Le Bleu d’Auvergne bénéficie d’une AOC depuis 1975 et d’une AOP depuis 1996. Son aire géographique démarre à l’ouest de Riom et se présente grossièrement comme un triangle ayant pour sommets Riom, Figeac, Mende, incluant Ussel et Mauriac. Auquel se rajoute un ilot du nord de Thiers à la Chaise-Dieu, entre Issoire et Montbrison.C’est un fromage au lait cru de vache, thermisé ou pasteurisé, de la famille des pâtes persillées avec moisissure interne à grande cavité et croûte naturelle. Il se présente sous la forme de pains de 190 à 230 mm de diamètre et de 80 à 110 mm de hauteur pour le grand format. D’un poids de 2 à 3 kg son affinage minimum est de 15 à 28 jours selon le formatSa fine croûte uniforme fleurie présente des reflets bleu-vert et sa pâte de couleur blanche à ivoire est constellée de moisissures bleu-vert réparties de manière régulière et quelques cheminées de pénicillium, témoin du piquage. On y trouve des arômes lactés (faisselle, caillé frais) avec des notes de sous-bois et de champignon frais accompagnées d’arômes herbacés sur l’arnica, la gentiane et l’anémone.Pour ce qui est de son histoire, on découvre sur le site gouvernemental de l’INAO qu’on le doit à une découverte originale au milieu du XIXième siècle: « A cette époque, à l’ouest de Clermont Ferrand, les exploitations produisaient un fromage fermier de qualité inégale et se vendant difficilement. Cependant, certaines pièces bleuissaient dans les caves et apportaient une saveur particulière agréable et savoureuse. Antoine Roussel, un enfant du pays, chercha à reproduire cette évolution ou transformation spontanée. Il constate que le pain de seigle qu’on conservait avec le fromage dans le tiroir de la table bleuissait aussi. Il entreprit de récolter les moisissures du pain et d’en ensemencer ses fromages mais le bleu restait superficiel, comme si l’action de l’air favorisait son action. Antoine Roussel multiplia ses expériences, modifia les procédés de fabrication et perfectionna sa découverte en créant artificiellement des trous à l’aide d’aiguilles dans les fromages. Alors, un mois après sa fabrication, il se forma un fromage bleu bien persillé, onctueux et d’une saveur incomparable. L’invention du bleu fut alors partagée et grâce aux progrès des transports la fabrication se dissémina dans la région, jusque dans le Cantal et la Lozère donnant naissance à d’innombrables variétés de bleus regroupées ensuite sous l’appellation de Bleu d’Auvergne.»__<h2>Profil aromatique</h2>Epicée et sucrée : Réglisse Lactique : Lait chaud, Crème fraîche, Faisselle, Caillé frais Fruitée : Noix Boisée : Sous-bois, Champignons frais, Humus Minérale : Métallique Herbacée ou végétale : Arnica, Gentiane, Anémone<h2>Accords fromagers</h2>Légumes : Carotte, Panais, Topinambour, Chou kale, Radis noir, Chou fleur, Concombre, Potiron, Brocoli, Endive, Céleri branche, Patate douce, Asperge verte, Betterrave, Coulis de poivrons jaunes Fruits : Groseille, Poire, Raisin, Figue, Plaquebière, Bergamote Fruits secs : Datte, Pruneau Epices : Pain d’épices, Ciboulette, Basilic, Airelle rouge, Réglisse, Ganjang Pains : Campagne Desserts : Miel de lavande, Confiture de figues, Chocolat au lait, Miel de châtaignier, Confiture de fraise Carnée : Boeuf, Cochon grillé, Agneau grillé Jus : Nectar de poire, Jus de groseille, Zeste de citron Thés : Huang Shan Mu Dan, Qimen, Sencha, Darjeeling Vins rouges : Cahors AOC, Châteauneufdu-Pape AOC, Gaillac AOC, Madiran AOC, Côtes-du-Rhône AOC Vins blancs : &nbsp;Gewürztraminer, Tariquet, Coteaux-d’Ancenis AOC Vins doux : Jurançon AOC, Sauternes AOC, Bergerac AOC, Moscato passito di Pantelleria DOC, Porto DOC Bières : Ale ambrée, Bière élevée en fut de vin blanc, Farmhouse ale, Ale belge, Oud bruin, Stout, Triple, Ginger beer Spiritueux : Pineau-des-Charentes AOC, Pommeau, Eau-de-vie de mirabelle, Cidre de glaceL'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération<h2>Sensations en bouche</h2>Amer : 3/5 Sucré : 2/5 Acidité : 2/5 Salé : 5/5 Pâte : 4/5 Puissance : 4/5Source : Fr(h)ommages de Cyril Jacquot - Editions Libel - 2024 <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.editions-libel.fr/maison-edition/boutique/frhommages/">https://www.editions-libel.fr/maison-edition/boutique/frhommages/</a>&nbsp;

Bleu d'Auvergne

La myrtille, petite baie sauvage au goût acidulé et légèrement sucré, est un fruit emblématique des régions montagneuses françaises. Sa présence dans les massifs remonte à l'époque glaciaire, et sa cueillette s'inscrit depuis longtemps dans les traditions locales.La liqueur de myrtille est produite dans de nombreux terroirs français, notamment dans les Vosges, le Jura, les Alpes et le Massif Central. Chaque terroir apporte sa nuance à la liqueur, reflétant la diversité des climats et des sols.<h2>Les vertus de la liqueur de myrtille</h2>Au-delà de ses qualités gustatives, la liqueur de myrtille est également appréciée pour ses vertus bienfaisantes. Riche en antioxydants, elle aide à lutter contre les radicaux libres et à protéger les cellules du vieillissement. Elle est également réputée pour ses propriétés digestives et diurétiques.<h2>Dégustation et accords</h2>La liqueur de myrtille se déguste généralement glacée, en apéritif ou en digestif. Elle peut également être utilisée pour parfumer des cocktails, des desserts ou des plats sucrés.Parmi les spécialités culinaires qui mettent à l'honneur la liqueur de myrtille, on trouve :<ul><li>Le kir à la myrtille : un apéritif simple et savoureux à base de liqueur de myrtille et de vin blanc crémant.</li><li>La tarte aux myrtilles : un dessert rustique et gourmand, où la myrtille apporte une touche d'acidité et de couleur.</li><li>Le fondant au chocolat à la liqueur de myrtille : un mariage parfait entre le fondant du chocolat et l'intensité de la liqueur.</li><li>Les sorbets et glaces à la myrtille : pour une fraîcheur intense et parfumée.</li></ul><h2>Conseils de conservation</h2>La liqueur de myrtille se conserve idéalement à température ambiante, à l'abri de la lumière. Une fois ouverte, la bouteille se conserve au réfrigérateur pendant plusieurs mois.

Liqueur de myrtille

Le porc fermier d’Auvergne est élevé en plein air dans les départements de l’Allier, du Cantal, de la Haute-Loire et du Puy-de-Dôme et dans quelques cantons des départements voisins.Ces porcs sont nés, élevés et abattus en Auvergne et, bien qu’il n’y ait pas à proprement parler une race “porc d’Auvergne”, ils appartiennent principalement à quatre races : le Large White, le Duroc, le Piétrain et le Landrace.<h2>Un peu d’histoire…</h2>La région a développé ses élevages de porc, notamment dans l’Allier, à partir du début du 20ème siècle. Jouant un rôle important dans la consommation locale, l’excédent de la production porcine était également exporté vers d’autres régions françaises et jusqu’à Paris.A la fin du 20ème siècle, une quarantaine d’éleveurs se sont regroupés au sein de l’Association de promotion des viandes du Centre qui défendait le Label Rouge obtenu en 1989.&nbsp;Depuis, le porc d’Auvergne bénéficie également d'une Indication Géographique Protégée (IGP) garantissant que les animaux sont élevés en plein air sur les hauts plateaux auvergnats. Cette méthode d'élevage traditionnelle assure une croissance lente et une qualité de chair supérieure.&nbsp;<h2>Terroirs de production</h2>La zone de l’IGP couvre les départements du Cantal, de la Haute-Loire, du Puy-de-Dôme et de l'Allier.&nbsp;<h2>Vertus et bienfaits</h2>La viande se distingue par sa tenue à la cuisson et son gras intramusculaire savoureux, riche en acides gras insaturés grâce à l'alimentation naturelle des porcs en extérieur.<h2>Usages en cuisine</h2>On le cuisine en rôtis, en grillades ou braisé. Il est le pilier de la célèbre <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/grande-et-petite-limagnes/specialites/potee-auvergnate">potée auvergnate</a> et fournit les meilleurs jambons secs, saucissons et poitrines fumées de la région.

Porc d'Auvergne

Les bourriols sont des galettes à base de sarrasin (blé noir) et de petit-lait qui remplaçait autrefois le pain, principalement dans les monts du Cantal et le sud de l'Auvergne.&nbsp;<h2>Ingrédients</h2>Pour 4 à 6 personnes :&nbsp;<ul><li>250 g de farine de sarrasin</li><li>250 g de farine de froment</li><li>20 g de levure de boulanger</li><li>1 l de lait écrémé (ou de petit-lait)</li><li>du saindoux (ou de l’huile de tournesol)</li><li>sel fin</li></ul><h2>Préparation</h2><ul><li>Délayer la levure dans 5 cl d’eau tiède. Une petite mousse doit se former en surface.</li><li>Dans un saladier, mélanger 1 grosse pincée de sel et les 2 farines. Former une fontaine et y verser la levure délayée et le lait.</li><li>A l’aide d’une cuillère en bois, mélanger en commençant par le centre jusqu’à obtenir une pâte lisse. Couvrir le saladier d’un linge et laisser reposer 2 à 3 heures à température ambiante.</li><li>Lorsque la pâte est levée, la travailler à l’aide d’une cuillère en bois afin qu’elle prenne la consistance d’une pâte à crêpes.</li><li>Graisser une poêle et procéder à la cuisson, comme pour des crêpes.</li></ul>Les bourriols se dégustent chauds, natures ou garnis. Les garnitures peuvent êtres salées ou sucrées : il existe des bourriols aux pommes de terre et au saint-nectaire, des bourriols au jambon de montagne et au cantal, des bourriols au beurre fondu, à la crème de lait et aux airelles …

Bourriols

Le croquant d'Auvergne est un biscuit sec et doré, dont la texture très ferme justifie son nom. Il est le plus souvent composé de farine, de sucre, de lait, d’oeufs, de beurre, de levure chimique et aromatisé de vanille ou de fleur d’oranger. Il en existe des variantes aux noisettes, aux noix ou au chocolat.<h2>Histoire et terroirs&nbsp;</h2>Presque chaque région a son croquet ou son croquant, c’est-à-dire un gâteau sec très dur qui croque sous la dent. En Auvergne, le croquant est depuis longtemps considéré comme une spécialité de Mauriac dans le Cantal.Depuis le milieu du 20ème siècle, à Mauriac, ces biscuits s’appellent simplement “croquants de pays” alors qu’à peine à 20 kilomètres de là, on les appelle “croquants d’Auvergne” voire “Croq’Auvergne”. Comme leur nom, leur forme varie selon les communes : plutôt ronds ou carrés à Mauriac, ils prennent des formes plus fantaisistes ailleurs.<h2>Vertus et bienfaits</h2>Sur le plan nutritionnel, il offre un apport énergétique immédiat grâce aux fruits à coque, riches en bons acides gras et en magnésium, tout en restant relativement pauvre en matières grasses animales.<h2>Comment le consommer ?</h2>Il se consomme traditionnellement en fin de repas ou à l'heure du goûter. Sa dureté caractéristique invite à le tremper dans un café chaud, un thé ou, pour les plus gourmands, dans un verre de vin de paille ou de liqueur locale. Il entre également dans la composition de certains desserts où il est utilisé pour apporter du relief à des mousses de fruits.

Croquants d'Auvergne

Ingrédients typiques de la cuisine auvergnate, le chou, le lard et le jambon s’associent dans cette spécialité caractéristique qui connaît de nombreuses variantes et interprétations.&nbsp;<h2>Ingrédients</h2>Pour 6 personnes :&nbsp;<ul><li>1 gros chou vert à feuilles frisées</li><li>1 tranche de pain sans croûte (70 g)</li><li>200 g de veau haché</li><li>100 g de jambon cuit</li><li>200 g de chair à saucisse</li><li>200 g de lard de poitrine</li><li>4 fines bardes de lard</li><li>1 gros oeuf</li><li>10 cl de lait</li><li>40 g de beurre</li><li>2 carottes</li><li>1 gros poireau</li><li>3 oignons</li><li>3 échalotes</li><li>6 cs de persil</li><li>1 bouquet garni riche en thym</li><li>2 clous de girofle</li><li>sel fin</li><li>poivre du moulin</li></ul><h2>Préparation</h2><ul><li>Laver le chou entier en écartant légèrement les feuilles, retirer les feuilles extérieures les plus abîmées.&nbsp;</li><li>Remplir d’eau une marmite pouvant contenir le chou entier. Saler généreusement et porter à ébullition. Ajouter le chou et le blanchir pendant 10 à 15 minutes, puis le plonger 2 minutes dans une bassine d’eau très froide afin de stopper la cuisson. Le laisser s’égoutter, retourné dans la passoire.</li><li>Détacher les grandes feuilles une par une sur plusieurs épaisseurs et les réserver. Extraire les petites feuilles du cœur et les hacher grossièrement.</li><li>Couper le jambon avec son gras et le lard sans couenne. Hacher finement le tout.</li><li>Dans un saladier, mélanger ce hachis avec le hachis de veau et la chair à saucisse. Ajouter le persil haché, saler légèrement, poivrer.</li><li>Peler et hacher finement 2 oignons et les échalotes. Faire chauffer le beurre dans une grande sauteuse, ajouter les oignons et les échalotes hachés et faire revenir 4 minutes. Incorporer progressivement le hachis de viandes et mélanger 10 minutes à feu moyen. Retirer la sauteuse du feu et laisser tiédir.</li><li>Imbiber la mie de pain 5 minutes dans le lait, puis l’essorer avant de l’ajouter dans le hachis. Ajouter l'œuf et mélanger soigneusement.</li><li>Etaler un torchon propre dans un saladier en le laissant déborder sur les côtés. Y poser les bardes de lard en croix, puis ranger les grandes feuilles de chou en une 1ère couche.&nbsp;</li><li>Tapisser de farce, puis déposer une seconde couche de feuilles, puis de farce. Répéter l’opération jusqu’à l’épuisement des ingrédients.</li><li>Lorsque le chou est reconstitué, l’enfermer dans le torchon, le nouer, puis le ficeler bien serré.</li><li>Peler les carottes et parer le poireau, les couper en tronçons et les déposer dans une grande casserole.</li><li>Ajouter l’oignon restant, pelé et piqué des clous de girofle, et le bouquet garni.</li><li>Verser 2 litres d'eau et porter à ébullition. Y déposer le chou farci bien enveloppé dans le torchon et le laisser cuire à feu doux pendant 2 heures, à moitié couvert.</li><li>Le sortir de son bouillon, retirer la ficelle, le torchon et les bardes puis le placer dans un plat creux. L’arroser d’un peu de bouillon réduit, poivré et salé.</li><li>Présenter le chou farci coupé en gros quartiers</li></ul>A noter : Pour la farce, on peut utiliser un reste de viande déjà cuite. Elle peut être répartie dans des feuilles de chou séparées, formant des petits choux farcis et cuits dans du bouillon.

Chou farci à l'Auvergnate

L'AGNEAU DES BRUYERES

FERME LA TARENTAINE

LES JARDINS DE BEAULIEU

L’Artense est une région naturelle située à cheval sur le Cantal et le Puy-de-Dôme, offrant un paysage singulier au cœur de l’Auvergne. C’est une terre de granit et d’eau, aux allures de petite Scandinavie, qui se distingue des massifs volcaniques voisins par son socle rocheux ancien.<h2>Géographie et paysages&nbsp;</h2>Ce plateau granitique est caractérisé par un relief de "creux et de bosses" façonné par les anciens glaciers. On y trouve une multitude de petits lacs, de tourbières et de bois de bouleaux.&nbsp;Le paysage est sauvage, marqué par des rochers affleurants (les chaos granitiques) et une herbe grasse propice au pâturage.&nbsp;Les principales villes sont Champs-sur-Tarentaine-Marchal et Tauves.&nbsp;<h2>Histoire et gastronomie&nbsp;</h2>Historiquement, l'Artense a toujours été une terre d'élevage et d'estive. L'isolement géographique a favorisé une cuisine d'autosuffisance où les produits laitiers occupent une place centrale. La tradition fromagère y est ancienne, liée à la fabrication de fromages de garde permettant de conserver le lait durant les longs hivers de montagne.Par ailleurs, l'Artense est surnommée la "terre des lacs" car elle en compte plus de 20, nés du retrait des glaciers. Cette abondance d'eau pure a permis historiquement une production de beurre d'une grande finesse, autrefois très réputé sur les marchés régionaux pour son goût de noisette lié à la flore spécifique des prairies granitiques.&nbsp;<h2>Produits emblématiques et spécialités locales&nbsp;</h2>Le produit phare est le fromage, notamment le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/combrailles/produits/saint-nectaire">Saint-Nectaire</a> (une partie de la zone AOP se trouve en Artense) et le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/aubrac/produits/bleu-dauvergne">Bleu d'Auvergne</a>. Par ailleurs, la viande bovine, notamment celle de la vache <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/causse-de-gramat/produits/boeuf-de-salers">Salers</a>, est reine. Elle partage la couronne avec la viande porcine et les charcuteries locales, comme le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/bocage-bourbonnais/produits/jambon-dauvergne">jambon d'Auvergne</a>, le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/artense/produits/saucisson-sec-dauvergne">saucisson sec</a> et la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/artense/produits/saucisse-seche-dauvergne">saucisse sèche d'Auvergne</a>.Les spécialités culinaires du terroir sont un véritable hymne à la simplicité et à l'authenticité. Parmi elles, la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/artense/specialites/croute-au-saint-nectaire">croûte au saint-nectaire</a>, le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/planeze/specialites/chou-farci-a-lauvergnate">chou farci</a>, les <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/chataigneraie/specialites/tripoux-dauvergne">tripoux</a>, le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/artense/specialites/pounti">pounti</a> et la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/xaintrie/specialites/truite-au-lard">truite au lard</a>. Pour finir sur une note sucrée, on peut se laisser tenter par les <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/mauriacois/specialites/bourriols">bourriols</a>, la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/grande-et-petite-limagnes/specialites/flognarde-1">flognarde</a> ou un <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/planeze/specialites/croquants-dauvergne">croquant d'Auvergne</a>.

Artense

Les Monts du Cantal forment le plus grand stratovolcan d'Europe. C'est un massif montagneux imposant situé au centre du département auquel il donne son nom.<h2>Géographie et paysages&nbsp;</h2>Le paysage est marqué par des sommets emblématiques (Puy Mary, Plomb du Cantal) d'où divergent de grandes vallées verdoyantes en forme d'étoile. La structure est pastorale, dominée par d'immenses prairies d'altitude. La ville de Salers, perchée sur un plateau, est le joyau architectural du massif.&nbsp;<h2>Histoire et gastronomie&nbsp;</h2>L'histoire des Monts du Cantal est celle du pastoralisme. Pendant des siècles, les vachers montaient en estive dans les "burons" (cabanes de pierre) pour fabriquer des fourmes géantes capables d'être conservées et transportées. Cette économie a donné naissance à l'un des plus vieux fromages de France.<h2>Produits emblématiques et spécialités locales</h2>Dans ces montagnes, l'élevage bovin prédomine, avec la vache <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/causse-de-gramat/produits/boeuf-de-salers">Salers</a> comme star locale. Le lait de ces vaches est utilisé pour fabriquer des fromages renommés tels que le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/artense/produits/cantal">Cantal</a> et le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/monts-du-cantal/produits/salers">Salers</a>.&nbsp;La gastronomie locale est un symbole de l'Auvergne : charcuteries diverses, viandes bovines, gibiers, poissons des rivières et champignons. Les spécialités telles que le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/planeze/specialites/chou-farci-a-lauvergnate">chou farci</a>, le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/artense/specialites/pounti">pounti</a>, la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/chataigneraie/specialites/truffade-patranque">truffade</a> et les desserts, comme la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/livradois/specialites/milliard-aux-cerises">milliard aux cerises</a> ou <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/monts-du-cantal/specialites/milliard-aux-myrtilles">aux myrtilles</a>, les <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/mauriacois/specialites/bourriols">bourriols</a>, la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/grande-et-petite-limagnes/specialites/flognarde-1">flognarde</a> ou la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/carladez/specialites/tarte-a-la-tome">tarte à la tome</a> sont des reflets gourmands de ce terroir remarquable.

Monts du Cantal

Le Cézallier est un haut plateau volcanique situé entre les Monts Dore et les Monts du Cantal. Surnommé la "petite Mongolie", c'est l'un des territoires les plus sauvages d'Auvergne.<h2>Géographie et paysages&nbsp;</h2>C'est un paysage de steppes infinies, de tourbières et de lacs d'altitude (comme le lac de Saint-Alyre). Le vent y souffle fort sur les "montagnes" (pâturages d'altitude), créant un sentiment de solitude absolue. Les villes y sont rares et très petites, comme Marcenat ou Allanche.&nbsp;<h2>Histoire et gastronomie&nbsp;</h2>L'histoire du Cézallier se résume à la transhumance. Chaque été, des milliers de bovins montent sur le plateau. La gastronomie est donc celle de l'estive : simple, calorique et robuste. C'est ici que le les fromages puisent leur finesse aromatique grâce à la diversité de la flore des plateaux.<h2>Produits emblématiques et spécialités locales</h2>On vient de le préciser, les fromages (<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/combrailles/produits/saint-nectaire">Saint-Nectaire</a>, <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/aubrac/produits/bleu-dauvergne">Bleu d’Auvergne</a>, <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/artense/produits/fourme-dambert">Fourme d’Ambert</a> et <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/artense/produits/cantal">Cantal</a>) sont les productions majeures du terroir. La <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/velay/produits/gentiane-dauvergne">liqueur de gentiane</a> (Avèze ou Couderc) est emblématique, car la plante pousse en abondance sur ces terres. Les recettes locales incluent le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/planeze/specialites/chou-farci-a-lauvergnate">chou farci</a>, la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/artense/specialites/croute-au-saint-nectaire">croûte au saint-nectaire</a> et la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/carladez/specialites/tarte-a-la-tome">tarte à la tome</a>.

Cézallier

Les Combrailles, une terre d’Auvergne et de Bourgogne à l'ouest et de Limousin à l'ouest, charme par son terroir aux croupes verdoyantes et aux plateaux cristallins. Les amoureux de la nature y trouvent leur paradis, dévoilant au fil des promenades les secrets de ses ruisseaux à truites et de ses forêts harmonieuses. Les petits centres, animés par les foires et les marchés, imprègnent ce terroir d'une vie authentique.<h2>Géographie et paysages&nbsp;</h2>Les Combrailles s'étendent au nord-ouest du Puy-de-Dôme et à l'est de la Creuse. C'est un plateau cristallin entaillé par de profondes gorges sauvages. Le paysage est marqué par la rivière Sioule qui a creusé des méandres spectaculaires (comme celui de Queuille). C'est une terre de bocage, de bois et d'étangs.&nbsp;Les villes principales sont Saint-Gervais-d'Auvergne, Auzances, Gouzon, Chambon-sur-Voueize, Manzat et Saint-Éloy-les-Mines.&nbsp;<h2>Histoire et gastronomie&nbsp;</h2>Terre de passage entre l'Auvergne et le Limousin, les Combrailles ont développé une cuisine paysanne authentique. L'abondance d'eau et de pâturages a favorisé l'élevage bovin et porcin, tandis que la Sioule fournissait poissons et écrevisses aux tables locales et aux seigneurs des nombreux châteaux du territoire.<h2>Produits emblématiques et spécialités locales&nbsp;</h2>La gastronomie des Combrailles se caractérise par une riche variété de produits et spécialités. Les produits emblématiques sont la viande bovine (<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/boischaut-sud/produits/boeuf-charolais-du-bourbonnais">Charolaise</a> et <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/pays-de-brive/produits/veau-du-limousin">Limousine</a>), les volailles et les fromages (<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/artense/produits/fourme-dambert">Fourme d’Ambert</a> et <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/aubrac/produits/bleu-dauvergne">Bleu d’Auvergne</a>). Parmi les spécialités, on peut citer le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/planeze/specialites/chou-farci-a-lauvergnate">chou farci à l’auvergnate</a> ou la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/xaintrie/specialites/truite-au-lard">truite au lard</a>. Les desserts, comme le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/grande-et-petite-limagnes/specialites/flognarde-1">flognarde</a> ou la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/grande-et-petite-limagnes/specialites/pachade-au-four">pachade</a>, ajoutent une touche sucrée à cette symphonie gustative.

Combrailles

Niché entre la chaîne des Puys et les formations volcaniques du Cézallier, le massif des monts Dore est une terre fertile, abritant une gastronomie riche et variée. Les Monts Dore abritent les plus hauts sommets de l'Auvergne, dont le Puy de Sancy.&nbsp;<h2>Géographie et paysages&nbsp;</h2>C'est un massif volcanique plus ancien et plus accidenté que la Chaîne des Puys. Le paysage est alpin : cirques glaciaires, cascades et vallées profondes. C'est le château d'eau de la région, où naissent la Dordogne et de nombreuses sources thermales.&nbsp;Les principales villes sont La Bourboule, Saint-Nectaire et La Tour d'Auvergne.&nbsp;<h2>Histoire et gastronomie&nbsp;</h2>L'histoire des Monts Dore est liée au thermalisme et à la noblesse. La gastronomie a suivi cette double identité : d'un côté, les plats robustes des montagnards (soupe au chou), de l'autre, des produits raffinés destinés aux curistes et à la cour royale.<h2>Produits emblématiques et spécialités locales</h2>Sur ces terres, on élève des moutons et des vaches, dont le lait sert notamment à fabriquer le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/combrailles/produits/saint-nectaire">Saint-Nectaire</a>, un fromage local renommé. Les fermes isolées, bâties en basalte, rappellent les coutumes ancestrales et la vie rustique de la région. L'activité bovine profite des prairies grasses, engendrant une gastronomie authentique et généreuse.On y déguste aussi la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/grand-ried/specialites/truite-au-bleu">truite au bleu</a>, le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/planeze/specialites/chou-farci-a-lauvergnate">chou farci</a> et les <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/chataigneraie/specialites/tripoux-dauvergne">tripoux</a>. D’autres fromages locaux, comme le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/aubrac/produits/bleu-dauvergne">Bleu d'Auvergne</a> et le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/artense/produits/cantal">Cantal</a> se démarquent, et les desserts aux fruits tels que la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/velay/specialites/tarte-aux-myrtilles">tarte aux myrtilles</a> ravissent les palais.&nbsp;

Monts Dore

Niché entre les monts du Cantal et la Xaintrie limousine, le Mauriacois se situe au nord-ouest du département du Cantal, formant une zone de transition entre le plateau de l'Artense et les sommets cantaliens.<h2>Géographie et paysages&nbsp;</h2>La région est centrée autour de la ville de Mauriac. Le paysage est vallonné, verdoyant, sculpté par les vallées de l'Auze et de la Dordogne toute proche. C'est une terre de bocage et de prairies idéales pour l'élevage bovin.&nbsp;<h2>Histoire et gastronomie&nbsp;</h2>Mauriac est l'une des plus anciennes cités du Cantal. Son monastère a joué un rôle clé dans le développement de l'agriculture locale. La gastronomie y est authentique, marquée par la présence de la race Salers et les traditions culinaires du haut Cantal.<h2>Produits emblématiques et spécialités locales&nbsp;</h2>Le cœur gastronomique du Mauriacois bat au rythme de l'élevage et de la pêche. La charcuterie auvergnate, notamment le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/artense/produits/saucisson-sec-dauvergne">saucisson sec</a> et la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/artense/produits/saucisse-seche-dauvergne">saucisse sèche</a>, côtoie la viande <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/causse-de-gramat/produits/boeuf-de-salers">bovine de vache salers</a> et les poissons des rivières. Le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/planeze/specialites/chou-farci-a-lauvergnate">chou farci</a>, les <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/chataigneraie/specialites/tripoux-dauvergne">tripoux</a> et l'<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/monts-dore/specialites/omelette-aux-girolles">omelette aux girolles</a> incarnent la richesse des plats traditionnels.Enfin, les desserts et fromages locaux, tels que le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/artense/produits/cantal">Cantal</a>, le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/monts-du-cantal/produits/salers">Salers</a>, le<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/mauriacois/specialites/bourriols"> bourriol</a> et les <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/planeze/specialites/croquants-dauvergne">croquantd’Auvergne</a>, la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/grande-et-petite-limagnes/specialites/flognarde-1">flognarde</a> et la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/carladez/specialites/tarte-a-la-tome">tarte à la tome</a> apportent une note sucrée et onctueuse à ce portrait culinaire.&nbsp;

Mauriacois

La Dordogne limousine est un territoire sauvage qui correspond à la haute vallée de la Dordogne, là où le fleuve creuse des gorges profondes entre la Corrèze et le Cantal.<h2>Géographie et paysages&nbsp;</h2>La Dordogne est une rivière qui divise la région de la Dordogne limousine de celle de l’Auvergne, avec des paysages variés allant des plateaux cristallins aux vallées sauvages et aux lacs poissonneux.&nbsp;Le paysage est escarpé, dominé par des plateaux forestiers et des belvédères plongeant sur les barrages (Bort-les-Orgues, Marèges).&nbsp; C'est une terre de bois et d'eau, où la nature reprend souvent ses droits sur les versants abrupts.&nbsp;Au cœur du terroir, Egletons, ancienne capitale de la vicomté de Ventadour, est connue pour ses écoles de bâtiment et de travaux publics, mais aussi pour sa gastronomie.<h2>Histoire et gastronomie&nbsp;</h2>Historiquement, la vallée était le domaine des "gariers" (bateliers) qui descendaient le bois vers Bordeaux. La cuisine y est forestière : champignons, gibier et poissons de rivière. Égletons, cité des Ventadour, a conservé une tradition de cuisine seigneuriale mêlée aux habitudes des paysans-bûcherons.<h2>Produits emblématiques et spécialités locales</h2>On trouve ici de nombreux produits et plats régionaux tels que la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/dordogne-limousine/specialites/garbure-limousine">garbure limousine</a>, la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/dordogne-limousine/specialites/potee-limousine-au-petit-sale">potée limousine</a>, la charcuterie (<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/pays-de-brive/specialites/grillon-limousin">grillon de porc</a>, <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/pays-de-brive/produits/andouille-de-viande">andouille de viande</a>, <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/cevennes-vivaroises/produits/saucisse-seche">saucisse sèche</a>), la viande de <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/pays-de-brive/produits/porc-du-limousin">porc</a>, de <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/pays-de-brive/produits/veau-du-limousin">veau</a> ou d’<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/pays-de-brive/produits/agneau-du-limousin">agneau limousin</a>, les fromages (<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/aubrac/produits/bleu-dauvergne">bleu d’Auvergne</a> et <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/artense/produits/cantal">Cantal</a>), le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/dordogne-limousine/specialites/boulaigou-limousin">boulaigou</a>, la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/grande-et-petite-limagnes/specialites/flognarde-1">flognarde</a>, le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/pays-de-brive/specialites/clafoutis-correzien">clafoutis</a>, le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/dordogne-limousine/specialites/gateau-aux-chataignes">gâteau aux châtaignes</a> et les <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/pays-de-brive/produits/chataignes-blanchies">châtaignes blanchies</a>.

Dordogne limousine

Situé à la lisière de l'Auvergne, le pays d'Ussel est un plateau granitique élevé situé au nord-est de la Corrèze. Ce terroir semi-montagneux verdoyant est traversé par les vallées de la Sarsonne et de la Diège et est célèbre pour son élevage bovin et porcin.<h2>Géographie et paysages&nbsp;</h2>Le paysage est ouvert, composé de landes et de pâturages, offrant des vues lointaines sur les volcans d'Auvergne. Ussel, le cœur du pays, est un petit pôle industriel doté d'un charme historique, avec ses maisons en granit coiffées de toits d'ardoises, ses tourelles et ses portes armoriées.&nbsp;<h2>Histoire et gastronomie&nbsp;</h2>Ancienne cité des Ventadour, Ussel a toujours été une ville de foires et de commerce de cuir et de bétail. Sa gastronomie est robuste, influencée par la proximité de l'Auvergne (fromages, charcuterie), mais profondément ancrée dans les traditions limousines.<h2>Produits emblématiques et spécialités locales&nbsp;</h2>La gastronomie locale est généreuse et variée : charcuterie (<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/pays-de-brive/produits/andouille-de-viande">andouille de viande</a>, <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/pays-de-brive/specialites/grillon-limousin">grillon limousin</a>), viandes <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/pays-de-brive/produits/agneau-du-limousin">ovine</a>, <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/pays-de-brive/produits/veau-du-limousin">bovine</a> et <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/pays-de-brive/produits/porc-du-limousin">porcine</a>, volailles, <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/pays-de-la-vienne/specialites/tourte-limousine">tourte limousine</a>, <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/xaintrie/specialites/truite-au-lard">truite au lard</a>, cèpes et autres champignons, ainsi que divers fromages dont le fameux <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/aubrac/produits/bleu-dauvergne">Bleu d’Auvergne</a>. Les spécialités de pâtisseries, comme le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/pays-de-brive/specialites/clafoutis-correzien">clafoutis</a>, la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/velay/specialites/tarte-aux-myrtilles">tarte aux myrtilles</a>, le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/dordogne-limousine/specialites/gateau-aux-chataignes">gâteau de châtaignes</a> et la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/grande-et-petite-limagnes/specialites/flognarde-1">flognarde</a>, sont également incontournables.

Artense

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31Communes

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