Une des toutes premières appellations en matière de fromage. Lorsque les affineurs de Roquefort obtinrent en 1925 le monopole d’affinage du fromage au lait de brebis, les 41 propriétaires des autres caves s’unirent en 1936 afin de promouvoir un bleu au lait de vache sous la bannière de la marque commune Valmont. Ainsi naquit la marque syndicale de ce qui était alors le Bleu de l’Aveyron initialement reconnu par un texte de 1936. Il fut baptisé Bleu des Causses en 1953 puis il a obtenu l’Appellation d’Origine Contrôlée en 1979 et l'AOP en 1996. Fromage au lait de vache entier cru, thermisé ou pasteurisé. Pâte persillée avec moisissure interne à grande cavité nue. Il se présente sous forme de cylindre de 200 mm de diamètre et de 80-100 mm d’épaisseur pour un poids de 2,3 à 3 kg. Affinage minimum de 70 à 190 jours selon format.Le nom de ce fromage peut laisser entendre qu’il n'est produit que sur les causses. En fait, son originalité s’appuie fortement sur son mode d’affinage réalisée dans des caves naturelles qui sont effectivement situées dans le calcaire des causses. La zone centrale de l'aire géographique de production est en fait située en Aveyron dans les terroirs du Ségala et le Lévezou Ruthérois, terrains bas et secs avec une dominante calcaire mais aussi une large part de terrains sur des roches magmatiques. Les terroirs périphériques sont plus diversifiés et présentent quelques secteurs élevés et arrosés (une petite zone en Aubrac, Margeride, Grands Causses). Pour schématiser, nous nous trouvons sur un triangle allongé dont la pointe démarre à l'ouest de Cahors, la base à l'aplomb de Mende et en son centre Rodez. Cette aire d'appellation délimitée comprend 291 communes en Aveyron, 183 dans le Lot, 78 en Lozère, une commune dans le Gard (Trèves, terroir des Cévennes) et une dans l'Hérault (Pégairolles-de-l'Escalette, Lodévois).

Bleu des Causses

Le galabar est un boudin d’environ de 12 à 20 centimètres de long pour un diamètre de 5 centimètres. Il est composé de sang (30 à 50%), de viande de tête de porc, de couenne et éventuellement de langue, de poumon, de cœur ; le tout relevé d’épices.L’addition de pain dans la préparation est fréquente. Le maigre et la couenne sont cuits dans un bouillon aromatisé d’oignons, carottes, clous de girofle, thym et laurier, puis hachés. Puis cette préparation est mélangée avec des cubes de gras dur d’épaule, du sel, du poivre et le sang et poussée dans un boyau naturel. Le galabar est ensuite cuit dans de l’eau frémissante et mis à égoutter jusqu’au lendemain.Ce boudin se consomme cru comme cuisiné. On le frit ou on le poêle. On l’accommode avec des pommes ou un hachis parmentier. Séché, on le réchauffe dans la soupe.Il s’agit d’un boudin traditionnel dont le nom « galabar » est issu du patois occitan goula, « tête ». (Source <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.salaisons-lacaune.fr/nos-produits/autres-specialites/">Salaisons de Lacaune)</a>

Boudin galabar

Écrevisse

Boudin grillé de Saint-Affrique

Confidou

Fouace aveyronnaise

Ambies Aurelie

Bec Rene

Ferme De Bouniols

Ferme Des Armayrols

Fromagerie Du Salze

Gaec De La Cepede

Gaec De Monlac

Gaec De Moureze

Gaec De Saint Meen

Gaec De Serres

La Ferme Du Bousquet

Maison Nespoulous

Saint-Affrique, portant le nom d'un évêque évangélisateur, s'étend sur un vaste territoire de collines dans le Rouergue méridional, à la croisée du Languedoc et de l'Albigeois. Terre de rencontre entre Méditerranée et Océan, elle est marquée par l'élevage de brebis, source du célèbre roquefort.La gastronomie locale est généreuse : viandes de bœuf et de veau, le mourtayrol, ainsi que diverses charcuteries comme le boudin galabart, le melsat, et la saucisse de Saint-Affrique. Les mets délicats tels que les ris d'agneau, tripous du Rouergue, truite, écrevisse et une variété de champignons sont également à l'honneur.Le roquefort et le bleu des Causses, ces fromages royaux, inspirent une multitude de recettes. Côté sucré, le biscotin de Camarès et la fouace aveyronnaise rivalisent de délices, pendant que la praline de Vavre-l'Abbaye clôt le festin avec une note de douceur.

Saint-Affricain

Le massif de l’Espinouse, situé au rebord méridional du Massif central, séduit par son isolement, ses paysages abrupts et ses villages ensoleillés. L'histoire et la géographie de cette région sont intimement liées à ses produits du terroir.La gastronomie de cette région se caractérise par une charcuterie variée, des poissons tels que la truite saumonée et le goujon, et une variété de légumes et de fruits. Les fromages, comme le pélardon, et le miel complètent cette palette culinaire.Les spécialités locales, telles que la freginat, la fougasse aux fritons et la croustade de Clermont l'Hérault, ainsi que les boissons comme le jus de raisin et l'eau minérale gazeuse de La Salvetat, témoignent de la richesse de cette gastronomie régionale.

Espinouse

Situé entre la plaine viticole héraultaise et le haut plateau calcaire du Larzac, le Lodévois, un territoire dédié à l'élevage ovin, se démarque par sa transition géographique et gastronomique.La région offre une richesse culinaire particulière, avec des spécialités telles que l'abassols, un ragoût d'abats d'agneau, le pigeon au genièvre, les escargots à la lodévoise, et la flaune, un délicieux dessert. Le pain paillasse de Lodève est également réputé.Le Lodévois, avec ses paysages diversifiés, ses cultures céréalières, ses oliviers, ses amandiers et ses murets en terrasse, offre une expérience gastronomique authentique, miroir de son riche patrimoine historique et culturel.

Lodévois

Les monts de Lacaune, plateaux de moyenne altitude (800 mètres) à l’est du Tarn et à l’extrémité sud du Massif Central ont un air pur ! Et cet air, ou plutôt ces vents, sont particulièrement propices au séchage des salaisons. La situation géographique du village de Lacaune, « entre sept monts », a toujours été propice aux salaisons. La combinaison des climats océanique et méditerranéen ont une influence bénéfique sur leur séchage et leur affinage. Ainsi, le vent d’autan (altanus signifie "vent de la haute mer") qui vient de la Méditerranée et sévit jusque dans le midi toulousain a pour particularité d’assouplir le produit alors que le vent du nord est plus propice à son séchage. « Lacaune » est un mot qui ne peut être prononcé sans que l’on pense immédiatement jambon, saucisse sèche et saucisson. Comme un réflexe, une évidence ! Le réflexe du terroir. La documentation contemporaine insiste sur le fait que cette réputation ne date pas d’hier. Elle en veut pour preuve le Livre Vert, manuscrit composé de soixante-dix-huit chartes des XIIIe et XIVe siècles émanant du pouvoir seigneurial précieusement conservé à l'Hôtel de Ville de Lacaune. L'un de ses textes, daté de 1336, réglemente la profession des Mazeliers, ancêtres des salaisonniers d'aujourd'hui. Oui mais voilà lorsque Curnonsky et De Crozes y passèrent pour établir leur inventaire entre 1928 et 1932, aucune trace de Jambon de ni de saucisse sèche à Lacaune ! Ils y avaient par contre repéré ses excellentes truites et ses tripoux de la montagne ! De nos jours un peu plus d’une trentaine de salaisonniers locaux ont porté ces produits vers la notoriété nationale et même internationale en protégeant leur savoir-faire par l’obtention, en 2015, de deux indications IGP : Jambon de Lacaune IGP d’une part et Saucisson de Lacaune ou Saucisse sèche de Lacaune IGP qui couvrent toutes deux 11 communes ( 9 du Lacaunais, 2 du Montredonnais). Parmi ces maisons emblématiques, les plus anciennes, Milhaud (fondée en 1926), Fourgassié (1947) et Oberti (1956), ont ouvert la voie aux René Pujol, Le Ray-Gal et plus récemment Millas dont l’aventure a débuté en 1995. Mais quelle est donc la différence entre saucisse sèche et saucisson ? Sémantiquement, de quoi s’agit-il au juste ? En fait la principale différence entre un saucisson sec et une saucisse sèche artisanale est la forme que prennent ces deux charcuteries. Le saucisson, fabriqué à partir d'un boyau naturel droit, a une forme longue, mais peu régulière et trapue. La saucisse sèche est fabriquée à partir d'un boyau que l’on plie afin de pouvoir la suspendre sur des perches en bois pour le séchage. Ce qui qui lui donne sa forme finale de serpentin représentant des « U » et son appellation « saucisse à la perche ». Ainsi si vous prêtez l’oreille dans une charcuterie occitane, ou sur le marché, il n’est pas rare d’entendre « un aller » ou « un aller-retour » suivant que le client souhaite un « demi-U » ou un « U » complet de saucisse sèche, voire… 1 mètre ou « la complète » (3 ou 4 aller-retours ! ). Ce serait ingrat de notre part d’ignorer les autres spécialités proposées par les salaisonniers et forcément excellents charcutiers de Lacaune, même si celles-ci peuvent puiser leurs racines dans d’autres terroirs occitans : -La bougnette, grosse boule à la fois ferme et moelleuse d’environ 10 cm de diamètre préparée à base de poitrine et de gorge de porc cuites dans un bouillon aromatisé, hachées et mélangées à une panade d’œufs et de mie de pain.-Le melsat, sorte de boudin blanc à base de viande et d’abats de porc (gorge, couenne et (ou) rate, foie), de pain, d’œuf, de sel, de poivre et d’aromates (muscade, thym).-Le galabar, boudin d’environ de 12 à 20 centimètres de long pour un diamètre de 5 centimètres. Il est composé de sang (30 à 50%), de viande de tête de porc, de couenne et éventuellement de langue, de poumon, de cœur ; le tout relevé d’épices. Un cousin, du moins par son apparence, de la « saucisse noire » ou Schwartzwurst alsacien. La ville phare de ce terroir a aussi donné son nom à une race ovine qui se décline en agneaux de boucherie : Lacaune viande, et en brebis : Lacaune lait. La brebis Lacaune est de loin la championne de France en matière de production de lait. Au cours des 170 jours de traite annuels elle produit 330 litres de lait quand la manech à tête rousse en produit 240, la basco-béarnaise 220, la manech à tête noire 175, et la corse…environ 150 litres. Le lait des brebis Lacaune est majoritairement destiné à la transformation fromagère et plus particulièrement à celle du Roquefort. Les petits mâles, quant à eux, suivront la filière des agneaux de boucherie. Et ce lait de brebis, à Fontrieu, Lou Malignol, s’est spécialisée dans sa transformation en fromage avec une démarche fromagère bien spécifique à elle en utilisant du coagulant végétal qui convient aux végétariens.Côté pâtisserie le village de Brassac (1300 ha) dans le Sidobre, un terroir dans le terroir, revendique le meilleur « casse-museau » du monde. De l’occitan cachamusèl « écrase museau » c’est une pâtisserie élaborée à partir de lait de brebis à laquelle est liée une sympathique légende. Il était une fois…au Moyen-Âge, un dragon diabolique qui hantait les eaux de la rivière. Pour le calmer, les Brassagais ont fait un gâteau croustillant d'apparence et fondant à l'intérieur, il se dit que c'est en le jetant sur la gueule du monstre que sa croûte dure lui a cassé le museau et qu'il a débarrassé les eaux de l'Agout ! En parlant d'eaux...ce terroir profite aussi de l’environnement préservé du parc naturel du Haut-Languedoc pour y faire jaillir une eau minérale naturelle, celle du Mont Roucous. Quel beau pays !

Lacaunais

Le massif du Lévezou, au cœur du Rouergue, s'étend du sud au nord, offrant un paysage de pâturages, de landes et de hêtraies, s'ouvrant sur de magnifiques points de vue.Riche de ses grands lacs poissonneux et de ses zones céréalières et fourragères, le Lévezou offre une gastronomie variée. Le mourtayrol, le coufidou, la truite aux amandes et les spécialités au roquefort sont autant de délices à découvrir.Rodez, la capitale du Rouergue, est un centre économique et commerçant. Elle préserve son folklore rouergat et propose une palette de spécialités culinaires locales, dont le régalou, un pain croûté à la farine de blé local, et les pâtisseries comme la tarte aux noix du Lévezou.

Lévézou et Ruthénois

Le Ségala, situé entre les départements de l'Aveyron et du Tarn, offre des paysages vallonnés et des terres propices à l'agriculture. Les spécialités locales mettent en avant les viandes de veau et de bœuf, les cochonnailles et les volailles.Les plats typiques du Ségala comprennent le coufidou, le mourtayrol, le cabassol, les cochonnailles, ainsi que des préparations savoureuses à base de volaille. Le gibier est également à l'honneur, tout comme les poissons d'eau douce tels que la truite et l'écrevisse.La gastronomie du Ségala se distingue par ses fromages fermiers, ses produits à base de châtaigne et de miel, ainsi que par ses pâtisseries traditionnelles. Les liqueurs et les eaux-de-vie complètent l'expérience gustative de ce terroir.

Ségala

Le Montredonnais, situé autour de la petite ville de Montredon-Labessonnié, est un plateau à l'altitude moyenne de 550 mètres, offrant une transition entre les plaines de l'ouest, le Ségala et les Monts de Lacaune.Malgré un dépeuplement et un retour à la forêt, le haut Montredonnais, notamment autour de Saint-Pierre-de-Trivisy, reste animé grâce aux éleveurs de brebis, symboles d'un dynamisme agricole résilient.En revanche, le bas Montredonnais, abrité des vents et proche de la plaine de Castres, s'est tourné vers la culture du maïs et le tourisme, tandis que le Montredonnais septentrional ressemble plus au Ségala.

Montredonnais

Le Causse du Larzac, vaste et majestueux, symbolise l'attachement à la ruralité. Les paysages contrastés oscillent entre aridité et végétation méditerranéenne, avec la brebis pour reine de ces territoires.La gastronomie se distingue par l'agneau des causses, le veau d'Aveyron, le bœuf, divers charcuteries et champignons forestiers, mais aussi des volailles et du gibier, ajoutant une dimension sauvage.La palette de saveurs se complète par les fromages locaux, comme le roquefort et le bleu des causses, et par les douceurs sucrées des vallées du Lot et du Tarn, entre fraises, cerises et miel.

Saint-Affricain

12
Producteurs dont 9 bio

45Communes

1 349 km²Surface

Spécialités

Produits

Producteurs

Contribuez à la fiche du Saint-Affricain

Devenez l'ambassadeur de votre terroir !

Saint-Affricain

12Producteurs dont 9 bio

45Communes

1 349 km²Surface

Spécialités

Produits

Producteurs

Contribuez à la fiche du Saint-Affricain

Devenez l'ambassadeur de votre terroir !

12
Producteurs dont 9 bio

1 349 km²Surface