Alycot
Alycuit, Ale y cot, alicot
Charcuteries et abats
Comme son nom le laisse deviner, l'alycot (aussi orthographié alicot) ou alicuit est un ragoût d'abattis de volailles, préparé avec des ailes et des cous : ale y cot.
Ingrédients
L' Alycot, une spécialité du Bas-Armagnac !
Bas-Armagnac
Pour 6 personnes :
12 ailerons de canard
6 cous de canard
6 gésiers de canard
6 cœurs de canard
6 croupions de canard
180 g de graisse de canard
600 g de carottes
200 g d'oignons
1 gousse d'ail
50 g de farine
20 cl de vin blanc sec
1 litre de bouillon de volaille dégraissé et concentré (si possible le préparer soi-même avec les carcasses des canards)
1 bouquet garni (1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 2 branches de persil plat)
800 g de pommes de terre
200 g d'olives vertes dénoyautées
6 branches de persil plat
sel, poivre
Préparation
Dans une cocotte à fond épais, faire revenir les cous, les ailerons de canard coupés en deux, les noix de gésiers, les cœurs parés et les croupions (dont on aura enlevé les glandes) dans la moitié de la graisse de canard.
Faire rissoler 10 à 12 minutes. Réserver et tenir au chaud.
Peler les carottes et les couper en rondelles, en biseau. Peler également les oignons et les émincer finement. Peler la gousse d'ail et l'écraser légèrement.
Faire revenir le tout dans la même cocotte, dans le reste de graisse de canard, jusqu'à ce que les oignons commencent à blondir.
Remettre les abattis dans la cocotte, poudrer avec la farine, mélanger longuement, mais sans laisser roussir. Mouiller aussitôt avec le vin blanc, puis avec le bouillon de volaille, de manière à recouvrir les abattis d'au moins 3 cm. Éventuellement, compléter d'eau. Saler, poivrer, ajouter le bouquet garni.
Mélanger soigneusement, couvrir et faire cuire 20 minutes à feu très doux, en mélangeant de temps en temps.
Éplucher les pommes de terre, les laver et les couper en grosses rondelles.
Faire blanchir les olives 2 à 3 minutes et les égoutter.
Hacher le persil. Introduire le tout dans la sauteuse, mélanger, couvrir et poursuivre la cuisson 20 minutes sur feu très doux, mais cette fois en remuant peu et avec beaucoup de délicatesse pour ne pas écraser les pommes de terre.
Ôter le bouquet garni et servir directement dans la cocotte.