L’andouille de viande - véritable fierté du Limousin et de la Corrèze - est une charcuterie sèche composée principalement de viande de porc maigre et de gras de porc, embossée dans un boyau naturel. Elle ressemble visuellement à un gros saucisson courbe, avec une texture ferme et une couleur rouge sombre à la découpe.<h2>Origine et terroirs</h2>Son origine est paysanne et remonte aux traditions de "tue-cochon" dans les fermes du Limousin. C'était un moyen de conserver la viande noble du porc durant l'hiver. Elle est fabriquée depuis longtemps dans les foyers ruraux avant de devenir un produit de boucherie artisanale.En 1933, Curnonsky et Croze signalent dans Le Trésor gastronomique de France qu’une “andouille de viande” est une spécialité du Limousin sans être plus explicite. Cette mention semble toutefois indiquer qu’il ne faut pas la confondre ni avec l’andouille limousine à la farcidure ni avec l’<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/pays-de-la-vienne/produits/andouille-de-boyaux">andouille de boyaux</a> également citées.L’andouille de viande était traditionnellement un produit d’hiver mais il semble qu’elle soit de plus en plus consommée tout au long de l’année.<h2>Vertus et bienfaits</h2>L’andouille de viande est un produit énergétique, riche en protéines et en lipides. Comme toute charcuterie, elle est à consommer avec modération, mais elle apporte du fer et des vitamines du groupe B. C’est un aliment de "confort" par excellence en hiver.<h2>Comment la consommer ?</h2>L’andouille de viande est en général servie chaude en accompagnement de la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/dordogne-limousine/specialites/potee-limousine-au-petit-sale">potée limousine</a>, ou froide avec de la moutarde.Elle est aussi délicieuse dans une omelette ou simplement avec une tranche de pain de campagne beurré. Certains l’intègrent coupée en dés dans des salades corréziennes.

Andouille de viande

Châtaigne

Il s’agit d’une ancienne recette recensée par Curnonsky en 1932 et qui met à l’honneur les châtaignes que l’on trouvait abondamment dans le Sud-Ouest.<h2>Ingrédients</h2><ul><li>une cinquantaine de châtaignes</li><li>6 raves</li><li>des feuilles de choux ou de figuiers</li><li>sel et poivre</li></ul><h2>Préparation</h2><ul><li>Dépouiller les châtaignes de la première peau.&nbsp;</li><li>Les faire chauffer, recouvertes d’eau et les retirer du feu dès le premier bouillon.&nbsp;</li><li>Brasser vigoureusement les châtaignes à l’aide du " desboirador " (le débouradour). L’action conjuguée de l’eau chaude et de la friction sur les crans du desboirador décolle la deuxième peau (le tanin).&nbsp;</li><li>Les verser ensuite sur une grille pour les faire refroidir.&nbsp;</li><li>Tapisser le fond du récipient vide de raves, de feuilles de choux ou de figuiers avant d'y remettre les châtaignes maintenant bien blanches. Surtout ne pas ajouter d'eau pour la cuisson, la vapeur des châtaignes suffira.&nbsp;</li><li>Replacer le récipient sur un feu approprié, mais attention trop fort, les châtaignes sentent le brûlé. Trop faible, la vapeur dans le récipient se condense sous le couvercle froid et retombe sur les châtaignes qui deviennent noires et aqueuses.</li><li>Une cuisson réussie donne des châtaignes bien blanches, caramélisées dans le fond et avec un goût incomparable.&nbsp;</li></ul>A savoir :&nbsp;<ul><li>Les raves mises pour isoler les châtaignes du fond peuvent être mangées à part.</li><li>Ce plat se consomme en accompagnement d’une viande telle la pintade, ou, l’hiver, avec un bol de lait.</li></ul>

Châtaignes blanchies

Déclinaison locale du <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/perigord-noir/specialites/confit-doie">confit d'oie</a> mentionnée par Curnonsky en 1932.

Confit d'oie de Saint-Cyprien

Le cou d’oie farci est une préparation charcutière festive et luxueuse, typique du Sud-Ouest, en particulier du Périgord et des Landes. Il s'agit du cou de l'oie (la peau) qui est délicatement désossé puis farcis d'une préparation, à base de chair à saucisse, de chair d’oie, de foie gras d'oie, de pelure ou débris de truffe, assaisonnée et arrosée d’armagnac.<h2>Origine et terroirs</h2>Avant d’être ce que Fulbert Dumonteil dans La France gourmande qualifie, en 1906, de “ce qu’il y a des plus appétissant et de plus savoureux dans les confits périgourdins”, cette préparation était sans doute l’une de ces vieilles recettes qui permettent de tout utiliser dans l’animal.&nbsp;Dans les années 1920, La Mazille et Austin de Croze conseillent de farcir le cou de chair à saucisse, de foie gras et de petits morceaux de truffe. Cuits et conservés dans la graisse, à l’instar des confits,on ne s’étonne plus de les trouver cités en 1933 par Curnonsky et Croze comme une des spécialités gastronomiques du Périgord, en général, et de Saint-Astier et Vergt, en particulier dans le Guide UNA.<h2>Vertus et bienfaits</h2>C'est une préparation très énergétique et riche en protéines grâce à sa composition en viande et foie gras.&nbsp;<h2>Comment le déguster ?</h2>Le cou d’oie farci peut être consommé froid, en entrée et découpé en tranches épaisses. Chaud, il est alors nappé d’une <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/bergeracois/specialites/sauce-perigueux">sauce Périgueux</a>.

Cou d'oie farci

Délicieuse douceur des environs de Clermont-Ferrand que l'on retrouve également dans certains terroirs du Limousin ou de Corrèze.. Clafoutis à mi-chemin entre la crêpe et le flan auquel on ajoute aujourd'hui des pommes, des poires en lamelle voire des prunes, en s'éloignant de la recette originale. En voici la recette dénichée en 1928 par Austin de Croze : . Mettez dans une terrine trois cuillerées de farine, cassez-y trois œufs entiers, salez légèrement, sucrez à votre goût, ajoutez trois quarts de litre de lait; aromatisez le tout de vanille en poudre ou citron râpé sans exagérer, Beurrez un plat creux allant au four, versez votre mélange dans ce récipient, en ayant soin d'employer une passoire pour cette opération. Sur la surface de cette crème onctueuse, déposez symétriquement des petits morceaux de beurre très frais et mettez le plat au four très chaud; après cuisson, laissez refroidir et servez démoulé. (O. Vaudable.)La recette préconisée par le CNAC en 2011 recommande d'y rajouter 1 cuil. à café de bicarbonate de soude ou de levure chimique mais aussi des pommes coupées en lamelles, au fond du plat beurré, le tout dans un four à 200° pendant 35 mn. Les variantes dépendant des traditions familiales, aucune flognarde ne ressemblera à une autre, les pommes se retrouvant désormais le plus souvent ...au dessus !

Flognarde

SCEA DE LA FORET

L'ABEILLE D'OBAZINE

GAEC FERME D'ELODIE ET JULIEN

Le Pays de Brive constitue une enclave sédimentaire et méridionale au sud-ouest de la Corrèze, offrant un contraste saisissant avec les plateaux granitiques voisins.<h2>Géographie et paysages&nbsp;</h2>Surnommé "le riant bassin de Brive", le paysage se caractérise par des grès rouges (Collonges-la-Rouge) et des plaines fertiles. La ville principale est Brive-la-Gaillarde. Le climat y est plus doux, permettant des cultures de type méridional : vergers, vignes et truffières.<h2>Histoire et gastronomie&nbsp;</h2>Brive est l'un des carrefours gourmands les plus célèbres de France. Son marché a été immortalisé par Georges Brassens. L'histoire gastronomique est ici opulente, liée à la foire aux gras et à la culture de la truffe, faisant de la ville la "porte du Midi" gourmande.<h2>Produits emblématiques et spécialités locales</h2>Les produits d'exception abondent : châtaignes et noix, viandes diverses, fruits et légumes, fromages, nombre d’entre eux bénéficiant d’une AOP ou d’une IGP. La gastronomie locale se veut le reflet de cette abondance et de cette diversité, de l’entrée au dessert.

Pays de Brive

Le Nontronnais est l’un des sept terroirs qui forment, avec le Riberacois, le Périgord Central, le Double, le Landais, le Bergeracois et le Périgord noir, le Périgord selon la carte du géographe Frédéric Zégierman.&nbsp;Le Nontronnais couvre une large partie de cet autre découpage, mais touristique, qu’est le Périgord Vert. Les guides (sur papier comme en chair et en os) prêtent à Jules Vernes l’origine de cette appellation de “Périgord Vert” trouvée dans un de ses carnets de campagne. C'est en fait surtout dans la tête d’un certain Monsieur Daniel Debaye, Directeur du Comité départemental du Tourisme de Dordogne dans les années 1980 et créateur de Lascaux 2, qu’a germé cette classification par couleurs. Classification sans fondement géographique qui ne fait d’ailleurs pas l’unanimité, mis à part pour le Périgord Noir qui en a peut-être été le déclencheur, mais qui s’est appelé ainsi de tout temps.Comme on se rapproche sérieusement du Massif Central, ce terroir offre un climat plus rude et propice à la culture de la châtaigne comme chez<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/nontronnais/producteurs/chataignes-gourmandes-varaignes"> Châtaignes Gourmandes</a> à Varaignes.C’est une terre d’élevage de bovins, de gallinacées (poulet, dinde, coq, pintade, caille) et bien sûr et surtout de palmipèdes (canard, oie) puisque nous sommes en Périgord et donc au pays du foie gras. Pour s’imprégner à fond du terroir et cet art de vivre gastronomique du pré à l’assiette, pourquoi ne pas faire un tour dans une de ces fermes accueillantes qui offrent non seulement le gîte et le couvert, mais également la possibilité de suivre l’élaboration des spécialités (foie gras, pâtés, rillettes, confits..) et de les emporter sous formes de conserves ? C’est possible à<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/nontronnais/producteurs/la-ferme-de-laupiliere-sarrazac"> la ferme de Laupilière</a> à Sarrazac.Le Nontronnais est aussi une terre d’élevage de… bisons. Pas si étonnant que cela, quand on voit les peintures rupestres de la Grotte de Lascaux (dans le Périgord Noir voisin) qui les représentent sur les rocs avec leurs copains aurochs. À Saint-Saud-Lacoussière, au cœur du Parc Naturel Régional Périgord-Limousin, un troupeau de bisons, qui renoue ainsi avec les origines préhistoriques de l’animal, s’est adjoint à un élevage d’autruches, comme pour enfoncer le clou d’un retour aux terroirs d’antan où les volatiles étaient un peu plus grands que les canards. Vous trouverez leurs viandes savoureuses et originales ainsi qu'une excellente viande de bœuf limousin à la ferme de<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="http://lautruche-perigourdine.fr/"> l’Autruche Périgourdine</a>.Et pour trancher toute cette bonne chère, la Coutellerie Nontronnaise qui a pignon sur rue depuis 1653, saura vous conseiller pour choisir la bonne lame et le bon manche (en bois précieux, buis et autres essences coupées à plus de 15 ans d'âge).

Nontronnais

Comme le blanc immaculé qui se retrouve au centre du drapeau français, entre le bleu et le rouge, le Périgord blanc (touristique) se retrouve, lui, au centre de plusieurs Périgord multicolores :&nbsp; vert (touristique) au nord, noir (historique) au sud-est, et pourpre (touristique) au sud-ouest. Mais ce n’est pas pour autant que le Périgord central doit être intégralement assimilé au Périgord blanc. Pour résumer disons que la dénomination de “central” est liée à la région naturelle géographique sur laquelle se base notre Observatoire, et le qualificatif “blanc” tombait à merveille pour la promotion touristique de ce terroir puisque son terrain géologique dominant est le calcaire…immaculé !Cerise sur le gâteau, la ville de Périgueux est située pile poil au centre de ce Périgord quadricolore, composé en fait de sept régions naturelles avec leurs spécialités gastronomiques partagées mais aussi intrinsèques et spécifiques. Capitale périgourdine, cette ville au riche patrimoine historique abrite notamment son étonnante et impressionnante cathédrale byzantine, Saint Front.À l’issue de ses divers périples gastronomiques à Périgueux, Curnonsky a dressé une liste impressionnante de spécialités découvertes dans cette ville : <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/perigord-central/specialites/cepes-a-la-perigourdine">cèpes sauce Périgueux</a>, <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/perigord-central/specialites/filet-de-mouton-a-la-mode-de-perigueux">filets de moutons à la mode de Périgueux</a>, <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/perigord-central/specialites/cassoulet-perigourdin">cassoulet</a>, <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/perigord-central/specialites/foie-de-canards-a-la-sauce-perigueux">foie gras d’oie de canard (sic !) à la Périgueux</a>, <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/perigord-central/specialites/truffes-a-la-perigueux">truffes à la Périgueux</a>, <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/perigord-central/specialites/ballotines-de-foie-gras-de-perigueux">ballotines de foie gras</a>, <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/perigord-central/specialites/pate-de-foie-gras-truffe-de-perigueux">pâté de foie gras truffé</a>, <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/perigord-central/specialites/pate-de-perdrix-rouges-truffe-de-perigueux">pâtés de perdrix rouges truffés</a>,<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/pays-de-brive/specialites/lievre-en-chabessal"> lièvre en chabessal</a>. Pour vous éviter de chercher, rappelons que le “chabessal” est un torchon entortillé sur lui-même que les femmes du Périgord et du Rouergue posaient entre leur tête et le lourd seau qu’elles avaient à porter. Sa forme arrondie correspondait tout à fait à la position du lièvre mis à cuire, enroulé dans sa cocotte.&nbsp;&nbsp;&nbsp;Le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/perigord-central/specialites/pate-perigourdin">pâté de Périgueux</a>, aujourd’hui incontournable, a sa propre confrérie depuis 1975 et bénéficie d’une jolie histoire qui fait remonter ses origines “en l’an de grâce 1498”, le 15 novembre précisément ! Curieusement, dans ses écrits, Curnonsky n’en fait pas état sous cette dénomination mais évoque en long et en large le pâté de perdrix et de truffes dont il attribue l’invention aux Villereynier, célèbre pâtissier, sous Louis XIV et la notoriété, pour ne pas dire “marketing”, à un certain Courtois qui le fit connaître jusque sur la table du grand Frédéric de Prusse.Mais qu’importe, à travers les siècles, ce “pâté” a pu être élaboré avec du poisson (de l’anguille notamment), du gibier (surtout), du porc, de la volaille et peut-être du foie gras. “Peut-être” puisque le plus ancien document écrit décrivant précisément une recette de pâté à base de foie gras est revendiqué par les conserveurs de Strasbourg qui la datent de 1788 et l’attribuent à Jean Pierre Clause, cuisinier du Maréchal de Contades. On parle là de recette écrite, mais qui dit que ce savoir-faire vernaculaire autour du foie gras et intimement lié à cette ville ne se transmettait pas de façon orale avant cette date ? On ne va pas en faire une révolution…Aujourd’hui, la confrérie du pâté de Périgueux a fixé ses propres règles : le pâté doit tenir dans une boîte de 200 grammes. Il doit être composé de 57 % de farce de porc de grain du Sud-Ouest, de 40 % de foie gras de canard ou d'oie du Périgord et d'au minimum 3 % de truffe du Périgord.Même si sa recette ne se cale pas exactement sur celle préconisée par la confrérie, le pâté de <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/perigord-central/producteurs/foie-gras-helene-mudry-saint-astier">la Petite Périgourdine</a>, Hélène Mudry, à Saint-Astier, doit être sacrément bon !

Périgord central

Le Périgord Noir, ou Sarladais, aurait pu tirer son nom de son or noir, sa majesté la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/perigord-noir/produits/truffe-noire-du-sarladais">truffe</a> que salue Austin de Croze dans “Le Trésor Gastronomique de France” coécrit avec Curnonski : “ …mais en Périgord, dans tout le Périgord, nous sommes au cœur même de ce royaume épuléen, cœur tout parfumé de truffes”.&nbsp;Il n’en est apparemment rien puisque qu’on attribue son nom aux denses forêts de chênes verts très sombres qui composent son terroir. Mais, comme disait Rimbaud, “le poète est voyant”, comment ne pas succomber à la poésie quand on est confronté à ce riche patrimoine historique et naturel ? Chacun verra donc dans cette écarlate obscurité ce qu’il aura envie d'y voir. Comme la beauté de ses paysages et sa faible densité démographique qui attirent, outre les touristes bon vivants français, bon nombre d’européens en quête d’expatriation.Dans le même ouvrage, cité plus haut, on peut lire une légende locale qui prétend qu’après avoir répandu tant de châteaux et de gentilhommières sur le sol de la Belle France, le Bon Dieu s’avisa qu’il en restait encore des mille et des cent au fond de sa corbeille et vida tout sur le Périgord, mais ce fut (précisément) le Sarladais qui en reçut la plus belle part ! Et parmi ceux-ci le château de Puymartin avec sa légende de la Dame Blanche, Thérèse de Saint-Clar, qui y fut emprisonnée en 1560 après avoir été surprise par son époux de retour de guerre dans les bras de son amant. Le mari jaloux tua l’amant et l’épouse infidèle fut emprisonnée jusqu’à sa mort puis y fut emmurée. Depuis Thérèse vient hanter les couloirs du château tous les soirs aux environs de minuit.Que trouve-t-on dans le Périgord Noir et que l’on ne trouve pas ailleurs, dans les Périgord voisins, tout ripolinés de vert, de blanc ou de pourpre : foie gras, truffes, champignons,<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/perigord-noir/produits/noix-du-perigord"> noix</a>, <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/perigord-noir/produits/chataigne-du-perigord">châtaignes</a>, <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/perigord-noir/produits/fraise-du-perigord">fraises</a>, volailles maigres et volailles grasses déclinées sous toutes les formes et recettes, moutons, bœufs et veaux de boucherie, bovins de lait, cèpes, truites et, depuis 1997 des esturgeons et du caviar… ? Il y a tout cela ici, mais en plus il y a des façons uniques de les cuisiner.Dans ce registre, Curnonsky a consigné dans son répertoire de 1932 le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/perigord-noir/specialites/filet-de-boeuf-sarladaise">filet de bœuf sarladaise</a> et les <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/perigord-noir/specialites/becassines-a-la-sarladaise">bécassines à la sarladaise</a>, mais point de <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/perigord-noir/specialites/pommes-sarladaises">pommes de terre sarladaises</a> qui figurent bien, quant à elles, dans l’inventaire du Conseil National des Arts Culinaires dans les années 1990.&nbsp;C’est à 24 kilomètres au nord de Sarlat, à Saint Léon sur Vézère que Curnonsky et Rouff vont faire une expérience qu’ils qualifient d’apothéose gastronomique : au restaurant de Madame Delsaut, il leur fut servi une soupe grasse à la poule farcie, un pâté de grillons (rillettes locales de reliefs de confits d’oie et de dinde macérés dans la graisse de porc), des tranches de porcs piqués d’ail, une friture de barbeaux au vinaigre, une de goujons sur persillade, une poule farcie de mie de pain mêlée aux foies de volaille, un confit de dinde entouré de pommes de terre frites dans la graisse du confit (mais ne serait-ce pas nos pommes sarladaises ?), le flan local avec le miel doré des ruches voisines…, le tout arrosé de Montbazillac et de Monsaguel.Dans sa “Cuisine du Quercy et du Périgord”, Henri Philippon, également de la race des voyageurs gastronomes, nous donne la recette de la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/perigord-noir/produits/mique-perigourdine">mique</a> sarladaise, brioche non sucrée mais salée et poivrée, avec du gras de jambon que l'on fait pocher dans du bouillon. Cette mique accompagnera une autre spécialité de ce terroir, l'<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/perigord-noir/specialites/enchaud-perigourdin">enchaud</a>, confit de longe de porc piquée à l’ail et confite dans la graisse de canard servi froid accompagné de salade ou de pommes de terre.Ce terroir est aussi une région de fromage : tomme d’Audrix au lait de vache, capelou, né récemment à Carlux, à mi-chemin entre le Saint-Nectaire et le reblochon, ainsi que les incontournables cabecou et cujassou au lait cru de chèvres. Ce dernier, répertorié par Curnonskyn avait quasiment disparu et a été récemment remis au goût du jour. Originaire de Cubjac du Périgord Central voisin, on le déguste plié dans des feuilles de châtaignier.Et bien sûr que serait un vrai plateau de fromage sans noix ? La noix, fruit emblématique du terroir périgourdin, Charlotte, Charles et Antonin la produisent et la transforment en huile et pâte à tartiner dans leur projet familial<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/perigord-noir/producteurs/huilerie-bocerno-plazac"> BOCERNO</a> à Plazac (24580).C’est aussi à Sarlat, dans le hall d’entrée des Ets Rougié, marque exploitée aujourd’hui par la coopérative agricole Euralis, gigantesque leader dans bien des domaines agroalimentaires, que le fondateur de l'Observatoire connu une grande émotion en découvrant la<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/a-propos/au-commencement"> Carte Gastronomique de la France</a> sous la forme d’une affiche d’au moins 4m x 3m dans le hall d’entrée, une carte extraordinaire réalisée en 1932 par Alain Bourguignon, directeur de l’Ecu de France, un restaurant situé face à la gare de l’Est et dont la première édition datait de 1929. Elle était parrainée par Maurice Edmond Saillant, dit Curnonsky, l’ancien de chez Michelin, qui, aidé d’Austin De Croze et Marcel Rouff venait de sillonner la France depuis 10 ans afin de dresser l’inventaire gastronomique de ses provinces. Cette carte, il venait d’en faire la découverte, mais dans un format bien plus petit, (1m x1m), chez le bouquiniste Alain Huchet, sur le quai Conti à Paris, 6ème arrondissement, face à l’Hôtel de la Monnaie, où brille de mille étoiles le restaurant du grand chef Guy Savoy, l’un des meilleurs restaurants du monde.À l’entrée de son restaurant, on peut lire : “La cuisine est l’art de transformer instantanément en joie des produits chargés d’histoire”. Et justement le but de L'Observatoire des Produits du Terroir est de consigner cette histoire !&nbsp;

Périgord noir

Au cœur du "pays vert", le pays de Tulle s'étend entre les hauts plateaux de la montagne et le bas bassin de Brive, offrant une topographie tourmentée.<h2>Géographie et paysages&nbsp;</h2>Le paysage est marqué par des vallées encaissées et des "puechs" (collines). La structure est forestière et herbagère, avec de nombreux vergers de noyers.La ville principale est Tulle, étirée tout en longueur dans la vallée de la Corrèze.&nbsp;<h2>Histoire et gastronomie&nbsp;</h2>Cité de la dentelle et de l'accordéon, Tulle est une ville d'artisans. Sa gastronomie reflète ce caractère, précise et authentique. Elle fait le lien entre la rudesse de la montagne et la douceur du sud de la Corrèze.<h2>Produits emblématiques et spécialités locales</h2>La gastronomie locale propose une panoplie de délices : <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/pays-de-tulle/specialites/broccana">broccana</a>, <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/pays-de-brive/specialites/grillon-limousin">grillon limousin</a>, <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/pays-de-la-vienne/specialites/tourte-limousine">tourte limousine</a>, <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/pays-de-tulle/specialites/terrine-de-foie-gras-de-tulle">terrine de foie gras</a> ou <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/pays-duzerche/specialites/terrine-de-lapin">de lapin</a>, <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/pays-de-brive/specialites/lievre-en-chabessal">lièvre en chabessal</a>, et viandes de <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/pays-de-brive/produits/veau-du-limousin">veau limousin</a>, d'<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/pays-de-brive/produits/agneau-du-limousin">agneau</a> et de <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/pays-de-brive/produits/porc-du-limousin">porc</a>, sans oublier les poissons des rivières comme la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/xaintrie/specialites/truite-au-lard">truite au lard</a>. Sans oublier les <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/pays-de-forcalquier/produits/chataigne">châtaignes</a>, les <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/perigord-noir/produits/noix-du-perigord">noix</a> ou les <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/pays-de-brive/produits/pomme-du-limousin">pommes du Limousin</a>.Les douceurs de la région comme le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/pays-de-brive/specialites/clafoutis-correzien">clafoutis</a>, la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/grande-et-petite-limagnes/specialites/flognarde-1">flognarde</a> et le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/dordogne-limousine/specialites/gateau-aux-chataignes">gâteau à la châtaigne</a> complètent cette palette gastronomique.&nbsp;

Pays de Tulle

Surnommée "la Perle du Limousin", Uzerche domine un méandre de la Vézère au cœur de la Corrèze. Le pays uzerchois, qui s'étend de part et d'autre de la vallée de la Vézère, est un terroir aux richesses naturelles abondantes, avec ses herbages nourrissant des troupeaux de vaches limousines et charolaises, et ses vergers à pommiers.<h2>Géographie et paysages&nbsp;</h2>Le relief est accidenté, sculpté par la rivière Vézère.&nbsp; Le paysage est très vert, composé de collines boisées et de vallées encaissées où l'eau est omniprésente.Bâtie sur un éperon rocheux, Uzerche est un joyau architectural niché dans ce décor verdoyant, offrant un charme historique avec ses clochetons, tourelles et nobles demeures<h2>Histoire et gastronomie&nbsp;</h2>Ville noble avec ses nombreux châteaux et hôtels particuliers, Uzerche a toujours eu une tradition de "bonne table". Sa position stratégique sur l'axe Paris-Toulouse en a fait un lieu de halte gastronomique dès l'époque des diligences.<h2>Produits emblématiques et spécialités locales</h2>La gastronomie locale est un véritable festin, avec une large variété de viandes, dont le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/pays-de-brive/produits/veau-du-limousin">veau limousin</a> et l’<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/pays-de-brive/produits/agneau-du-limousin">agneau</a>, ainsi que des produits charcutiers divers (<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/pays-de-brive/produits/andouille-de-viande">andouille de viande</a>, <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/pays-de-brive/specialites/grillon-limousin">grillon limousin</a>). Les desserts ne sont pas en reste avec notamment la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/grande-et-petite-limagnes/specialites/flognarde-1">flognarde</a>, la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/velay/specialites/tarte-aux-myrtilles">tarte aux myrtilles</a> et le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/dordogne-limousine/specialites/gateau-aux-chataignes">gâteau aux châtaignes</a>.

Pays d'Uzerche

La Xaintrie est un plateau sauvage situé aux confins de la Corrèze, du Cantal et du Lot, délimité par les gorges de la Cère et de la Maronne. Bien que situé en Limousin, ses limites naturelles et son architecture l'inscrivent davantage en Auvergne méridionale.<h2>Géographie et paysages&nbsp;</h2>C'est un plateau granitique et cristallin entaillé par des gorges vertigineuses et situé à 550 mètres d'altitude en moyenne. Le terroir est partagé en deux par la vallée de la Maronne : la Xaintrie blanche au nord, et la Xaintrie noire au sud. Le nom de Xaintrie blanche vient de l'écorce argentée des bouleaux, alors que la Xaintrie noire doit sa dénomination au pin qui domine. Le chêne pédonculé, le pin, le hêtre et le châtaignier peuplent les gorges.Le paysage est rude, composé de forêts de chênes, de landes et de pâturages clos de murets de pierre sèche. Les villes principales sont Saint-Privat et Mercœur.&nbsp;<h2>Histoire et gastronomie&nbsp;</h2>Territoire longtemps enclavé, la Xaintrie a conservé des traditions culinaires intactes. C’est une cuisine d'autosuffisance, ingénieuse et savoureuse, basée sur la pomme de terre, le porc et le fromage. C'est ici que l'identité limousine rencontre l'esprit de l'Auvergne.<h2>Produits emblématiques et spécialités locales</h2>La Xaintrie est un véritable trésor gastronomique.&nbsp;Les richesses de son terroir se traduisent par une diversité de spécialités : <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/causse-de-gramat/specialites/civet-de-lievre">civet de lièvre</a>, <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/pays-de-brive/specialites/lievre-en-chabessal">lièvre en chabessal</a>, <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/chataigneraie/specialites/soupe-de-chataigne">soupe de châtaignes</a>. Sans oublier la charcuterie locale, comme le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/pays-de-brive/specialites/grillon-limousin">grillon limousin</a>, les viandes de <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/pays-de-brive/produits/porc-du-limousin">porc</a>, d’<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/pays-de-brive/produits/agneau-du-limousin">agneau</a> ou de <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/pays-de-brive/produits/veau-du-limousin">veau</a>, les volailles, les fromages et les <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/pays-de-forcalquier/produits/chataigne">châtaignes</a>.Les amateurs de sucré apprécieront la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/grande-et-petite-limagnes/specialites/flognarde-1">flognarde</a>, le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/pays-de-brive/specialites/clafoutis-correzien">clafoutis</a> et le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/dordogne-limousine/specialites/gateau-aux-chataignes">gâteau aux châtaignes</a>.

Xaintrie

Laissez-vous envoûter par les saveurs de la gastronomie de la Limargue, cette zone verdoyante de transition entre l'Auvergne et le Quercy. Ici, les produits du terroir sont à l'honneur : foie gras d'oie et de canard, confits, viande de veau, truites, brochets, écrevisses, truffes du Quercy, cèpes, cabécous et une variété de légumes et de fruits tels que les noix du Quercy et les reines-claudes dorées. Vous pourrez également déguster des confitures artisanales et industrielles, témoins de la vocation fruitière de la région.Les spécialités culinaires locales sont le reflet de cette richesse : le lièvre en cabessal, la truite aux lardons, le porcellous, le pounti quercynois et la truffade. Les amateurs de pâtisserie ne seront pas en reste avec la fouace, la pescajoune, le clafoutis, la flognarde et la tarte aux pruneaux.La Limargue est une région marquée par une histoire riche et tumultueuse, étant autrefois l'enjeu des convoitises de puissantes seigneuries médiévales. La prospérité agricole de la région, qui ne date pas d'hier, contraste avec les économies voisines moins florissantes. Cette prééminence se ressent dans la vitalité des bourgades, l'animation joyeuse de Saint-Céré, capitale aux maisons médiévales, et la munificence des châteaux, dont les ruines imposantes de celui de Castelnau.En parcourant la Limargue, vous découvrirez un paysage unique où les coteaux argilo-calcaires se faufilent entre les causses du Quercy et le Ségala quercynois. Les prairies d'élevage et les cultures opulentes côtoient les forêts, les bosquets de chênes pédonculés et les hêtres, offrant un cadre idyllique pour les amoureux de la nature.La Limargue est une région où la gastronomie et les produits du terroir se mêlent harmonieusement à un patrimoine historique et des paysages enchanteurs, invitant à la découverte des trésors qu'elle recèle.

Limargue

Le Causse de Gramat, avec son caractère sauvage et ses sites spectaculaires comme Rocamadour et le gouffre de Padirac, s'étend majestueusement entre les vallées de la Dordogne et du Célé.La topographie karstique engendre un paysage unique, où les moutons paissent sur l'herbe rase des sols peu épais. Les chênes pubescents et les landes créent une impression vivement verte.Enfin, Gramat, bien qu'elle manque d'un certain charme architectural, se distingue par l'animation de ses foires, où la saveur du terroir quercynois s'expose avec éclat.

Causse de Gramat

Le Causse de Martel, singulier par son altitude moindre et sa fertilité accrue, est un patchwork de paysages, oscillant entre forêts, champs, troupeaux et bovins, offrant un contraste agréable à l'aridité attendue.La région émerveille par ses trésors culinaires : le pounti quercynois, la crique des causses, la confiture de noix et le pain aux noix, et une gamme de desserts délicieux comme le gâteau aux noix et le clafoutis.Souillac, agréable halte touristique, offre l'occasion de savourer ces délices gastronomiques, démontrant la richesse des saveurs quercynoises, dans un paysage culturel et naturel des plus enchanteurs.

Pays de Brive

48
Producteurs dont 17 bio

82Communes

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