Jambon de Bayonne

Asperge des Sables des Landes

La Chalosse est surnommée le jardin secret des Landes. Située au sud des Landes, dans une zone comprise entre le Gave de Pau et l’Adour, la Chalosse est un pays fertile, une terre d’élevage. Elle foisonne en herbe grasse et culture de maïs. C’est là que, très tôt s’est développée, une tradition d’engraissement des bovins utilisés pour les travaux des champs : Le bœuf de ChalosseRACESLes femelles ou mâles castrés doivent être issus des races historiquement présentes sur ce territoire, la Blonde d’Aquitaine, la Limousine ou la Bazadaise, toutes trois reconnues pour leur qualité bouchère. Les croisements entre ces races sont également autorisés.MODE D’ÉLEVAGEElevés selon le mode allaitant, les animaux destinés au label tètent leur mère jusqu’à 4 mois minimum. Durant toute leur vie, ils respectent le cycle naturel d’alternance prairies/étable et passent au moins 6 mois de l’année au pâturage, généralement entre avril et novembre. Ils sont majoritairement nourris de matières premières produites sur l’exploitation (herbe, fourrages et maïs). Enfin, ils sont engraissés pendant une période longue d’au moins 6 mois avec pour aliment principal le maïs, plante emblématique de la région.ZONE IGPLe Bœuf de Chalosse est protégé par une Indication Géographique Protégée. De ce fait, il n’est produit qu’en Chalosse. La zone comprend la partie sud du département des Landes (grosso modo en dessous d’une ligne Mont de Marsan – Dax) et les cantons limitrophes du nord des Pyrénées Atlantiques.SPÉCIFICITÉSLe Bœuf de Chalosse est réputé pour son persillé et sa tendreté. Il tient son premier du mode d’engraissement lent adopté dans la région. En effet, c’est en prenant tout son temps que l’éleveur va permettre à l’animal de développer au maximum le gras intramusculaire, c’est ce gras que l’on nomme le persillé et qui va donner à la viande son gout si authentique et recherché. La tendreté s’explique par la maturation imposée par le cahier des charges, en effet, 10 jours minimum sont nécessaires avant de pouvoir consommer les morceaux nobles du Bœuf de Chalosse.LES CHIFFRES CLÉS DE LA FILIÈRE•	Nombre éleveurs : 250•	Nombre de points de vente : 62•	Plus de 1 300 carcasses produites•	600 tonnes commercialiséesSources : <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.qualiteviande-aquitaine.fr/">https://www.qualiteviande-aquitaine.fr/</a><a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.lesillon.info/le-boeuf-de-chalosse-en-quete-de-nouveaux-producteurs">https://www.lesillon.info/le-boeuf-de-chalosse-en-quete-de-nouveaux-producteurs</a><a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.bignalet.com/page/2-notre-histoire">https://www.bignalet.com/page/2-notre-histoire</a><a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.francebleu.fr/infos/agriculture-peche/l-elevage-bovin-en-difficulte-dans-les-landes-1553539345">https://www.francebleu.fr/infos/agriculture-peche/l-elevage-bovin-en-difficulte-dans-les-landes-1553539345</a>

Boeuf de Chalosse

SPECIALITE MADELEINES DE DAX est une marque déposée par la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.lopt.org/carte/chalosse/producteurs/maison-cazelle-dax">Maison Cazelle</a> "seul fabricant" comme le stipule le Guide UNA édition 1933 et l'enregistrement à l'INPI en 1990. Ce qui n'empêchaient pas, semble t-il les autres pâtissiers de la ville d'en produire et de les décliner en vue de briller dans les concours culinaires de l'époque. Ainsi, le pâtissier A. Trenque affichait trois déclinaisons de la madeleine dacquoise : 1- Les Exquises avec médaille d'or avec croix de mérite à l'Exposition internationale de 1909, 2- Les Royales à la crème Chambord, à côté de Macarons aux "pignous".Les madeleines de Dax figurent également dans les inventaires de Curnonsky et De Croze en 1932. Plusieurs pâtissiers les proposent aujourd'hui à Dax, mais Cazelles se défend d'en posséder la recette originale. Après tout, qui d'autre peut prouver qu'il en expédiait déjà dans toute la France en 1933 ?

Madeleine de Dax

Foie gras de canard

Magrets de canard à la chalossaise

"Antonin Cazelle a fondé les madeleines de Dax en 1906. Marthe, sa fille, prit la suite en 1951. Elle transmit la recette secrète et le savoir-faire à Pierre Cazelle en 1969 qui, avec sa femme Marie-Jeanne, tiendront la maison durant 25 ans. Puis viendra le tour de Philippe Cazelle en 1994, père de Sébastien et Clément Cazelle qui ont repris le flambeau en 2019. Une famille, cinq générations.C’est entre 4h30 et 7h30, que Sébastien Cazelle casse les œufs, prépare le beurre, pèse la farine, le sucre, y ajoute un peu de citron et mélange le tout. Nous n’en saurons pas plus. La recette est secrète et le restera. Nous apprendrons simplement que celle-ci n’a pas changé depuis 1906.La recette demeure, les gestes aussi. Ceux de Sébastien, présent ce matin, auraient pu être ceux d’Antonin, Marthe, Pierre ou Philippe. La transmission a opéré. Des gestes fluides et millimétrés au cœur d’un processus bien rodé. De la machine à pétrir, on déverse la pâte dans un récipient pour vérifier la qualité du produit à la louche. On opère ensuite le transfert jusqu’à la mouleuse qui se chargera de remplir les moules plaque par plaque. L’heure est ensuite à la cuisson, dans un vieux four, celui que l’on imagine dans les plus belles cuisines. Quelques minutes plus tard, les madeleines sont cuites. L’odeur à l’ouverture du four nous donne déjà l’eau à la bouche. La première fournée de madeleines est prête. Elles sont entreposées et refroidissent sagement. On voit déjà leur forme emblématique. Ni trop gonflées, ni trop plates, une bosse singulière et le dessous creusé par les rainures du moule. La parfaite cuisson apporte une texture moelleuse avec un soupçon de croquant". Extrait d’un article de <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="http://bobine-magazine.com">bobine-magazine.com</a>.SPECIALITE MADELEINES DE DAX est une marque déposée par Cazelle en 1990.

Maison Cazelle

Aquitania

Éleveur de blondes d'aquitaine depuis plusieurs générations, notre élevage est connu et reconnu a travers le monde pour ses nombreux prix gagnés sur nombre de concours en France. À présent, nous commercialisons notre production, au travers de notre propre boucherie sur le village de Port de Lanne. Vous y trouverez également d'autres viandes, volailles, plats cuisinés et légumes. tout cela issu de producteurs de notre petite région.


Boucherie Des Prairies

Boulangerie Meunerie Billaud

Brasserie Aguiana

Camiade Jean Bernard

Chantal Tauzin

Chez Alphonsine

Didier Brocas

Domaine Apicole Api-melli

Productions de la ferme : 11Ha de vignes: récoltés, transformés et commercialisés sur le domaine. Maïs conso produit et séché à la ferme.
Vin, Vin de Pays des Landes coteaux de Chalosse. Bouteilles, vrac, Bag in box . jus de raisin rouge & blanc.confit de vin

Domaine De Pribat

Productions de la ferme : Vin, maïs, blé et élevage de cailles.
vin de pays des landes. Chalosse. Bib, vrac et bouteilles. Vins blanc sec moelleurx, rosé et rouge. Jus de raisin.

Domaine Du Lisé

Productions de la ferme : Vin du pays des terroirs landais côteaux de Chalosse (rouge-rosé-sec-moelleux-...) Maïs conso.
Vin de pays des Terroirs Landais- coteaux de chalosse. Bouteille, Vrac au litres, Bib 5 et 10l. - autres produits : Vin de pays des Terroirs Landais coteaux de chalosse Bouteille - Rouge 100% Tannat fût de chêne 2008 Rouge Tradition Tannat-égiodola 2008 Rosé de Cabernet Franc Blanc Sec Baroque- chasan-arriloba-Colombar Blanc Moelleux Gros Manseng Blanc Moelleux Petit MansengBIB de 5 et 10 litres rouge, rosé et blanc sec Vrac au litres Vin de Table Rouge, rosé, blanc sec Nous proposons aussi une sélection de produits du terroirs issu de producteurs du réseau Bienvenue à la ferme (armagnac, poulet, canard, porc...)

Domaine Du Tastet

Earl Au Jardin Des Fraises

Earl De Ninet

Producteur bio de légumes de saison. Libre cueillette en saison du 12 mai au 15 octobre. Vente à la ferme toute l’année, les mardi, mercredi, vendredi de 14H à 19h.


Earl De Tourin

Earl Du Pas De Soubot

Earl Du Tastet

Foie Gras, Gavage et transformation à la ferme, Elevage label rouge


Earl Elevage Du Grand Castagnet

Productions de la ferme : Foie gras de canard entier, rillettes, pâté au foie, ballotine fermière. poulet en gelée.
Canards gras conserves: foie gras, confits, plats cuisinés...

Earl Ferme Bastebieille

Earl Ferme Biena

Earl Jmr Lataillade

Earl L'id

Earl Lapeyre

Earl Nahikari

Earl Sabatou

Ferme Birouca

Productions de la ferme : Canards élevés et engraissés sur la ferme, Boeuf de chalosse (vente chez les bouchers) et veaux sous la mère, maïs.
Oies grasses et Canards gras conserves: foie gras, confits...

Ferme Ceres

Productions de la ferme : Elevage et gavage de canards à foie gras, conserverie familiale, maïs grain
Canards gras conserves: foie gras, confits... et frais sur commande.

Ferme De Bertrine

Productions de la ferme : Viande fermière bovine en lots de 5,10,15 kg comprenant tous les morceaux gastronomiques de l'animal : veau rosé, type Aveyron ( escalope, rôti, jarret, foie, blanquette..) boeuf ou vache adulte ( rôti, faux-filet, entrecote, pot au feu)
Viande fermière bovine en lots de 5,10,15 kg comprenant tous les morceaux gastronomiques de l'animal : veau rosé, type Aveyron ( escalope, rôti, jarret, foie, blanquette..) boeuf ou vache adulte ( rôti, faux-filet, entrecote, pot au feu)

Ferme De Clercq

Productions de la ferme : Maïs-canards gras, élevés gavés - locations chalets loisirs
Confit de canard, foie gras, gésiers, rillettes

Ferme De Gayan

Productions de la ferme : Notre famille travaille depuis 5 générations sur la ferme de Jouandeou. Au fil des années, nous nous sommes spécialisé dans la culture du maïs, l'élevage des canetons jusqu'à l'âge adulte, le gavage et la transformation. Aujourd'hui, nous continuons de vous proposer des produits traditionnels, issus de recettes et d'un savoir faire appris de nos parents et grands parents. Nous serons heureux de vous recevoir dans notre exploitation pour vous faire découvrir nos produits.
Foie gras, confits, pâtés au foie gras, cous farcis, aiguillettes au fg, plats cuisinés.

Ferme De Jouandeou

Productions de la ferme : Canards Elevés et gavés
Canard gras frais, découpe et conserves: Foie gras, rillettes... (frais sur commande) Poulets PAC Portes ouvertes le 23/08/2014

Ferme De Lameignon

Productions de la ferme : elevage et gavage de canards gras, maïs, tabac
Canards gras conserves: foie gras, confits... et frais sur commande d'Octobre à avril.

Ferme De Lataste

Productions de la ferme : Foie gras entier de canard, confits, gésiers, pâté au foie, rillettes, magret fourré, cou farci, produits frais, idées cadeaux.
foie gras entier de canard, confits, pâtés, rillettes, magret fourré...

Ferme De Menaoude

Ferme De Pillon

Productions de la ferme : Cindy, julien et leurs 4 enfants, vous accueillent à la ferme des Eschourdes, pour vous faire découvrir ses différentes productions : volailles élevées en plein air, canetons, canards Prêt à gaver que vous trouverez sur des parcours en plein air, et les brebis et leurs agneaux ! Nos différentes productions végétales pourront aussi vous intéresser : maïs, tournesol, colza... Pour finir vous ne manquerez pas de déguster quelques uns de nos produits ! Tous les dimanches nous proposons le poulet de la ferme rôti ! Nos différents plats cuisinés à base de poulet ou de canard sont cuisinés traditionnellement par nous même dans une conserverie agréée. Retrouvez nous aussi sur notre page Facebook, actualisé régulièrement, photos, infos...en tapant sur votre par de recherche Facebook : ferme des eschourdes et sur notre site internet www.fermedeseschourdes.fr
Volailles de ferme: poulets, pintades, volailles festives: chapons, poulardes, pintades chaponnées. Canard gras frais entier et découpe magrets, foie gras, conserves. Tous les dimanches nous vous proposons le poulet rôti de la ferme (sur réservation) ! (à venir chercher à la ferme) - autres produits : miel, confitures

Ferme Des Eschourdes

Ferme Du Brana

Légumes de saison. Maraîchage en conversion biologique. Vente directe à l'exploitation. Et à "la ruche qui dit oui


Productions de la ferme : Elevage de canards et de poulets, vergers, maïs grain
Foie gras de canards, confits, pâtés ,cous farcis, rillettes,magrets. confitures à l'ancienne (figues, pastèque, fraise, prune, ...) Poulets de ferme,canards gras ,magrets foie frais , sur commande.

Ferme Du Haut Clouzet

Productions de la ferme : le foie gras de canard, le magret de canard, les cuisses de canard et manchons de canard confits, le gésier de canard confit, les rillettes de canard
foie gras, confit, magret, conserves...

Ferme Du Haut Pouyet

Ferme Du Haza

Productions de la ferme : Canards gras, foie gras, conserves
Foie gras, confits, conserves, canard frais

Ferme Du Tilhet

Productions de la ferme : Conserves à base de canards gras (Foie Gras Entier et Bloc de Foie Gras, Confit à l'Ancienne, Rillettes, Terrines, Plats cuisinés en conserves...), poulets (Galantine, poulet en gelée), confitures artisanales (Mûre, Figue, Mirabelle). Engraissement taurillons : vente en caissette de 6kg Elevage en plein air de Porc : vente en caissettes de 5 ou 10kg
foie gras entier de canard, confits, plats cuisinés (axoa de canard), confitures de fruits de saison (figue, mûre, mirabelle). - autres produits : Mise à disposition d'une aire de pique nique toute l'année, propre, au bord du Luy, à 500m de la ferme et 500m de la Mairie de Castel Sarrazin, direction Gaujacq

Ferme Du Vieux Bourg

Productions de la ferme : Les canards sont transformés pour la majorité en conserves, une partie est réservée à la vente de produits frais (canards entiers ou découpés, magrets, aiguillettes, coeurs ...). Vous pouvez découvrir toute la gamme sur l'onglet produits frais. Pour la partie conserve, les produits proposés sont variés: - Foies gras entier, confits, rillettes, pâtés, plats cuisinés, magrets séchés et d'autres gourmandises pouvant accompagner les salades ou d' autres envies tel que magret fourré au foie gras, cou farci au foie gras.... Toutes les conserves sont garanties sans colorants ni conservateurs. D'autres produits sont disponibles en vente à la ferme et sont issus des cultures de l'exploitation. Les graines de tournesol et de colza sont préssées à froid pour obtenir de l'huile. Les lentilles vertes vendues en sec et en farine ont fait également leur apparition à Misson. C'est pour nous la meilleure façon de valoriser nos produits et ainsi avoir un contact privilégié avec nos clients. C'est pourquoi nous faisons également parti du réseau Bienvenue à la Ferme. Vous pouvez sur simple demande visiter la ferme avec grand plaisir.
Canards gras en conserves: foie gras entier(en bocaux ), confits,rillettes et pâtés 100%canard ,mais aussi magret fourré au foie gras ,cou farci,magret séché,axoa de canard et... frais sur commande. - autres produits : lentilles vertes , farine de lentilles

Ferme Escazaous

Productions de la ferme : Foie gras entier de canard, confits, pâté, magret fourré, gésiers confits
Canards gras conserves: foie gras, confits, pâtés...

Ferme Guilhem

Productions de la ferme : Engraissement traditionnel de canards gras, au maïs grain. Cuisine sur place, dans la conserverie familiale. Production de 4 ha de vignes.
Foie gras de canard entier, rillettes, pâtés, confit, gésiers...

Ferme Larrey

Productions de la ferme : Elevage de vaches à viande et boeuf de Chalosse, élevage et gavage de canards, production de maïs grain.Foies gras, pâté, rillette, confit,garbure.
Foie gras de canards entier, confit à l'ancienne, gésiers, rillette, pâté paysans, magret

Ferme Le Vieux Chene


Viande de Boeuf et de Veau en caissette (6 et 12Kg, tranché, individuel sous vide) sur commande. Canards gras conserves: foie gras, confits... et frais sur commande.Kiwis.

Ferme Lesclaouzon

Productions de la ferme : Elevage de canards en plein air, gavage de septembre à juin, maïs irrigué.
Conserves de canards : foie gras conserve et semi-conserve, confit, rillettes, pâté et cou farci  mais aussi, magret fourré au foie gras, magret à l'ail et au piment d'Espelette, confit aux haricots tarbais, daube, manchons aux lentilles....

Ferme Loupret

Productions de la ferme : Foie gras de canard entier, pâté au foie, confits, rillettes, gésiers
Canards gras conserves: foie gras, confits...

Ferme Pelerin

Confit de canard;Conserve de foie gras;Foie gras;Foie gras cru;Foie gras de canard;Gésier de canard;Graisse de canard;Magret;Pâté;Pâté de canard;Rillette;Rillette de volaille;Rillette de canard;Terrine;Terrine de volaille;Terrine de canard;Foie gras mi cuit


Festins De France

Florent Bocquentin

Fromage artisanal;Crottin de chèvre;Faisselle;Fromage;Fromage de chèvre;Yaourt au lait de chèvre;Jambon sec;Porc noir;Salaison;Conserve de viande


Gaec Bacotte

Gaec De Saraillot

Isabelle Cazaubon

Jeanne Bertot

Jerome Godin

Canard;Confit de canard;Dinde;Foie gras cru;Magret


La Basse Cour De Castelnau

Producteur artisanal de Produits du Terroir des Landes : Foie gras, Rillettes, Pâté de Foie, Confit de canard. Produits de volaille. PLats cuisinés. Vente à la ferme 7 jours sur 7, de 14h à 18h30


La Cabane Landaise

Productions de la ferme : Elevage et gavage de canards à foie gras
Foie gras entier, pâtés, rillons, confits de canard

La Deesse Des Gourmets

La Ferme Aux Farfadets

La Ferme D'arracq

La Ferme Hordiller

La Grange Des Delices Landais

La Tradition Landaise

Le Fin Couteau

Le Jardin De Fredel

Le Monde Dans Votre Tasse

Le Rucher De Kitty

Les Chemins Du Pain

Les Conservistes

Productions de la ferme : vergers, vaches laitières, maïs grain et prairies
Fruits muris sur l'arbre, pêche roussane et de vigne, cerises, nectarines, Abricots, fraises, framboises, Pommes.

Les Vergers D'estienne

Lou Gran Pair

Saumon fumé;Tarama;Canard;Confit de canard;Foie gras;Foie gras de canard;Magret;Rillette;Rillette de canard


Maison Barthouil

Maison Berthon

Boeuf;Charcuterie;Jambon de Bayonne;Salaison;Saucisson


Maison Bignalet

Maison Casselon

Productions de la ferme : Conserves fermières de canard gras, foie gras, confit, saucisson de canard, rillettes, cassoulet, etc...
Conserves de canards gras: foie gras, confit, saucisson pur canard, riboulettes au magret de canard, rillettes au foie, pâté maison, cou farci, etc. Produits frais: canards entiers évicérés sans foie, magrets, cuisses, coeurs, gésiers, etc.

Maison Dufrexe

Maison Paris

Bière;Bière artisanale;Bière blanche;Bière blonde;IPA;Stout;Triple


Micromegas

Oh Palais D'isa

Apiculteur. Miel d' acacia. Miel de chêne. Miel de châtaignier. Miel de milles fleurs. Miel de tournesol


Robert Jean Baptiste

Sarl Le Canard Chez Degert

Sarl Terres D'adour

Yamou

Entre Landes et Béarn au cœur de l’ancienne province de la Gascogne la Chalosse (Shalòssa en Gascon) offre un paysage de vallons avec une multitude de petites communes (144 exactement !). Elles sont traversées par une myriade de rivières plus charmantes les unes que les autres : Adour, Gaves Réunis, Midouze, Luy, Louts, Gabas, Larriou, Gouaougue. Ce terroir fertile a été façonné au cours des siècles par la main du paysan dans un décor sublime. Le massif landais au nord, la chaîne pyrénéenne au sud, l’océan à l’ouest, et le plateau gersois à l’est. Sur ce petit territoire, l’homme cultive un lien immuable avec la nature qui l’entoure et le nourrit et accessoirement nourrit de nombreux touristes qui y trouvent leur bonheur de bons vivants.Avant de faire l’inventaire des nombreux produits du terroir que la Chalosse nous propose aujourd’hui, retournons à Dax, sa capitale, dans les années 30 ! En consultant le guide UNA, édition 1933 nous apprenons que nous pouvions y déguster la garbure, les confits, les ortolans, les jambons, l’alose de l’Adour, les saumons de Peyrehorade, les foies gras, les madeleines de Dax…auxquels Curnonsky rajouta une spécialité de foies d’oie aux champignons. À Haguetmau, Curnonsky y a relevé le civet de lièvre landais, et à Habas, la volaille.Les saumons remontent toujours et encore les rivières de Nouvelle-Aquitaine pour y frayer et s’y reproduire. Si la population est en baisse dans la Dordogne et la Garonne, l’Adour voit sa population en augmentation, signe de qualité des eaux et d’une régulation intelligente de la pêche. Le saumon de l’Adour est aujourd’hui le seul saumon à faire l’objet d’une pêche commerciale ; l’Adour est en effet le dernier bassin de France où le saumon peut être prélevé. S’il y a une maison qui a su perpétuer la préparation et le fumage du saumon, et ce depuis trois générations, c’est bien la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.lopt.org/carte/chalosse/producteurs/maison-barthouil-peyrehorade">Maison Barthouil</a> à Peyrehorade. Avec cette énumération nous avons fait en somme le tour des spécialités actuelles puisque ce terroir a su préserver la quasi intégralité des savoirs faire et des matières premières de son terroir depuis 100 ans. Mise à part les ortolans et, qui sait, demain l’alose dont la pêche devient de plus en plus restrictive. La présence du silure dans l’Adour, redoutable prédateur n’y est peut-être pas pour rien, non plus. Aujourd’hui ce terroir s’est forgé une réputation pour ses élevages de bovins et de porcs, qui produisent le bœuf de Chalosse et le jambon de Bayonne. Tous deux des IGP au même titre que l’IGP « Canard à foie gras du Sud-Ouest » couvrant Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord et Quercy (IG/06/95)Un « Trophée Bœuf de Chalosse » se tient chaque année, le dernier samedi de juillet, à Montfort-en-Chalosse, avec un concours de veaux, des démonstrations culinaires et des dégustations. L'Association Bœuf de Chalosse qui existe, depuis 1989, à Lourquen, a œuvré pour l’obtention du Label Rouge en 1991 et de l’IGP en 1996.Dans le registre du sucré la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.lopt.org/carte/chalosse/specialites/madeleine-de-dax">madeleine de Dax</a> est l’un des produits mythiques de capitale de la Chalosse. Quel dacquois ou touriste de passage n’en a pas dégustée ? C’est en 1906 que cette madeleine est officiellement née. Importée de Commercy (dans la Meuse, lieu d’origine du gâteau) par Antonin Cazelle. Il a acquis là-bas un certain savoir-faire. Après y avoir effectué son service militaire, il endosse le rôle de majordome dans une famille de notables au sein de laquelle la madeleine règne en maître. Les enfants et invités en raffolent. Une expérience qui fait naître en lui la passion du produit. De retour en terres landaises, il revisite ainsi la recette et ouvre la belle histoire des madeleines de Dax de la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.lopt.org/carte/chalosse/producteurs/maison-cazelle-dax">maison Cazelle</a>. Quant à la Dacquoise, aux disques de pâte meringuée aux amandes, séparés par des couches de crème au beurre et parfumée selon ses envies, aucune trace dans les répertoires de Curnonsky, ni même dans l'inventaire du CNAC en 1992.

Chalosse

Résumer le terroir du Béarn à la poule au pot promue par Daniel Auteuil, pardon Henri IV de Navarre, et la sauce béarnaise, serait d’une part bien réducteur et d’autre part commettre un grande erreur. Réducteur pour une si vaste région naturelle et avec une telle diversité géographique. Pour s’en rendre compte, il suffit d’un coup d’œil à notre liste des producteurs, à celle des produits et des spécialités culinaires de ce pays de tradition agricole et maraîchère, d’élevage d’agneaux (de lait des Pyrénées IGP) , de bœufs (de Chalosse IGP, blonde du canton de Navarrenx ), porcs, canards, oies, lapins, chapon (IGP) et poules bien évidemment… Et grande erreur car la sauce béarnaise n’en a que le nom qu’elle doit, encore lui, au conjoint d’Isabelle Adjani, pardon, de la reine Margot. La cuisine traditionnelle béarnaise est ancrée dans la vie de ses paysans. Parmi les recettes paysannes du Béarn, on ne peut passer à côté de la garbure, témoin de son héritage maraîcher et de salaison. C’est un plat si emblématique de la gastronomie béarnaise qu’à Oloron-Sainte-Marie, porte des Pyrénées béarnaises, un championnat du monde est organisé pour la célébrer le premier week-end de septembre. C’est une soupe de chou et de légumes divers que l’on accompagne de cuisses de canard confites et de jambon sec. Ce plat populaire voit ses ingrédients changer au cours des saisons et peut différer d’une famille à une autre. Pour préparer la vôtre, vous irez peut-être chercher vos viandes et charcuteries chez Casamayou à Navarrenx où vous vous laisserez peut-être aussi tenter par son mesclat de guit (préparation de canard, magrets, aiguillettes et foie gras, cuite au four et parsemée de morilles). Et pour ce qui concerne les légumes peut-être viendront-ils de chez Laurent et Étienne de la Ferme de Ménaut, à Bonnut (64300), qui produit depuis 2009 en agriculture bio des légumes de saison vendus en circuits courts grâce au concours des AMAP. On les retrouve régulièrement sur le marché d’Orthez. Ici on extrait le sel depuis le moyen-âge, par évaporation dans une « poêle à sel », technique séculaire propre à la ville de Salies-de-Béarn. Des eaux de ses sources on produit du gros sel, de la fleur de sel et de l’eau-mère qui est utilisée par les Thermes de la ville (depuis 1855) puisque très riche en magnésium et oligo-éléments. De nos jours, la fleur de sel a une place privilégiée sur les tables de bon nombre de foyers du Sud-Ouest. Mais surtout, pas de Jambon de Bayonne IGP sans lui ! Voici ce que dit son cahier des charges : au moment du salage, les jambons sont marqués avec la date de mise au sel. Afin de garantir l’utilisation du sel des Salines du Bassin de l’Adour, l’atelier s’approvisionne exclusivement de ce type de sel pour toutes ses fabrications. Or depuis 2011, seul le sel de Salies-de-Béarn répond à cette exigence ! Avant de passer aux desserts, dressons-nous un joli plateau de fromage IGP avec de la tomme des Pyrénées (vache) , et de l’Ossau-Iraty (brebis) dont l’aire d’appellation couvre largement le Béarn, pour les deux. Réputé parmi les desserts béarnais, citons le milhassou aux framboises. C’est est un gâteau composé de lait, farine de maïs, beurre, sucre en poudre, œufs, eau de fleur d’oranger et framboises. Dans le Béarn, le maïs est appelé « milhoc » (dérivé de « milh » ou « millet », céréale cultivée avant le maïs). Il est cultivé depuis le XVIe siècle et associé historiquement avec des haricots. Appelé aussi millasson. Source : <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://cuisineterroirs.com">https://cuisineterroirs.com</a>Et cette sauce béarnaise, alors ? Elle ne vient pas du Béarn. S’il est un bel exemple de storytelling en matière de cuisine c’est bien celui de cette sauce : Il était une fois, en l'an 1837, une sauce à l'échalote servie au restaurant du Pavillon Henri IV, à Saint-Germain-en-Laye dans les Yvelines. Le Pavillon Henri IV est l'ancienne résidence du roi de France et de Navarre, devenue un restaurant. En cuisine, le chef Jean-Louis-François Collinet intervient et rattrape une sauce mal emmanchée en lui ajoutant un jaune d’œuf, émulsionné et légèrement coagulé. Créant ainsi une nouvelle sauce qu’il baptise « béarnaise », en l’honneur d’Henri IV, natif de Pau.Au gré des chefs et des ménagères viendront s’ajouter divers épices et herbes, voire beurre, pour devenir la sauce béarnaise que nous connaissons tous. Le pot de 255 g est vendu 1.24€ chez Leclerc, les échalotes viennent d’Inde et l’estragon de France…( merci <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="http://www.food-academie.fr">www.food-academie.fr</a>).

Béarn

Au cœur du massif forestier gascon se trouve la Grande Lande, une région riche en traditions et en gastronomie. Les gourmands pourront se délecter de la garbure, de l'assiette landaise, de l'omelette landaise et de nombreuses autres spécialités culinaires. Les produits du terroir tels que les truites, brochets, anguilles et gibiers témoignent de la diversité gastronomique de la région. Sans oublier les délices sucrés tels que le pastis landais, la tourtière et les croquants aux pignons ou aux amandes.La Grande Lande abrite également un habitat traditionnel unique, avec ses maisons de maîtres et de métayers, ses parcs à moutons et ses poulaillers perchés, que l'on peut découvrir à l'écomusée de Marquèze. Les traditions locales perdurent grâce aux défilés folkloriques et à la pratique des échasses, qui permettaient autrefois aux bergers de se déplacer rapidement dans les marécages.L'histoire est également présente dans cette région, avec de nombreuses églises placées sur l'itinéraire compostellan. La sylviculture demeure la principale ressource de ces zones dépeuplées, même si l'âge d'or du gemmage est révolu.Dans le nord de la Grande Lande, les Landes girondines offrent un paysage contrasté, où les installations industrielles et militaires côtoient les espaces dédiés à l'élevage laitier et aux cultures. Malgré ces changements, le dépaysement reste saisissant pour les visiteurs en quête de verdure et d'authenticité.En conclusion, la Grande Lande est une région qui marie à merveille la gastronomie et les traditions locales, offrant un patrimoine culturel riche et préservé, où les saveurs du terroir et l'histoire se rencontrent pour le plus grand bonheur des visiteurs.

Grande Lande

Le Marensin, un charmant coin du massif forestier landais, est célèbre pour ses hameaux pittoresques, ses églises romanes et la merveille naturelle qu'est le courant d'Huchet. Son patrimoine historique se reflète dans sa gastronomie riche.La cuisine du Marensin est un hommage à ses ressources naturelles, avec une grande variété de fruits de mer et poissons, aussi bien de l'océan que des courants et rivières. Les volailles, comme le poulet et le canard des Landes, sont également honorées, tout comme les spécialités à base de foie gras du Sud-Ouest.La région propose aussi une gamme de viandes succulentes, comme le bœuf de Bazas et le bœuf blond d'Aquitaine. L'asperge des sables des Landes, la carotte des sables et le miel des Landes complètent ce festin. Les délices sucrés tels que le pastis landais, la tourtière et la dacquoise apportent une touche finale à cette expérience gastronomique riche.

Marensin

Le Tursan, enclave entre Béarn, Armagnac et Landes, est une terre de vallées vallonnées, généreuses en cultures et élevages divers, affirmant sans cesse sa vocation agricole. Son paysage se divise entre collines, nappes alluviales et vallées.La gastronomie du Tursan est une véritable célébration de son terroir. On y déguste l'assiette landaise, les volailles fermières, le foie gras du Sud-Ouest, et diverses viandes de bœuf comme celle de Chalosse ou la blonde d'Aquitaine.Le Tursan offre également une belle variété de pâtisseries, avec des spécialités comme la tourtière, le pastis landais et la merveille. Un voyage culinaire dans le Tursan est une véritable immersion dans le terroir gascon.

Tursan

Le Marsan, irrigué par la Midouze et ses affluents, se distingue par ses vallées profondes et ses terres cultivées, enrichies par le falun. C'est un paysage agricole où des fermes importantes pratiquent l'élevage.En matière de gastronomie, le Marsan suit les traditions culinaires des Petites Landes. L'agriculture et l'élevage local offrent des produits riches qui contribuent à une cuisine authentique et savoureuse.Mont-de-Marsan, la "ville aux trois rivières", est le centre principal du Marsan. Ses traditions culturelles, dont les courses landaises et le rugby, complètent son attrait en plus de sa riche tradition gastronomique.

Marsan

Le Seignanx et le pays de Gosse, nichés dans la courbe de l'Adour, offrent une palette de paysages contrastés, entre forêts de pins, châteaux et églises romanes.La gastronomie locale reflète la richesse de ces terres. On y trouve des produits issus des barthes de l'Adour, comme les chevaux et poneys barthais, ainsi que les oies et canards migrateurs.Découvrir la cuisine de cette région, c'est plonger au cœur de la tradition basco-landaise, avec des mets savoureux et authentiques à l'image de son patrimoine naturel et historique.

Gosse

La Basse-Navarre est l’un des trois terroirs français du pays basque, avec Le Pays Souletin et Le Labourd. Les principales villes de Basse-Navarre sont Saint-Jean-Pied-de-Port et Saint-Palais. Un terroir royal, puisque la Navarre était jadis un royaume sur lequel reignat un certain Henri, futur roi de France. La Basse-Navarre est limitée à l'est par la Soule, au sud et à l'ouest par l'Espagne ( les vallées d'Aezkoa, de Roncevaux et du Baztan) et au nord-ouest par le Labourd. Deux habitants sur trois y parlent le basque, c’est dire si ce terroir est attaché à sa culture et sa gastronomie. Le gâteau basque est l’une des grandes spécialité de la basse Navarre bien qu'originaire, semble t-il, du Labourd. Traditionnellement fourré à la confiture de cerise d'Itxassou (ce qui serait sa recette originelle) il est décliné aujourd'hui en de nombreuses variantes, notamment à la crème pâtissière et au rhum. Sur le marché de Saint-Jean-Pied-de- Port on ne trouvera pas de pieds de cochon mais tous les incontournables du Pays basque : le piment d'Espelette, le jambon basque (Bayonne, <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.lopt.org/carte/labourd/producteurs/sas-maison-montauzer-guiche">Ibaïama</a>, Kintoa), les fromages de brebis, la cerise d'Itxassou… Le porc Kintoa mérite une petite explication de texte qui nous permet de comprendre comment un produit du terroir peut être sauvé de l'oubli. Au début des années 1990, un éleveur de la vallée des Aldudes, <a rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.lopt.org/carte/basse-navarre/producteurs/pierre-oteiza-aldudes">Pierre Oteiza</a> décide de sauver une race de porc basque dont il ne restait plus qu'une trentaine de spécimens. Le porc Kintoa « Pie noir du pays Basque » est facilement reconnaissable : une robe bicolore noire et blanche, une tête et un arrière-train noirs et de longues oreilles qui descendent jusqu'au groin. Ce nom de Kintoa (ou Pays-Quint en français) est un terme dont l’origine remonte au Royaume de Navarre. Il trouve son origine dans le droit de glandage pour les porcs, appelé communément droit de quinta, perçu par les rois de Navarre depuis au moins le XIIIe siècle, sur les porcs qui étaient menés en transhumance dans les montagnes royales de Navarre. Pendant au minimum 7 mois, les porcs se nourrissent de glands, de châtaignes, d'herbes, de racines et de céréales. Afin de préserver les pâturages et de respecter la nature, chaque porc possède un anneau au groin. Celui-ci leur permet de se nourrir, sans fouiller profondément le sol. La viande de porc Kintoa a reçu une Appellation d'origine protégée (AOP) en 2017. Pour la petite histoire il s’agissait du 100ème produit agroalimentaire français à obtenir ce signe officiel européen de la qualité et de l’origine.Le jambon Kintoa a eu quant à lui son AOP en 2019. L'aire géographique est très large sur 231 communes dont 157 au Pays Basque, 69 en Béarn et 5 dans les Landes. Dans ce contexte le terme "produit des terroirs" serait plus approprié. Mais si la phase de séchage est déterminante dans la conservation et la qualité finale d'un jambon, il se trouve que les séchoirs se trouvent exclusivement dans la vallée des Aldudes et l'on peut sans tergiverser conférer à ce jambon le qualificatif de produit du terroir de Basse-Navarre. Salé avec du « Sel de Salies-de-Béarn » IGP, le Jambon du Kintoa est affiné au vent du sud prédominant dans ces séchoirs naturels des Aldudes pendant 16 à 18 mois, profitant ainsi de l’alternance des vents chauds du sud avec les courants d’air marin de l’océan. Sa viande est de couleur rouge soutenue, finement persillée et est frottée avec du piment d'Espelette avant son conditionnement.

Basse-Navarre

Proche voisin de la Basse Navarre, et des terroirs limitrophes, Chalosse, Seignanx et Gosse, le Labourd est l'un dans trois terroirs français ( avec La Soule et la Basse Navarre) qui forment le Pays Basque, avec ses propres particularités. C'est le creuset du fameux gâteau basque qui a son musée dans la ville de Sare, et son festival annuel à Cambo-les-Bains, ville où Curnonski ne l'avait pas repéré en 1932 contrairement aux truites et à la garbure. Lapurdi en basque, Labord en occitan, on y parle un basque de terroir, le navarro-labourdin. Haut lieu touristique de la côte atlantique c'est une bande côtière de 10 km de large environ jalonnée de stations balnéaires célèbres ou ports typiques telles Biarritz, Hendaye. Sa "capitale" est Bayonne mais ses trésors gastronomiques partagés avec la Basse -Navarre ne se résument bien évidemment pas qu'au jambon.Voici un petit tour d'horizon de l'inventaire des produits de ce terroir tel que dressé par Curnonsky et A. De Croze en 1932, ville par ville :<ul><li>Bayonne : Alose rôtie, lamproie, brochet, truites, jambon de Bayonne, omelette bayonnaise, la piperade (omelette aux piments), gras-double à la Bayonnaise, confit d'oie à la façon de Bayonne, langue fumée de Bayonne, cuisses de poularde à la Bayonnaise (sautées, jambon, piments, sauce à l‘ail) fromage de brebis, macaron, bonbons de chocolat, Izarra (liqueur). Auxquels le CNAC a rajouté en 1992 la morue aux pommes de terre à la Bayonnaise, longtemps plat familial du vendredi. </li><li>Biarritz : Soupe aux moules, touron (pâtes d'amandes), </li><li>Guéthary : Pieuvres à la Guétharienne, tarte basque, </li><li>Hendaye : Matelote d'anguilles de la Bidassoa, truites à la Dorrontéguy, garbure hendayaise, poularde en casserole, paillettes d'oignons frits, touron, liqueur d'Hendaye </li><li>Louhossa: saucisse au poivre, jambon</li><li>Saint-Jean-de-Luz : Coquillages, crevette de Saint-Jean-de-Luz, chipirones ou encornets à la mode de Ciboure, rougets aux piments, purée de Ciboure (potage), saucisses basques Loukinkas, piperade basquaise, jonchée(caillé), flan basque de Saint-Jean-de-Luz, macaron de Saint-Jean-de-Luz. Auxquels nous pouvons rajouter le ttoro, la soupe de poissons des pêcheurs locaux. 	</li><li>Urt : Fromage</li><li>Ustaritz: Touron </li></ul>À noter, point d'Espelette dans cette énumération, puisque le fameux piment ne s'est vraiment fait connaitre qu'à partir des années 80, bien qu'une confrérie le célèbre chaque dernier dimanche d'octobre depuis 1969. Il bénéficie d'une AOC depuis 2008 et son aire d'appellation ne concerne en tout et pour tout que dix communes : Ainhoa, Cambo-les-Bains, Espelette, Halsou, Itxassou, Jatxou, Larressore, Saint-Pée-sur-Nivelle, Souraïde et Ustaritz. Sur l'échelle de Scoville qui mesure la force des piments, le piment d'Espelette a une valeur de 4 (le tabasco est à 9), ce qui n'est pas plus fort que le poivre. Il sert à relever de nombreux plats locaux la piperade, l'axoa (émincé d'épaule de veau, en basque axoa signifie « hachée »), le riz Gaxuxa (variante du risotto ou de la paella avec des ingrédients locaux), le poulet basquaise, le poulet à la bayonnaise, le jambon, les pâtés... On ne peut évidemment pas passer sous silence l'influence de la cuisine basque espagnole, et ce plat de poisson, le merlu koskera à base de merlu, moules, palourdes, asperges, œuf dur, petits pois, et bien sûr relevé au piment d'Espelette qui nous vient de Saint-Sébastien. Le tripotxa (ou tripotx), originaire du Pays Basque intérieur et notamment du village de Sare, ressemble à un petit boudin. En principe réalisé avec du mouton, il peut aussi être mélangé avec du veau. De composition proche du boudin de porc, le tripotxa associe différents abats traditionnellement récupérés après abattage des animaux et plongés dans un bouillon de légumes. Et c'est à Espelette que l'excellente <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.lopt.org/carte/labourd/producteurs/sarl-xokoa-espelette">boucherie-charcuterie de René Massonde</a> a fait des tripotxes sa grande spécialité. A une quarantaine de kilomètres, un peu plus au nord, à Bardos, la <a rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.lopt.org/carte/labourd/producteurs/sas-maison-montauzer-guiche">Maison Montauzer </a>a lancé sa propre marque de jambon "Ibaïama" avec l’appui d’une poignée de charcutiers et d’éleveurs du Pays basque avec l'idée de revaloriser le jambon de Bayonne, dont l’IGP leur semblait galvaudée du fait d'une production devenue industrielle.Et pour conclure, en guise de dessert, quelques mots sur le gâteau basque et le chocolat.L'ouvrage du CNAC élaboré par les sachants gastronomes de la région Aquitaine, paru en 1997 chez Albin Michel, émet la thèse que ce gâteau aujourd'hui très populaire et mis à "toutes les sauces" aurait son origine à Itxassou où l'on produit les fameuses cerises noires dont la confiture rentrait dans la recette originelle. Mais c'est Marianne Hirigoyen, pâtissière à Cambo-les-Bains qui allait prendre la diligence tous les jeudis pour aller vendre ses gâteaux à Bayonne qui le rendit populaire. Il n'y avait pas encore Internet en 1840 et Marianne n'a pas pu nous laisser sa recette sur Cuisine Actuelle ou Marmiton pour nous permettre de vérifier de quoi ce gâteau était effectivement fait. Toujours est-il que Curnonsky l'a référencé sous son nom local de "bourasko opila" qu'il qualifia de gâteau basque un peu substantiel mais d'un goût exquis. Aujourd'hui la crème pâtissière au rhum a remplacé les cerises noires.Quant au chocolat, Jean Robert Pitte rappelle dans son très documenté Atlas Gastronomique de la France (chez Armand Colin) que Bayonne est la plus ancienne ville où l'on élabore du chocolat, apparu aux XVI ͤ et XVII ͤ siècle avec les juifs espagnols et portugais qui ont fait connaître les précieuses fèves de cacao.

La Chalosse

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