Artichaut
Légumes
L'artichaut (Cynara cardunculus var. scolymus) est un bouton floral comestible, une inflorescence appartenant à la famille des Astéracées, tout comme son cousin sauvage, le chardon. On récolte sa tête, appelée capitule, avant que la fleur ne s'épanouisse en un magnifique chardon bleu-violet. Ce que nous dégustons, c'est principalement la base charnue des bractées (les "feuilles" extérieures) et le fond d'artichaut (le réceptacle de la fleur), réputés pour leur saveur délicate, fine et parfois légèrement sucrée, notamment grâce à l'inuline qu'il contient.
L' Artichaut, un produit du Parisis et la plaine de france !
Parisis et la plaine de france
Origine et histoire
Originaire du bassin méditerranéen (probablement d'Italie ou d'Afrique du Nord) où il a été domestiqué à partir du chardon sauvage dès l'Antiquité, l'artichaut fait son entrée officielle en France au 16ème siècle. La légende raconte que Catherine de Médicis, reine d'origine toscane, l'ait introduit en 1533 lorsqu'elle épousa le roi Henri II, car elle appréciait particulièrement son cœur tendre. Mais sur ce point, il y aurait débat…
La culture de l'artichaut s'est peu à peu développée dans les régions aux hivers doux.
Terroirs de production
La production française d'artichaut est fortement concentrée, avec deux grandes régions phares.
La Bretagne en est le premier producteur français. Elle assure environ 75 à 80 % de la production nationale, principalement dans le Finistère (autour de Roscoff, par exemple). Les variétés principales sont les gros artichauts ronds, dits "blancs" ou "charnus", comme le célèbre camus de Bretagne (très grosse pomme ronde, gris-vert).
La région des Pyrénées-Orientales (le Roussillon, et notamment la Salanque) est la deuxième zone de production. L'artichaut du Roussillon bénéficie d'une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 2015.
On trouve également des cultures dans d'autres régions du Sud aux hivers doux comme la Gironde (Macau), le Var (Ollioules) et les Alpes-Maritimes (Nice).
Vertus et bienfaits
L'artichaut est un allié santé précieux, reconnu pour ses nombreuses vertus. Il est traditionnellement utilisé pour faciliter les fonctions d'élimination digestive et urinaire. Il possède une action cholérétique (stimule la sécrétion de la bile) et cholagogue (facilite l'excrétion de la bile), bénéfique contre les ballonnements et la constipation. Ses feuilles sont également employées en phytothérapie pour leurs propriétés drainantes et diurétiques, idéales pour l'élimination des toxines. Enfin, c'est un légume pauvre en lipides et en cholestérol, mais riche en fibres (effet prébiotique, favorise le développement des bifidobacterium), en vitamines (Vitamine C, B9, K) et en minéraux (Potassium, Magnésium, Phosphore, Cuivre).
Comment le consommer ?
Les gros artichauts (comme le Camus) sont souvent cuits à la vapeur ou à l'eau bouillante salée. On les déguste traditionnellement feuille par feuille, en trempant la base charnue dans une vinaigrette, une mayonnaise ou une sauce hollandaise. Le fond se mange en dernier.
Les petits artichauts violets, comme ceux du Roussillon ou de Provence, peuvent être consommés crus : on les coupe finement ("à la barigoule") et on les assaisonne d'une vinaigrette. Leur chair est très tendre.
Les fonds d'artichauts (le réceptacle) sont souvent utilisés farcis, en gratin ou en purée. Les cœurs d'artichauts (plus petits, souvent marinés) garnissent les risottos, les pâtes, les quiches et les pizzas.
Les feuilles, aux vertus dépuratives, sont parfois utilisées pour des tisanes.