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Daube de "beu" saintongeaise
Viandes
Le ‘beu”, c’est bien sûr le boeuf ! Traditionnellement, la daube de beu saintongeaise est une daube claire, c’est-à-dire sans adjonction de farine, la présence d’un pied de veau suffisant à assurer l’onctuosité de la sauce. Pour parfaire la liaison, il était d’ailleurs autrefois d’usage de cuire la daube la veille dans la “câline”, une sorte de marmite en terre, et de la mettre doucement à réchauffer le lendemain pour la déguster. En revanche, faire mariner la viande au préalable n’est pas conforme à la tradition locale.
La Daube de "beu" saintongeaise, une spécialité du Cognaçais !
Cognaçais
Ingrédients
Pour 8 personnes :
2,5 kg de boeuf à braiser (1,5 kg de macreuse, 1 kg de jumeau)
3 kg de carottes
2 douzaines d’échalotes
300 g de lard de poitrine maigre demi-sel
1 pied de veau blanchi, fendu en 2 et désossé, os à part
250 g de beurre
3 l de bon vin rouge corsé
10 cl de cognac
1 bouquet garni (1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 3 branches de persil plat)
sel et poivre
Préparation
Couper la viande en cubes de 4 à 5 cm de côté. Peler et couper les carottes en fines rondelles. Peler les échalotes et les couper en quartiers.
Faire blanchir le lard 5 minutes à partir de la prise d’ébullition, l’égoutter, l’éponger et le couper en petits lardons.
Couper la chair du pied de veau en petits dés. Enfermer les os dans un nouet de mousseline.
Mettre 100 g de beurre dans une grande cocotte. Y faire revenir les cubes de viande de tous côtés. Les retirer à l’écumoire et réserver.
Remettre 100 g de beurre dans la même cocotte et y faire revenir les carottes. Les retirer également.
Remettre encore 50 g de beurre dans la cocotte et y faire revenir ensemble les lardons et les échalotes jusqu’à ce que ces dernières blondissent légèrement.
Parallèlement, faire chauffer le vin rouge dans une grande casserole. Dès qu’il est chaud, y verser le cognac préalablement chauffé et enflammé. Faire brûler quelques minutes.
Quand les échalotes sont fondues, dégraisser la sauce s’il reste trop de matière grasse de cuisson puis remettre les cubes de viande et les lardons dans la cocotte.
Ajouter les dés de pied de veau, le nouet contenant les os et le bouquet garni. Mouiller avec le vin rouge qui doit arriver juste à hauteur. Saler et poivrer.
Couvrir très hermétiquement et laisser mijoter 3 heures à feu très très doux.
Pour servir, retirer le nouet et le bouquet garni.
A savoir : si la cocotte peut aller au four, il ne faut pas hésiter à souder le couvercle avec une pâte faite de farine et d’eau et faire cuire 4 heures à four doux.