Bazadais

Quand on dit terroir bazadais, on pense forcément au bœuf de Bazas. Mais autant mettre les points sur les “i” d’emblée, bœuf de Bazas ne veut pas dire de race bazadaise (ou grise de Bazas). Cet exemple illustre l'ambiguïté qu’il peut y avoir entre un produit spécifique “issu” d’un terroir, en l’occurrence ici la race unique bazadaise, et un produit qui peut être partagé par plusieurs terroirs, ici la viande de bœuf bazadais.

Cette viande est protégée par une IGP et peut provenir aussi bien de bazadaises que de blondes d’aquitaines mais qui doivent obligatoirement être élevées dans un périmètre d’appellation bien précis. Celui-ci couvre 873 communes de la Gironde, du Gers, des Landes et du Lot-et-Garonne, soit une dizaine de terroirs de LOPT.

Mais qu’elle est savoureuse cette viande persillée ! Et comme bœuf gras rime avec mardi gras et carnaval, tous les jeudis gras se déroule la fête des bœufs gras qui défilent à Bazas et où les plus beaux spécimens sont primés et voient leurs cornes enrubannées.

Durant leur périple à la rencontre des terroirs de France, commencé en 1928 et terminé en 1932, Curnonsky et Rouff sont bien sûr passés par Bazas. Et voici ce qu’ils en ont retenu : truffe, oie, pâté de foie gras, bécasses rôties bazadaises, purée de bécasse, salmis de palombes, tourte bazadaise.

Cette gastronomie “communale” très ciblée s’insère dans un éventail régional déjà très riche, notamment autour de la volaille que l’on peut trouver à la Ferme du Gat au Nizan (33430), mais aussi de la charcuterie que nos deux gastronomes avaient déjà relevée à Villandraut et à Captieux. C’est dans ce charmant bourg, à la limite entre la Gironde et les Landes, que l’on trouvera de nos jours de magnifiques saucissons, jambons et pâtés chez Les Seigneurs Noirs du Billon. Entendez seigneur porc noir gascon élevé en plein air !

Ce terroir se distingue également par ses desserts traditionnels, comme la tourtière, le pastis landais et la cruchade bordelaise, qui ajoutent une touche sucrée à cette cuisine généreuse et authentique.