S’il est des spécialités du terroir revendiquées par des dizaines de villes françaises, c’est bien l’andouille et l’andouillette. Chacune a sa façon de les préparer, de Cambrai à Orthez, de Guéméné à Lyon. Dans l’inventaire du Trésor Gastronomique de France de Curnonsky et de Croze apparaissent pas moins de 46 villes revendiquant leur andouille ou leur andouillette. Rappelons que l’andouille est une charcuterie cuite, à base de chaudin (intestin) de porc ou de veau, avec ou sans adjonction de gras qui peut être fumée, contrairement à l’andouillette plus petite et garnie d'un hachis fin. L’andouillette de Cambrai est fabriquée à partir de fraise de veau. De forme cylindrique, légèrement courbée et fermée aux deux bouts, elle a une longueur de 12 cm, un diamètre de 4 cm et un poids de 150 gr. Ces dimensions peuvent évidemment varier. Ce terme « fraise » qui désigne l’intestin du veau doit son nom à son aspect qui évoque les cols de lingerie formés de plis placés autour du cou qu'ils cachent afin de mettre en valeur le visage de ceux qui les portaient au 16ème siècle. Dans les recettes du 18ème siècle une andouillette se composait de chair de veau hachée avec du lard, mélangée aux jaunes d’œufs et « roulée en ovale » (CNAC). Donc celle-ci aurait bien évolué puisque de nos jours l’andouillette de Cambrai est exclusivement préparée à partir de fraises et de caillettes (estomac) de veau, avec persil, échalotes, oignons, épices, aromates, sel, poivre et un peu d’alcool… le tout embossé dans un boyau de bœuf ou de porc de petit diamètre et cuit en bouillon. Cette recette originale et traditionnelle a failli disparaitre lors de l’épisode de la vache folle dans les années 2000 où la fraise de veau avait été proscrite. Elle a été remise au gout du jour vers 2015. Entre temps on était revenu à l’andouille qui ne contenait que du porc. Les défenseurs et promoteurs de l'andouillette de Cambrai se réunissent au sein de La Confrérie de l'Andouillette, créée en 1986, à l'instigation de M. Claude Lootvoet, lors d’un salon de la gastronomie à Cambrai.L’andouillette d’Arras partage cette recette.

Andouillette de Cambrai

Fromage fermier en forme de petite brique au lait cru de chèvre, à pâte molle et à croûte naturelle, créé par Jean-Philippe Bourgois de la Chèvrerie de l'Ecaillon située à Vendegies-sur-Ecaillon dans le Cambrésis. Poids 170 grammes. La Briquette de l'Écaillon est proposée nature, dorée (au roucou) ou cendrée

Briquette de l'Écaillon

Le nom de boulette est un terme générique désignant des fromages qui ont été modelés à la main à partir de pâte malaxée provenant d'accidents survenus à des fromages moulés. Il existe de nombreuses variétés de boulettes. <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/avesnois/produits/boulette-davesnes">Boulette d'Avesne</a>, de Fontenelle, du Cambrésis ou de Cambrai. Sur le site du fromager <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://androuet.com/Boulette-de-Cambrai-138.html">Androuet </a>une explication est avancée quant à l'origine des boulettes qui pourrait être de Cambrai : Bien qu'elle soit obscure, l'histoire de la boulette de Cambrai est probablement liée à la fabrication, jadis traditionnelle, du beurre à la ferme, ce qui permet de supposer que ce fromage était maigre et obtenu avec le babeurre recuit.

Boulette du Cambrésis

Pain brioché aux raisins assez dense à la mie de couleur crème à jaune clair. Variante de la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/flandre/specialites/koukebotroom">koukebotroom</a> ou couque, incorporant du lait à la place de l'eau dans la recette. En voici la recette telle qu'elle figure dans l'édition de l'inventaire du CNAC dédié aux spécialités du Nord Pas de Calais ( Ed. Albin Michel, 1992) :ingrédients pour 8 personnes : 850g de farine, 30 g de levure du boulanger, 30 cl de lait, 50 g de sucre en poudre, 1/2 cuiller à café de sel, 3 œufs, 120 g de beurre, 200 g de raisins sultanines.Faire bouillir le lait, le laisser tiédir. Dans une grande terrine, verser la farine, la creuser en fontaine. Émietter la levure dans le creux, la délayer du bout des doigts avec 10 cl environ de lait tiède. Faire retomber un peu de farine dessus, laisser lever 30 minutes. Ajouter le sucre, le sel, 2 œufs, travailler la pâte à nouveau, du bout des doigts, en incorporant peu à peu la farine ; lorsque la masse devient compacte verser un peu de lait et poursuivre le travail de la pâte jusqu'à ce que toute la farine et tout le lait aient été incorporés. Faire fondre 100 g de beurre, l'ajouter peu à peu à la spatule. Bien pétrir, couvrir la terrine avec un torchon humide, laisser reposer 2 heures. Rincer les raisins, les égoutter, les sécher avec de la farine. Beurrer un moule à cake, la pâte ne devant arriver qu'à mi-hauteur. Préchauffer le four à 180 degrés. Retravailler la pâte en lui incorporant les raisins. La mettre dans le ou les moules. Laisser lever à nouveau, sans couvrir, dans un endroit tiède, jusqu'à ce que la pâte arrive en haut des moules. Badigeonner la surface de la pâte au pinceau avec le dernier œuf battu. Laisser cuire au four 1 heure. Aux trois quarts de la cuisson, si le dessus dore trop vite, le couvrir avec une feuille de papier sulfurisé beurré, face beurrée contre le gâteau. (Recette traditionnelle recueillie par Céline Vence pour la CNAC). Cette recette de la cramique, cousine de la koukebotroom ressemble fortement à celle du ...kougelhopf alsacien. Mis à part le badigeonnage à l'œuf qui remplace les amandes et le sucre en poudre et, bien sûr, le moule typique de ce dernier. D'aucun attribuent aussi des origines suisses à cette spécialité aux origines belges...Mais ne dit-on pas qu'un alsacien est un belge qui n'est pas arrivé jusqu'en Suisse ?

Cramique

Attention ! Il y a flamique et flamique, flamiche et flamiche ! Si les deux termes désignent la même spécialité, les mêmes termes ont été employés au fil du temps pour deux sortes de tartes totalement différentes. À l'origine, c'est à dire si l'on se réfère aux ouvrages de Curnonsky et du CNAC, flamique ou flamiche désignent indifféremment une spécialité sucrée, tarte à base de beurre et de cassonade. Mais on en trouve trace dans la littérature plus ancienne, le CNAC l'attribue à Godefroy en 1382 ! En 1607 l'auteur du Thrésor de santé en donne une recette à base de jaune d'œufs, beurre, farine et sucre en la désignant indifféremment flammiche ou goyère. Plus récemment ( 1815 quand même) ce terme de flamiche a été utilisé pour désigner une tourte aux poireaux, spécialité picarde (où on la nomme flamiche à porjons) qui s'est installée dans quasiment tous les terroirs du Nord de la France. Aussi lui avons nous consacré une fiche spécifique avec la dénomination flamiche picarde au poireaux...qui se décline aussi aux oignons, à la citrouille...En résumé, considérons donc cette dénomination de flamique comme un terme générique vernaculaire, propre aux terroirs du Nord et de la Picardie, pour désigner un gâteau ou une tarte. A base de pâte à pain ou de brioche, qui deviendra salée ou sucrée selon sa garniture, et la spécialité de telle ou telle ville selon l'imagination et le sens "marketing" de ses artisans de bouche.

Flamique

Bêtises de Cambrai

Acquette

Bardoux Gerard

Bodele Vincent

Boulangerie Patisserie Artisanale Grossemy Kevin

Christian Barbet

Earl Bonneville

Earl D'aulicourt

Earl Devey

Earl Francois

Earl Haynez Freres

Earl Les Trois Cultures

Earl Vaillant Les 4 Saisons

Ferme Du Chemin Vert

Ferme Helicicole De L'avesnois

Frederic Colpaert

Frederic Dehaussy

Gaec Ferme De Cantraine

Gaec Lhotellerie

Jean Marechal

La Belle Blonde

La Cueillette Du Tronquoy

La Ferme Des Trois Tilleuls

La Ferme Du Quennelet

La Miellerie Du Badinage

Le Royaume Des Abeilles

Le Rucher De Leaya

Les Chapons De Saulzoir

Les Jardins De Jeanne

Les Legumes De Thun

Les P'tits Pots De Clementine

Les Vergers De Beaudignies

Les Vergers De Saulzoir

Les Vergers De Vaucelles

Miellerie Herman

Nat Mohair

Olivier Boulon

Ringeval Vincent

Rucher Du Bois L'eveque

Sas Leg Humm

Scea Clos De La Tour

Vandaele Sylvain

Xavier Planchon

Le Cambrésis, partie méridionale de l'ancienne province du Hainaut, est un plateau crayeux et limoneux, traversé par l'Escaut. Ses terres généreuses offrent blé, orge, betterave sucrière et légumes divers.La gastronomie locale se caractérise par une belle variété de produits du terroir, allant de la charcuterie - andouillette et andouille de Cambrai, tripes, pâtés de foie - aux fromages, tels que la boulette de Cambrai, en passant par les légumes et fruits de saison.Les plats emblématiques incluent les endives sous toutes leurs formes, le hochepot de perdrix, la carbonade flamande, la langue de boeuf sauce piquante et la fricadelle. En dessert, la tarte au sucre, la cramique et la célèbre bêtise de Cambrai sont à l'honneur.

Cambrésis

Le terroir de l'Artois a été peuplé dès l'âge du fer par une tribu celte, les Atrébates, qui a donné son nom à Arras. C’est le plus étendu des terroirs du Nord, au sud de la Flandre, entre Boulonnais, Douaisis et Cambrésis.Sur ce vaste plateau calcaire, on y cultive le poireau, la pomme de terre, l'endive, l'oignon, l'ail, les carottes et l’échalote de Busne. Si Curnonsky situait le haut-lieu de l’andouillette à Hesdin, la ville d’Arras s’est depuis appropriée cette spécialité. En effet l’office de tourisme local la place en numéro 1 du top 7 des spécialités, avec le Rat d’Arras en chocolat (marque déposée par un chocolatier…d’Amiens, qui a défrayé la chronique), le Cœur d’Arras, biscuit au pain d’épices également marque déposée par une pâtisserie locale, le P’tit Dieu Rollot fermier, fromage à pâte molle et croute lavée ( qui a fait l'objet d'un rappel de consommation en 2022) le Mascaron d’Arras, marque déposée, les confits de chicon au spéculoos… etc.Etonnant dans cette litanie qui sent bon la propriété industrielle de ne pas y retrouver le vrai cœur d’Arras, à savoir le fromage ? En fait ce fromage qui apparait dans les spécialités de la ville, avec la bière, dans l’inventaire de Curnonsky est aujourd’hui fabriqué à Avesne sur Helpe, dans l’Avesnois à 130 km d’Arras. Ce fromage dont la fabrication est très proche du maroilles peut aussi se retrouver sous la dénomination Cœur d’Avesne. Le fromage de la trappe de Belval est par contre bien fabriqué dans l’Artois, par l’abbaye éponyme située sur la commune de Troisvaux. Comme sont également artésiens les fromages fabriqués à Fruges par la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/artois/producteurs/scea-sire-de-crequy-fruges">fromagerie Sire de Crequy</a>. Quant au macaron, devenu de nos jours l’incontournable macaron d’Amiens, Curnonsky en avait trouvé d’excellents à Hesdin qu’il avait consigné comme spécialité de cette ville dans son «Trésor Gastronomique France » en 1933, avec l’andouillette et le pâté de bécassine Pour revenir au « Rat d’Arras », cette dénomination détournée aujourd’hui en marque déposée de confiserie chocolatée est liée à la ville par la similitude dans la prononciation (on ne prononçait autrefois pas le « s » d’Arras et l’histoire, du temps de Louis XIII. Quand, après un long siège, ses troupes s’emparent de la ville, alors espagnole, le 9 août 1640, ils découvrent une inscription ironique laissée par ces derniers : « Quand les Français prendront Arras, les souris mangeront les chats ». Les soldats répondent sur le même ton de la provocation en effaçant une seule lettre, ce qui devient : « Quand les Français rendront Arras, les souris mangeront les chats ». Arras est restée française, et les rats en sont devenus les mammifères préférés, même s’ils sont aujourd’hui en chocolat. Il y eut, de 1987 à 1995 une Fête des Rats d’Arras alliant théâtre satirique et banquet gargantuesque. Il y eut…, dommage.

Artois

Terroir frontière avec la belgique entre l’Ardenne à l’est et le Valenciennois à l’ouest, dont il partage l’ancienne province du Hainaut. L’Avesnois compte entre autres sur son territoire les villes de Maubeuge, Haumont, Fourmies, Avesnes-sur-Helpe (qui lui a donné son nom) et, vous la sentez venir, la ville de Maroilles.Lors de leurs pérégrinations gastronomiques dans ce pays de bocage et d’élevage traversé de nombreuses rivières, comme la Sambre ou l’Helpe, Curnonsky et de Croze s’étaient régalés de truites et d’écrevisses avant de conclure leur repas avec un morceau de maroilles. Nous laisserons à nos ambassadeurs locaux le soin de nous confirmer si ces rivières et leurs affluents ou confluents regorgent encore toujours de ces trésors de nos jours.Concentrons-nous sur ce qui fait la réputation de ce terroir : ses fromages. Le seul à bénéficier d’une AOP est le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/avesnois/produits/maroilles">Maroilles ou Marolles.</a> On y produit de nombreuses variantes qui se rapprochent du maroilles, comme les boulettes d’Avesnes, le cœur d’Avesne, de Lille ou <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/artois/produits/coeur-darras">d’Arras</a> (spécial Saint Valentin !), le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/avesnois/produits/dauphin">Dauphin</a> (aux dénominations multiples), le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/avesnois/produits/vieux-lille">Vieux Lille</a>,… Ces produits du terroir avec leur histoire côtoient des créations plus récentes comme celles de la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/avesnois/producteurs/la-ferme-du-pont-des-loups-saint-aubin">Ferme du Pont des Loups </a>à Saint-Aubin aux noms savoureux comme le T’chiot biloute original avec ses variantes au cidre ou à la bière, le Chaud Biloute, le Bienfait, Le Rollot, le Rouchi à l’échalotte… À Fourmies, la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/avesnois/producteurs/la-ferme-du-pont-de-sains-feron">Ferme du Pont de Sains </a>produit un <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/thierache/produits/sorbais">Sorbais</a> (nom d'une commune du Thiérache) que l’on retrouve aussi par ailleurs sous la dénomination Monceau.Le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/avesnois/producteurs/lycee-agricole-des-trois-chenes-quesnoy">lycée agricole du Quesnoy </a>produit le pavé bleu, un fromage issu du lait des vaches laitières Bleue du Nord, ou Bleu Mixte, dont l’aspect rappelle les pavés en pierre bleue, caractéristiques de la province du Hainaut et du Nord de la France, berceau d’origine de la Bleue Mixte.Et quand on a sous la main un fromage aussi savoureux, embaumant, fleuri…que le maroilles, il n’y a que l’imagination et l’inspiration (inspirer fort !!) qui puissent donner des limites aux créations culinaires qui le mettent à contribution. Ainsi parmi les spécialités gastronomiques de ce terroir de l’Avesnois on trouvera les <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/avesnois/specialites/tripes-au-maroilles">tripes au maroilles</a>, les <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/avesnois/specialites/tripes-au-maroilles">œufs cocotte au maroilles </a>, la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/avesnois/specialites/tarte-ou-flamiche-au-maroilles">tarte flamiche au maroilles </a>(qui a sa propre confrérie) ou encore la goyère au maroilles. En parcourant la campagne de l’Avesnois, vous y verrez nombre de pommiers, ce terroir est le premier producteur de pommes des Hauts de France aux noms d’espèces typiques de l’Avesnois et du Thiérache voisin : la Gosselet, la Reinette des Capucins, la Reinette de France, La Petit bon ente ou Petit bon pommier, la Court-Pendu Gris, La Lanscailler, la Marie Doudou, le Gueule de Mouton…entre autres.Vous y croiserez aussi les bœufs de race blanc bleu belge. À Anor, près de Fourmies, vous y gouterez une recette de poisson à base de saumonette, d’oignons et de vinaigre, citrons et aromates, héritée de l’occupation espagnole au XVIème et XVIIème siècle, <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/avesnois/specialites/escaveche">l’escavèche</a> Anorienne. Cette spécialité était curieusement passée entre les mailles du filet de l’inventaire de Curnonsky et De Croze ! Comme les <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/avesnois/specialites/riboche">riboches</a>, d’ailleurs, aujourd’hui incontournables des vitrines des pâtisseries de l’Avesnois.À noter, enfin, que 18 communes de l’Avesnois bénéficie de l’aire d’appellation IGP « Volailles de la Champagne » qui s’étend quasiment de Bar-le-Duc à Arras et de Charleville-Mézières à la Ferté-Gaucher, aux portes de Paris.

Avesnois

Le Douaisis, à l'ouest de l'ancienne province du Hainaut, porte encore les marques de son passé industriel, avec Douai comme épicentre, une région enrichie par l'industrie mécanique et les mines.Côté gastronomie, le Douaisis offre une riche palette de saveurs. Entre la charcuterie locale, comme l'andouille de Douai, l'ail d'Arleux, l'asperge et l'endive du Nord, sans oublier les poissons des marais, la région se distingue par sa diversité culinaire.Les spécialités régionales, telle la carbonade flamande, la flamiche ou le pain crotté, évoquent l'authenticité de la région. Les douceurs, comme la chuque du Nord et la babelutte de Lille, clôturent parfaitement un repas typiquement douaisien.

Douaisis

Niché au cœur de l'ancienne province du Hainaut, le Valenciennois est un terroir industrielle à la végétation résiliente. Cette terre, traversée par l’Escaut, révèle une mosaïque de paysages variés, marécageux et forestiers.La gastronomie du Valenciennois est un festival de saveurs flamandes, entre viande de bœuf blanc-bleu, langue Lucullus de Valenciennes, et le célèbre boudin noir à la flamande. Les soupes à l’ail et à la bière du Nord confèrent une dimension rustique à la cuisine locale.Le Valenciennois brille aussi dans l'art de la boulangerie et de la pâtisserie, avec des créations traditionnelles comme la faluche, le cramique et le quéniole. Les desserts, tels que la tarte au sucre ou les macaronis à la vergeoise, clôturent gaiement les repas.

Valenciennois

Située à cheval entre la France et la Belgique, la Thiérache, étend son terroir du côté français, dans le nord-est de la Picardie. Bordé par l’Avesnois et l’Ardenne, autres terroirs frontaliers, il offre un magnifique paysage de bocages. Bien que nous situions la ville de Maroilles dans l’Avesnois où une abbaye eu la bonne idée d’y lancer l’affinage de son fromage vers l’an 1000, c’est bien en Thiérache que se trouvent principalement les quelques 200 communes qui constituent l’aire d’appellation AOP de ce merveilleux fromage au lait de vache. Bourgs aux églises fortifiées, châteaux et fermes remarquables. Le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/thierache/produits/maroilles">maroilles</a> connut son ère de gloire à la sortie du film Bienvenue chez les Ch'tis qui en a boosté les ventes de &nbsp;+25 %&nbsp;!Et si l’on vous parle de gros, de sorbais, de mignon ou de quart sachez qu’il s’agit là des tailles de ces fromages carrés dont l’affinage dure de cinq (pour le gros ) à deux semaines pour le quart.Ce terroir est bien sûr aussi celui du fameux cidre de Thiérache...et plein d’autres merveilles. &nbsp;Mais qui mieux pour en parler qu’un producteur lui-même&nbsp;? Grégoire Le Roux, de la Cidrerie Clos de la Fontaine Hugo à &nbsp;Rozoy-sur-Serre (02360) nous écrit&nbsp;:«&nbsp;Bonjour, je suis producteur de cidre de Thiérache, produit classé par votre recensement mais par contre je ne retrouve pas dans la liste plusieurs produits comme les pommes à croquer de variétés diverses et anciennes, le jus de pomme bien sûr, le Pommel (Apéritif réalisé par un mutage d'eau de vie et de jus de pomme puis vieilli en fût). Je suis également producteur d’apéritif de fruits rouges qui sont largement oublié dans la liste. Il s'est toujours fait en Thiérache des vins de rhubarbe, vins de groseilles, vins de framboises mais aussi de sureau etc... Pas reconnus car produits pour une consommation familiale. L'apéritif que je produis a toutefois été professionnalisé en 1989 par mon prédécesseur&nbsp;».Un grand MERCI Grégoire&nbsp;! Nous rajouterons que l’ami Curnonsky y avait bien détecté les pommes et la rhubarbe mais aussi la rabote et la ficelle picarde, les grives de Vervins (la capitale de la Thiérache perchée sur sa colline), rôties ou en salmis, le pâté de foie de porc de la Thiérache, le lapin au cidre et bien d’autres spécialités listées sur notre site et que vous pourrez nous confirmer en y contribuant !

Thiérache

Le Vermandois, terroir septentrionale du Bassin parisien, est un vaste plateau calcaire fertile en céréales, oléoprotéagineux et légumes variés. Saint-Quentin, son cœur industriel et culturel, domine avec sa majestueuse cathédrale gothique.La gastronomie du Vermandois est un mélange alléchant de produits du terroir : charcuterie, poissons d'eau douce et légumes frais. Des spécialités savoureuses comme la ficelle picarde et la flamiche aux poireaux sont des incontournables.Les desserts picards sont aussi à l'honneur, avec des douceurs telles que la rabote picarde, la tarte aux prunes et le cugnot, cette brioche en forme de croix, particulièrement appréciée à Saint-Quentin lors du Nouvel An.

Vermandois

Cambrésis

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119Communes

906 km²Surface

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