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Pibale

Tourin blanchi

Magrets de canard à la chalossaise

Ortolans à la landaise

"Antonin Cazelle a fondé les madeleines de Dax en 1906. Marthe, sa fille, prit la suite en 1951. Elle transmit la recette secrète et le savoir-faire à Pierre Cazelle en 1969 qui, avec sa femme Marie-Jeanne, tiendront la maison durant 25 ans. Puis viendra le tour de Philippe Cazelle en 1994, père de Sébastien et Clément Cazelle qui ont repris le flambeau en 2019. Une famille, cinq générations.C’est entre 4h30 et 7h30, que Sébastien Cazelle casse les œufs, prépare le beurre, pèse la farine, le sucre, y ajoute un peu de citron et mélange le tout. Nous n’en saurons pas plus. La recette est secrète et le restera. Nous apprendrons simplement que celle-ci n’a pas changé depuis 1906.La recette demeure, les gestes aussi. Ceux de Sébastien, présent ce matin, auraient pu être ceux d’Antonin, Marthe, Pierre ou Philippe. La transmission a opéré. Des gestes fluides et millimétrés au cœur d’un processus bien rodé. De la machine à pétrir, on déverse la pâte dans un récipient pour vérifier la qualité du produit à la louche. On opère ensuite le transfert jusqu’à la mouleuse qui se chargera de remplir les moules plaque par plaque. L’heure est ensuite à la cuisson, dans un vieux four, celui que l’on imagine dans les plus belles cuisines. Quelques minutes plus tard, les madeleines sont cuites. L’odeur à l’ouverture du four nous donne déjà l’eau à la bouche. La première fournée de madeleines est prête. Elles sont entreposées et refroidissent sagement. On voit déjà leur forme emblématique. Ni trop gonflées, ni trop plates, une bosse singulière et le dessous creusé par les rainures du moule. La parfaite cuisson apporte une texture moelleuse avec un soupçon de croquant". Extrait d’un article de <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="http://bobine-magazine.com">bobine-magazine.com</a>.SPECIALITE MADELEINES DE DAX est une marque déposée par Cazelle en 1990.

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