Jambon de Bayonne

Le piment a été introduit dans la région d'Espelette dés le XVIème siècle, il aurait atteint la province du Labourd via l'Espagne à l'instar du maïs introduit par la vallée de la Nive. Au XVIIème siècle, il remplaçait avantageusement le poivre noir dans l'assaisonnement et la conservation des viandes. En 1745 le lexique basque du père Manuel de Larramendi précise l'utilisation du piment d'Espelette comme épice.La culture s'est développée dans les potagers cultivés par les femmes, avec principalement, un objectif d'utilisation domestique et secondairement celui de commercialiser aux charcutiers salaisonniers ou aux aubergistes installés en nombre à Espelette suite à l'autorisation de commerce accordée par Louis XV.Malgré la profonde mutation des campagnes depuis le XIXème siècle, la culture du piment d'Espelette a perduré, directement associée à la gastronomie locale et à l'identité affirmée de cette région. La culture du piment permet le maintien d'exploitations de polyculture et d'élevage. Le séchage des piments sur les façades des maisons à l'automne constitue un élément marquant de la culture de la région.Le bourg d'Espelette a joué un rôle majeur de carrefour commercial . Son nom s'est donc imposé comme identifiant géographique de ce piment, reconnu en AOC par un décret du 29 mai 2000. C'est la seule appellation française reconnue pour une épice.( source INAO dec 2023)

Piment d'Espelette

Poitrine de porc blanc traditionnel, la ventrêche, salée au <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.lopt.org/carte/chalosse/produits/sel-de-salies-de-bearn">sel de Salies-de-Béarn</a>, sèche pendant sept semaines minimum, puis est frottée au piment. Cette version, "roulée" pendant le séchage, permet de mieux préserver les épices. Il en existe une version "plate", plus classique.

Ventrèche roulée

Gâteau aux pommes ou aux pruneaux.

Tourtière

Gâteau garni de crème pâtissière, croustillant et de moelleux. De forme ronde et plate.

Gâteau basque

Calamars (ou encornets) cuits dans une sauce à la tomate et au poivron, le tout relevée au piment d’Espelette.

Chipirons basquaise

À la ferme Biperduna les légumes sont produits en permaculture, nourris par l’humus d’une terre vivante. Cette biologie naturelle de la terre (bactéries, mycorhize…) apporte plus d’arômes et de nutriments grâce à une meilleure porosité de la terre, la création d’humus, la prolifération de vers de terre qui assurent une meilleure captation et conservation de l’eau et de l’azote et qui évite l’érosion. Nul besoin de préciser que la permaculture améliore grandement le goût et la qualité nutritionnelle de nos fruits et légumes.La grande spécialité de la ferme est le piment Basque de variété Gorria, comme le piment d’espelette s production se limite au pays Basque où il est séché naturellement par le soleil.

Biperduna

Arka

Atelier Du Piment

Beaufort;Coulommiers;Fromage;Fromage de brebis;Fromage de chèvre;Fromage de vache;Fromage des Pyrénées;Fromage d'estives;Valençay;OEuf


Benat Fromager

Bidaian

Biper Xokoa

Piment d'Espelette et condiments Basques, AOC


Bipia

Bipil Aguerria

Pain;Pain au levain;Viennoiserie;Pâtisserie


Boulangerie Etxe Goxoan

Bière;Bière ambrée;Bière artisanale;Bière blanche;IPA;Stout;Bière rosée


Brasserie Du Pays Basque

Chekalet

Christophe Elissalde

Beaufort;Coulommiers;Création fromagère;Fromage;Fromage de brebis;Fromage de chèvre;Fromage de vache;Valençay;OEuf


Christophe Fromager

Txopinondo est une cidrerie artisanale Basque, où l'on produit la plus ancienne boisson du pays Basque, le Sagarno. Il s'agit d'une boisson fermentée à base de pomme qui titre 6% d'alcool. Nous servons cette boisson directement au tonneau dans notre chai de production. D'autres boissons y sont produites : jus de pomme, apéritif, liqueurs, vinaigres, chips de pomme, etc. Boutique sur place.


Cidrerie Artisanale Txopinondo

Conserverie artisanale spécialisée dans la transformation des produits de la mer en conserves. Vente directe à la boutique: le Vendredi de 9h à 12h et de 14h à 17h


Conserverie Betiko

Conserverie Jean De Luz

Distillerie Anaiak

Production bio. Piments d'Espelette . Vente à la ferme du lundi au vendredi de 17 h à 19 h. Le samedi de 10 h à 12 h.


Earl Aintzina

Production bio. Lait, beurre, crème, fromage blanc, yaourts. Vente au magasin de producteurs Tokiko (Saint-Palais). En AMAP.


Earl Esnekiak

Earl La Cle Des Champs

Earl Le Bosquet

Earl Mendiburu

Earl Pittika

Ets Pascal Massonde

Euskaren

Production bio. Produits transformés à base de piment d'Espelette : Poudres, sel fin, moutarde, gelée . Vente à la ferme sur rendez-vous.


Ferme Atxania

Production bio. Piment d’Espelette. Pommes. Confiture. Gelée. Farine de maïs. Polenta. Viande de mouton en colis. Vente à la ferme sur rendez-vous. En magasins de producteurs Elika (Espelette) et Zaera (Hasparren).


Ferme Belazkabieta

Ferme Itsas Mendi

Piments d'Espelette AOP : Cordes, poudres, gelées . Vente à la ferme le mardi de 16 h à 18 h. Le samedi de 10 h à 12 h 30.


Ferme Landaldea

Productions de la ferme : Elevage et transformation des porcs, conserves, salaisons, produits frais
Viande de porc, produits de transformation : conserves de porc , salaisons de porc, produits frais de porc (sur commande)

Ferme Les Acacias

Productions de la ferme : Piment d'Espelette AOP et produits dérivés. Viande de veau, de boeuf, de porc. Boutique avec produits fermiers
Poudre de Piment d'Espelette AOP et produits dérivés du Piment. Vente en direct de viande de boeuf, veau, agneau et porc en colis de 5kg minimum, sur commande Conserves d'axoa de boeuf, d'axoa de veau, pâté, saucisses confites.

Ferme Salaberry

Frederic Et Marie-france Larre

Beaufort;Coulommiers;Fromage;Fromage au lait cru;Fromage de brebis;Fromage de chèvre;Fromage de vache;Fromage du Pays Basque;Valençay


Fromages Et Compagnie

Miel et ses dérivés(pain d'épices maison, gâteaux de miel, bonbons…) 


Gaec Gauella

Gaec Kandurrixola

Petits fruits rouges: fraises et framboises. Confitures. Sirops. Quelques légumes: tomates, piments. Vente à la ferme en saison. Sur les marchés: Anglet Quintaou, Bayonne Halles, Bayonne ZUP, Biarritz Halles.


Gaec Laporte

Gaec Maisterrena

Gaec Ursumu

Viennoiserie;Glace;Sorbet;Entremet glacé


Glaces Lopez

Huilerie Errota

Kikeran

Kusiak

Miel et produits transformés. Vente en AMAP.


L'abeille Bleue

Agneau;Boeuf;Charcuterie;Chorizo;Porc;Porc blanc;Porc Kintoa;Poulet;Salaison;Saucisse sèche;Saucisson;Veau


La Boucherie Des Familles

Piment d'espelette;Confiture;Gelée;Légume;Piment;Condiment


La Ferme Aux Piments

La Ferme Cunicole D'arcangues

La Maison Du Fromage Lorblanc

La Maison Du Piment

Lakatek Lilibeltz

Les Jardins De Judicael

Les Macarons Adam

Les P'tits Jus D'argi

Huile d'olive;Cèpe;Champignon;Girolle;Morille;Pied de mouton;Trompette de la mort;Truffe;Chanterelle;Cerfeuil;Plante aromatique;Bar;Coquillage;Couteau;Crevette;Crustacé;Daurade;Morue;Palourde;Poisson;Seiche;Thon;Anchois;Calamar;Sardine à l'huile


Maison Caudalie

Maison De La Chataigne Basque

Maison Deuza

Hydromel;Cerise;Confiture;Fraise;Framboise;Cire;Gelée royale;Miel;Pollen


Maison Loreztia

Maison Miettes

Caramel;Chocolat;Confiserie;Nougat;Touron;Gâteau basque;Glace;Macaron;Sorbet


Maison Paries

Oliveraie Du Mas Arnaud

P'tea Biscuits Et Chocolat

Bar;Coque;Coquillage;Crevette rose;Crustacé;Daurade;Merlu;Pétoncle;Poisson;Poulpe;Sole;Thon;Encornet;Calamar


Poissonnerie Fagoaga

Remy Elissalde

Sarl Bastidarra

Sarl Louis Ospital

Epice;Piment en poudre;Piment d'espelette;Piment


Sarl Maison Bipertegia

Charcuterie;Pâté basque;Pâté en croûte;Plat cuisiné à base de viande


Sarl Merkatua

Sarl Onake

Sarl Xokoa

Sas Maison Montauzer

Sas Segida

Production bio. Piment d’Espelette AOC. Cordes, gelée, poudre. Vente par correspondance.


Scea Nahia

Societe Bayonnaise Des Viandes

Topa

Chocolat;Tablette de chocolat;Pâte à tartiner


Txokola

Proche voisin de la Basse Navarre, et des terroirs limitrophes, Chalosse, Seignanx et Gosse, le Labourd est l'un dans trois terroirs français ( avec La Soule et la Basse Navarre) qui forment le Pays Basque, avec ses propres particularités. C'est le creuset du fameux gâteau basque qui a son musée dans la ville de Sare, et son festival annuel à Cambo-les-Bains, ville où Curnonski ne l'avait pas repéré en 1932 contrairement aux truites et à la garbure. Lapurdi en basque, Labord en occitan, on y parle un basque de terroir, le navarro-labourdin. Haut lieu touristique de la côte atlantique c'est une bande côtière de 10 km de large environ jalonnée de stations balnéaires célèbres ou ports typiques telles Biarritz, Hendaye. Sa "capitale" est Bayonne mais ses trésors gastronomiques partagés avec la Basse -Navarre ne se résument bien évidemment pas qu'au jambon.Voici un petit tour d'horizon de l'inventaire des produits de ce terroir tel que dressé par Curnonsky et A. De Croze en 1932, ville par ville :<ul><li>Bayonne : Alose rôtie, lamproie, brochet, truites, jambon de Bayonne, omelette bayonnaise, la piperade (omelette aux piments), gras-double à la Bayonnaise, confit d'oie à la façon de Bayonne, langue fumée de Bayonne, cuisses de poularde à la Bayonnaise (sautées, jambon, piments, sauce à l‘ail) fromage de brebis, macaron, bonbons de chocolat, Izarra (liqueur). Auxquels le CNAC a rajouté en 1992 la morue aux pommes de terre à la Bayonnaise, longtemps plat familial du vendredi. </li><li>Biarritz : Soupe aux moules, touron (pâtes d'amandes), </li><li>Guéthary : Pieuvres à la Guétharienne, tarte basque, </li><li>Hendaye : Matelote d'anguilles de la Bidassoa, truites à la Dorrontéguy, garbure hendayaise, poularde en casserole, paillettes d'oignons frits, touron, liqueur d'Hendaye </li><li>Louhossa: saucisse au poivre, jambon</li><li>Saint-Jean-de-Luz : Coquillages, crevette de Saint-Jean-de-Luz, chipirones ou encornets à la mode de Ciboure, rougets aux piments, purée de Ciboure (potage), saucisses basques Loukinkas, piperade basquaise, jonchée(caillé), flan basque de Saint-Jean-de-Luz, macaron de Saint-Jean-de-Luz. Auxquels nous pouvons rajouter le ttoro, la soupe de poissons des pêcheurs locaux. 	</li><li>Urt : Fromage</li><li>Ustaritz: Touron </li></ul>À noter, point d'Espelette dans cette énumération, puisque le fameux piment ne s'est vraiment fait connaitre qu'à partir des années 80, bien qu'une confrérie le célèbre chaque dernier dimanche d'octobre depuis 1969. Il bénéficie d'une AOC depuis 2008 et son aire d'appellation ne concerne en tout et pour tout que dix communes : Ainhoa, Cambo-les-Bains, Espelette, Halsou, Itxassou, Jatxou, Larressore, Saint-Pée-sur-Nivelle, Souraïde et Ustaritz. Sur l'échelle de Scoville qui mesure la force des piments, le piment d'Espelette a une valeur de 4 (le tabasco est à 9), ce qui n'est pas plus fort que le poivre. Il sert à relever de nombreux plats locaux la piperade, l'axoa (émincé d'épaule de veau, en basque axoa signifie « hachée »), le riz Gaxuxa (variante du risotto ou de la paella avec des ingrédients locaux), le poulet basquaise, le poulet à la bayonnaise, le jambon, les pâtés... On ne peut évidemment pas passer sous silence l'influence de la cuisine basque espagnole, et ce plat de poisson, le merlu koskera à base de merlu, moules, palourdes, asperges, œuf dur, petits pois, et bien sûr relevé au piment d'Espelette qui nous vient de Saint-Sébastien. Le tripotxa (ou tripotx), originaire du Pays Basque intérieur et notamment du village de Sare, ressemble à un petit boudin. En principe réalisé avec du mouton, il peut aussi être mélangé avec du veau. De composition proche du boudin de porc, le tripotxa associe différents abats traditionnellement récupérés après abattage des animaux et plongés dans un bouillon de légumes. Et c'est à Espelette que l'excellente <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.lopt.org/carte/labourd/producteurs/sarl-xokoa-espelette">boucherie-charcuterie de René Massonde</a> a fait des tripotxes sa grande spécialité. A une quarantaine de kilomètres, un peu plus au nord, à Bardos, la <a rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.lopt.org/carte/labourd/producteurs/sas-maison-montauzer-guiche">Maison Montauzer </a>a lancé sa propre marque de jambon "Ibaïama" avec l’appui d’une poignée de charcutiers et d’éleveurs du Pays basque avec l'idée de revaloriser le jambon de Bayonne, dont l’IGP leur semblait galvaudée du fait d'une production devenue industrielle.Et pour conclure, en guise de dessert, quelques mots sur le gâteau basque et le chocolat.L'ouvrage du CNAC élaboré par les sachants gastronomes de la région Aquitaine, paru en 1997 chez Albin Michel, émet la thèse que ce gâteau aujourd'hui très populaire et mis à "toutes les sauces" aurait son origine à Itxassou où l'on produit les fameuses cerises noires dont la confiture rentrait dans la recette originelle. Mais c'est Marianne Hirigoyen, pâtissière à Cambo-les-Bains qui allait prendre la diligence tous les jeudis pour aller vendre ses gâteaux à Bayonne qui le rendit populaire. Il n'y avait pas encore Internet en 1840 et Marianne n'a pas pu nous laisser sa recette sur Cuisine Actuelle ou Marmiton pour nous permettre de vérifier de quoi ce gâteau était effectivement fait. Toujours est-il que Curnonsky l'a référencé sous son nom local de "bourasko opila" qu'il qualifia de gâteau basque un peu substantiel mais d'un goût exquis. Aujourd'hui la crème pâtissière au rhum a remplacé les cerises noires.Quant au chocolat, Jean Robert Pitte rappelle dans son très documenté Atlas Gastronomique de la France (chez Armand Colin) que Bayonne est la plus ancienne ville où l'on élabore du chocolat, apparu aux XVI ͤ et XVII ͤ siècle avec les juifs espagnols et portugais qui ont fait connaître les précieuses fèves de cacao.

Labourd

Entre Landes et Béarn au cœur de l’ancienne province de la Gascogne la Chalosse (Shalòssa en Gascon) offre un paysage de vallons avec une multitude de petites communes (144 exactement !). Elles sont traversées par une myriade de rivières plus charmantes les unes que les autres : Adour, Gaves Réunis, Midouze, Luy, Louts, Gabas, Larriou, Gouaougue. Ce terroir fertile a été façonné au cours des siècles par la main du paysan dans un décor sublime. Le massif landais au nord, la chaîne pyrénéenne au sud, l’océan à l’ouest, et le plateau gersois à l’est. Sur ce petit territoire, l’homme cultive un lien immuable avec la nature qui l’entoure et le nourrit et accessoirement nourrit de nombreux touristes qui y trouvent leur bonheur de bons vivants.Avant de faire l’inventaire des nombreux produits du terroir que la Chalosse nous propose aujourd’hui, retournons à Dax, sa capitale, dans les années 30 ! En consultant le guide UNA, édition 1933 nous apprenons que nous pouvions y déguster la garbure, les confits, les ortolans, les jambons, l’alose de l’Adour, les saumons de Peyrehorade, les foies gras, les madeleines de Dax…auxquels Curnonsky rajouta une spécialité de foies d’oie aux champignons. À Haguetmau, Curnonsky y a relevé le civet de lièvre landais, et à Habas, la volaille.Les saumons remontent toujours et encore les rivières de Nouvelle-Aquitaine pour y frayer et s’y reproduire. Si la population est en baisse dans la Dordogne et la Garonne, l’Adour voit sa population en augmentation, signe de qualité des eaux et d’une régulation intelligente de la pêche. Le saumon de l’Adour est aujourd’hui le seul saumon à faire l’objet d’une pêche commerciale ; l’Adour est en effet le dernier bassin de France où le saumon peut être prélevé. S’il y a une maison qui a su perpétuer la préparation et le fumage du saumon, et ce depuis trois générations, c’est bien la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.lopt.org/carte/chalosse/producteurs/maison-barthouil-peyrehorade">Maison Barthouil</a> à Peyrehorade. Avec cette énumération nous avons fait en somme le tour des spécialités actuelles puisque ce terroir a su préserver la quasi intégralité des savoirs faire et des matières premières de son terroir depuis 100 ans. Mise à part les ortolans et, qui sait, demain l’alose dont la pêche devient de plus en plus restrictive. La présence du silure dans l’Adour, redoutable prédateur n’y est peut-être pas pour rien, non plus. Aujourd’hui ce terroir s’est forgé une réputation pour ses élevages de bovins et de porcs, qui produisent le bœuf de Chalosse et le jambon de Bayonne. Tous deux des IGP au même titre que l’IGP « Canard à foie gras du Sud-Ouest » couvrant Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord et Quercy (IG/06/95)Un « Trophée Bœuf de Chalosse » se tient chaque année, le dernier samedi de juillet, à Montfort-en-Chalosse, avec un concours de veaux, des démonstrations culinaires et des dégustations. L'Association Bœuf de Chalosse qui existe, depuis 1989, à Lourquen, a œuvré pour l’obtention du Label Rouge en 1991 et de l’IGP en 1996.Dans le registre du sucré la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.lopt.org/carte/chalosse/specialites/madeleine-de-dax">madeleine de Dax</a> est l’un des produits mythiques de capitale de la Chalosse. Quel dacquois ou touriste de passage n’en a pas dégustée ? C’est en 1906 que cette madeleine est officiellement née. Importée de Commercy (dans la Meuse, lieu d’origine du gâteau) par Antonin Cazelle. Il a acquis là-bas un certain savoir-faire. Après y avoir effectué son service militaire, il endosse le rôle de majordome dans une famille de notables au sein de laquelle la madeleine règne en maître. Les enfants et invités en raffolent. Une expérience qui fait naître en lui la passion du produit. De retour en terres landaises, il revisite ainsi la recette et ouvre la belle histoire des madeleines de Dax de la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.lopt.org/carte/chalosse/producteurs/maison-cazelle-dax">maison Cazelle</a>. Quant à la Dacquoise, aux disques de pâte meringuée aux amandes, séparés par des couches de crème au beurre et parfumée selon ses envies, aucune trace dans les répertoires de Curnonsky, ni même dans l'inventaire du CNAC en 1992.

Chalosse

Le Seignanx et le pays de Gosse, situés près de l'Adour, offrent des paysages vallonnés parsemés de châteaux et d'églises romanes. La gastronomie de ce terroir met en avant les poissons de l'Adour et de l'océan, les volailles fermières et les produits emblématiques tels que le foie gras et le jambon de Bayonne.Les poissons de l'Adour tels que le saumon, l'alose, l'anguille et la pibale, ainsi que les fruits de mer comme la daurade, la sole et les crustacés, sont très appréciés. Les volailles fermières, comme le poulet fermier des Landes et l'oie grise des Landes, sont également mis à l'honneur.Parmi les spécialités locales, on trouve le foie gras, le pâté de foie gras truffé, le confit de canard ou d'oie, ainsi que le jambon de Bayonne et le boudin landais. Les légumes tels que l'asperge des sables des Landes, la carotte des sables et le piment doux, ainsi que le kiwi de l'Adour, complètent les saveurs de ce terroir. En dessert, on peut déguster des tourtières, des pastis landais et des dacquoises, sans oublier les délicieuses gargales en guise de friandise.

Seignanx

Le Seignanx et le pays de Gosse, nichés dans la courbe de l'Adour, offrent une palette de paysages contrastés, entre forêts de pins, châteaux et églises romanes.La gastronomie locale reflète la richesse de ces terres. On y trouve des produits issus des barthes de l'Adour, comme les chevaux et poneys barthais, ainsi que les oies et canards migrateurs.Découvrir la cuisine de cette région, c'est plonger au cœur de la tradition basco-landaise, avec des mets savoureux et authentiques à l'image de son patrimoine naturel et historique.

Gosse

La Basse-Navarre est l’un des trois terroirs français du pays basque, avec Le Pays Souletin et Le Labourd. Les principales villes de Basse-Navarre sont Saint-Jean-Pied-de-Port et Saint-Palais. Un terroir royal, puisque la Navarre était jadis un royaume sur lequel reignat un certain Henri, futur roi de France. La Basse-Navarre est limitée à l'est par la Soule, au sud et à l'ouest par l'Espagne ( les vallées d'Aezkoa, de Roncevaux et du Baztan) et au nord-ouest par le Labourd. Deux habitants sur trois y parlent le basque, c’est dire si ce terroir est attaché à sa culture et sa gastronomie. Le gâteau basque est l’une des grandes spécialité de la basse Navarre bien qu'originaire, semble t-il, du Labourd. Traditionnellement fourré à la confiture de cerise d'Itxassou (ce qui serait sa recette originelle) il est décliné aujourd'hui en de nombreuses variantes, notamment à la crème pâtissière et au rhum. Sur le marché de Saint-Jean-Pied-de- Port on ne trouvera pas de pieds de cochon mais tous les incontournables du Pays basque : le piment d'Espelette, le jambon basque (Bayonne, <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.lopt.org/carte/labourd/producteurs/sas-maison-montauzer-guiche">Ibaïama</a>, Kintoa), les fromages de brebis, la cerise d'Itxassou… Le porc Kintoa mérite une petite explication de texte qui nous permet de comprendre comment un produit du terroir peut être sauvé de l'oubli. Au début des années 1990, un éleveur de la vallée des Aldudes, <a rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.lopt.org/carte/basse-navarre/producteurs/pierre-oteiza-aldudes">Pierre Oteiza</a> décide de sauver une race de porc basque dont il ne restait plus qu'une trentaine de spécimens. Le porc Kintoa « Pie noir du pays Basque » est facilement reconnaissable : une robe bicolore noire et blanche, une tête et un arrière-train noirs et de longues oreilles qui descendent jusqu'au groin. Ce nom de Kintoa (ou Pays-Quint en français) est un terme dont l’origine remonte au Royaume de Navarre. Il trouve son origine dans le droit de glandage pour les porcs, appelé communément droit de quinta, perçu par les rois de Navarre depuis au moins le XIIIe siècle, sur les porcs qui étaient menés en transhumance dans les montagnes royales de Navarre. Pendant au minimum 7 mois, les porcs se nourrissent de glands, de châtaignes, d'herbes, de racines et de céréales. Afin de préserver les pâturages et de respecter la nature, chaque porc possède un anneau au groin. Celui-ci leur permet de se nourrir, sans fouiller profondément le sol. La viande de porc Kintoa a reçu une Appellation d'origine protégée (AOP) en 2017. Pour la petite histoire il s’agissait du 100ème produit agroalimentaire français à obtenir ce signe officiel européen de la qualité et de l’origine.Le jambon Kintoa a eu quant à lui son AOP en 2019. L'aire géographique est très large sur 231 communes dont 157 au Pays Basque, 69 en Béarn et 5 dans les Landes. Dans ce contexte le terme "produit des terroirs" serait plus approprié. Mais si la phase de séchage est déterminante dans la conservation et la qualité finale d'un jambon, il se trouve que les séchoirs se trouvent exclusivement dans la vallée des Aldudes et l'on peut sans tergiverser conférer à ce jambon le qualificatif de produit du terroir de Basse-Navarre. Salé avec du « Sel de Salies-de-Béarn » IGP, le Jambon du Kintoa est affiné au vent du sud prédominant dans ces séchoirs naturels des Aldudes pendant 16 à 18 mois, profitant ainsi de l’alternance des vents chauds du sud avec les courants d’air marin de l’océan. Sa viande est de couleur rouge soutenue, finement persillée et est frottée avec du piment d'Espelette avant son conditionnement.

Le Labourd

(Pays basque)

75
Producteurs dont 18 bio

41Communes

868 km²Surface

Produits

Spécialités

Producteurs

Notre base s'enrichit et sera bientôt disponible... Venez contribuer à ce projet collaboratif !