Asperge blanche du Midi

Asperge des Sables des Landes

La Chalosse est surnommée le jardin secret des Landes. Située au sud des Landes, dans une zone comprise entre le Gave de Pau et l’Adour, la Chalosse est un pays fertile, une terre d’élevage. Elle foisonne en herbe grasse et culture de maïs. C’est là que, très tôt s’est développée, une tradition d’engraissement des bovins utilisés pour les travaux des champs : Le bœuf de ChalosseRACESLes femelles ou mâles castrés doivent être issus des races historiquement présentes sur ce territoire, la Blonde d’Aquitaine, la Limousine ou la Bazadaise, toutes trois reconnues pour leur qualité bouchère. Les croisements entre ces races sont également autorisés.MODE D’ÉLEVAGEElevés selon le mode allaitant, les animaux destinés au label tètent leur mère jusqu’à 4 mois minimum. Durant toute leur vie, ils respectent le cycle naturel d’alternance prairies/étable et passent au moins 6 mois de l’année au pâturage, généralement entre avril et novembre. Ils sont majoritairement nourris de matières premières produites sur l’exploitation (herbe, fourrages et maïs). Enfin, ils sont engraissés pendant une période longue d’au moins 6 mois avec pour aliment principal le maïs, plante emblématique de la région.ZONE IGPLe Bœuf de Chalosse est protégé par une Indication Géographique Protégée. De ce fait, il n’est produit qu’en Chalosse. La zone comprend la partie sud du département des Landes (grosso modo en dessous d’une ligne Mont de Marsan – Dax) et les cantons limitrophes du nord des Pyrénées Atlantiques.SPÉCIFICITÉSLe Bœuf de Chalosse est réputé pour son persillé et sa tendreté. Il tient son premier du mode d’engraissement lent adopté dans la région. En effet, c’est en prenant tout son temps que l’éleveur va permettre à l’animal de développer au maximum le gras intramusculaire, c’est ce gras que l’on nomme le persillé et qui va donner à la viande son gout si authentique et recherché. La tendreté s’explique par la maturation imposée par le cahier des charges, en effet, 10 jours minimum sont nécessaires avant de pouvoir consommer les morceaux nobles du Bœuf de Chalosse.LES CHIFFRES CLÉS DE LA FILIÈRE•	Nombre éleveurs : 250•	Nombre de points de vente : 62•	Plus de 1 300 carcasses produites•	600 tonnes commercialiséesSources : <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.qualiteviande-aquitaine.fr/">https://www.qualiteviande-aquitaine.fr/</a><a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.lesillon.info/le-boeuf-de-chalosse-en-quete-de-nouveaux-producteurs">https://www.lesillon.info/le-boeuf-de-chalosse-en-quete-de-nouveaux-producteurs</a><a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.bignalet.com/page/2-notre-histoire">https://www.bignalet.com/page/2-notre-histoire</a><a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.francebleu.fr/infos/agriculture-peche/l-elevage-bovin-en-difficulte-dans-les-landes-1553539345">https://www.francebleu.fr/infos/agriculture-peche/l-elevage-bovin-en-difficulte-dans-les-landes-1553539345</a>

Boeuf de Chalosse

Civet de lièvre à l'Armagnac

Le civet de marcassin est un plat mijoté traditionnel, riche en saveurs, idéal pour les repas de famille ou les occasions spéciales, qui était répertorié par Curnonsky et Croze en 1932.<h2>Ingrédients</h2>Pour 6 personnes :&nbsp;Pour la marinade (idéalement la veille) :<ul><li>1 kg à 1,5 kg de marcassin découpé en morceaux (épaule ou cuissot)</li><li>1 litre de vin rouge corsé (type Madiran, Cahors, ou un bon Bordeaux)</li><li>2 carottes coupées en rondelles</li><li>2 à 3 oignons émincés ou coupés en gros morceaux</li><li>2 à 3 gousses d'ail écrasées (ou émincées)</li><li>1 bouquet garni (thym, laurier, persil)</li><li>Quelques grains de poivre noir (environ 1 cs)</li><li>1 à 2 cs d'huile d'olive</li></ul>Pour le civet :<ul><li>150 g de lardons fumés ou de lard salé en dés</li><li>2 à 3 cs de farine (pour lier la sauce)</li><li>20 g à 50 g de beurre (pour dorer la viande)</li><li>1 petit verre de Cognac ou d'Armagnac (pour flamber, facultatif)</li><li>Sel et poivre du moulin</li></ul><h2>Préparation</h2>La veille, faire la marinade :<ul><li>Dans un grand saladier ou une terrine, disposer les morceaux de marcassin.</li><li>Ajouter les carottes en rondelles, les oignons émincés ou en morceaux, l'ail écrasé, le bouquet garni et les grains de poivre.</li><li>Verser le vin rouge, l'huile d'olive et le vinaigre de vin.&nbsp;</li><li>Mélanger bien pour que tous les morceaux de viande soient recouverts par la marinade. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant au minimum 12 heures, idéalement 24 heures, en remuant de temps en temps.</li></ul>Le jour même :<ul><li>Égoutter les morceaux de marcassin et les sécher soigneusement avec du papier absorbant. Réserver la marinade et les légumes.</li><li>Dans une grande cocotte en fonte (ou une cocotte à fond épais), faire fondre le beurre avec un peu d'huile d'olive. Faire dorer les morceaux de marcassin sur toutes les faces à feu vif, en plusieurs fois si nécessaire, pour ne pas surcharger la cocotte. Saler et poivrer. Retirer la viande et réserver.</li><li>Dans la même cocotte, ajouter les lardons et les faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient légèrement croustillants. Retirer l'excédent de gras si nécessaire.</li><li>Ajouter les légumes de la marinade (carottes et oignons) et les faire revenir quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés.</li><li>Saupoudrer la farine sur les légumes et les lardons, mélanger bien et laisser cuire 2 à 3 minutes en remuant constamment (cela permet de "torréfier" la farine et d'éviter un goût farineux).</li><li>Remettre les morceaux de marcassin dans la cocotte. Si vous le souhaitez, déglacer avec le Cognac ou l'Armagnac et faire flamber.</li><li>Verser ensuite la marinade filtrée (vous pouvez aussi passer les légumes de la marinade au mixeur et les ajouter à ce moment pour épaissir la sauce, ou les garder tels quels). La viande doit être presque entièrement recouverte. Si ce n'est pas le cas, ajouter un peu de fond de gibier ou d'eau.</li><li>Porter à ébullition, puis baisser le feu. Couvrir la cocotte et laisser mijoter à feu très doux pendant au moins 2h30 à 3 heures (voire plus, jusqu'à 4 heures pour que la viande soit très tendre et se détache facilement). Remuer de temps en temps pour éviter que le fond n'attache.</li><li>Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Si la sauce est trop liquide, vous pouvez la laisser réduire à découvert quelques minutes, ou la lier avec un peu de Maïzena délayée dans un peu d'eau froide.</li></ul>

Civet de marcassin

Cou d'oie farci

Tomatofanny

BIECO

CLAUDINE SAINT LANNES

DOMAINE D'ESPERANCE

DOMAINE DE CURE

DOMAINE DE L'AIRIAL

DOMAINE DE LAGUIRONDE

EARL DE LA GIOULE

EARL FERME DU PETIT LARROUDE

EARL PITOUX MIREILLE ET FILS

EMILIE DELIGNY

ERIC JEANMOUGIN

FERME DE MOUNET

LA COMTESSE AUZANAISE

LUCIE DAUGA

MARQUESTAU ET CO

PRODUITS DE LA RUCHE

SOPHILI

YVES REYMOND

Également appelé "Armagnac noir" pour ses forêts sombres et vignobles luxuriants, le Bas-Armagnac est une région de collines douces, célèbre pour sa production d'eau-de-vie exceptionnelle.En gastronomie, le Bas-Armagnac regorge de spécialités : volailles fermières du Gers, foie gras d'oie et de canard, viande de boeuf gascon, gibier varié et légumes de saison. Les desserts tels que la tourtière feuilletée et le pastis gascon enchantent les gourmands.Les spiritueux, notamment l'armagnac, la blanche-armagnac et le floc de Gascogne, complètent l'expérience culinaire, tout comme les pruneaux à l'armagnac et les chocolats à l'armagnac, délices sucrés du terroir.

Bas-Armagnac

Nérac, ville historique, est le fief de la famille Lebret, plus connue sous le nom d'Albret. Et voilà donc comment ce terroir a pris nom et dessiné ses contours. Cette famille a donné à la France plusieurs hommes d'Église et de guerre, et des rois à la Navarre, dont le plus illustre est Henri IV. Le massif château-musée de Nérac où il vécut une dizaine d'année avec la reine Margo témoigne encore de sa magnificence. Pas étonnant, donc, que la grande spécialité du pays d’Albret, la terrine de pâté au foie gras, a fait le régal de notre bon roi Henri IV. C'est un pâté qui contient plus du tiers de foie gras de canard (aux côtés de la viande et gras de porc, sel, poivre et armagnac ). On peut le déguster à l’auberge de la ferme Les Contes d’Albret, à Nérac. Celle-ci a aussi eu la bonne idée de s’équiper de tout le matériel nécessaire pour le mettre en conserve et pouvoir ainsi l’expédier dans tout l’hexagone, en plus de le proposer sur les marchés locaux. Sa carte propose également des grattons gras, du pâté de campagne aux noisettes (sans doute de Cancon du Haut Agenais voisin ?), de la saucisse confite et, nous allions l’oublier, le foie gras entier, bien sûr, qui est aussi sa grande spécialité ! Une autre terrine, tout bonnement appelée Terrine de Nérac viendra compléter cette savoureuse litanie des produits du terroir de l’Albret. C’est un pâté de gibier qui a acquis ses lettres de noblesse au XVIIIe siècle grâce à la recette de M. Taverne, cuisinier à Nérac. Il fournissait le Tout Paris mais aussi les cours étrangères et notamment celles du Danemark, de l’Angleterre, d’Espagne ou encore les lointaines Amériques. Elle se compose traditionnellement de farce de perdrix entourant un foie gras , le tout truffé. Aujourd’hui, la farce peut aussi être faite de faisans ou de grives selon approvisionnement. Autre vedette ici, le melon de Nérac , aussi appelé Lectoure-Nérac. C’est un melon charentais jaune à chair orangée qui se caractérise par l’intensité de son parfum. Les arômes qu’il dégage sont fruités, bien développés et persistants en bouche. Il se marie parfaitement avec du jambon de Bayonne. (source : <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="http://www.produits-de-nouvelle-aquitaine.fr">www.produits-de-nouvelle-aquitaine.fr</a>.)L’Albret ce sont aussi des terroirs dans le terroir avec un morceau du Gabardan (de Gabarret en Bas Armagnac) et le petit pays médiéval du Queyran à l’est du massif forestier landais.

Albret

La partie sud-est du massif landais, les Petites Landes, se caractérise par une transition subtile entre la forêt et l'agriculture, avec des élevages de porcs et de volailles jaunes en vedette, notamment dans les Landes de Roquefort.Le pays de Tartas et le Marsan offrent des terres fertiles pour la culture du maïs et d'autres produits locaux. Le paysage est complété par des vallées encaissées et des cours d'eau verdoyants, qui ajoutent un charme unique à la région.En termes de gastronomie, les spécialités locales incluent la garbure, l'assiette landaise, diverses volailles, le foie gras, le magret et le confit d'oie ou de canard. Les poissons, les champignons et l'asperge des sables des Landes ajoutent de la variété à cette riche palette culinaire.

Petites Landes

Le Tursan, enclave entre Béarn, Armagnac et Landes, est une terre de vallées vallonnées, généreuses en cultures et élevages divers, affirmant sans cesse sa vocation agricole. Son paysage se divise entre collines, nappes alluviales et vallées.La gastronomie du Tursan est une véritable célébration de son terroir. On y déguste l'assiette landaise, les volailles fermières, le foie gras du Sud-Ouest, et diverses viandes de bœuf comme celle de Chalosse ou la blonde d'Aquitaine.Le Tursan offre également une belle variété de pâtisseries, avec des spécialités comme la tourtière, le pastis landais et la merveille. Un voyage culinaire dans le Tursan est une véritable immersion dans le terroir gascon.

Tursan

Auch, dans son écrin de bourgades pittoresques et de doux coteaux de Gascogne, forme un passage harmonieux vers l'Armagnac, cette région riche d'une tradition gastronomique profondément enracinée.La gastronomie auscitaine est un festival de saveurs authentiques. Le canard mulard, l'oie fermière du Gers, les volailles fermières et le foie gras tiennent le premier rôle. Le bœuf gascon, la garbure gersoise et les fromages fermiers complètent ce tableau gourmand.En dessert, le pastis gascon est un incontournable, tout comme les fruits à l'armagnac et les chocolats à l'armagnac, faisant de cette région un véritable paradis pour les amateurs de douceurs.

Pays d'Auch

Ancré dans son terroir vallonné, le Condomois révèle un profil gustatif d'une densité inouïe, miroitant son sol sableux et marneux. La richesse de ses rendements céréaliers et la diversité de son élevage se conjuguent à un patrimoine architectural époustouflant.La gastronomie du Condomois est généreuse, principalement axée sur les produits "gras" comme le foie gras d'oie et de canard, le confit, le magret, sans oublier les volailles fermières. La région fait également honneur à la tradition avec sa garbure gersoise et ses cèpes en daube.Les délices sucrés ne sont pas en reste, avec la croustade aux pommes et les fruits à l'armagnac, notamment les pruneaux. Les spiritueux régionaux, tels l'armagnac et le floc de Gascogne, viennent parfaire cette riche palette gastronomique.

Condomois

Le pays de Rivière-Basse, niché dans la vallée moyenne de l'Adour, offre un paysage aquatique entre la Bigorre et le Tursan, marqué par une atmosphère chargée d'humidité et de vastes cultures de maïs.La gastronomie locale tire pleinement parti de cette richesse naturelle. Les volailles grasses, comme l'oie et le canard, règnent sur la table, se déclinant en foie gras, confit, magret et gésiers confits.Outre ces délices, le pays de Rivière-Basse propose des poissons de rivière, le fameux haricot tarbais et une variété de champignons. Les repas se concluent souvent avec le pastis gersois, une délicieuse croustade aux pommes.

Pays de Rivière-Basse

Le Marsan, irrigué par la Midouze et ses affluents, se distingue par ses vallées profondes et ses terres cultivées, enrichies par le falun. C'est un paysage agricole où des fermes importantes pratiquent l'élevage.En matière de gastronomie, le Marsan suit les traditions culinaires des Petites Landes. L'agriculture et l'élevage local offrent des produits riches qui contribuent à une cuisine authentique et savoureuse.Mont-de-Marsan, la "ville aux trois rivières", est le centre principal du Marsan. Ses traditions culturelles, dont les courses landaises et le rugby, complètent son attrait en plus de sa riche tradition gastronomique.

Bas-Armagnac

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72Communes

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