Pastis landais
Boulangerie, viennoiseries
Le pastis Landais, aussi appelé pastis bourrit, est un gâteau traditionnel, moelleux et parfumé, en forme de couronne ou de brioche. L’extérieur, de couleur jaune dorée, est cannelé dans sa partie inférieure, craquant sur le dessus et parsemé de gros morceaux de sucre concassés. Il est également reconnaissable à son parfum de fleur d'oranger, de rhum et d’anisette. C'est une brioche de fête, légère en bouche.
Le Pastis landais, une spécialité du Bas-Armagnac !
Bas-Armagnac
Origine et terroirs
Le mot pastis », qui vient du bas latin pasta, pâte, est, en gascon, un terme générique désignant divers gâteaux. Ainsi, quand Simin Palay cite la célèbre repartie de Jean II d'Armagnac, en 1363, aux menaces du prince de Galles - “Vous ferey ung tau pastis que vous no saberats rompre la croste”, voulant ainsi dire : “Je vous mettrai dans une situation telle que vous ne pourrez pas en sortir” - , nous ne pouvons guère nous prononcer sur la nature exacte de ce “pastis”. Si ce n'est, d'après le contexte, qu'il ne doit pas s'agir du pastis estirat, aérien et léger, mais d'une pâtisserie assez consistante se rapprochant plus du pastis bourrit. Celui-ci, à base de levain, dénommé pâté ou pastis dans La Cuisine béarnaise et pyrénéenne de 1919, aurait figuré autrefois sur toutes les tables villageoises le jour de la fête locale. Il ne constituait pas pour autant, au dire de Simin Palay, une pâtisserie très raffinée, les Béarnais préférant “l'ampleur et la majesté des formes et du poids” à la douceur de l'arôme...
Le Cuisinier landais, au début du 20ème siècle, n'est guère plus tendre à l'égard de ce “Pâté” quand il évoque “le fameux et lourd pastis qu'on sert après le bouilli et que l'on mange en guise de pain tout le reste du repas” lors des grandes occasions. Ce n'est, dit-il, que “du pain auquel on a ajouté des oeufs, du sucre et du beurre et des parfums divers”. Il en propose une recette plus élaborée avec eau-de-vie, fleur d'oranger, râpure de citron. C'est peut-être grâce à ce cuisinier anonyme que la version landaise du pastis s'est imposée aux Béarnais.
En tout cas, le “paste bourrit” (gâteau paysan à la fleur d'oranger), le “pastis landais” (brioche landaise) et le “pastis du Béarn” sont tous cités par Curnonsky et Croze comme des spécialités de la région en 1933.
De nos jours, on trouve le pastis chez la plupart des artisans et même depuis la fin du 20ème siècle, au supermarché !
Comment le consommer ?
C'était un gâteau réservé aux mariages, communions et autres fêtes locales, car il était confectionné à base de beurre. Selon certains auteurs, on le servait aussi coupé en tranches, grillé et accompagné de foie gras. Il serait même meilleur rassis et servi avec une crème anglaise, une crème au caramel ou tout autre entremets.
Aujourd'hui, il est couramment consommé au goûter ou au dessert. Il est délicieux servi tiède avec un peu de confiture de fruits rouges ou une boule de glace à la vanille. Il se marie bien avec un café ou un chocolat chaud.