Jambon de Bayonne

Poitrine de porc blanc traditionnel, la ventrêche, salée au <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.lopt.org/carte/chalosse/produits/sel-de-salies-de-bearn">sel de Salies-de-Béarn</a>, sèche pendant sept semaines minimum, puis est frottée au piment. Cette version, "roulée" pendant le séchage, permet de mieux préserver les épices. Il en existe une version "plate", plus classique.

Ventrèche roulée

La Chalosse est surnommée le jardin secret des Landes. Située au sud des Landes, dans une zone comprise entre le Gave de Pau et l’Adour, la Chalosse est un pays fertile, une terre d’élevage. Elle foisonne en herbe grasse et culture de maïs. C’est là que, très tôt s’est développée, une tradition d’engraissement des bovins utilisés pour les travaux des champs : Le bœuf de ChalosseRACESLes femelles ou mâles castrés doivent être issus des races historiquement présentes sur ce territoire, la Blonde d’Aquitaine, la Limousine ou la Bazadaise, toutes trois reconnues pour leur qualité bouchère. Les croisements entre ces races sont également autorisés.MODE D’ÉLEVAGEElevés selon le mode allaitant, les animaux destinés au label tètent leur mère jusqu’à 4 mois minimum. Durant toute leur vie, ils respectent le cycle naturel d’alternance prairies/étable et passent au moins 6 mois de l’année au pâturage, généralement entre avril et novembre. Ils sont majoritairement nourris de matières premières produites sur l’exploitation (herbe, fourrages et maïs). Enfin, ils sont engraissés pendant une période longue d’au moins 6 mois avec pour aliment principal le maïs, plante emblématique de la région.ZONE IGPLe Bœuf de Chalosse est protégé par une Indication Géographique Protégée. De ce fait, il n’est produit qu’en Chalosse. La zone comprend la partie sud du département des Landes (grosso modo en dessous d’une ligne Mont de Marsan – Dax) et les cantons limitrophes du nord des Pyrénées Atlantiques.SPÉCIFICITÉSLe Bœuf de Chalosse est réputé pour son persillé et sa tendreté. Il tient son premier du mode d’engraissement lent adopté dans la région. En effet, c’est en prenant tout son temps que l’éleveur va permettre à l’animal de développer au maximum le gras intramusculaire, c’est ce gras que l’on nomme le persillé et qui va donner à la viande son gout si authentique et recherché. La tendreté s’explique par la maturation imposée par le cahier des charges, en effet, 10 jours minimum sont nécessaires avant de pouvoir consommer les morceaux nobles du Bœuf de Chalosse.LES CHIFFRES CLÉS DE LA FILIÈRE•	Nombre éleveurs : 250•	Nombre de points de vente : 62•	Plus de 1 300 carcasses produites•	600 tonnes commercialiséesSources : <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.qualiteviande-aquitaine.fr/">https://www.qualiteviande-aquitaine.fr/</a><a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.lesillon.info/le-boeuf-de-chalosse-en-quete-de-nouveaux-producteurs">https://www.lesillon.info/le-boeuf-de-chalosse-en-quete-de-nouveaux-producteurs</a><a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.bignalet.com/page/2-notre-histoire">https://www.bignalet.com/page/2-notre-histoire</a><a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.francebleu.fr/infos/agriculture-peche/l-elevage-bovin-en-difficulte-dans-les-landes-1553539345">https://www.francebleu.fr/infos/agriculture-peche/l-elevage-bovin-en-difficulte-dans-les-landes-1553539345</a>

Boeuf de Chalosse

Marcassin de lait rôti

Salmis de palombe

Saumon grillé sauce béarnaise

Agnes Darfeuil

Atelier Mordicus

Au Petit Jardin Saint Joseph

Bordes Et Hourquet

Boulangerie Patisserie Melo

Brasserie Bearnaise

Brasserie Greenwitch

Brasserie Tauler

Canneles And Co

Cannelle Et Paprika

Caubraque La Ferme Des Medicinales

Recettes charcutières dans la tradition du pays de Béarn. Vente directe à la boutique du mardi au samedi de 8h à 12h30 et de 14h30 à 19h. De début juillet à fin août: Le dimanche de 8h à 12h30


Charcuterie Casamayou

Chevrerie De Hourquet

Chevrerie De Mouletine

Chez Constance

Chocolaterie Garderes

Boissons alcoolisées, Boissons sans alcool, Condiments, huiles, épices, Sucres, confitures, miel et confiseries


Cidrerie Bearnaise

Recettes artisanales, sans colorants ni conservateurs. vente sur le site producteurs-en-direct.fr


Conserverie Gratien

Cosnay Virginie

Productions de la ferme : Du Plein Air, de l'Authentique.... des Cochons qui se promènent parmi bois et prairies et par tout temps!(§neige) Voilà le secret de nos bons produits....PUR PORC: FRAIS/CONSERVES/SALAISON. Du tout cuisiné éleveur,dans des locaux agréés, proposés en VENTE DIRECTE.
Chipo, Escalope, Rôti, Chair à Saucisse, Ventrèche, Coustou, Pâté, Saucisson, Chorizo, Ventrèche Roulée, Saucisses Confites, Jambon Blanc, Jambon Pays, 100% PORC PLEIN AIR.

Croquez Fermier

Didier Arribe

Domaine Larroude

vente directe de produits laitiers fermiers, yaourts, crèmes dessert


Earl Biarnes Farm

Earl Capboscq

Earl Cassiau

Earl De Hourc

Earl Du Lasset

Productions de la ferme : Volailles : poulets, pintades et chapons pendant la période des fêtes.
Volailles : poulets, pintades et chapons pendant la période des fêtes.

Earl Ferme Laberou

Earl Joanchicoy

Productions de la ferme : Porcs fermiers du Sud-Ouest
Charcuterie, salaisons et viande de porcs fermiers du Sud Ouest élevés plein air.

Earl La Ferme Bret

Earl Lait P'tits Bearnais

Earl Lalanne

Earl Les Mets D'ames -

Productions de la ferme : Elevage, gavage et transformation de canards gras
foie gras, produits frais, pâtés, conserves

Earl Lou Guit D'arzacq

Earl Pallanne

Earl Peboue

Earl Porc Et Pink

Earl Sarrelangue

Earl Terrabust

Erwan Level

Haricot;Haricot blanc;Légumineuse;Conserve de légumes;Oignon


Famille Patacq

Familles Bayle Et Montauban

Productions de la ferme : C'est dans le respect de la plus pure tradition béarnaise que la ferme Alban Laban élève et transforme ses canards en produits savoureux.
Viande de canard : Foies gras, confits, cassoulets et plats cuisinés en vente directe.

Ferme Alban Laban

Ferme Coustale


Nous vous proposons nos légumes de saison : endives, potimarron, butternut tomates et tomates cerises etc... Nous proposons également des fraises.

Ferme De La Saligue


Nous vous proposons nos légumes de saison : Des salades : batavia, feuille de chêne, mâche etc... Une variétés de choux : chou fleur, chou kâle, chou rouge, chou blanc, choux de bruxelles, etc... Des épinards, navets, oignons, poireaux, courgettes, poivrons, piments doux, patates douces, tomates etc...

Ferme Desousa

Productions de la ferme : -Produits Brebis Basco-béarnaise : fromage pur brebis AOP OSSAU IRATY greuilh  agneau de lait -Produits Porcs Gascons : viandes fraîches  jambon  saucisson  chorizo  ventrèches  coppa  lomo  pâté  graisserons  boudins  hure  coustous et saucisses confites  jambonneau. -Plats cuisinés : axoa d'agneau  civet de brebis  bolognaise de mouton  moussaka.
Crèmerie : Fromage pur brebis au lait cru et greuilh. -Agneau de lait (sur commande) -Colis de viande de porc gascon. -Charcuterie de porc gascon. -Conserves et plats cuisinés de brebis et de porc gascon. - autres produits : Axoa de veau et têtes de veau fermier  jus de raisins Bio, vins béarnais et chips paysanne.

Ferme Du Payssas

Productions de la ferme : Elevage et transformation de canards gras
Viande de canard : Côtes et saucissons de canards, pâtés au foie gras et foie gras mi-cuit

Ferme Hondet

Ferme Jean De Hourticq

Exploitation en agriculture biologique. Glaces, sorbets et pâtisseries glacées . Lait. vente à l'atelier le mercredi de 14h30 à 18h et le samedi 10h à 12h et de 14h30 à 18h. En juillet et août, du lundi au samedi de 14h30 à 18h


Ferme La Cle Des Champs

Fromages de brebis au lait cru. Vente à la ferme sur rendez-vous. Aux marchés de: Bordes (samedi matin), . Pau-place Gramont (dimanche matin), . Tounay (mardi matin)


Ferme Peyhorgue

Ferme Pretou

Productions de la ferme : Elevage de brebis, vaches et chèvres. Les trois troupeaux transhument l'été en vallée du Barétous.
Fromages de brebis AOP Ossau Iraty, mixte brebis-chèvre, Agneau de lait des Pyrénées, viande de veau, saucisson de brebis, axoa de brebis et de veau, boulettes de brebis au petits légumes, blanquette d'Agneau, Pâté d'Agneau et Aligot des Pyrénées à la tomme de brebis.

Ferme Recebire

Escargot en conserve. Escargots surgelés. Poulets de ferme. Vente à la ferme toute l'année sur rendez-vous. Sur les marchés fermiers de la région. En AMAP.


Ferme Routis Cabe

Francis Laplace

Francis Perez

Fred Patisserie

Gaec Des Serres

Gaec Des Vallees

Gaec Du Saucet

Gaec Ferme Casebonne

Gaec Ferme Pommies Iribarne

Fromage, Crèmerie locale
Fromages fermiers de chèvre Tomme des Pyrénées, crottins et autres spécialités (fromage blanc, faisselle, aillé...)

Gaec Ferme Sendou

Gaec La Ferme Lassalle

Production et vente de légumes diversifiés et biologiques. Vente directe le mercredi de 15h30 à 19h à l'exploitation. Vente au marché sous les Halles de Monein tous les lundis matin. 


Gaec Le Lopin

Gamil Annette

Hello Bio

Herboriana-ethique Et Naturel-ppb

Hibiskus Gourmet

La Bergerie D'emilie

La Cave A Bene

Élevage de chèvres laitières . Fabrication de tommes de chèvre au lait cru, affinage sur la ferme. Dégustation . Vente directe à la boutique de la chèvrerie du mardi au dimanche de 10h à 12h et de 17h à 19h. Gîte à la ferme


La Ferme De Lanset

La Ferme De Lou Viens

Productions de la ferme : Maraîchage bio
Légumes, tomates, courgettes, pommes de terre...

La Ferme De Menaut

Viande d'agneau et de veau. Vente directe en caissette sur commande.


La Ferme Des Cypres

La Ferme Le Bela

La Ferme Marcotte

La Ferme Ossiniri

fabrication et vente directe de fromages et yaourts fermiers


La Ferme Peyrecor

Productions de la ferme : fromages fermiers au lait cru de vache, de brebis, de mixte (mélange de lait de vache et de brebis)
Crèmerie : fromages fermiers, au lait cru de vache, de brebis, de mixte (mélange de lait de vache et de brebis)

La Ferme Pourtau

La Ferme Pujalet

La Gustotheque

La Turinoise

Lait Pizz De Manu

Laurent Cambayou

Le Parfum Des Butineuses

Le Potager De Francelyne

Le Poulet De Jb

Conserve de poisson;Coquillage;Crustacé;Poisson;Poisson de mer


Le Saint Pierre

Productions de la ferme : Fromage de vache
Fromage de vache

Leit De Brunas

Les Biquettes De Bellevue

Les Biscuits De Mr Laurent

Les Crepes Du Coye

Productions de la ferme : Haricots-maïs du Béarn, conserves et plats cuisinés, Veau sous la mère en Blonde d'Aquitaine, légumes
Conserves, plats cuisinés, haricots maïs, légumes, viande, veau

Les Delices De Nanou

Productions de la ferme : Viande de canards gras, conserves, volailles.
Viande de canard : foie gras de canard, confits de canard, rillettes de canard, cou farci de canard et autres spécialités.

Les Delices Du Luy De France

Les Douceurs De Mamie Nenette

Les Gourmandises Des Vignes

Confitures artisanales. Miel. Vente sur le site producteurs-en-direct.fr


Les Jardins D'ossau

Les Morandises

Les Pondeuses De L'adour

Résumer le terroir du Béarn à la poule au pot promue par Daniel Auteuil, pardon Henri IV de Navarre, et la sauce béarnaise, serait d’une part bien réducteur et d’autre part commettre un grande erreur. Réducteur pour une si vaste région naturelle et avec une telle diversité géographique. Pour s’en rendre compte, il suffit d’un coup d’œil à notre liste des producteurs, à celle des produits et des spécialités culinaires de ce pays de tradition agricole et maraîchère, d’élevage d’agneaux (de lait des Pyrénées IGP) , de bœufs (de Chalosse IGP, blonde du canton de Navarrenx ), porcs, canards, oies, lapins, chapon (IGP) et poules bien évidemment… Et grande erreur car la sauce béarnaise n’en a que le nom qu’elle doit, encore lui, au conjoint d’Isabelle Adjani, pardon, de la reine Margot. La cuisine traditionnelle béarnaise est ancrée dans la vie de ses paysans. Parmi les recettes paysannes du Béarn, on ne peut passer à côté de la garbure, témoin de son héritage maraîcher et de salaison. C’est un plat si emblématique de la gastronomie béarnaise qu’à Oloron-Sainte-Marie, porte des Pyrénées béarnaises, un championnat du monde est organisé pour la célébrer le premier week-end de septembre. C’est une soupe de chou et de légumes divers que l’on accompagne de cuisses de canard confites et de jambon sec. Ce plat populaire voit ses ingrédients changer au cours des saisons et peut différer d’une famille à une autre. Pour préparer la vôtre, vous irez peut-être chercher vos viandes et charcuteries chez Casamayou à Navarrenx où vous vous laisserez peut-être aussi tenter par son mesclat de guit (préparation de canard, magrets, aiguillettes et foie gras, cuite au four et parsemée de morilles). Et pour ce qui concerne les légumes peut-être viendront-ils de chez Laurent et Étienne de la Ferme de Ménaut, à Bonnut (64300), qui produit depuis 2009 en agriculture bio des légumes de saison vendus en circuits courts grâce au concours des AMAP. On les retrouve régulièrement sur le marché d’Orthez. Ici on extrait le sel depuis le moyen-âge, par évaporation dans une « poêle à sel », technique séculaire propre à la ville de Salies-de-Béarn. Des eaux de ses sources on produit du gros sel, de la fleur de sel et de l’eau-mère qui est utilisée par les Thermes de la ville (depuis 1855) puisque très riche en magnésium et oligo-éléments. De nos jours, la fleur de sel a une place privilégiée sur les tables de bon nombre de foyers du Sud-Ouest. Mais surtout, pas de Jambon de Bayonne IGP sans lui ! Voici ce que dit son cahier des charges : au moment du salage, les jambons sont marqués avec la date de mise au sel. Afin de garantir l’utilisation du sel des Salines du Bassin de l’Adour, l’atelier s’approvisionne exclusivement de ce type de sel pour toutes ses fabrications. Or depuis 2011, seul le sel de Salies-de-Béarn répond à cette exigence ! Avant de passer aux desserts, dressons-nous un joli plateau de fromage IGP avec de la tomme des Pyrénées (vache) , et de l’Ossau-Iraty (brebis) dont l’aire d’appellation couvre largement le Béarn, pour les deux. Réputé parmi les desserts béarnais, citons le milhassou aux framboises. C’est est un gâteau composé de lait, farine de maïs, beurre, sucre en poudre, œufs, eau de fleur d’oranger et framboises. Dans le Béarn, le maïs est appelé « milhoc » (dérivé de « milh » ou « millet », céréale cultivée avant le maïs). Il est cultivé depuis le XVIe siècle et associé historiquement avec des haricots. Appelé aussi millasson. Source : <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://cuisineterroirs.com">https://cuisineterroirs.com</a>Et cette sauce béarnaise, alors ? Elle ne vient pas du Béarn. S’il est un bel exemple de storytelling en matière de cuisine c’est bien celui de cette sauce : Il était une fois, en l'an 1837, une sauce à l'échalote servie au restaurant du Pavillon Henri IV, à Saint-Germain-en-Laye dans les Yvelines. Le Pavillon Henri IV est l'ancienne résidence du roi de France et de Navarre, devenue un restaurant. En cuisine, le chef Jean-Louis-François Collinet intervient et rattrape une sauce mal emmanchée en lui ajoutant un jaune d’œuf, émulsionné et légèrement coagulé. Créant ainsi une nouvelle sauce qu’il baptise « béarnaise », en l’honneur d’Henri IV, natif de Pau.Au gré des chefs et des ménagères viendront s’ajouter divers épices et herbes, voire beurre, pour devenir la sauce béarnaise que nous connaissons tous. Le pot de 255 g est vendu 1.24€ chez Leclerc, les échalotes viennent d’Inde et l’estragon de France…( merci <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="http://www.food-academie.fr">www.food-academie.fr</a>).

Béarn

Entre Landes et Béarn au cœur de l’ancienne province de la Gascogne la Chalosse (Shalòssa en Gascon) offre un paysage de vallons avec une multitude de petites communes (144 exactement !). Elles sont traversées par une myriade de rivières plus charmantes les unes que les autres : Adour, Gaves Réunis, Midouze, Luy, Louts, Gabas, Larriou, Gouaougue. Ce terroir fertile a été façonné au cours des siècles par la main du paysan dans un décor sublime. Le massif landais au nord, la chaîne pyrénéenne au sud, l’océan à l’ouest, et le plateau gersois à l’est. Sur ce petit territoire, l’homme cultive un lien immuable avec la nature qui l’entoure et le nourrit et accessoirement nourrit de nombreux touristes qui y trouvent leur bonheur de bons vivants.Avant de faire l’inventaire des nombreux produits du terroir que la Chalosse nous propose aujourd’hui, retournons à Dax, sa capitale, dans les années 30 ! En consultant le guide UNA, édition 1933 nous apprenons que nous pouvions y déguster la garbure, les confits, les ortolans, les jambons, l’alose de l’Adour, les saumons de Peyrehorade, les foies gras, les madeleines de Dax…auxquels Curnonsky rajouta une spécialité de foies d’oie aux champignons. À Haguetmau, Curnonsky y a relevé le civet de lièvre landais, et à Habas, la volaille.Les saumons remontent toujours et encore les rivières de Nouvelle-Aquitaine pour y frayer et s’y reproduire. Si la population est en baisse dans la Dordogne et la Garonne, l’Adour voit sa population en augmentation, signe de qualité des eaux et d’une régulation intelligente de la pêche. Le saumon de l’Adour est aujourd’hui le seul saumon à faire l’objet d’une pêche commerciale ; l’Adour est en effet le dernier bassin de France où le saumon peut être prélevé. S’il y a une maison qui a su perpétuer la préparation et le fumage du saumon, et ce depuis trois générations, c’est bien la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.lopt.org/carte/chalosse/producteurs/maison-barthouil-peyrehorade">Maison Barthouil</a> à Peyrehorade. Avec cette énumération nous avons fait en somme le tour des spécialités actuelles puisque ce terroir a su préserver la quasi intégralité des savoirs faire et des matières premières de son terroir depuis 100 ans. Mise à part les ortolans et, qui sait, demain l’alose dont la pêche devient de plus en plus restrictive. La présence du silure dans l’Adour, redoutable prédateur n’y est peut-être pas pour rien, non plus. Aujourd’hui ce terroir s’est forgé une réputation pour ses élevages de bovins et de porcs, qui produisent le bœuf de Chalosse et le jambon de Bayonne. Tous deux des IGP au même titre que l’IGP « Canard à foie gras du Sud-Ouest » couvrant Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord et Quercy (IG/06/95)Un « Trophée Bœuf de Chalosse » se tient chaque année, le dernier samedi de juillet, à Montfort-en-Chalosse, avec un concours de veaux, des démonstrations culinaires et des dégustations. L'Association Bœuf de Chalosse qui existe, depuis 1989, à Lourquen, a œuvré pour l’obtention du Label Rouge en 1991 et de l’IGP en 1996.Dans le registre du sucré la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.lopt.org/carte/chalosse/specialites/madeleine-de-dax">madeleine de Dax</a> est l’un des produits mythiques de capitale de la Chalosse. Quel dacquois ou touriste de passage n’en a pas dégustée ? C’est en 1906 que cette madeleine est officiellement née. Importée de Commercy (dans la Meuse, lieu d’origine du gâteau) par Antonin Cazelle. Il a acquis là-bas un certain savoir-faire. Après y avoir effectué son service militaire, il endosse le rôle de majordome dans une famille de notables au sein de laquelle la madeleine règne en maître. Les enfants et invités en raffolent. Une expérience qui fait naître en lui la passion du produit. De retour en terres landaises, il revisite ainsi la recette et ouvre la belle histoire des madeleines de Dax de la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.lopt.org/carte/chalosse/producteurs/maison-cazelle-dax">maison Cazelle</a>. Quant à la Dacquoise, aux disques de pâte meringuée aux amandes, séparés par des couches de crème au beurre et parfumée selon ses envies, aucune trace dans les répertoires de Curnonsky, ni même dans l'inventaire du CNAC en 1992.

Chalosse

Le Tursan, enclave entre Béarn, Armagnac et Landes, est une terre de vallées vallonnées, généreuses en cultures et élevages divers, affirmant sans cesse sa vocation agricole. Son paysage se divise entre collines, nappes alluviales et vallées.La gastronomie du Tursan est une véritable célébration de son terroir. On y déguste l'assiette landaise, les volailles fermières, le foie gras du Sud-Ouest, et diverses viandes de bœuf comme celle de Chalosse ou la blonde d'Aquitaine.Le Tursan offre également une belle variété de pâtisseries, avec des spécialités comme la tourtière, le pastis landais et la merveille. Un voyage culinaire dans le Tursan est une véritable immersion dans le terroir gascon.

Tursan

La Bigorre, Bigòrra en gascon , située dans les Hautes-Pyrénées, est une région à l'identité profondément ancrée. Sa cuisine est riche en plats typiques tels que la garbure, le cassoulet avec le fameux haricot tarbais, les volailles grasses, l'alacuit, la sanguette de poulet, le confit de porc issu de porc noir gascon, le ragoût de Vic-en-Bigorre, le padenade, le massacanat, les cèpes à la bigourdane et les cèpes en daube. Les desserts sont également délicieux, avec notamment le millas, le pastis (croustade aux pommes), la tourte à l'anis et le gâteau à la broche. Les chocolats de Tarbes sont également une spécialité.Si la Bigorre actuelle ne ressemble plus tout à fait au comté carolingien du IXe siècle qui la couvrait en grande partie, elle reste une région très marquée par son territoire. On y trouve une plaine de l'Adour, berceau de Tarbes, ainsi qu'une zone orientale qui se poursuit sur le plateau de Lannemezan et une bordure de coteaux à l'ouest. La haute plaine de l'Adour, entre l'Adour et l'Echez, s'ouvre sur la plaine alluviale de Tarbes et offre un paysage de prairies grasses, alternées de cultures, facilement inondable. À l'est, la Bigorre orientale rassemble des coteaux molassiques argilo-calcaires, drainés d'affluents de l'Adour, alternant entre céréales et zones de taillis. Les coteaux du Béarn, quant à eux, sont couverts de chênaies et de châtaigneraies.Malgré la transformation socio-économique de la région suite à l'industrialisation de Tarbes et l'impact touristique de Lourdes, l'identité bigourdane est restée profondément ancrée. Tarbes, ville de garnison et préfecture des Hautes-Pyrénées, s'étend dans la plaine et contraste avec les Pyrénées bornant l'horizon au sud. En somme, la gastronomie bigourdane est une invitation à découvrir les produits du terroir de cette région riche en saveurs et en traditions culinaires.

Bigorre

Le Lavedan, région éblouissante au cœur des Pyrénées, fut autrefois partie du comté de Bigorre. Ses paysages diversifiés, des vallées verdoyantes aux pics montagneux, abritent une faune et une flore uniques.La gastronomie locale est une célébration des produits du terroir: le haricot tarbais, les fromages, les viandes d'agneau de montagne et de gibier, ainsi que les poissons des rivières et des lacs. Les spécialités culinaires incluent la garbure bigourdane, le civet de brebis, et la daube de mouton.En dessert, le Lavedan propose le pastis, une croustade aux pommes, le gâteau à la broche, et les pasteras aux pommes. Les douceurs comme le berlingot de Cauterets et les chocolats de Lourdes complètent ce tableau gastronomique.

Lavedan

Le pays de Rivière-Basse, niché dans la vallée moyenne de l'Adour, offre un paysage aquatique entre la Bigorre et le Tursan, marqué par une atmosphère chargée d'humidité et de vastes cultures de maïs.La gastronomie locale tire pleinement parti de cette richesse naturelle. Les volailles grasses, comme l'oie et le canard, règnent sur la table, se déclinant en foie gras, confit, magret et gésiers confits.Outre ces délices, le pays de Rivière-Basse propose des poissons de rivière, le fameux haricot tarbais et une variété de champignons. Les repas se concluent souvent avec le pastis gersois, une délicieuse croustade aux pommes.

Pays de Rivière-Basse

Terroir du Pays Basque le pays Souletin ou Soule est le sanctuaire d’une véritable culture vernaculaire. Les racines de sa langue locale, le souletin (Zuberera en basque) plongent au cœur de la terre. Pays de traditions nichées dans une vallée qui a su préserver ses particularismes et ses richesses au fil du temps pour mieux les faire découvrir aujourd’hui. La définition même du terroir authentique qui a su préserver son âme. La montagne a marqué l’âme souletine de son empreinte. C’est là que des générations de bergers ont forgé leur caractère, pendant les longs mois d’été passés à garder les moutons. Là, qu’ils ont inventé ces légendes qui font vivre la forêt et les grottes. Là, qu’ils ont répété ces chants puissants qui accompagnent leurs fêtes où le gigot de mouton est rôti comme Curnonsky l'avait relevé à Mauléon-Licharre. Le souletin a toujours vécu avec la nature et il a su la préserver. Mais il lui faut pour cela quitter ses espadrilles dont justement Mauléon-Licharre est la capitale mondiale, et mettre de grosses chaussures pour aller à sa rencontre, par monts et par vaux. Ses spécialités gastronomiques sont celles que l'on trouve dans tout le Pays Basque. Mais certaines sont intimement liées au terroir : les tripes à la Souletine sont à base de tripes de bœuf cuites avec une tête de veau, des lardons, des oignons, des carottes, des tomates avec du vin blanc et des épices. C’est aussi le pays de la piperade (compote de tomates, de piments doux et d'oignons), de la garbure, du boudin tripot eta sagarrada avec beaucoup de viande et peu de sang. Il est composé de morceaux de porc (tête, ventrèche), de poireaux et oignons frits mélangés au sang, boyautés et cuit dans de l’eau fortement épicée. Le boudin est généralement accompagné de pommes frites en tranches et fondues dans la graisse du porc.Et bien sûr c’est ici le royaume des fromages de brebis dont le plus connu l'Ossau-Iraty qui doit son nom au pic du Midi d'Ossau et à la forêt d'Iraty, situées à la frontière des Pyrénées basques franco-espagnoles. Il bénéficie d'une AOC en 1980, puis d'une AOP depuis 1996. À pâte pressée non cuite, il est élaboré avec du lait entier de brebis de races locales Manech à tête noire, Manech à tête rousse et basco-béarnaises. Il en faut une vingtaine pour obtenir l’équivalent de lait d’une seule vache ! Produit au printemps, l'Ossau-Iraty voit ses saveurs se révéler en été, après 2 mois et demi à 4 mois d'affinage. Selon la coutume locale, on le déguste accompagné de confiture de cerises. De préférence celle d'Itxassou, village du Labourd voisin.Il existe deux types d'Ossau-Iraty, avec quelques variantes lors de la production :<ul><li>l'Ossau-Iraty fermier au lait cru de type basque, de petite taille et à la croûte grise jaune-orangée ;</li><li>l'Ossau-Iraty fermier au lait cru de type béarnais, plus imposant et à la croûte plus orangée que le premier.</li></ul>Le très beau site internet de <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.ossau-iraty.fr/portraits">l’AOP Ossau-Iraty </a> dresse un portrait très attachant de plusieurs producteurs situés sur la route du fromage, <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.lopt.org/carte/pays-souletin/producteurs/ferme-elichaltia-musculdy">dont la ferme Elichaltia</a> à Musculdy.Et puis qui dit brebis dit agneau. La viande d’agneau de lait des Pyrénées a obtenu un Label Rouge depuis 1996. Le Label rouge est « le signe de qualité français qui atteste qu'un produit possède un niveau de qualité supérieur à celui d'un produit courant similaire ». Et il fait l'objet actuellement d'une demande de reconnaissance IGP, garant d’un cahier des charges sévère et une aire de production limitée. Les agneaux, de race Manech tête noire , Manech tête rousse et Béarnaise, naissent et sont élevés sur les exploitations de montagne des Pyrénées Atlantiques. Ils sont intégralement nourris par le lait de leur mère qu'ils tètent au pis et ne reçoivent aucune autre alimentation. La production de lait fromager impose un sevrage rapide des agneaux qui sont abattus au démarrage de la traite. Leur âge ne dépasse pas 45 jours et leur poids est au maximum de 15 kg vif. Ce produit étant calé sur la production laitière et sur les disponibilités fourragères, l'Agneau des Pyrénées n'est disponible que durant 8 mois de l'année, du 15 octobre au 15 juin. Environ 1160 éleveurs sont engagés dans la démarche. <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.races-montagnes.com/fr/filieres/viande-d-agneau.php">Source</a> .Ce terroir nous offre aussi la belle illustration de la capacité de nos producteurs d’innover et de créer de nouveaux produits qui semblent avoir appartenu de tout temps au patrimoine culinaire local. Mais ne cherchez pas le biscuit salé à l’Osso-Iraty dans les inventaires de Curnonsky (1932) ou du CNAC (1992), vous ne les trouverez pas. En effet la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.lopt.org/carte/pays-souletin/producteurs/biscuiterie-okina-idaux-mendy">biscuiterie Okina</a> n’a été créée qu’en 2004 par Hervé Lanouguère (rejoint en 2013 par Hervé Boissinot). Située au cœur du Pays Souletin à Idaux-Mendy, cette biscuiterie artisanale n’a d’abord confectionné que des biscuits sucrés (nature, chocolat et noisette) et les emblématiques gâteaux basques. En 2009, désireux de développer une gamme de biscuits salés, Hervé Lanouguère a privilégié les produits locaux dont l'un des plus emblématiques, l’Ossau-Iraty, pour créer deux recettes de biscuits au fromage de brebis AOP Ossau-Iraty dont l'une en y rajoutant du piment d’Espelette (IGP du Labourd voisin).Savoir innover, mais aussi se transformer, c'est ce qu'a su faire brillamment la nouvelle génération des Laxagueborde à la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.lopt.org/carte/pays-souletin/producteurs/ferme-uhartia-barcus">Ferme Uhartia</a> où les canards ont remplacé vaches et brebis et les magrets et foies gras, les fromages.

Pays Souletin

La Basse-Navarre est l’un des trois terroirs français du pays basque, avec Le Pays Souletin et Le Labourd. Les principales villes de Basse-Navarre sont Saint-Jean-Pied-de-Port et Saint-Palais. Un terroir royal, puisque la Navarre était jadis un royaume sur lequel reignat un certain Henri, futur roi de France. La Basse-Navarre est limitée à l'est par la Soule, au sud et à l'ouest par l'Espagne ( les vallées d'Aezkoa, de Roncevaux et du Baztan) et au nord-ouest par le Labourd. Deux habitants sur trois y parlent le basque, c’est dire si ce terroir est attaché à sa culture et sa gastronomie. Le gâteau basque est l’une des grandes spécialité de la basse Navarre bien qu'originaire, semble t-il, du Labourd. Traditionnellement fourré à la confiture de cerise d'Itxassou (ce qui serait sa recette originelle) il est décliné aujourd'hui en de nombreuses variantes, notamment à la crème pâtissière et au rhum. Sur le marché de Saint-Jean-Pied-de- Port on ne trouvera pas de pieds de cochon mais tous les incontournables du Pays basque : le piment d'Espelette, le jambon basque (Bayonne, <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.lopt.org/carte/labourd/producteurs/sas-maison-montauzer-guiche">Ibaïama</a>, Kintoa), les fromages de brebis, la cerise d'Itxassou… Le porc Kintoa mérite une petite explication de texte qui nous permet de comprendre comment un produit du terroir peut être sauvé de l'oubli. Au début des années 1990, un éleveur de la vallée des Aldudes, <a rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.lopt.org/carte/basse-navarre/producteurs/pierre-oteiza-aldudes">Pierre Oteiza</a> décide de sauver une race de porc basque dont il ne restait plus qu'une trentaine de spécimens. Le porc Kintoa « Pie noir du pays Basque » est facilement reconnaissable : une robe bicolore noire et blanche, une tête et un arrière-train noirs et de longues oreilles qui descendent jusqu'au groin. Ce nom de Kintoa (ou Pays-Quint en français) est un terme dont l’origine remonte au Royaume de Navarre. Il trouve son origine dans le droit de glandage pour les porcs, appelé communément droit de quinta, perçu par les rois de Navarre depuis au moins le XIIIe siècle, sur les porcs qui étaient menés en transhumance dans les montagnes royales de Navarre. Pendant au minimum 7 mois, les porcs se nourrissent de glands, de châtaignes, d'herbes, de racines et de céréales. Afin de préserver les pâturages et de respecter la nature, chaque porc possède un anneau au groin. Celui-ci leur permet de se nourrir, sans fouiller profondément le sol. La viande de porc Kintoa a reçu une Appellation d'origine protégée (AOP) en 2017. Pour la petite histoire il s’agissait du 100ème produit agroalimentaire français à obtenir ce signe officiel européen de la qualité et de l’origine.Le jambon Kintoa a eu quant à lui son AOP en 2019. L'aire géographique est très large sur 231 communes dont 157 au Pays Basque, 69 en Béarn et 5 dans les Landes. Dans ce contexte le terme "produit des terroirs" serait plus approprié. Mais si la phase de séchage est déterminante dans la conservation et la qualité finale d'un jambon, il se trouve que les séchoirs se trouvent exclusivement dans la vallée des Aldudes et l'on peut sans tergiverser conférer à ce jambon le qualificatif de produit du terroir de Basse-Navarre. Salé avec du « Sel de Salies-de-Béarn » IGP, le Jambon du Kintoa est affiné au vent du sud prédominant dans ces séchoirs naturels des Aldudes pendant 16 à 18 mois, profitant ainsi de l’alternance des vents chauds du sud avec les courants d’air marin de l’océan. Sa viande est de couleur rouge soutenue, finement persillée et est frottée avec du piment d'Espelette avant son conditionnement.

Le Béarn

133
Producteurs dont 29 bio

393Communes

2 147 km²Surface

Produits

Spécialités

Producteurs

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