Le jambon de Bayonne, c'est une cuisse de porc salée au sel des salines du Bassin de l'Adour et qui est séchée dans cette zone pendant au moins 7 mois. Le jambon provient de porcs charcutiers nourris à base de céréales et il est préparé selon une coupe spécifique traditionnelle.&nbsp;Au cours des différentes phases de son affinage, le jambon de Bayonne développe ses arômes et acquiert son moelleux. Coupé en fines tranches, il est fondant en bouche et offre une saveur délicate peu salée. De plus, grâce à sa longue période de maturation, l'arôme du jambon est flagrant et bien typé.Il est reconnaissable à son cachet apposé sur la couenne, la Croix Basque ou le mot "Bayonne". Il bénéficie d'une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 1998, garantissant son origine et sa qualité.<h2>Origine et terroirs</h2>Le jambon cru salé et séché est une préparation traditionnelle dans beaucoup de terroirs. Dans le Sud-Ouest de la France, il était préparé, au milieu de l'hiver, dans toutes les fermes.&nbsp;Au 12ème siècle, ce jambon est évoqué sur le portail de la cathédrale Sainte-Marie d'Oloron, sculpté vers 1120, où bien des aspects de la cuisine béarnaise à cette époque sont représentés. Plusieurs sculptures représentent un sanglier ou un cochon que l'on abat et découpe.Le commerce du jambon de Bayonne fut promu en 1462 avec la création de la foire dans cette ville, par le roi de France Louis XI.&nbsp;Le “jambon de Basque” et celui de Mayence figurent en bonne place dans le travail de Dartigue sur l’approvisionnement de la maison des Albret en 1564. C’est également ce “basque” que sert à sa table Henri de Navarre, futur Henri IV vers 1584.L’appellation “jambon de Bayonne” recouvre au 18ème siècle différentes provenances mais aussi une grande variété dans les tours de main et les découpes. Le point commun qui caractérise à l’époque ce type de jambon est la viande provenant de porcs coureurs élevés en troupeaux dans les forêts de chênes ou de hêtres.Salé ? Fumé ? En dépit du renom séculaire de ce produit, il est assez difficile d’appréhender ce que fut sa nature aux époques anciennes. Ce n’est que depuis le début du 19ème siècle, quand il devint un objet de spéculation de première importance, qu’une certaine normalisation s’effectue et que ce produit, aussi bien béarnais, basque que chalossais devient, enfin, le jambon de Bayonne que nous avons l’habitude de déguster aujourd’hui.L'origine du nom vient du lieu de sa commercialisation : c'est en effet par le port de Bayonne qu'étaient expédiés à l'étranger les jambons.&nbsp;De nos jours, l'aire géographique de production et d'affinage de l’IGP s'étend sur le Bassin de l'Adour (Pyrénées-Atlantiques, Landes, Gers, Hautes-Pyrénées). Les porcs sont nés et élevés dans un périmètre strict du Sud-Ouest (22 départements au total). L'affinage doit se faire dans le Bassin de l'Adour. La méthode d'utilisation traditionnelle du sel gemme du Bassin de l'Adour est un des marqueurs de savoir-faire de ce produit emblématique. Les techniques employées par les salaisonniers sont directement dérivées des savoirs traditionnels.&nbsp;<h2>Vertus et bienfaits</h2>C'est une excellente source de protéines et de vitamines du groupe B. Il contient également des acides gras mono-insaturés. Sa teneur en sel est contrôlée par le cahier des charges de l'IGP.<h2>Comment le déguster ?</h2>Il se consomme généralement cru et coupé en fines tranches. Indispensable du plateau de charcuterie ou de l'assiette de tapas. Il accompagne parfaitement le melon, les piperades, ou sert à agrémenter des omelettes.Pour en savoir plus : <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://jambon-de-bayonne.com/">https://jambon-de-bayonne.com/</a>

Jambon de Bayonne

L'asperge des sables des Landes est droite, élancée, le plus souvent parée d'une jolie couleur nacrée, parfois avec une pointe légèrement violette. Afin de préserver sa blancheur éclatante, elle pousse dans le sable des Landes de Gascogne, à l’abri des rayons du soleil. Elle est très appréciée pour sa tendreté, son goût délicat et légèrement sucré. Elle bénéficie d'une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 2005.<h2>Origine et terroirs</h2>Vendue en bottes notamment sur les marchés de Sarlat et de Tonneins à la fin du 18ème siècle, l’asperge est longtemps restée une production de jardins tout en étant cultivée aussi en jouales dans les vignobles autour de Bazas. La Statistique du département de la Gironde parue en 1837 précise aussi “qu’on y cultive surtout l’espèce verte et une qui approche de l’espèce violette par son volume et sa couleur”. Il ajoute “qu’elles s’exportent en partie à Bordeaux”.C’est à la fin du 19ème siècle, avec le chemin de fer et l’apparition des conserves alimentaires, que cette culture a pris un essor particulier en Aquitaine là où le sol s’y prêtait.Entre les deux guerres, Rolet cite les Landes et le Lot-et-Garonne parmi les “principales régions de production” mais seules les asperges de Lormont, de Marmande et de Saint-Macaire auront l’honneur de figurer dans Le Trésor gastronomique de France de Curnonsky et Croze en 1933.De nos jours, l'IGP asperge des sables des Landes est uniquement cultivée dans la région Nouvelle-Aquitaine. Ce territoire de production s'étend sur la plaine sablonneuse des Landes de Gascogne. Cette vaste zone offre à l'asperge un sol sablonneux et profond, idéal pour sa production.<h2>Vertus et bienfaits</h2>C'est un légume très faible en calories et riche en fibres, favorisant le transit intestinal. Elle est reconnue pour ses propriétés diurétiques (grâce à l'asparagine) et contient des vitamines B et K. Les sables humifères et le climat aquitain confèrent à cette asperge une grande tendreté, si bien qu’elle peut être mangée entière.<h2>Comment la consommer ?</h2>Elle se cuisine le plus souvent cuite à la vapeur ou à l'eau et se déguste tiède ou froide. Elle est traditionnellement servie avec une simple vinaigrette, une mayonnaise maison, ou une sauce hollandaise. Elle peut aussi accompagner le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/seignanx/produits/jambon-de-bayonne">jambon de Bayonne</a> ou un œuf poché.Pour en savoir plus : <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.aspergelandes.com/">https://www.aspergelandes.com/</a>

Asperge des Sables des Landes

Quasiment inconnu en France jusqu’en 2002, le kiwi de l'Adour est un kiwi de la variété Hayward, bénéficiant d'une Indication Géographique Protégée (IGP) et d'un Label Rouge. Aussi appelé “groseille de Chine”, il est caractérisé par sa forme régulière, sa chair vert émeraude, sa saveur douce-acidulée et sa bonne qualité de conservation. C'est le seul kiwi français à avoir obtenu ces deux signes de qualité.<h2>Origine et terroirs</h2>Le kiwi, originaire de Chine, a été introduit dans le Bassin de l'Adour dans les années 1960. Le climat tempéré et les sols riches de la vallée ont permis son adaptation et le développement d'une production de haute qualité.L'Adour est un fleuve côtier qui descend des Hautes-Pyrénées et décrit une courbe dans le sud des Landes pour se jeter dans l'Atlantique à Bayonne. Les vergers utilisés pour la culture des kiwis (qui demande beaucoup d'eau) sont souvent implantés en bordure de l’Adour ou d'un de ses affluents.<h2>Vertus et bienfaits</h2>C'est un fruit exceptionnellement riche en vitamine C (plus que l'orange) et en vitamine K. Il est également source de fibres et d'antioxydants, favorisant la digestion et renforçant le système immunitaire.<h2>Comment le consommer ?</h2>Il se consomme généralement cru, coupé en deux et mangé à la cuillère, ou pelé et coupé en rondelles. Idéal dans les salades de fruits, sur les tartes, ou en accompagnement de yaourts ou de fromage blanc. Il peut aussi être utilisé dans des chutneys pour accompagner les viandes blanches.Pour en savoir plus : <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://kiwiadour.com">https://kiwiadour.com</a>&nbsp;

Kiwi de l'Adour

La tourtière (à ne pas confondre avec le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/bas-armagnac/specialites/pastis-landais">pastis landais</a>) est une pâtisserie du Sud-Ouest feuilletée, d'aspect très irrégulier et chiffonné dû à l'enchevêtrement des copeaux de pâte qui donnent un aspect de pétales froissés. La surface est dorée, l'intérieur est peu coloré, très moelleux, humecté à l'armagnac, fourré de pomme en lamelles fines (remplacée par des pruneaux dans l'Agenais). La tourtière comporte, pour 500 g de farine: 125 g de beurre, 1 oeuf entier, 200 g de sucre en poudre, du sel, de l'eau, de l'huile, 1/2 verre d'armagnac, 1 ou 2 pommes.<h2>Origine et fabrication</h2>L'originalité de cette pâtisserie tient au fait qu'elle est constituée de fines couches de pâte badigeonnées de graisse et empilées les unes sur les autres. Ce procédé n'est nullement limité à la région - le Liégeois Lancelot de Casteau décrivait des “tourtes“ ainsi fabriquées en 1604 - et, encore de nos jours, certaines pâtisseries arabes se fabriquent de la même manière. Selon R. Valeri, cette pâtisserie peut s'appeler pastis dans le Gers mais elle se nomme plus généralement croustade ou tourtière ailleurs.Le terme de “croustade” serait, selon le dialectologue Boisgontier, plutôt un emprunt à l'italien crostata qu'au languedocien “croustado” qui, dans la région, signifie “tourte“ depuis au moins le 18ème siècle. Jadis gourmandise exceptionnelle des jours de fête, la tourtière est aujourd'hui couramment vendue par des pâtissiers qui rivalisent dans l'art de friser les volutes de pâte.Bien que les pâtissiers y ajoutent des variantes personnelles, les principes de fabrication ne changent pas. La farine est déposée en fontaine, le puits contenant l'œuf, le sel, l'eau et l'huile. On mélange petit à petit, de façon à obtenir une pâte très souple qui ne colle pas aux doigts. On la pétrit énergiquement en la jetant sur la table, en l'étirant, en l'écrasant avec le talon de la main (fraisage), jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement lisse. La pâte est alors huilée, couverte et laissée au repos au frais pendant quelques heures (on la prépare généralement la veille pour le lendemain). On dépose ensuite la pâte en forme de boudin (500 g de pâte) sur une table couverte d'un linge fariné. De chaque côté de la table, deux pâtissiers ou plus l'étirent, à partir du centre, en la soulevant délicatement avec le dos de la main, jusqu'à lui donner une forme carrée. Au final, transparente et mince, elle recouvre la table. On la laisse sécher pendant 10 mn avant de la badigeonner de beurre fondu, de la saupoudrer de sucre et de l'arroser d'armagnac. On la découpe en cercles plus grands qu'une tourtière, que l'on place par trois dans la tourtière en les froissant. On dispose dessus les lamelles de pomme, saupoudrées à nouveau de sucre et d'armagnac, puis on recouvre de trois nouveaux cercles de pâte. On badigeonne de nouveau de beurre à la plume ou au pinceau, on saupoudre une fois de plus de sucre et d'armagnac et on cuit le tout environ 30 mn à four chaud.<h2>Comment la consommer ?</h2>La tourtière se consomme en dessert, tiède, croustillante, fondante au cœur. Elle est délicieuse telle quelle, mais peut être servie avec une crème anglaise, ou un peu de glace à la vanille. C'est le dessert emblématique des repas de fêtes familiales en Gascogne.

Tourtière

Le boudin landais grillé est la façon la plus commune de consommer le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/petites-landes/produits/boudin-landais">boudin landais</a>. Le boudin est coupé en tranches ou laissé entier et grillé (souvent à la braise ou à la plancha) jusqu'à ce que sa peau soit légèrement croustillante et l'intérieur bien chaud.La cuisson à la braise est la méthode la plus ancienne et la plus simple pour préparer le boudin après l'avoir fabriqué. C'est une spécialité de marché ou de fête foraine dans les Landes. Dans les fêtes de village, le boudin grillé est souvent servi sur une simple tranche de pain de campagne grillé, frottée à l'ail, pour un casse-croûte authentique et rapide.Rien de plus simple que la recette du boudin landais grillé !&nbsp; Il faut, évidemment, un bon boudin landais et de la graisse d'oie ou de canard pour la cuisson. La chaleur vive du gril doit cuire le boudin sans le faire éclater. Il doit être servi dès qu'il est cuit.

Boudin landais grillé

Il s'agit d'une variante du <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/perigord-noir/specialites/confit-doie">confit d'oie</a>.

Confit de canard

FERME DUBLANC ET FILS

FROMAGERIE DE ST EUTROPE

BORDEVIELLE

Le Marensin (ou Marencin) est un petit territoire côtier des Landes de Gascogne, situé dans le département des Landes. Il s'étend entre le courant de Contis (au nord) et le courant de Soustons (au sud). C'est un pays de dunes, de forêts, d'étangs (comme l'étang de Léon) et de stations balnéaires familiales. Le Marensin est célèbre pour ses hameaux pittoresques, ses églises romanes et la merveille naturelle qu'est le courant d'Huchet.<h2>Géographie et paysages&nbsp;</h2>Le Marensin est bordé par l'océan Atlantique à l'ouest. Les villes principales sont Castets (le "chef-lieu" historique), Léon (et son étang), Lit-et-Mixe, Saint-Girons, Moliets-et-Maa et Vieux-Boucau-les-Bains (ancien estuaire de l'Adour). Le paysage est typique des Landes : un cordon dunaire, la vaste forêt de pins, et un chapelet de lacs et d'étangs.<h2>Histoire et gastronomie</h2>Au Moyen Âge, le Marensin était une baronnie traversée par la "Voie de Soulac", un chemin de pèlerinage vers Saint-Jacques-de-Compostelle. L'économie était basée sur le pastoralisme, la pêche dans les étangs et le gemmage (récolte de la résine de pin), une activité qui a façonné la culture locale pendant plus d'un siècle.<h2>Produits et spécialités locales</h2>La cuisine du Marensin est un hommage à ses ressources naturelles, avec une grande variété de fruits de mer et poissons, aussi bien de l'océan que des courants et rivières. Citons par exemple le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/seignanx/specialites/boudin-landais-grille">boudin landais grillé</a>, le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/perigord-noir/specialites/confit-doie">confit d’oie</a>, le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/petites-landes/specialites/salmis-de-palombe">salmis de palombe</a>,...Le terroir propose aussi une gamme de viandes succulentes, comme le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/volvestre/produits/canard-a-foie-gras-du-sud-ouest">canard à foie gras</a> et le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/blayais-et-bourgeais/produits/boeuf-blond-daquitaine">bœuf blond d'Aquitaine</a>. L'<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/albret/produits/asperge-des-sables-des-landes">asperge des sables des Landes</a>, le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/bas-armagnac/produits/kiwi-de-ladour">kiwi de l’Adour</a> et le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/pays-de-born/produits/miel-des-landes">miel des Landes</a> complètent ce festin. Les délices sucrés tels que le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/bas-armagnac/specialites/pastis-landais">pastis landais</a> et la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/pays-de-serres/specialites/tourtiere">tourtière</a> apportent une touche finale à cette expérience gastronomique riche.

Marensin

Le Pays de Born est le prolongement sud du Pays de Buch sur la Côte d’Argent, littoral qui s’étend de l’estuaire de la Gironde à celui de l’Adour. C’est un terroir de landes et de grands étangs ou lacs : au nord celui de Cazaux, au niveau de Parentis-en-Born, celui de Biscarosse et Parentis, et juste au nord de Mimizan, l’étang d’Aureilhan. Les maisons traditionnelles se distinguent ici par leurs formes rectangulaires à colombage apparent.Les produits locaux sont directement liés à ces paysages lacustes et forestiers : de tout temps on y prélève poissons, calamars (chipirons), gibiers et champignons. Lors de leur séjour à Parentis (près de Biscarosse), consigné dans le Guide de la France Gastronomique publié en 1924 et consacré au Bordelais, Curnonsky et Rouff firent étape chez Portalier où ils apprécièrent le menu suivant : brochet froid avec sauce indigène, civet de lièvre parfait, poulet rôti, brioche locale. Si l’Hôtel Portalier a disparu de nos jours, les arènes de Parentis qui accueillent des courses landaises portent le nom de son propriétaire de l’époque, Roland Portalier.Les ortolans, appréciés de nos hommes politiques ne figurent plus au menu puisque - en principe - interdits de chasse. Par contre, les alouettes et les palombes (en <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/petites-landes/specialites/salmis-de-palombe">salmis</a>) figurent toujours au registre des spécialités locales "autorisées" mais contingentées.A ces spécialités sont venues se rajouter les <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/albret/produits/asperge-des-sables-des-landes">asperges des sables des Landes</a> fraîches, blanches ou violettes qui bénéficient d’une IGP depuis 2005. Elles côtoient la carotte des sables.Autre IGP qui devrait voir le jour, celle du <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/pays-de-born/produits/miel-des-landes">miel des Landes</a>, dont le cahier des charges ne fait pas l’unanimité chez les apiculteurs locaux.<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/pays-de-born/producteurs/les-ruchers-du-born-pontenx-les-forges"> Les Ruchers du Born</a> n’ont toutefois pas attendu ce label pour proposer une gamme très étendue de miels locaux, acacias, bourdaine, arbousier, bruyère entre autres…Elles n’ont pas d’IGP mais elles poussent également dans le Pays de Born depuis 1991 : les <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/pays-de-born/produits/myrtille">myrtilles</a> du Domaine des Myrtilles exploité par la société allemande Dittmeyer sur 160 hectares. Et non loin de là, l’eau chaude issue de l’extraction pétrolière de Vermilion, permet de chauffer 25 hectares de serres à bon compte pour l’entreprise Tom d’Aqui (Tom comme tomate) à Parentis-en-Born et Pontenx-les-Forges.Reste un point à éclaircir : la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/grande-lande/specialites/cruchade-landaise">cruchade landaise</a> est-elle un accompagnement de plat ou un dessert ? Curnonsky classe cette spécialité dans les “douceurs” dans son Trésor Gastronomique de France, en 1932, en les décrivant comme des macarons de farine de maïs frits. Au vu de leur utilisation traditionnelle, nous les assimilerons plutôt, comme la polenta, à un accompagnement des restes de soupes ou de confits. Il s’agit en tout cas d’un mets très ancien dont on retrouve la trace au 15ème siècle. Ces galettes étaient confectionnées dans toutes les fermes des Landes mais aussi des terroirs alentours, du Béarn jusqu’au Périgord. Initialement à base de bouillie de millet, ces céréales furent progressivement remplacées par le maïs à partir du 17ème siècle. Au côté de cette cruchade, Curnonsky notait aussi le mesturon landais ou pain de maïs, aujourd’hui semble-t-il disparu des radars gastronomiques.La <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/pays-de-serres/specialites/tourtiere">tourtière</a> et le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/bas-armagnac/specialites/pastis-landais">pastis landais</a> qui pourrait bien être cette “brioche locale” dont parle Curnonsky ainsi que le gâteau aux pignons de pins peuvent par contre être classées sans hésitation dans les desserts et spécialités sucrées du Pays de Born.

Pays de Born

Entre Landes et Béarn, au cœur de l’ancienne province de la Gascogne, la Chalosse (Shalòssa en Gascon) offre un paysage de vallons avec une multitude de petites communes (144 exactement !). Elles sont traversées par une myriade de rivières plus charmantes les unes que les autres : Adour, Gaves Réunis, Midouze, Luy, Louts, Gabas, Larriou, Gouaougue. Ce terroir fertile a été façonné au cours des siècles par la main du paysan dans un décor sublime : le massif landais au nord, la chaîne pyrénéenne au sud, l’océan à l’ouest, et le plateau gersois à l’est. Sur ce petit territoire, l’homme cultive un lien immuable avec la nature qui l’entoure et le nourrit et accessoirement nourrit de nombreux touristes qui y trouvent leur bonheur de bons vivants.Avant de faire l’inventaire des nombreux produits du terroir que la Chalosse nous propose aujourd’hui, retournons à Dax, sa capitale, dans les années 1930 ! En consultant le guide UNA - édition 1933 - nous apprenons que nous pouvions y déguster la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/chalosse/specialites/garbure">garbure</a>, les <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/perigord-noir/specialites/confit-doie">confits</a>, les ortolans, les jambons, l’alose de l’Adour, les saumons de Peyrehorade, les foies gras, les madeleines de Dax…auxquels Curnonsky rajouta une spécialité de <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/chalosse/specialites/foie-doie-aux-champignons">foies d’oie aux champignons</a>. À Haguetmau, Curnonsky y a relevé le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/chalosse/specialites/civet-de-lievre-landais">civet de lièvre landais</a>, et à Habas, la volaille.Les saumons remontent toujours et encore les rivières de Nouvelle-Aquitaine pour y frayer et s’y reproduire. Si la population est en baisse dans la Dordogne et la Garonne, l’Adour voit sa population en augmentation, signe de qualité des eaux et d’une régulation intelligente de la pêche. Le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/labourd/produits/saumon-de-ladour">saumon de l’Adour</a> est aujourd’hui le seul saumon à faire l’objet d’une pêche commerciale : l’Adour est en effet le dernier bassin de France où le saumon peut être prélevé. S’il y a une maison qui a su perpétuer la préparation et le fumage du saumon, et ce depuis trois générations, c’est bien la<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/chalosse/producteurs/maison-barthouil-peyrehorade"> Maison Barthouil</a> à Peyrehorade.Avec cette énumération, nous avons fait en somme le tour des spécialités actuelles puisque ce terroir a su préserver la quasi-intégralité des savoir-faire et des matières premières de son terroir depuis 100 ans, mise à part les ortolans et, qui sait, demain l’<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/maremne/produits/alose-de-ladour">alose</a> dont la pêche devient de plus en plus restrictive. La présence du silure dans l’Adour, redoutable prédateur n’y est peut-être pas pour rien, non plus.Aujourd’hui, ce terroir s’est forgé une réputation pour ses élevages de bovins et de porcs, qui produisent le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/basse-navarre/produits/boeuf-de-chalosse">bœuf de Chalosse</a> et le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/seignanx/produits/jambon-de-bayonne">jambon de Bayonne</a>. Tous deux des IGP au même titre que l’IGP “<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/volvestre/produits/canard-a-foie-gras-du-sud-ouest">Canard à foie gras du Sud-Ouest</a> “ couvrant Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord et Quercy.Un “Trophée Bœuf de Chalosse” se tient chaque année, le dernier samedi de juillet, à Montfort-en-Chalosse, avec un concours de veaux, des démonstrations culinaires et des dégustations. L'association Bœuf de Chalosse qui existe, depuis 1989, à Lourquen, a œuvré pour l’obtention du Label Rouge en 1991 et de l’IGP en 1996.Dans le registre du sucré, la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/chalosse/specialites/madeleine-de-dax">madeleine de Dax</a> est l’un des produits mythiques de capitale de la Chalosse. Quel dacquois ou touriste de passage n’en a pas dégusté ? C’est en 1906 que cette madeleine est officiellement née, importée de Commercy (dans la Meuse, lieu d’origine du gâteau) par Antonin Cazelle. Il a acquis là-bas un certain savoir-faire. Après y avoir effectué son service militaire, il endosse le rôle de majordome dans une famille de notables au sein de laquelle la madeleine règne en maître. Les enfants et invités en raffolent. Cette expérience fait naître en lui la passion du produit. De retour en terres landaises, il revisite ainsi la recette et ouvre la belle histoire des madeleines de Dax de la<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/chalosse/producteurs/maison-cazelle-dax"> maison Cazelle</a>.Quant à la Dacquoise, aux disques de pâte meringuée aux amandes, séparés par des couches de crème au beurre et parfumée selon ses envies, aucune trace dans les répertoires de Curnonsky, ni même dans l'inventaire du CNAC en 1992.&nbsp;

Chalosse

La Grande Lande (ou Haute-Lande) est le cœur historique et la partie centrale des Landes de Gascogne. C'est une région naturelle vaste et peu peuplée, qui correspond en grande partie aux limites du Parc Naturel Régional des Landes de Gascogne. C'est le pays du pinhadar (la forêt de pins), de l'Eyre (ou Leyre), et des traditions pastorales étudiées par l'ethnographe Félix Arnaudin.<h2>Géographie et paysages&nbsp;</h2>La Grande Lande s'étend sur une large partie des départements des Landes et de la Gironde. La ville principale est Ychoux, mais le terroir inclut aussi des bourgs comme Labrit (considéré comme le berceau de l'Albret landais), Morcenx ou Sabres (siège de l'Écomusée de Marquèze). Le paysage est dominé par la forêt de pins maritimes, plantée au 19ème siècle, entrecoupée de "quartiers" (hameaux), de champs de maïs et des vallées de la Leyre et de ses affluents.La Grande Lande abrite également un habitat traditionnel unique, avec ses maisons de maîtres et de métayers, ses parcs à moutons et ses poulaillers perchés, que l'on peut découvrir à l'écomusée de Marquèze. Les traditions locales perdurent grâce aux défilés folkloriques et à la pratique des échasses, qui permettaient autrefois aux bergers de se déplacer rapidement dans les marécages.Dans le nord de la Grande Lande, les Landes girondines offrent un paysage contrasté, où les installations industrielles et militaires côtoient les espaces dédiés à l'élevage laitier et aux cultures.&nbsp;<h2>Histoire et gastronomie</h2>Avant le 19ème siècle, la Grande Lande était un immense marécage ("lande") où l'on pratiquait un système agro-pastoral basé sur l'élevage de moutons par des bergers montés sur échasses. La loi de 1857 a imposé l'assainissement et la plantation de pins, transformant radicalement le paysage et l'économie (gemmage, bois).&nbsp;La religion est également présente dans cette région, avec de nombreuses églises placées sur l'itinéraire compostellan.&nbsp; La sylviculture demeure la principale ressource de ces zones dépeuplées, même si l'âge d'or du gemmage est révolu.Côté gastronomie, cette histoire a laissé des plats de subsistance (comme la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/petites-landes/specialites/garbure-landaise">garbure</a>), tandis que l'économie moderne du maïs a fait de la région un bastion de l'élevage de volailles grasses (<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/volvestre/produits/canard-a-foie-gras-du-sud-ouest">canards</a>).<h2>Produits et spécialités locales</h2>Ici, les gourmands pourront se délecter, outre de la garbure, du <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/toulois/specialites/civet-de-marcassin">civet de marcassin</a>, de l'<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/grande-lande/specialites/omelette-landaise">omelette landaise</a> et de nombreuses autres spécialités culinaires. Les produits du terroir tels que les nombreuses volailles, le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/petites-landes/produits/boudin-landais">boudin landais</a>, l’<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/albret/produits/asperge-des-sables-des-landes">asperge des sables des Landes</a> ou le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/pays-de-born/produits/miel-des-landes">miel des Landes</a> témoignent de la diversité gastronomique locale. Sans oublier les délices sucrés tels que le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/bas-armagnac/specialites/pastis-landais">pastis landais</a> et la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/pays-de-serres/specialites/tourtiere">tourtière</a>.

Grande Lande

La Maremne est un pays du sud-ouest des Landes, sur la côte atlantique. C'est une ancienne vicomté dont la capitale historique était Tosse. Aujourd'hui, la Maremne est surtout connue pour ses stations de surf et balnéaires renommées, Hossegor et Capbreton.<h2>Géographie et paysages&nbsp;</h2>La Maremne s'étend de Seignosse (au nord) aux marais d'Orx (au sud). Ses villes principales sont Capbreton et Soorts-Hossegor. Le paysage est marqué par l'océan, les dunes, la forêt de pins et le lac marin d'Hossegor.Capbreton est aujourd'hui le seul port landais et constitue, avec Hossegor, Soorts et Seignosse, une vaste station touristique qui attire des surfeurs du monde entier. Le lac d'Hossegor, bien que moins sauvage qu'autrefois, conserve un charme certain grâce aux villas princières qui parsèment ses rives. Plus à l'est, les étangs Blanc et Noir offrent un havre de fraîcheur et de beauté.Au sein de ce terroir, les maisons landaises traditionnelles à colombages côtoient des demeures d'un genre particulier, dites “des Anglais”, à Soustons.&nbsp;Ici, la végétation est exubérante, résultat d'un climat plus chaud, et ponctuée de mimosas, d'aubépines arborescentes et de chênes-liège. La fertilité des terres permet de cultiver du maïs, des légumes, des primeurs et des fleurs, tandis que la proximité de l'Adour et des villes de Bayonne et Dax favorise une densité de population plus élevée.<h2>Histoire et gastronomie&nbsp;</h2>La Maremne était l'ancien delta de l'Adour, avant que le fleuve ne soit détourné vers Bayonne au 16ème siècle. Capbreton était un port de pêche à la baleine très important. L'histoire gastronomique est donc logiquement tournée vers l'océan. Le lac d'Hossegor, relié à l'océan, est devenu un lieu d'ostréiculture.<h2>Produits et spécialités locales</h2>La gastronomie locale est marquée par une variété de poissons de l'Adour et de l'océan, des volailles fermières, du foie gras, du <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/seignanx/produits/jambon-de-bayonne">jambon de Bayonne</a> et des légumes savoureux tels que l'<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/albret/produits/asperge-des-sables-des-landes">asperge des sables des Landes</a>. Les spécialités culinaires, comme le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/perigord-noir/specialites/confit-de-canard">confit de canard</a> ou <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/perigord-noir/specialites/confit-doie">d’oie</a>, le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/seignanx/specialites/boudin-landais-grille">boudin landais grillé</a>, la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/pays-de-serres/specialites/tourtiere">tourtière</a> et le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/bas-armagnac/specialites/pastis-landais">pastis landais</a>, sont autant de témoignages de l'histoire et du patrimoine de ce terroir.À Capbreton, en septembre, la Fête du <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/maremne/produits/chipiron">Chipiron</a> célèbre ce produit local avec des dégustations (chipirons à la plancha, en basquaise), des animations et un repas géant sur le port.

Maremne

Le Pays de Gosse est un petit terroir du sud des Landes, situé entre le Pays de Maremne (au nord) et l'Adour (au sud). C'est une région rurale et agricole, un pays de "barthes", des prairies humides et fertiles inondables le long de l'Adour.<h2>Géographie et paysages&nbsp;</h2>Le Pays de Gosse fait face au Pays Basque (rive droite de l'Adour). Le paysage est très vert, dominé par les prairies d'élevage et les champs de maïs, contrastant avec la forêt de pins plus au nord.<h2>Histoire et gastronomie&nbsp;</h2>L'histoire du Gosse est liée aux caprices de l'Adour et à la fertilité de ses terres, les barthes. C'est une terre d'élevage et de polyculture. Sa position "charnière" entre les Landes et le Pays Basque se retrouve dans l'assiette, qui mélange les spécialités des deux cultures.<h2>Produits emblématiques et spécialités locales&nbsp;</h2>Le Pays de Gosse n'a pas de spécialité propre très marquée, mais il est au carrefour de plusieurs productions majeures comme l’<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/albret/produits/asperge-des-sables-des-landes">asperge des sables des Landes</a>, le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/bas-armagnac/produits/kiwi-de-ladour">kiwi de l’Adour</a>, le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/volvestre/produits/canard-a-foie-gras-du-sud-ouest">canard à foie gras du Sud Ouest</a> ou le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/basse-navarre/produits/boeuf-de-chalosse">boeuf de Chalosse</a>.

Marensin

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