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Daube de boeuf
Viandes
La daube de bœuf est une véritable institution de la gastronomie française, un plat réconfortant qui évoque les longues tablées familiales. Conviviale et généreuse, cette spécialité à base de viande de bœuf longuement mijotée dans le vin rouge est l'incarnation d'une cuisine authentique et patiente, où le temps est le meilleur allié du goût.
La Daube de boeuf, une spécialité du Pays d'Horte et Tardoire !
Pays d'Horte et Tardoire
Origine et terroir : Le soleil de la Provence dans l'assiette
La daube puise ses racines dans le cœur ensoleillé de la Provence. Son nom vient du provençal "adòba", qui signifie "mariner". À l'origine, dès le Moyen Âge, il s'agissait d'une technique paysanne visant à conserver la viande mais aussi à attendrir les morceaux les moins nobles du bœuf. Ce plat, considéré autrefois comme le repas du pauvre, était cuit à l'étouffée dans une "daubière", un récipient en terre cuite à la forme pansue, souvent placé dans les cendres chaudes de la cheminée pour une cuisson très lente qui durait toute la nuit. C'est cette cuisson douce et prolongée qui permet à la viande de devenir fondante et de s'imprégner de tous les arômes de sa garniture.
Cette technique de cuisson n’était cependant pas réservée à la Provence puisqu’on trouve des recettes de daubes également en Bourgogne, dans le Bordelais ou en Poitou Charentes, entre autres.
Des Ingrédients simples
La réussite d'une bonne daube réside dans la qualité de ses ingrédients, simples et savoureux :
La viande de bœuf : On privilégie des morceaux à braiser, riches en collagène, qui deviennent incroyablement tendres après des heures de cuisson. Les plus couramment utilisés sont la joue de bœuf (pour son fondant incomparable), le paleron, le gîte ou encore la macreuse.
Le vin rouge : Il est l'âme de la sauce. Un vin rouge corsé est idéal pour la marinade et la cuisson.
Les légumes : Des carottes pour la douceur, des oignons et de l'ail pour le caractère.
Les aromates : Un bouquet garni (thym, laurier), du persil, et l'ingrédient secret qui signe la daube provençale : un zeste d'orange, qui apporte une note de fraîcheur et une légère amertume. Des clous de girofle et parfois quelques olives noires ou des cèpes séchés peuvent compléter la recette.
Préparation
La préparation traditionnelle de la daube est un rituel. La veille, la viande est coupée en gros cubes et mise à mariner une nuit entière dans le vin rouge avec les légumes et les aromates. Le lendemain, la viande est égouttée puis revenue dans une cocotte, souvent en fonte, avec un peu d'huile d'olive et des lardons. On ajoute ensuite la garniture, on "singe" (saupoudre de farine) pour lier la sauce, puis on verse la marinade filtrée. La cuisson commence alors, à feu très doux et à couvert, pour un minimum de trois heures. Le secret des connaisseurs est de la réchauffer le lendemain ; elle n'en sera que meilleure.