Une des toutes premières appellations en matière de fromage. Lorsque les affineurs de Roquefort obtinrent en 1925 le monopole d’affinage du fromage au lait de brebis, les 41 propriétaires des autres caves s’unirent en 1936 afin de promouvoir un bleu au lait de vache sous la bannière de la marque commune Valmont. Ainsi naquit la marque syndicale de ce qui était alors le Bleu de l’Aveyron initialement reconnu par un texte de 1936. Il fut baptisé Bleu des Causses en 1953 puis il a obtenu l’Appellation d’Origine Contrôlée en 1979 et l'AOP en 1996. Fromage au lait de vache entier cru, thermisé ou pasteurisé. Pâte persillée avec moisissure interne à grande cavité nue. Il se présente sous forme de cylindre de 200 mm de diamètre et de 80-100 mm d’épaisseur pour un poids de 2,3 à 3 kg. Affinage minimum de 70 à 190 jours selon format.Le nom de ce fromage peut laisser entendre qu’il n'est produit que sur les causses. En fait, son originalité s’appuie fortement sur son mode d’affinage réalisée dans des caves naturelles qui sont effectivement situées dans le calcaire des causses. La zone centrale de l'aire géographique de production est en fait située en Aveyron dans les terroirs du Ségala et le Lévezou Ruthérois, terrains bas et secs avec une dominante calcaire mais aussi une large part de terrains sur des roches magmatiques. Les terroirs périphériques sont plus diversifiés et présentent quelques secteurs élevés et arrosés (une petite zone en Aubrac, Margeride, Grands Causses). Pour schématiser, nous nous trouvons sur un triangle allongé dont la pointe démarre à l'ouest de Cahors, la base à l'aplomb de Mende et en son centre Rodez. Cette aire d'appellation délimitée comprend 291 communes en Aveyron, 183 dans le Lot, 78 en Lozère, une commune dans le Gard (Trèves, terroir des Cévennes) et une dans l'Hérault (Pégairolles-de-l'Escalette, Lodévois).

Bleu des Causses

Asperge blanche du Midi

Le melsat, qui fait partie des boudins blancs, est un produit du terroir à base de viande et d’abats de porc (gorge, couenne et (ou) rate, foie), de pain, d’œuf, de sel, de poivre et d’aromates (muscade, thym).La farce obtenue est poussée dans un boyau naturel et le melsat est ensuite cuit dans un bouillon. Les proportions des ingrédients, de même que le temps de cuisson (de une à trois heures), sont laissés à l’appréciation de l’artisan. Traditionnellement, le melsat se cuisait dans la soupe.Il se consomme frais, frit à la poêle comme une saucisse ou cuit dans la soupe. Frais, il est particulièrement goûteux coupé en tranches épaisses, grillées à la poêle et servies avec une salade verte. On peut aussi le consommer cru, une fois séché, comme du saucisson.Cette charcuterie, fort ancienne, tire son nom, selon les uns de l’occitan « melsat » qui signifie mélange, selon les autres de la « mesla » qui signifie rate. (<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.salaisons-lacaune.fr/nos-produits/autres-specialites/">source Salaison de Lacaune</a>)

Melsat

Le civet de lièvre est un plat traditionnel français qui met à l'honneur une viande de gibier : la viande de lièvre.&nbsp;En Savoie, on disait d’ailleurs qu’”un bon lièvre se mange au bout du fusil”, donc frais avec seulement une nuit de marinade. Dans cette recette, on retrouve l’alliance de la crème et du sang chère aux gens de la montagne.Au lièvre, on ajoute donc généralement :<ul><li>Des légumes : oignons, carottes, souvent macérés avec le lièvre pour lui donner plus de saveur.</li><li>Des aromates : bouquet garni (thym, laurier, persil), baies de genièvre, parfois du vin blanc ou du vinaigre pour relever le tout.</li><li>Du vin rouge : un vin corsé et fruité est idéal pour la marinade et la cuisson. Il apporte une profondeur de saveur à la sauce.</li></ul>Enfin, si vous interrogez les anciens, ils vous diront qu’avec un civet, rien ne vaut la polenta !<h2>Une recette ancestrale aux racines profondes</h2>L'origine exacte du civet de lièvre est difficile à retracer avec précision. Ce plat, comme beaucoup de plats traditionnels, a évolué au fil des siècles, se transmettant de génération en génération. On le retrouve dans de nombreuses régions de France, mais c'est en Bourgogne, en Auvergne et en Savoie qu'il est particulièrement apprécié.La chasse au lièvre étant une activité ancestrale, il est logique que la viande de ce petit mammifère ait été cuisinée de multiples façons. Le civet, avec sa longue cuisson à basse température, permet de rendre la viande tendre et de développer les arômes.<h2>Recette historique et interprétations modernes</h2>La recette traditionnelle du civet de lièvre est relativement simple :<ul><li>Marinade : le lièvre est mariné dans du vin rouge, des légumes et des aromates pendant plusieurs heures, voire une nuit.</li><li>Cuisson : la viande est ensuite cuite à feu doux dans une cocotte avec la marinade.</li><li>Sauce : la sauce est réduite pour obtenir une consistance onctueuse et parfumée.</li></ul> Au fil du temps, de nombreuses variantes du civet de lièvre ont vu le jour. Certains chefs ajoutent des épices exotiques, d'autres remplacent le vin rouge par un autre alcool, et certains osent même des associations plus audacieuses avec des fruits. Mais la recette de base, simple et efficace, reste un incontournable de la cuisine française.Notre recette préférée : <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.julieandrieu.com/recettes/civet-de-lievre-de-julie">https://www.julieandrieu.com/recettes/civet-de-lievre-de-julie</a>

Civet de lièvre

Croustade aux pommes

Gâteau aux noix

Bruel Yves

Earl La Forge Gourmande

Earl Les Fermes De Boutieres

Gaec Du Garrit

Godard Chambon Et Marrel

La Combe Aux Escargots

La Ferme Chapelle

Le Fournil'de Saint Palavy

Le Gouffre Du Blagour

Les Bouriettes

Peyrus Florent

Sarl Brasserie De La Cere

Le Causse de Martel, singulier par son altitude moindre et sa fertilité accrue, est un patchwork de paysages, oscillant entre forêts, champs, troupeaux et bovins, offrant un contraste agréable à l'aridité attendue.La région émerveille par ses trésors culinaires : le pounti quercynois, la crique des causses, la confiture de noix et le pain aux noix, et une gamme de desserts délicieux comme le gâteau aux noix et le clafoutis.Souillac, agréable halte touristique, offre l'occasion de savourer ces délices gastronomiques, démontrant la richesse des saveurs quercynoises, dans un paysage culturel et naturel des plus enchanteurs.

Causse de Martel

Le Périgord Noir, ou Sarladais, aurait pu tirer son nom de son or noir, sa majesté la truffe que salue Austin de Croze dans « Le Trésor Gastronomique de France coécrit avec Curnonski : « …mais en Périgord, dans tout le Périgord, nous sommes au cœur même de ce royaume épuléen, cœur tout parfumé de truffes ». Il n’en est apparemment rien puisque qu’on attribue son nom aux denses forêts de chênes verts très sombres qui composent son terroir. Mais, comme disait Rimbaud, le poète est voyant, comment ne pas succomber à la poésie quand on est confronté à ce riche patrimoine historique et naturel ? Chacun verra donc dans cette écarlate obscurité ce qu’il aura envie d'y voir. Comme la beauté de ses paysages et sa faible densité démographique qui attirent, outre les touristes bon vivants français, bon nombre d’européens en quête d’expatriation. Dans le même ouvrage, cité plus haut, on peut lire une légende locale qui prétend qu’après avoir répandu tant de châteaux et de gentilhommières sur le sol de la Belle France, le Bon Dieu s’avisa qu’il en restait encore des mille et des cent au fond de sa corbeille et vida tout sur le Périgord, mais ce fut (précisément) le Sarladais qui en reçut la plus belle part ! Et parmi ceux-ci le château de Puymartin avec sa légende de la Dame Blanche, Thérèse de Saint-Clar, qui y fut emprisonnée en 1560 après avoir été surprise par son époux de retour de guerre dans les bras de son amant. Le mari jaloux tua l’amant et l’épouse infidèle fut emprisonnée jusqu’à sa mort puis y fut emmurée. Depuis Thérèse vient hanter les couloirs du château tous les soirs aux environs de minuit.Que trouve-t-on dans le Périgord Noir et que l’on ne trouve pas ailleurs, dans les Périgord voisins tout ripolinés de vert, de blanc ou de pourpre ? Foie gras, truffes, champignons, noix, châtaignes, fraises, volailles maigres et volailles grasses déclinées sous toutes les formes et recettes, moutons, bœufs et veaux de boucherie, bovins de lait, cèpes, truites et, depuis 1997 des esturgeons et du caviar… ? Il y a tout cela ici, mais en plus il y a des façons uniques de les cuisiner. Dans ce registre Curnonski a consigné dans son répertoire de 1932 le filet de bœuf sarladaise et les bécassines à la sarladaise, mais point de pommes de terre sarladaises qui figurent bien, quant à elles dans l’inventaire du Conseil National des Arts Culinaires dans les années 90. C’est à 24 kilomètres au nord de Sarlat, à Saint Léon sur Vézère que Curnonsky et Rouff vont faire une expérience qu’ils qualifient d’apothéose gastronomique : au restaurant de Madame Delsaut il leur fut servi une soupe grasse à la poule farcie, un pâté de grillons (rillettes locales de reliefs de confits d’oie et de dinde macérés dans la graisse de porc), des tranches de porcs piqués d’ail, une friture de barbeaux au vinaigre, une de goujons sur persillade, une poule farcie de mie de pain mêlée aux foies de volaille, un confit de dinde entouré de pommes de terre frites dans la graisse du confit (mais ne serait-ce pas nos pommes sarladaises ?), le flan local avec le miel doré des ruches voisines…Le tout arrosé de Montbazillac et de Monsaguel. Dans sa Cuisine du Quercy et du Périgord Henri Philippon, également de la race des voyageurs gastronomes, nous donne la recette de la mique sarladaise, brioche non sucrée mais salée et poivrée, avec du gras de jambon que l'on fait pocher dans du bouillon. Cette mique accompagnera une autre spécialité de ce terroir, l'enchaud, confit de longe de porc piquée à l’ail et confite dans la graisse de canard servi froid accompagné de salade ou de pommes de terre.Ce terroir est aussi une région de fromage : Tomme d’Audrix au lait de vache, Capelou, né récemment à Carlux, à mi-chemin entre le Saint-Nectaire et le Reblochon, ainsi que les incontournables Cabecou et Cujassou au lait cru de chèvres. Ce dernier, répertorié par Curnonsky avait quasiment disparu et a été récemment remis au goût du jour. Originaire de Cubjac du Périgord Central voisin, on le déguste plié dans des feuilles de châtaignier. Et bien sûr que serait un vrai plateau de fromage sans noix ? La noix, fruit emblématique de du terroir périgourdin, Charlotte, Charles et Antonin la produisent et la transforment en huile et pâte à tartiner dans leur projet familial <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.lopt.org/carte/perigord-noir/producteurs/huilerie-bocerno-plazac">BOCERNO</a> à Plazac (24580). C’est aussi à Sarlat, dans le hall d’entrée des Ets Rougié, marque exploitée aujourd’hui par la coopérative agricole Euralis, gigantesque leader dans bien des domaines agroalimentaires, que le fondateur de l'Observatoire connu une grande émotion en découvrant la <a rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.lopt.org/a-propos/au-commencement">Carte Gastronomique de la France</a> sous la forme d’une affiche d’au moins 4m x 3m dans le hall d’entrée. Une carte extraordinaire réalisée en 1932 par Alain Bourguignon, directeur de l’Ecu de France, un restaurant situé face à la gare de l’Est et dont la première édition datait de 1929. Elle était parrainée par Maurice Edmond Saillant, dit Curnonsky, l’ancien de chez Michelin, qui, aidé d’Austin De Croze et Marcel Rouff venait de sillonner la France depuis 10 ans afin de dresser l’inventaire gastronomique de ses provinces. Cette carte il venait d’en faire la découverte, mais dans un format bien plus petit, (1m x1m), chez le bouquiniste Alain Huchet, sur le quai Conti à Paris, 6 ème, face à l’Hôtel de la Monnaie où brille de mille étoiles le restaurant du grand chef Guy Savoy, l’un des meilleurs restaurants du monde. À l’entrée de son restaurant on peut lire : La cuisine est l’art de transformer instantanément en joie des produits chargés d’histoire. Et justement le but de L'Observatoire des Produits du Terroir est de consigner cette histoire !

Périgord noir

Le Pays de Brive, dans le sud-ouest de la Corrèze, se caractérise par une diversité de paysages entre le Massif central et les causses quercynois et périgourdin, offrant de multiples identités.La gastronomie locale offre une diversité de produits, allant du canard, de l'oie, du bœuf limousin, de l'agneau, aux diverses charcuteries. Les légumes, fruits et champignons complètent ce riche tableau culinaire.Les fromages fermiers, les douceurs comme le clafoutis ou le flognarde, les confitures et les spiritueux, notamment les liqueurs de fruits, sont des spécialités qui témoignent de la richesse de cette tradition culinaire.

Pays de Brive

Le Causse de Gramat, avec son caractère sauvage et ses sites spectaculaires comme Rocamadour et le gouffre de Padirac, s'étend majestueusement entre les vallées de la Dordogne et du Célé.La topographie karstique engendre un paysage unique, où les moutons paissent sur l'herbe rase des sols peu épais. Les chênes pubescents et les landes créent une impression vivement verte.Enfin, Gramat, bien qu'elle manque d'un certain charme architectural, se distingue par l'animation de ses foires, où la saveur du terroir quercynois s'expose avec éclat.

Causse de Martel

(Causses du Quercy)

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18Communes

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