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Tourtière
Croustade, Pastis gascon, Pastis gersois, Pastis estirat
Douceurs
La tourtière (à ne pas confondre avec le pastis landais) est une pâtisserie du Sud-Ouest feuilletée, d'aspect très irrégulier et chiffonné dû à l'enchevêtrement des copeaux de pâte qui donnent un aspect de pétales froissés. La surface est dorée, l'intérieur est peu coloré, très moelleux, humecté à l'armagnac, fourré de pomme en lamelles fines (remplacée par des pruneaux dans l'Agenais). La tourtière comporte, pour 500 g de farine: 125 g de beurre, 1 oeuf entier, 200 g de sucre en poudre, du sel, de l'eau, de l'huile, 1/2 verre d'armagnac, 1 ou 2 pommes.
Producteurs
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La Tourtière, une spécialité du Pays de Serres !
Pays de Serres
Origine et fabrication
L'originalité de cette pâtisserie tient au fait qu'elle est constituée de fines couches de pâte badigeonnées de graisse et empilées les unes sur les autres. Ce procédé n'est nullement limité à la région - le Liégeois Lancelot de Casteau décrivait des “tourtes“ ainsi fabriquées en 1604 - et, encore de nos jours, certaines pâtisseries arabes se fabriquent de la même manière. Selon R. Valeri, cette pâtisserie peut s'appeler pastis dans le Gers mais elle se nomme plus généralement croustade ou tourtière ailleurs.
Le terme de “croustade” serait, selon le dialectologue Boisgontier, plutôt un emprunt à l'italien crostata qu'au languedocien “croustado” qui, dans la région, signifie “tourte“ depuis au moins le 18ème siècle. Jadis gourmandise exceptionnelle des jours de fête, la tourtière est aujourd'hui couramment vendue par des pâtissiers qui rivalisent dans l'art de friser les volutes de pâte.
Bien que les pâtissiers y ajoutent des variantes personnelles, les principes de fabrication ne changent pas. La farine est déposée en fontaine, le puits contenant l'œuf, le sel, l'eau et l'huile. On mélange petit à petit, de façon à obtenir une pâte très souple qui ne colle pas aux doigts. On la pétrit énergiquement en la jetant sur la table, en l'étirant, en l'écrasant avec le talon de la main (fraisage), jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement lisse. La pâte est alors huilée, couverte et laissée au repos au frais pendant quelques heures (on la prépare généralement la veille pour le lendemain). On dépose ensuite la pâte en forme de boudin (500 g de pâte) sur une table couverte d'un linge fariné. De chaque côté de la table, deux pâtissiers ou plus l'étirent, à partir du centre, en la soulevant délicatement avec le dos de la main, jusqu'à lui donner une forme carrée. Au final, transparente et mince, elle recouvre la table. On la laisse sécher pendant 10 mn avant de la badigeonner de beurre fondu, de la saupoudrer de sucre et de l'arroser d'armagnac. On la découpe en cercles plus grands qu'une tourtière, que l'on place par trois dans la tourtière en les froissant. On dispose dessus les lamelles de pomme, saupoudrées à nouveau de sucre et d'armagnac, puis on recouvre de trois nouveaux cercles de pâte. On badigeonne de nouveau de beurre à la plume ou au pinceau, on saupoudre une fois de plus de sucre et d'armagnac et on cuit le tout environ 30 mn à four chaud.
Comment la consommer ?
La tourtière se consomme en dessert, tiède, croustillante, fondante au cœur. Elle est délicieuse telle quelle, mais peut être servie avec une crème anglaise, ou un peu de glace à la vanille. C'est le dessert emblématique des repas de fêtes familiales en Gascogne.