Lard braisé
Lard breton, Lard rôti
Charcuteries et abats
Le lard braisé est le fruit d'une longue tradition paysanne bretonne. L'élevage du porc est ancré depuis des siècles en Bretagne, région historiquement agricole où chaque partie de l'animal était valorisée.
Le lard, notamment la poitrine (la partie utilisée pour le lard braisé), était une pièce de choix, conservée et cuisinée avec soin. Le braisage, cette cuisson longue et douce, permettait de rendre la viande incroyablement tendre et savoureuse, une méthode idéale pour les morceaux un peu plus fermes ou gras.
Le Lard braisé, un produit du Pays Bigouden !
Pays Bigouden
La Bretagne et sa tradition charcutière
La Bretagne de la fin du 20ème siècle était la région la plus productrice de porcs en France. Depuis les années 1960, en effet, la Bretagne s’était spécialisée dans cette production en cherchant à maîtriser toute la filière, depuis la génétique et les conditions d’élevage, en passant par la production, la découpe, la transformation et la distribution.
Dans le domaine de tradition et des produits culturellement forts, ce qui fait la renommée de la Bretagne, c’est bien sûr l’andouille de Guémené et les pâtés (breton dit de campagne, rennais ou en conserve), la fabrication pouvant être aussi bien artisanale qu'industrielle.
Parmi les autres produits dits régionaux, la noix de porc au poivre est souvent citée mais on la trouve aussi dans d’autres régions, tout comme le boudin noir à l’oignon.
Les formes régionales (pour le boudin) ou faisant l’objet de modalités générales (pour la noix au poivre), on ne citera en matière de charcuteries traditionnelles bretonnes, en plus de l’andouille ou des pâtés, que la graisse salée, les tripes bretonnes et le lard braisé.
Vertus et bienfaits
Soyons honnêtes, les "vertus" du lard braisé sont avant tout culinaires et réconfortantes.
Tendreté incomparable : Le braisage lent transforme la texture du lard, le rendant fondant en bouche.
Saveur profonde : La cuisson longue concentre les arômes de la viande et des éventuels ingrédients ajoutés (bouillon, cidre, aromates).
Énergie et réconfort : C'est un produit généreux, idéal pour les journées fraîches ou pour reprendre des forces. Il apporte une sensation de satiété et de bien-être, typique des plats "doudou".
Bien sûr, comme toute bonne chose, il est à savourer avec modération dans le cadre d'une alimentation équilibrée.
Comment le consommer ?
Le lard braisé peut se consommer froid, nature ou accompagné de moutarde, mais également chaud dans une choucroute par exemple, bien que cette spécialité soit géographiquement aux antipodes…
On peut également l’accompagner :
de légumes racines : Purée de pommes de terre maison, carottes fondantes, navets... C'est un classique indémodable.
de légumineuses : Des lentilles vertes ou blondes mijotées, ou les fameux cocos de Paimpol (haricots blancs AOP de Bretagne) forment un mariage parfait.
de chou : Braisé ou en potée, le chou se marie très bien avec le gras et le fondant du lard.
En touche sucré-salé, des pommes fruit juste poêlées ou en compote peuvent apporter une touche bretonne typique et équilibrer le gras.
Dans des plats mijotés, il peut être ajouté en morceaux dans une potée, un ragoût ou même revisiter un plat comme le Kig ha Farz (même si traditionnellement, d'autres morceaux de porc sont utilisés).