Andouille de Guémené
Charcuteries et abats
La Bretagne de la fin du 20ème siècle était la région la plus productrice de porcs en France. Depuis les années 1960, en effet, la Bretagne s’était spécialisée dans cette production en cherchant à maîtriser toute la filière, depuis la génétique et les conditions d’élevage, en passant par la production, la découpe, la transformation et la distribution.
L' Andouille de Guémené, un produit du Pays de Lorient !
Pays de Lorient
Dans le domaine de tradition et des produits culturellement forts, ce qui fait la renommée de la Bretagne, c’est bien sûr l’andouille de Guémené et les pâtés (breton dit de campagne, rennais ou en conserve), la fabrication pouvant être aussi bien artisanale qu'industrielle.
Parmi les autres produits dits régionaux, la noix de porc au poivre est souvent citée mais on la trouve aussi dans d’autres régions, tout comme le boudin noir à l’oignon.
Les formes régionales (pour le boudin) ou faisant l’objet de modalités générales (pour la noix au poivre), on ne citera en matière de charcuteries traditionnelles bretonnes, en plus de l’andouille ou des pâtés, que la graisse salée, les tripes bretonnes et le lard braisé.
Un héritage ancré dans le temps
L'Andouille de Guémené est sans doute l’héritière de cette ancienne tradition charcutière. Comme son nom l’indique, c'est à Guémené-sur-Scorff, petite cité de caractère du Morbihan, qu'elle est née et qu'elle s'est développée pour devenir l'emblème que l'on connaît aujourd'hui.
Sa particularité réside dans sa fabrication unique, réalisée à partir de chaudins de porc enfilés les uns sur les autres, une technique qui lui confère sa texture si caractéristique.
Un terroir de production unique
L'Andouille de Guémené est intrinsèquement liée à la commune de Guémené-sur-Scorff, c’est d’ailleurs toujours là que l'essentiel de sa production historique et artisanale se concentre, avec des maisons renommées qui perpétuent la tradition.
Bien que des charcutiers ailleurs en Bretagne puissent produire de l'andouille, seule celle fabriquée selon les méthodes traditionnelles et l'origine spécifique à Guémené-sur-Scorff peut prétendre à cette appellation.
A consommer avec modération…
Soyons honnêtes, l'Andouille de Guémené est avant tout un produit de plaisir et de tradition culinaire. Riche en saveur et en caractère, elle est à déguster avec modération, comme toute bonne charcuterie. Elle apporte bien sûr des protéines, mais son intérêt réside davantage dans l'expérience gustative et la découverte d'un produit du terroir authentique.
Comment la cuisiner et la consommer ?
Traditionnellement, l'Andouille de Guémené se savoure coupée en fines tranches, simplement accompagnée d'un bon pain de campagne et d'un peu de beurre salé. C'est l'apéro breton par excellence !
Elle peut être pochée à l'eau frémissante (sans bouillir !) pendant une vingtaine de minutes pour la réchauffer. Elle se prête également très bien à être poêlée ou grillée, ce qui lui confère une saveur encore plus intense et une légère croustillance.
L'Andouille de Guémené est aussi un ingrédient de choix pour de nombreux plats bretons :
Avec des pommes de terre : C'est un accord classique et délicieux. Pochée et servie avec des pommes de terre vapeur ou sautées, c'est un régal simple et réconfortant.
Dans la galette de sarrasin : L'incontournable galette-saucisse se décline merveilleusement bien avec de l'andouille. Une galette de sarrasin garnie de fines tranches d'andouille chaude, parfois accompagnée d'oignons confits ou d'une fondue de poireaux, est un délice.
Les plus audacieux l'intègrent dans des gratins (par exemple avec des pommes de terre et du reblochon) ou dans des salades composées pour leur apporter une touche fumée et typée. Enfin, sa saveur forte se marie très bien avec la douceur d'une purée de lentilles, de pois cassés ou de légumes racines.