Mourtayrol rouergat
Lo mortairòl, Potage mourtayrol au safran
Soupes et potages
On trouve aussi l’orthographe mourtaïrol. Autrefois cuisiné en Rouergue, le safran donne toute son originalité à ce plat de fête, genre de pot-au-feu toujours précédé de son bouillon safrané, servi sous forme de panade onctueuse.
Le Mourtayrol rouergat, une spécialité de l'Albigeois !
Albigeois
Ingrédients
Pour 8 à 10 personnes :
1 morceau de jambon de pays bien sec d’environ 500 g (si possible avec son os)
1,5 kg de plat de côtes de boeuf
1 poule vidée prête-à-cuire d’environ 2 kg
1 bouquet garni (1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 2 branches de persil plat)
1 petit chou vert pommé
vinaigre
500 g de carottes
500 g de poireaux
500 g de céleri rave
500 g de navets
2 gros oignons
2 clous de girofle
pain de campagne rassis, si possible de seigle
1 dose de safran (2 g)
gros sel
poivre en grains
Préparation
Mettre le morceau de jambon dans un grand faitout, le recouvrir d’eau froide, porter à frémissement et faire blanchir 15 minutes. Egoutter et rincer le faitout.
Remettre le morceau de jambon dans le faitout avec 4 litres d’eau et le bouquet garni. Porter à nouveau à frémissement puis introduire le plat de côtes et laisser cuire 1h30 en écumant au départ.
Pendant ce temps, éplucher soigneusement le chou et le couper en petits quartiers. Laver à l’eau vinaigrée, jeter dans une grande casserole d’eau froide et faire blanchir. Egoutter à ébullition.
Eplucher soigneusement tous les autres légumes.
Au bout d’1h30, introduire la poule et les légumes dans le faitout, ajouter les oignons pelés et coupés en quartiers, dont l’un piqué des clous de girofle, le sel (2 cs) et le poivre (une douzaine de grains).
Poursuivre la cuisson 1h30 à frémissement léger, en écumant à nouveau au départ, en ajoutant de l’eau bouillante si nécessaire (pour compenser l’évaporation) et en couvrant à demi pour concentrer les arômes/
Par ailleurs, couper le pain en lamelles fines et les ranger dans un plat en terre pouvant aller au four.
Après avoir délayé le safran, faire boire du bouillon de cuisson au pain jusqu’à saturation.
Enfourner à four préchauffé à 180° C (th 5-6) et faire mitonner 30 minutes.
Présenter d’abord la panade au safran en premier service puis les viandes découpées et entourées de légumes.
A savoir : Tout comme le pot-au-feu, on peut accompagner ce plat de condiments (gros sel, moutarde, cornichons).