Gâteau à la broche
Gâteau des Pyrénées
Douceurs
Il s’agit d’un gâteau cuit à la broche devant un feu de bois. Petit à petit, on rajoute de la pâte qui s'enroule en couches superposées tout autour d'un moule de bois. De forme conique, la surface de ce gâteau est dorée, grossièrement épineuse et sa texture est souple. Il peut être aromatisé au citron, à la fleur d'oranger, éventuellement au rhum.
Le Gâteau à la broche, une spécialité de l'Aubrac !
Aubrac
Un peu d’histoire …
Si les Aveyronnais en général et les habitants de Marcillac-Vallon en particulier sont persuadés que “l’origine du gâteau à la broche est locale”, rapporte le Guide gourmand de la France, 3 régions au moins le revendiquent : Midi-Pyrénées, Aquitaine et Languedoc-Roussillon.
Pourtant, l'aire de fabrication de cette pâtisserie dépassait largement, jadis, le sud-ouest de la France. En effet, la première recette que nous connaissons est donnée en 1742 par Vincent La Chapelle, chef du prince d'Orange-Nassau, et est intitulée “La véritable manière de faire des Gâteaux”, ou des Spits-Koeken - ce qui indique une autre origine, germanique cette fois.
A quelques détails près, cette recette suit le même principe que celui indiqué dans le Cuisinier Durand publié à Nîmes près d'un siècle plus tard, principe qui persiste encore au 20ème siècle dans la région. Pourtant, le gâteau à la broche se fait de moins en moins souvent à la maison.
Dans un article de la Revue de Rouergue, Georges Subervie écrit en 1948 : “Si le gâteau à la broche est devenu un mets de plus en plus rare, c'est parce que peu de familles possèdent encore le moule spécial, sorte de cône en forte tôle, sans lequel on ne peut mener à bien son entreprise”.
L'abandon de la cuisine à l'âtre, également, compromit fortement l'avenir de cette spécialité en tant que production festive et familiale, et Ninette Lyon regrette en 1985 “le gâteau à la broche de Tarbes et celui du Rouergue, qui ne se ferait plus que pour les touristes et de façon non traditionnelle”. Aujourd'hui, grâce à quelques artisans qui en assurent la production, ce gâteau fait l'objet d'un commerce qui dépasse largement la région.
Préparation
Les jaunes d'œufs sont montés au fouet sur un feu très doux avec 80% du sucre, la fleur d'oranger et le rhum.
Lorsque le mélange est mousseux et fait le ruban, on incorpore délicatement la farine et le citron. On monte ensuite les blancs en neige et on y ajoute le restant de sucre, composition à laquelle on incorpore les jaunes et le beurre fondu.
Pour la cuisson, on enveloppe de papier un cône en bois fixé à une broche que l'on fait tourner régulièrement devant le feu. On verse la pâte par couches, cuillerée par cuillerée, en laissant le temps à chaque couche de cuire avant d'ajouter la suivante.
Après avoir bien doré la dernière couche, on retire le gâteau du feu et on le démoule. Ce gâteau se conserve très bien plusieurs jours.
Comment le déguster ?
Le gâteau à la broche est encore préparé à l'occasion des grandes cérémonies : baptêmes, mariages, communions, banquets, repas d'affaires, venues de personnalités mais, grâce à sa commercialisation, sa consommation tend de plus en plus à se banaliser.