermière et familiale, ancrée dans toute la Bretagne rurale historique, particulièrement là où l'élevage de porcs était (et est encore parfois) pratiqué de manière traditionnelle.
Des Côtes-d'Armor au Finistère, en passant par le Morbihan et l'Ille-et-Vilaine, chaque ferme ou presque avait autrefois son pot de graisse salée. Aujourd'hui, on la trouve encore chez certains artisans bouchers-charcutiers qui perpétuent la tradition, ou directement dans quelques fermes.
Vertus et Bienfaits
Si aujourd'hui on regarde les matières grasses avec plus de mesure, la graisse salée avait autrefois des "vertus" bien précises. Son premier atout était sa capacité à se conserver très longtemps grâce au sel, une denrée précieuse.
C'était une source calorique importante, essentielle pour tenir lors des rudes travaux agricoles d'antan.
Gustativement, la graisse salée apporte un goût riche, profond et salé incomparable aux plats. C'est un exhausteur de goût naturel pour de nombreuses recettes rustiques.
Enfin, elle donne du fondant et de l'onctuosité aux préparations. Il faut donc la voir comme un condiment ou un ingrédient "plaisir" et saveur, ancré dans une cuisine de terroir authentique.
Comment la cuisiner et la consommer ?
La graisse salée bretonne remplace merveilleusement bien l'huile ou le beurre pour faire revenir des oignons, des pommes de terre, des légumes ou même pour cuire des œufs au plat (un délice !). Attention, elle est déjà salée, donc ajustez l'assaisonnement du plat en conséquence. Parfois, on la fait même un peu dessaler en la rinçant ou en la blanchissant rapidement à l'eau bouillante si on la trouve trop salée.
Fondue dans les plats mijotés, elle apporte une profondeur incroyable aux soupes (comme la soupe aux choux), aux ragoûts ou aux légumineuses mijotées.
Certains puristes l'apprécient simplement étalée (souvent après l'avoir un peu ramollie) sur une bonne tranche de pain de campagne grillé, parfois frottée à l'ail. C'est la "tartine de graisse salée", une gourmandise rustique !
Pour en savoir plus :