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Salmis de palombe
Palombes en salmis
Gibiers
Le salmis de palombe est un ragoût (ou civet) de palombe (pigeon ramier), cuisiné en sauce riche. Le terme salmis désigne une préparation où la viande de volaille est rôtie ou sautée puis mijotée dans une sauce liée avec son sang (ou du foie) et du vin rouge. C'est un plat emblématique de la chasse en Aquitaine.
La chasse à la palombe ne dure que quelques semaines, voire quelques jours, en octobre. Le passage éphémère de ces oiseaux migrateurs est donc guetté fébrilement par des chasseurs assidus depuis les “palombières”, ces cabanes aménagées dans les arbres en forêt, des Landes de Gascogne à la frontière espagnole.
Le Salmis de palombe, une spécialité des Petites Landes !
Petites Landes
Ingrédients
Pour 8 personnes :
5 palombes légèrement rassises, plumées, flambées et vidées si possible avec leurs abats (coeur et foie)
2 oignons
2 carottes
4 échalotes
200 g de jambon cru de pays
2 cs de graisse de confit
1 cs bombée de farine
1 petit verre (5 cl) d’armagnac
1 bouteille de bon vin rouge
50 cl de bouillon de volaille dégraissé
1 tomate
2 gousses d’ail
1 bouquet garni (1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 4 branches de persil plat)
200 g de champignons de Paris
70 g de beurre
1 citron
petits croûtons frits
sel et poivre
Préparation
Si les palombes sont fraîchement tuées, les faire rassir quelques jours mais sans les laisser faisander puis les plumer, les flamber et les vider en réservant les abats (coeurs et foies).
En brider quatre, si possible les plus belles et les plus jeunes, et couper la dernière en morceaux. Cette palombe est en quelque sorte “sacrifiée” pour la sauce.
Préparer un hachis avec les oignons, les carottes, les échalotes et le jambon.
Faire fondre la graisse dans une cocotte, y faire blondir le hachis puis y faire revenir les morceaux de palombe de tous côtés. Quand ils sont bien dorés, les poudrer de farine, mélanger sans laisser roussir, flamber avec l’armagnac enflammé jusqu’à l’extinction des flammes, puis mouiller avec le vin rouge et le bouillon.
Ajouter encore les coeurs des 5 volatiles, la tomate pelée, épépinée et grossièrement concassée, les gousses d’ail pelées et légèrement écrasées, le bouquet garni, du sel et du poivre.
Mélanger, couvrir, laisser mijoter pendant 1 heure sur feu doux, à tout petit frémissement.
Pendant ce temps (mais pas trop tôt), disposer les palombes dans un plat à four avec 30 g de beurre, les saler et les poivrer intérieurement et extérieurement et les faire rôtir “vert jus”, c’est-à-dire presque saignantes, à four préalablement chauffé à chaud à 220°C (th 7-8) pendant 20 à 25 minutes selon leur taille.
Par ailleurs, éplucher les champignons, les couper en quatre s’ils sont gros et les faire revenir dans une casserole avec 20 g de beurre et le jus du citron. Réserver.
Quand la sauce a mijoté assez longtemps, y plonger les foies juste pour les saisir et pendant ce temps, dépiauter les morceaux de palombe pour éliminer les os, ôter le bouquet garni puis passer la sauce et les foies à la moulinette et au chinois pour obtenir une consistance veloutée. Verser de nouveau dans la casserole et rectifier l’assaisonnement.
Partager les palombes rôties en deux ou quatre selon leur taille, en récupérant le jus qui s’écoule, les enfouir dans la sauce avec leur jus ainsi que les champignons (sans la sauce cette fois).
Faire mijoter pendant 10 minutes à peine sur un feu le plus doux possible, juste pour réchauffer. La sauce ne doit pas bouillir.
Pour servir, transvaser le salmis de palombes dans un plat de service creux et chaud, et garnir avec des petits croûtons frits au beurre ou à la graisse d’oie.