Labourd

Voici un petit tour d'horizon de l'inventaire des produits de ce terroir tel que dressé par Curnonsky et A. De Croze en 1932, ville par ville :

• Bayonne : Alose rôtie, lamproie, brochet, truites, jambon de Bayonne, omelette bayonnaise, la piperade (omelette aux piments), gras-double à la Bayonnaise, confit d'oie à la façon de Bayonne, langue fumée de Bayonne, cuisses de poularde à la Bayonnaise (sautées, jambon, piments, sauce à l‘ail) fromage de brebis, macaron, bonbons de chocolat, Izarra (liqueur). Auxquels le CNAC a rajouté en 1992 la morue aux pommes de terre à la Bayonnaise, longtemps plat familial du vendredi.

• Biarritz : Soupe aux moules, touron (pâtes d'amandes),

• Guéthary : Pieuvres à la Guétharienne, tarte basque,

• Hendaye : Matelote d'anguilles de la Bidassoa, truites à la Dorrontéguy, garbure hendayaise, poularde en casserole, paillettes d'oignons frits, touron, liqueur d'Hendaye

• Louhossa: saucisse au poivre, jambon

• Saint-Jean-de-Luz : Coquillages, crevette de Saint-Jean-de-Luz, chipirones ou encornets à la mode de Ciboure, rougets aux piments, purée de Ciboure (potage), saucisses basques Loukinkas, piperade basquaise, jonchée(caillé), flan basque de Saint-Jean-de-Luz, macaron de Saint-Jean-de-Luz. Auxquels nous pouvons rajouter le ttoro, la soupe de poissons des pêcheurs locaux.

• Urt : Fromage

• Ustaritz: Touron

À noter, point d'Espelette dans cette énumération, puisque le fameux piment ne s'est vraiment fait connaitre qu'à partir des années 80, bien qu'une confrérie le célèbre chaque dernier dimanche d'octobre depuis 1969. Il bénéficie d'une AOC depuis 2008 et son aire d'appellation ne concerne en tout et pour tout que dix communes : Ainhoa, Cambo-les-Bains, Espelette, Halsou, Itxassou, Jatxou, Larressore, Saint-Pée-sur-Nivelle, Souraïde et Ustaritz. Sur l'échelle de Scoville qui mesure la force des piments, le piment d'Espelette a une valeur de 4 (le tabasco est à 9), ce qui n'est pas plus fort que le poivre. Il sert à relever de nombreux plats locaux la piperade, l'axoa (émincé d'épaule de veau, en basque axoa signifie « hachée »), le riz Gaxuxa (variante du risotto ou de la paella avec des ingrédients locaux), le poulet basquaise, le poulet à la bayonnaise, le jambon, les pâtés... On ne peut évidemment pas passer sous silence l'influence de la cuisine basque espagnole, et ce plat de poisson, le merlu koskera à base de merlu, moules, palourdes, asperges, œuf dur, petits pois, et bien sûr relevé au piment d'Espelette qui nous vient de Saint-Sébastien.

Le tripotxa (ou tripotx), originaire du Pays Basque intérieur et notamment du village de Sare, ressemble à un petit boudin. En principe réalisé avec du mouton, il peut aussi être mélangé avec du veau. De composition proche du boudin de porc, le tripotxa associe différents abats traditionnellement récupérés après abattage des animaux et plongés dans un bouillon de légumes. Et c'est à Espelette que l'excellente boucherie-charcuterie de René Massonde a fait des tripotxes sa grande spécialité. A une quarantaine de kilomètres, un peu plus au nord, à Bardos, la Maison Montauzer a lancé sa propre marque de jambon "Ibaïama" avec l’appui d’une poignée de charcutiers et d’éleveurs du Pays basque avec l'idée de revaloriser le jambon de Bayonne, dont l’IGP leur semblait galvaudée du fait d'une production devenue industrielle.

Et pour conclure, en guise de dessert, quelques mots sur le gâteau basque et le chocolat.

L'ouvrage du CNAC élaboré par les sachants gastronomes de la région Aquitaine, paru en 1997 chez Albin Michel, émet la thèse que ce gâteau aujourd'hui très populaire et mis à "toutes les sauces" aurait son origine à Itxassou où l'on produit les fameuses cerises noires dont la confiture rentrait dans la recette originelle. Mais c'est Marianne Hirigoyen, pâtissière à Cambo-les-Bains qui allait prendre la diligence tous les jeudis pour aller vendre ses gâteaux à Bayonne qui le rendit populaire. Il n'y avait pas encore Internet en 1840 et Marianne n'a pas pu nous laisser sa recette sur Cuisine Actuelle ou Marmiton pour nous permettre de vérifier de quoi ce gâteau était effectivement fait. Toujours est-il que Curnonsky l'a référencé sous son nom local de "bourasko opila" qu'il qualifia de gâteau basque un peu substantiel mais d'un goût exquis. Aujourd'hui la crème pâtissière au rhum a remplacé les cerises noires.

Quant au chocolat, Jean Robert Pitte rappelle dans son très documenté Atlas Gastronomique de la France (chez Armand Colin) que Bayonne est la plus ancienne ville où l'on élabore du chocolat, apparu aux XVI ͤ et XVII ͤ siècle avec les juifs espagnols et portugais qui ont fait connaître les précieuses fèves de cacao.