Kig-ha-farz du pays léonard
Kig-ha-farz du Bourg-Blanc
Viandes
Au rythme des saisons, les laboureurs de la terre et de la mer ont donné à la Bretagne une cuisine qui lui ressemble : simple et sincère.
Il fallait d’abord se nourrir, accommoder ce que le travail a donné du sol. Longtemps, les paysans bretons se sont contentés de bouillie d’avoine ou de blé noir, où fondait un morceau de beurre salé. Une bolée de cidre ou un peu de lait accompagnait alors ce repas frugal.
Les bretons ont peu à peu inventé de nouvelles façons d’utiliser les farines. De froment ou de sarrasin, elles sont devenues crêpes ou galettes. La célébrité du traditionnel far breton cache une diversité de préparations, sucrées ou salées dont la plus noble et la plus insolite est sans doute le kig-ha-farz.
Littéralement viande et farz, le kig-ha-farz est un peu le pot-au-feu breton. Il en existe de nombreuses variantes mais son originalité, c’est d’adjoindre à la viande et aux légumes le farz. Celui-ci n’est ajouté à la soupe qu’en des circonstances festives. Parmi les variantes dont s’enorgueillit le Finistère, l’on peut citer celle de Saint-Renan préparée avec des jarrets de porc. Il semblerait que, en dehors du Léon et d’une partie de la Cornouaille, ce plat soit un peu tombé en désuétude.
Le Kig-ha-farz du pays léonard, une spécialité du Léon !
Léon
Ingrédients
Pour 8 personnes :
8 carottes
8 navets
4 poireaux
1 petite branche de céleri
2 oignons
2 clous de girofle
1 bouquet garni (1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 2 branches de persil plat)
gros sel
poivre en grains
1,5 kg de viande de boeuf à pot-au-feu (gîte, macreuse, jumeau)
1 chou vert pommé
vinaigre
50 g de saindoux
sel et poivre du moulin
1 branche de sarriette
750 g de lard de poitrine maigre
pain de campagne
beurre demi-sel
Préparation
Eplucher et laver les carottes, les navets, les poireaux et la branche de céleri. Peler et couper les oignons en quartiers, piquer l’un d’eux avec les clous de girofle.
Mettre le tout dans un grand faitout avec 5 l d’eau, le bouquet garni, une poignée de gros sel et 1 cc de poivre en grains. Porter à ébullition.
Dès que l’eau frémit, introduire la viande de boeuf dans le faitout. Laisser cuire 1 heure.
Pendant ce temps, éplucher et couper le chou en quartiers, les laver à l’eau vinaigrée et les faire blanchir 10 minutes à l’eau bouillante salée. Egoutter.
Faire fondre le saindoux dans une grande casserole, y jeter le chou blanchi, saler, poivrer, effeuiller la sarriette et faire cuire 10 à 15 minutes dans la graisse en mélangeant bien. Verser dans le faitout.
A la fin de la 1ère cuisson, mettre le lard dans le faitout. Poursuivre la cuisson 1 heure.
Préparer le farz si besoin. L’ajouter dans le faitout au bout des 2 heures de cuisson.
Poursuivre la cuisson encore 1 heure et demie, soit 3 heures et demie au total, avec ou sans farz.
Rectifier l’assaisonnement.
Présentation
Servir d’abord le bouillon sur des tranches de pain.
Dresser les viandes et les légumes sur un grand plat. Les présenter en 2ème service.
Proposer le farz à part, émietté dans un plat creux après lui avoir incorporé un bon morceau de beurre demi-sel.