Le jambon de Bayonne, c'est une cuisse de porc salée au sel des salines du Bassin de l'Adour et qui est séchée dans cette zone pendant au moins 7 mois. Le jambon provient de porcs charcutiers nourris à base de céréales et il est préparé selon une coupe spécifique traditionnelle.&nbsp;Au cours des différentes phases de son affinage, le jambon de Bayonne développe ses arômes et acquiert son moelleux. Coupé en fines tranches, il est fondant en bouche et offre une saveur délicate peu salée. De plus, grâce à sa longue période de maturation, l'arôme du jambon est flagrant et bien typé.Il est reconnaissable à son cachet apposé sur la couenne, la Croix Basque ou le mot "Bayonne". Il bénéficie d'une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 1998, garantissant son origine et sa qualité.<h2>Origine et terroirs</h2>Le jambon cru salé et séché est une préparation traditionnelle dans beaucoup de terroirs. Dans le Sud-Ouest de la France, il était préparé, au milieu de l'hiver, dans toutes les fermes.&nbsp;Au 12ème siècle, ce jambon est évoqué sur le portail de la cathédrale Sainte-Marie d'Oloron, sculpté vers 1120, où bien des aspects de la cuisine béarnaise à cette époque sont représentés. Plusieurs sculptures représentent un sanglier ou un cochon que l'on abat et découpe.Le commerce du jambon de Bayonne fut promu en 1462 avec la création de la foire dans cette ville, par le roi de France Louis XI.&nbsp;Le “jambon de Basque” et celui de Mayence figurent en bonne place dans le travail de Dartigue sur l’approvisionnement de la maison des Albret en 1564. C’est également ce “basque” que sert à sa table Henri de Navarre, futur Henri IV vers 1584.L’appellation “jambon de Bayonne” recouvre au 18ème siècle différentes provenances mais aussi une grande variété dans les tours de main et les découpes. Le point commun qui caractérise à l’époque ce type de jambon est la viande provenant de porcs coureurs élevés en troupeaux dans les forêts de chênes ou de hêtres.Salé ? Fumé ? En dépit du renom séculaire de ce produit, il est assez difficile d’appréhender ce que fut sa nature aux époques anciennes. Ce n’est que depuis le début du 19ème siècle, quand il devint un objet de spéculation de première importance, qu’une certaine normalisation s’effectue et que ce produit, aussi bien béarnais, basque que chalossais devient, enfin, le jambon de Bayonne que nous avons l’habitude de déguster aujourd’hui.L'origine du nom vient du lieu de sa commercialisation : c'est en effet par le port de Bayonne qu'étaient expédiés à l'étranger les jambons.&nbsp;De nos jours, l'aire géographique de production et d'affinage de l’IGP s'étend sur le Bassin de l'Adour (Pyrénées-Atlantiques, Landes, Gers, Hautes-Pyrénées). Les porcs sont nés et élevés dans un périmètre strict du Sud-Ouest (22 départements au total). L'affinage doit se faire dans le Bassin de l'Adour. La méthode d'utilisation traditionnelle du sel gemme du Bassin de l'Adour est un des marqueurs de savoir-faire de ce produit emblématique. Les techniques employées par les salaisonniers sont directement dérivées des savoirs traditionnels.&nbsp;<h2>Vertus et bienfaits</h2>C'est une excellente source de protéines et de vitamines du groupe B. Il contient également des acides gras mono-insaturés. Sa teneur en sel est contrôlée par le cahier des charges de l'IGP.<h2>Comment le déguster ?</h2>Il se consomme généralement cru et coupé en fines tranches. Indispensable du plateau de charcuterie ou de l'assiette de tapas. Il accompagne parfaitement le melon, les piperades, ou sert à agrémenter des omelettes.Pour en savoir plus : <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://jambon-de-bayonne.com/">https://jambon-de-bayonne.com/</a>

Jambon de Bayonne

On l’appelle aussi le “prince des lingots” ! C’est un haricot blanc géant à la peau extrêmement fine. Il se distingue par sa chair onctueuse, non farineuse, et sa capacité exceptionnelle à absorber les saveurs des bouillons sans jamais éclater.<h2>Origine et Histoire</h2>Importé d'Amérique au 16ème siècle, le haricot (Phaseolus vulgaris L.) est apparu dans le piémont des Pyrénées centrales, autour de Tarbes, au début du 18ème siècle, en même temps que le maïs. Le haricot étant une plante grimpante, le maïs lui a servi de tuteur, et ces deux plantes se sont répandues ensemble dans la plaine de Tarbes.&nbsp;A partir de la fin du 18ème siècle, de nombreux témoignages font état de l'importance croissante de la culture du haricot tarbais. Ainsi, Laboulinière, dans le Grand Mémoire statistique de l'an IX, sur le département des Hautes-Pyrénées, précise qu'il est cultivé en plein champ et que les haricots produits dans le vallon de Bagnères sont très recherchés et expédiés dans la Haute-Garonne. Même constat établi par Dralet en 1813, pour les vallées de l'Adour et d'Argelès.&nbsp;En 1838, la superficie cultivée en haricots, et pour la seule région de la plaine de Tarbes, atteint les 14 000 ha. En 1881, la superficie couvre 18 500 ha. Ensuite, la production diminue, bien que ce soit le seul produit d'exportation avec le fourrage. En 1923, on cultive encore 11 500 ha de cette légumineuse qui occupe 9,2 % des terres labourables. Ce sont les cantons de Tarbes, d'Ossun, d'Argelès et de Mauléon-Barousse qui lui consacrent le plus de place, c'est-à-dire les cantons les plus riches en main-d'oeuvre et proches d'une place marchande.&nbsp;Cependant, vers la fin des années 50, le remplacement du maïs de pays par le maïs hybride et son désherbage par l'atrazine, ont entraîné une forte diminution de la culture de plein champ des haricots. Ainsi, les recensements agricoles de 1970 et de 1980 ne mentionnent que 5 ha répartis sur 650 exploitations. Il faut observer que les statistiques officielles ne donnent qu'une image inexacte de la culture du haricot tarbais. En effet, si le haricot n'est plus cultivé en plein champ, il est resté en culture domestique : dans la plaine de Tarbes, presque tous les jardins en possèdent quatre à cinq sillons.<h2>Terroirs de production</h2>De nos jours, on produit du haricot tarbais dans la plaine de l’Adour, principalement dans les Hautes-Pyrénées (autour de Tarbes) et dans quelques communes du Gers et de la Haute-Garonne.<h2>Vertus et bienfaits</h2>Remarquable source de protéines végétales et de fibres, le haricot tarbais a un index glycémique bas et ne contient quasiment pas de graisses.<h2>Comment le consommer ?</h2>Il faisait partie de la nourriture de base des paysans et des ouvriers. Ainsi, pour les dépiquages (battage du grain), il se cuisinait en ragoût avec du mouton ; pour les vendanges, avec des pieds de porc salés. Dans le Sud-Ouest, les haricots entrent dans la composition des divers cassoulets locaux.&nbsp;Le développement du confit de volailles grasses avec lequel il est très souvent cuisiné, constitue désormais un plat festif. Il apparaît dans les moutonades et autres fêtes de village, tandis que de grands restaurateurs le font figurer en bonne place sur leur carte.&nbsp;Il existe de nombreuses recettes à base de haricots tarbais telles que le parfait de tarbais aux parfums de Bigorre, le cassoulet de mouton, le salmis de palombes aux haricots, la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/aganagues/specialites/mounjetado">mounjetado</a>.Pour en savoir plus : <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.haricot-tarbais.com/">https://www.haricot-tarbais.com/</a>

Haricot tarbais

Poulet jaune de Gascogne

Il n'est pas courant de retrouver une spécialité du terroir local sur le blason d'une commune. C'est pourtant ce que nous pouvons observer sur les armoiries de la ville de Pouzac ou apparait cette "mique" ( en patois local) d'or, ainsi décrite : De sable à la mique d'or, mantelé cousu d'azur chargé de trois ponts alésés mal ordonnés d'argent maçonnés de sable, celui du chef à deux arches, les deux autres plus petits et à une arche. Mais non seulement cette miche particulière a l'honneur d'orner le blason de la commune, elle est également à l'origine du surnoms de ses habitants, les “Micoutès”.En consultant le site de la commune nous apprenons que cette miche à base de farine de millet aurait été inventée par Jeanne Carassus en 1889. Elle n'a pas échappé à l'inventaire de Curnonsky dans les années 30.Une variété de pommes était aussi spécifique au terroir de Pouzac, la pomme de Pouzac, mais elle a hélas quasiment disparue aujourd'hui.

Miche de Pouzac

Comme son nom le laisse deviner, l'alycot (aussi orthographié alicot) ou alicuit est un ragoût d'abattis de volailles, préparé avec des ailes et des cous : ale y cot.<h2>Ingrédients</h2>Pour 6 personnes :&nbsp;<ul><li>12 ailerons de canard</li><li>6 cous de canard</li><li>6 gésiers de canard</li><li>6 cœurs de canard</li><li>6 croupions de canard</li><li>180 g de graisse de canard</li><li>600 g de carottes</li><li>200 g d'oignons</li><li>1 gousse d'ail</li><li>50 g de farine</li><li>20 cl de vin blanc sec</li><li>1 litre de bouillon de volaille dégraissé et concentré (si possible le préparer soi-même avec les carcasses des canards)</li><li>1 bouquet garni (1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 2 branches de persil plat)</li><li>800 g de pommes de terre</li><li>200 g d'olives vertes dénoyautées</li><li>6 branches de persil plat</li><li>sel, poivre</li></ul><h2>Préparation</h2><ul><li>Dans une cocotte à fond épais, faire revenir les cous, les ailerons de canard coupés en deux, les noix de gésiers, les cœurs parés et les croupions (dont on aura enlevé les glandes) dans la moitié de la graisse de canard.&nbsp;</li><li>Faire rissoler 10 à 12 minutes. Réserver et tenir au chaud.</li><li>Peler les carottes et les couper en rondelles, en biseau. Peler également les oignons et les émincer finement. Peler la gousse d'ail et l'écraser légèrement.&nbsp;</li><li>Faire revenir le tout dans la même cocotte, dans le reste de graisse de canard, jusqu'à ce que les oignons commencent à blondir.</li><li>Remettre les abattis dans la cocotte, poudrer avec la farine, mélanger longuement, mais sans laisser roussir. Mouiller aussitôt avec le vin blanc, puis avec le bouillon de volaille, de manière à recouvrir les abattis d'au moins 3 cm. Éventuellement, compléter d'eau. Saler, poivrer, ajouter le bouquet garni.&nbsp;</li><li>Mélanger soigneusement, couvrir et faire cuire 20 minutes à feu très doux, en mélangeant de temps en temps.</li><li>Éplucher les pommes de terre, les laver et les couper en grosses rondelles.&nbsp;</li><li>Faire blanchir les olives 2 à 3 minutes et les égoutter.&nbsp;</li><li>Hacher le persil. Introduire le tout dans la sauteuse, mélanger, couvrir et poursuivre la cuisson 20 minutes sur feu très doux, mais cette fois en remuant peu et avec beaucoup de délicatesse pour ne pas écraser les pommes de terre.</li><li>Ôter le bouquet garni et servir directement dans la cocotte.</li></ul>

Alycot

Navets, carottes, poireaux, pommes de terre, choux, jarret de veau, confit.

Garbure de Trébous

EIRL CHRISTOPHE DERRIEN

FERME DU TURON

LES BRASSEURS DE L'ADOUR

Niché dans le prolongement occidental des massifs de Néouvielle et de l'Arbizon et autrefois partie du comté de Bigorre, le Haut-Adour correspond à la haute vallée de l'Adour dans les Hautes-Pyrénées, avant qu'elle ne débouche sur la plaine de Tarbes.<h2>Géographie et paysages&nbsp;</h2>C'est une vallée verdoyante. Le paysage mêle forêts de hêtres, pâturages d'altitude et eaux vives.&nbsp;Bagnères-de-Bigorre, sous-préfecture, est une ville thermale élégante avec ses parcs et son casino. Campan, en amont, est un village pastoral connu pour ses halles et ses "mounaques" (poupées de chiffon).&nbsp;<h2>Histoire et gastronomie&nbsp;</h2>Le thermalisme à Bagnères a attiré une clientèle riche au 19ème siècle, favorisant une gastronomie soignée. En parallèle, la tradition pastorale de Campan a maintenu des produits rustiques de montagne (beurre, lait, viande ovine).<h2>Produits emblématiques et spécialités locales&nbsp;</h2>L'<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/haut-adour/produits/oignon-de-trebons">oignon de Trébons</a>, le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/astarac/produits/porc-noir-de-bigorre">porc noir de Bigorre</a> et le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/vallee-daure/produits/haricot-tarbais">haricot tarbais</a> sont les grandes spécialités locales. On y déguste aussi, entre autres, la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/haut-adour/specialites/garbure-de-trebous-1">garbure</a>, l’<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/bas-armagnac/specialites/alycot">alycot</a> et la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/bigorre/specialites/sanguette-de-poulet">sanguette de poulet</a>, sans oublier la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/volvestre/specialites/croustade-aux-pommes">croustade aux pommes</a> ou le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/aubrac/specialites/gateau-a-la-broche">gâteau à la broche</a>, pour la touche sucrée.

Haut-Adour

La Vallée d'Aure est une haute vallée située dans les Hautes-Pyrénées, s’étendant de la frontière espagnole jusqu'au plateau de Lannemezan.<h2>Géographie et paysages&nbsp;</h2>C'est une vallée glaciaire ouverte et ensoleillée. Le paysage passe des prairies verdoyantes de fond de vallée aux hauts sommets de la Réserve Naturelle du Néouvielle.&nbsp;Les villes principales sont Saint-Lary-Soulan, Aragnouet, Vielle-Aure et Cadéac.&nbsp;<h2>Histoire et gastronomie&nbsp;</h2>Historiquement tournée vers l'Aragon voisin, la vallée a vécu du pastoralisme et des échanges transfrontaliers. Cette double influence se retrouve dans la cuisine. C'est le berceau de la race porcine locale qui a donné le célèbre <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/vallee-daure/produits/porc-noir-de-bigorre">porc noir de Bigorre</a>.<h2>Produits emblématiques et spécialités locales&nbsp;</h2>Les produits et spécialités de la Vallée d’Aure sont emblématiques de la région : du <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/pays-de-riviere-basse/produits/jambon-noir-de-bigorre">jambon noir de Bigorre</a> aux volailles fermières, en passant par le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/vallee-daure/specialites/salmis-de-palombe">salmis de palombe</a>. Pour les amateurs de sucré, une <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/vallee-daure/specialites/croustade-aux-pommes">croustade aux pommes</a> pourrait être la fin parfaite d'un repas.

Vallée d'Aure

Les Baronnies forment une entité géographique singulière au pied des Pyrénées, souvent surnommée la "Petite Amazonie des Pyrénées" pour sa luxuriance.<h2>Géographie et paysages&nbsp;</h2>Situé à l'ouest de Lannemezan, les Baronnies occupent un minuscule territoire traversé par l'Arros. Ce terroir pyrénéen est caractérisé par une série de reliefs successifs : des collines schisteuses de faible altitude, séparées par des vallons formant des bassins, et une zone calcaire plus élevée avec des gouffres. Les crêtes pyrénéennes s'élèvent jusqu'à près de 2 000 mètres. Le paysage est un bocage dense, humide et préservé, riche en biodiversité.&nbsp;<h2>Histoire et gastronomie&nbsp;</h2>Enclavées et difficiles d'accès (le terroir a longtemps été un repaire de bandits locaux), les Baronnies ont conservé des traditions autarciques fortes. Le climat atlantique humide et la topographie en creux favorisent une abondante végétation, notamment des forêts de hêtres, de châtaigniers et de sapins, abritant une variété d'animaux sauvages. La chasse, la pêche et la cueillette (notamment des champignons) y sont fondamentales. L'élevage ovin et bovin y est pratiqué de manière extensive, donnant des viandes savoureuses.<h2>Produits emblématiques et spécialités locales</h2>La gastronomie des Baronnies met en valeur les produits du terroir tels que le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/astarac/produits/porc-noir-de-bigorre">porc noir</a> et le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/pays-de-riviere-basse/produits/jambon-noir-de-bigorre">jambon noir de Bigorre</a> et le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/vallee-daure/produits/haricot-tarbais">haricot tarbais</a>.&nbsp;Les plats traditionnels comprennent le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/baronnies-occitanie/specialites/massacanat">massacanat</a> et la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/baronnies-occitanie/specialites/daube-de-cepes-a-la-girondine">daube de cèpes</a>. En matière de pâtisserie, on peut y déguster la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/baronnies-occitanie/specialites/tourte-a-lanis">tourte à l'anis</a>.

Baronnies (Occitanie)

La Bigorre, Bigòrra en gascon , située dans les Hautes-Pyrénées, est un terroir à l'identité profondément ancrée qui correspond à la majeure partie du département des Hautes-Pyrénées (hors vallées spécifiques), centrée autour de la vallée de l'Adour.<h2>Géographie et paysages&nbsp;</h2>C'est un pays de piémont et de plaine, dominé par la chaîne des Pyrénées au sud.Si la Bigorre actuelle ne ressemble plus tout à fait au comté carolingien du 9ème siècle qui la couvrait en grande partie, elle reste une région très marquée. On y trouve la plaine de l'Adour, berceau de Tarbes, ainsi qu'une zone orientale qui se poursuit sur le plateau de Lannemezan et une bordure de coteaux à l'ouest.&nbsp;La haute plaine de l'Adour, entre l'Adour et l'Echez, s'ouvre sur la plaine alluviale de Tarbes et offre un paysage de prairies grasses, alternées de cultures, facilement inondable. À l'est, la Bigorre orientale rassemble des coteaux molassiques argilo-calcaires, drainés d'affluents de l'Adour, alternant entre céréales et zones de taillis. Les coteaux du Béarn, quant à eux, sont couverts de chênaies et de châtaigneraies.Tarbes, ville de garnison et préfecture des Hautes-Pyrénées, s'étend dans la plaine et contraste avec les Pyrénées bornant l'horizon au sud.&nbsp;<h2>Histoire et gastronomie&nbsp;</h2>Ancien comté indépendant, la Bigorre a une identité culinaire forte basée sur le triptyque : <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/bigorre/produits/haricot-tarbais">haricot</a>, <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/bigorre/produits/porc-noir-de-bigorre">porc</a> et maïs. L'introduction du maïs au 16ème siècle a révolutionné l'agriculture locale, permettant l'essor de l'élevage de volailles et de porcs.<h2>Produits emblématiques et spécialités locales&nbsp;</h2>Ici, la cuisine est riche en plats typiques tels que la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/bigorre/specialites/garbure-bigourdane">garbure</a>, la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/bigorre/specialites/sanguette-de-poulet">sanguette de poulet</a>, le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/bigorre/specialites/ragout-de-vic">ragoût de Vic-en-Bigorre</a> ou bien encore le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/baronnies-occitanie/specialites/massacanat">massacanat</a>. Les desserts sont également délicieux, avec notamment le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/bigorre/specialites/pastis-bigourdan">pastis</a>, la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/volvestre/specialites/croustade-aux-pommes">croustade aux pommes</a>, la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/baronnies-occitanie/specialites/tourte-a-lanis">tourte à l'anis</a> et le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/aubrac/specialites/gateau-a-la-broche">gâteau à la broche</a>.&nbsp;

Bigorre

Le Lavedan regroupe les sept vallées situées au sud de Lourdes, dans les Hautes-Pyrénées. C'est un territoire de haute montagne et d'eaux thermales.<h2>Géographie et paysages&nbsp;</h2>La "capitale" est Lourdes, ville de pèlerinage. Plus au sud, Argelès-Gazost est une station thermale climatique au carrefour des vallées. Cauterets, ville thermale et de ski à l'architecture 19ème et Luz-Saint-Sauveur, village de montagne fortifié sont des portes d'accès aux grands sites (Gavarnie, Pont d'Espagne). Le paysage est spectaculaire : cirques, cascades et pics.&nbsp;<h2>Histoire et gastronomie&nbsp;</h2>Autrefois partie du comté de Bigorre, le Lavedan vit du pastoralisme et du tourisme depuis le 19ème siècle. La gastronomie mêle les produits de l'élevage de montagne et les douceurs créées pour les curistes.<h2>Produits emblématiques et spécialités locales&nbsp;</h2>Les principaux produits du Lavedan sont, entre autres, les volailles, le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/vallee-daure/produits/haricot-tarbais">haricot tarbais</a> et la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/lavedan/produits/truite-des-gaves-pyreneens">truite</a>. Quant aux spécialités, citons par exemple les <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/lavedan/specialites/berlingots-de-cauterets">berlingots de Cauterets</a> et le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/aubrac/specialites/gateau-a-la-broche">gâteau à la broche</a>.&nbsp;

Haut-Adour

7
Producteurs dont 4 bio

30Communes

495 km²Surface

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