Soupe cressonnière
Soupes et potages
“J’ai du bon cresson de fontaine, la santé du corps, à deux sous la botte ! A deux sous la botte !” C’était l’un des cris les plus prisés dans le Paris des années 1820. Il arrivait alors aux Halles, tous les matins, plus de 200 000 bottes de cresson qui alimentaient la restauration ou étaient vendus dans les rues. Tout cela en raison d’un maraîcher qui avait eu l’idée, un peu plus tôt, d’en cultiver dans les eaux de la Nonette, entre Senlis et Chantilly. Les cuisiniers en avaient alors garni leurs grillades (comme dans l'entrecôte vert-pré) et quelqu’un avait eu l’idée de cette soupe fort appréciée.
La Soupe cressonnière, une spécialité du Hurepoix !
Hurepoix
Ingrédients
Pour une botte de cresson :
1 oignon
50 g de beurre
400 g de pommes de terre
1 petit bouquet garni (1 brindille de thym, une demi-feuille de laurier)
1 l d’eau (ou de bouillon de volaille)
20 cl de crème fraîche
sel et poivre (facultatif)
Préparation
Dans une casserole, sur feu doux, faire suer l’oignon haché dans 20 g de beurre, à couvert, pendant 8 à 10 minutes, en secouant souvent le récipient.
Pendant ce temps, trier le cresson en ne gardant que 5 cm de queue, le laver, séparer les feuilles et les mettre de côté.
Lorsque les oignons sont prêts, leur ajouter les queues de cresson, les pommes de terre pelées, lavées, coupées en dés, le bouquet et l’eau ou le bouillon. Laisser cuire à couvert pendant 20 minutes.
Passer au moulin-légumes. Reverser dans la casserole, ajouter les feuilles de cresson ciselées et la crème ; au bout de 2 minutes de petite ébullition, saler, puis laisser cuire à frémissement en remuant de temps à autre jusqu’à léger épaississement.
Hors du feu, ajouter le reste de beurre. Poivrer si on le désire.
A savoir : une variante de cette soupe est le potage santé. Un jour, on ne sait qui remplaça le cresson par des épinards de Viroflay et pour la liaison finale, délaya d’abord 2 jaunes d’oeufs dans la crème, transformant le potage en velouté. La recette se prépare de la même façon, hormis qu’à cause de l’acidité des épinards, s’ils ne sont pas jeunes, mieux vaut réduire de moitié la longueur des queues conservées.