Époisses

Sandre

En évoquant la truffe, on ne pense pas forcément à la Bourgogne. On y trouve pourtant la truffe la plus répandue d' Europe, la tuber uncinatum. Ce tubercule à croûte noire, comme toutes les truffes, est issu d'un concours de circonstances naturelles impliquant le champignon, l’arbre, le sol et et les conditions climatiques. Le réseau de champignon qui pousse sous terre et qui cohabite avec les racines, aide l'arbre à absorber plus d'eau et de minéraux. En échange l'arbre fournit du sucre que le champignon est incapable de produire lui-même. La récolte de truffe est connue depuis des siècles dans plusieurs terroirs bourguignons et est relatée depuis 1818, notamment à Courtivon ( canton d'Isle sur Tille) et à Chatillon sur Seine. Mais aussi Avallon ou Tonnerre pour l'Yonne. 130 producteurs récoltaient entre 3 et 4 tonnes de truffes de Bourgogne en 1992, dont 50% en Côte d'Or. Aujourd'hui Christine Dupaty, présidente de l’Association la Truffe Côte d’Orienne, et vice présidente de l'<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="http://www.artbfc.fr/">ARTBFC</a> se bat pour promouvoir ce produit du terroir oublié dont la culture a repris dans les années 70. La truffe d’automne se récolte à partir de mi-octobre et est à pleine maturité en novembre et décembre. Mais encore faut-il que le climat des mois précédents s'y prêtât ! Et ces dernières années la sècheresse n'a pas arrangé les choses. Dans le Périgord non plus... Si cette variété de truffes se trouvait aussi abondamment, jadis, en Alsace, c'est en Allemagne, en Rhénanie Palatinat que de nombreux passionnés se sont lancés dans sa culture depuis les années 2020.

Truffe de Bourgogne

Truite au bleu

Brochetons grillés à la Bourguignotte

Cabri en culotte du Morvan

Aux Herbes

Bières De La Colline

bières exclusivement pur malt et bio. Vente à la boutique: Hors-saison : de 13h30 à 18h00 (fermé le dimanche et le lundi). En été : de 11h00 à 21h00 (tous les jours)


Brasserie De Vezelay

Producteur de fromages de chèvres: Crottins. Fromage de chèvre affiné à l'hydromel. Petite tome de chèvre (pâte lactique). Vente également de produits "amis": Fromages de vache. Fromages frais. Crème fraîche. Beurre doux au lait cru. Miel. Vente directe à la ferme: du lundi au vendredi de 17 à 19h et le samedi de 16h à 19h . Au marché couvert d'Avallon le samedi matin. Au marché de la Roche en brenil le mercredi matin. A la ferme du Colombier (Sivry). Possibilité d'expédition


Chevrerie De Pierre Longue

Viande de veau conditionnée sous vide en caissette de 5, 10 ou 20 kg. Vente à la ferme sur rendez-vous.


Cliquet Vincent

Damien Pelotier

Producteur bio. Viande bovine. Vente directe à la ferme . En AMAP/. l'AMAPP Bio du Chablisien. L'AMAP Terre De Morvan


Devoir Alexandre

Domaine Yves Et Delphine Dupont

Productions de la ferme : Viande bovine de race limousine (en caissette sous vide) Veau de lait Porc Gamme de produits transformés à la ferme, sur commande. Possibilité de livraison par colis frais dans toute la France.
Viande bovine de race limousine. Veau de lait. Porc.

Earl Du Perthuis

Viande en petit colis de vache Highland et d'agneau Solognot. Plats cuisinés bio en conserve à base de viande de Highland. Cosmétiques : Savons, shampoings. Vente directe sur rendez-vous. Sur internet.


Elevage Bio Bibracte

Ferme De Vezelay Terroirs

Gaec Charol Oeufs

Gaec De L'ouche A La Ville

élevage de bovins de race charolaise et limousine, vente directe de viande


Gaec De Velle

Gaec Du Lardot

élevage de vaches et de chèvres, fromages de chèvre


Gaec La Ferme De Roussillon

Fromage de chèvre, Fromage de vache, Yaourt


Gaec Les Fromagers Du Rebout

Volailles fermières de plein air: Poulets, pintades, canes, canards, oies, chapons . Vente directe à la ferme sur rendez-vous.


Guillot Francoise

Huiles vierges produites à partir de grains issus de l'agriculture Bio. Noisette. Noix. Colza. Cameline. Sésame. Pépins de courge. Amandes. Vente à l'huilerie sur rendez-vous. En AMAP: AMAP "Terre De Morvan


Huilerie Nansot

Viande d'agneau en caissette ou en détail. Vente à la ferme sur rendez-vous.


L'agneau De A A Z

La Ferme De Chauvetiere

Viande de porc de plein air du Morvan, . Vente directe dans la boutique au centre d’Anost, le samedi matin et dimanche matin (9 h à 12 h 30).


La Ferme De Dront

Production bio. Fromages de chèvre, de vache et de brebis. Miels. Crème de châtaigne. Vente à la ferme sur rendez-vous. Sur le marché d'Autun. En AMAP


La Ferme Des Vignes

Truites fraiches ou fumées,. Conserves de rillettes. Vente à la pisciculture du lundi au dimanche (sauf le jeudi) de 11 h à 20 h 30. Gîte et restaurant sur la propriété.


La Ferme Piscicole Du Moulin De La Petite Verriere

Légumes de saison. Vente à la ferme de mai à fin octobre les lundis, mercredis et vendredis de 17 h à 20 h et les samedis de 9 h à 12 h de mai à fin novembre.


La Mini Ferme Du Morvan

Production bio. Miel du Morvan. Vente directe sur rendez-vous.


La Ruche Morvandelle

La Soeur Cadette

Production «fermière» axée sur la biodynamie. Légumes de saison. Plants de légumes au printemps. Vente à la ferme: Du 15 juin au 15 septembre : du lundi au dimanche de 9 h 30 à 12 h et 14 h 30 à 19 h 30. Le reste de la saison : du lundi au samedi de 17 h 30 à 19 h 30.


Le Potager De Guillaume

Productions de la ferme : Miels issus de notre exploitation et transformation en une gamme de produits finis (pain d'épices, nougat, gâteau au miel, pastilles et bonbons...) destinée aux consommateurs.
Les miels : Miel d'Acacia, Miel d'Hélianthes et de soleil, Miel de Printemps, Miel de Fleurs sauvages des Monts du Morvan, Miel Crémeux, Miel de Châtaignier, selon les récoltes : Miel de Forêt, de Montagne, de Tilleul... Pains d'Epices, nougat, bonbons et sucettes au miel, savons... La PATISSERIE : Le pain d'épices au miel (63 %), Le pain d'épices au miel (63 %) et écorces d'orange, Le pain d'épices au miel (63 %) et marrons glacés, Le pain d'épices au miel (63 %) et noix/écorces d'orange, Spécialité de pain d'épices pour le foie gras : Le pavé au miel (30 %), Gâteau le médiéval (miel, noix et cannelle), Le nougat du Morvan (miel,amandes, pistaches et noisettes), Le nougat à la cuillère (Miel, amandes et noisettes), La Crème de nougat nature , aux marrons glacés . LA CONFISERIE ET AUTRES GOURMANDISES Les confits de miel : Miel crémeux à tartiner accompagné d'amandes, de noisettes, d'écorces de citron ou d'orange, Les billes fourrées au miel (40 %), Les pastilles au miel (20 %), Les cailloux du Morvan (pastilles miel et noisettes), Les pastilles à la Propolis (10 %), Les gommes au miel et à la propolis (20%). L'ABEILLE ET LA SANTE : La Gelée royale du Morvan, La Propolis brut, l'alcoolat de propolis (40 %), le savon au miel et à la propolis, Cérat à la propolis (10%), Cérat à la gélée royale (2%).

Le Rucher De L'ecole

Confitures réalisées dans la tradition, en chaudron de cuivre par système. d’évaporation. Vente à la boutique de la ferme tous les jours de 9 h à 12 h et 13 h à. 16 h 30 sauf le vendredi après-midi.


Les Confituriers Du Morvan

Apiculture biologique. Miel. Pollen. Pain d'épice. Bonbons au miel. Gâteaux à la peau de lait. Vente directe à la miellerie. Du lundi au samedi: de 9h à 12h et de 14h à 18h. Le dimanche: de 10h à 12h et de 15h à 18h. Fermé les dimanches du 15 décembre au 15 février hors vacances scolaires


Les Ruchers Du Morvan

Lait. Fromage de brebis. Tomme. Fromage lactique. Fromage à pâte molle. Vente au marché de Saulieu le samedi matin. Adhérent au réseau "bienvenue à la ferme


Loison Didier

Miels : acacia, ronce, forêt, sapin, châtaignier, toutes fleurs de Bourgogne, . Produits dérivés de la ruche : Bonbons au miel. Bougies. Cire. Encaustique. Hydromel. Pain d'épices. Pollen. Savon. Dégustation et vente directe à la miellerie du lundi au samedi de 14h à 19h


Miellerie Daniel Blanc

Apiculture biologique. Miel, . Gelée royale . Propolis. Cire. Pain d’épices. Crème de beauté. (truffes en saison). Vente directe à la miellerie et aux marchés de CLAMECY et de LORMES. En AMAP: AMAP "Terre De Morvan


Miellerie De La Roseraie

Nature Et Regions

Quarre De Chocolat

Fromages fermiers de vache et de chèvre produits selon les méthodes de l'agriculture biologique . Fromage blanc de vache et de chèvre. Yaourts nature et aromatisés de vache. Vente directe à la ferme tous les jours : 16h30-18h. Magasin ouvert à l'Abbaye du mardi au dimanche : 11h-12 h, et 15h-17h. Autres points de vente: Magasin bio de la Butte. Marché d'AUXERRE. Marché d'AVALLON. Marché de SAULIEU


Scea Ferme De L'abbaye De La Pierre Qui Vire

« Il faut savoir gré au Morvan de demeurer lui-même et de ne jouer ni aux Alpes, ni aux Vosges, ni à l’Auvergne ». C’est ainsi que démarre la description de ce terroir dans « La France Gastronomique de Curnonsky et Marcel Rouff » édition 1926. Le Morvan, est un massif de faible altitude (600 mètres en moyenne) qui s'étend sur quatre départements. Avec son paysage accidenté et son climat rude et pluvieux, (mais ça c’était peut-être avant le changement climatique !) cette région forestière et bocagère longtemps isolée est riche en traditions et légendes. On peut dire que c’est un pays où on y travaille dur et que la nourriture se devait d'être simple et consistante. Les mets sont donc souvent roboratifs comme le fameux jambon du Morvan qui rentre dans la recette du saupiquet (voir saupiquet des Amognes dans le Nivernais). Mais pas que, car, comme une perle dans un écrin de verdure, le Lac des Settons regorge de brochets, de perches et de carpes qui compensent les agapes charcutières en matière de diététique.Dans ce pays éloigné des centres urbains et des loisirs mondains, la musique, les chants, la danse permettent d'oublier les soucis quotidiens dans les fêtes patronales, assemblées familiales, pèlerinages, mariages...Chaque occasion est bonne pour se retrouver, dans la grange, au bistrot, sur la place du village : travaux agricoles collectifs, fenaison, moisson, battage, tuerie du cochon... A Lormes et à Corbigny on y élabore de fameux pâtés. A Jarnoy on y cultive un fameux navet et à Lormes les chèvres produisent un succulent « fromage de Chavignol », peut-on lire dans la même édition de 1926. Des champignons (billottes) aux grosses crêpes au lard (crapiaux), en passant par le jambon cru, le mouton, les oies, le pâté en croute, tripes, omelettes, les tourtes et les râpées de pomme de terre …on ne compte plus les spécialités se terminant par « du Morvan » ou « à la morvandelle », voire « à la morvandiote » (dodine de canard à la morvandiote) ! Et on en passe. On conclura notre énumération, comme un bon repas, avec les douceurs : le gâteau morvandais, la tarte morvandelle aux pruneaux accompagné d'une petite cerisette.Mais laissons le mot de la faim à Georges Sand : « Nous étions loin : nous avions poussé jusque dans les montagnes du Morvan, où il y a beaucoup de sonneurs encore plus jaloux que ceux d’ici, mais non pas tant pour leurs intérêts que pour leur amour-propre (…) C’est un endroit sauvage où les gens de justice craignent le paysan et où le paysan ne craint que le diable (…) Ils croient fermement en ce pays, qu’on ne peut devenir musicien sans vendre son âme à l’enfer, et qu’un jour ou l’autre, Satan arrache la musette des mains du sonneur et la lui brise sur le dos, ce qui l’égare, le rend fou et le pousse à se détruire. » Les Maîtres sonneurs - George Sand

Morvan

Autun est la ville principale de l'Autunois, terroir situé au nord-ouest du département de Saône-et-Loire, dominant la vallée de l'Arroux, au sud du massif du Morvan. Son nom lui vient du peuple gaulois des Éduens. La ville fut fondée par l’empereur Auguste vers 10 av. J.-C. pour remplacer l'oppidum de Bibracte comme capitale des Éduens. Les paysages de l'Autunois au cœur de la Bourgogne, entre Morvan et Charolais sont de vastes étendues de forêts, sur les hauteurs, et de bocages consacrés à l'élevage bovin, en plaine. Il partage ainsi, avec ses terroirs voisins la grande spécialité culinaire locale: le bœuf Bourguignon ! Mijoté longuement avec des carottes et des pommes de terres dans un vin rouge, de Bourgogne il s’entend, c’est un concentré de terroir incontournable. A Étang-sur-Arroux on y perpétue toujours une tradition gastronomique plus que conviviale en dégustant, après une marche où une partie de cartes, les "Quatre heures Morvandelles", un plat typique du terroir, à base de jambon du Morvan, omelette au lard et fromage blanc. On trouve également à Autun, un extraordinaire torréfacteur, plusieurs boutiques de spécialités avec les fameuses noisettes grillées du Morvan et des productions artisanales de confitures dans des chaudrons en cuivre à partir de fruits locaux. Et à Sully on y produit aussi de merveilleux miels.

Autunois

A ne pas confondre avec l'Auxerrois. Situé entre le Dijonnais et le Morvan, au sud du Châtillonnais, l’Auxois s'étend dans un paysage verdoyant de prairies et de cultures. Des villages paisibles abritent des fermes traditionnelles et un riche patrimoine historique, notamment la charmante cité médiévale de Semur-en-Auxois, capitale officieuse de l’Auxois. On y fabrique les semurettes, truffes au chocolat et, depuis 1954, de délicieux biscuits dans une biscuiterie au nom d'un vent du sud et chanté par Renaud, lorsqu'il est gagnant !Au sud, un terroir dans le terroir : l’Artenois autour d'Arnay-le-Duc. On y trouve un musée des arts de la table et une restauratrice championne du monde de l'œuf en meurette 2022 ! Et à quelque pas de cette belle ville champêtre, la ferme du Colombier transforme un quart de son lait issu de montbéliardes en fromages aux noms évocateurs: Le Camem'bourguignon, Le Cœur de Sivry, Le Chti'Sivry, La Nath' Tome ! L’Auxois regorge de petits producteurs qui nous proposent des spécialités alléchantes: salaisons ( pavé du Morvan, jambon persillé), l'époisses (AOC), mais aussi fromages de brebis, la viande de bœuf charolais ..,bref toute la richesse de la Bourgogne.Et à la chandeleur, à Montbard on confectionne des mariottes, pâtisseries réalisées en pâte feuilletée. Cette tradition est issue d'une légende. On raconte qu'à Montbard, lors de la chandeleur, des lavandières du faubourg se rendirent à la fontaine des Douix. À travers la brume, elles aperçurent des fées habillées de fleurs et de verdure, portant couronnes et diadèmes sur la tête. Leurs ballerines dansaient sur les bords de l'étang, telles des marionnettes. Puis ces fées s'évanouirent dans le brouillard sous les yeux étonnés des lavandières qui décidèrent alors de faire une joyeuse fête aux sources des Douix pour commémorer cette apparition. Pour représenter les fées, on préparait des pâtisseries dites « mariottes » ou « marionnettes » que l'on cuisait au four du faubourg le jour de la chandeleur. Jeunes et vieux se rendaient en fête à la fontaine mariottes en main. On décapitait ces mariottes puis on jetait les têtes dans la source en frappant la surface de l'eau avec des baguettes ou des battoirs. Si les fées étaient reconnaissantes et se montraient bienveillantes, garçons et filles trouvaient à se marier dans l’année. Cette coutume était encore vivace dans les années 1930. Cette fête à la fontaine a disparu tout comme les lavandières mais pas la confection des mariottes ! Le terroir a ses légendes, les légendes ont leur terroir.

Auxois

Qu’avalez en Avallonais&nbsp;? Oui, il faut avouer qu’elle était un peu facile… Nous aurions aussi pu faire référence au célèbre tube de Roxy Music dont la pochette présente la petite amie de Bryan Ferry avec un casque médiéval et un faucon perché sur sa main gantée, évoquant le dernier voyage du roi Arthur sur la terre mystérieuse d'Avalon. Circulez, il n’y a rien à voir.Ou plutôt si&nbsp;: sortons de l’autoroute A6 et allons voir Avallon, ses tours médiévales et les trésors cachés de ses alentours. Partie intégrante du parc naturel régional du Morvan, ce terroir partage bon nombre de produits et spécialités avec ses voisins bourguignons. Comme il partage ses caractéristiques géographiques, prairies et petites forêts, émaillées de grands corps de fermes traditionnelles. Ici les rivières à truites s’appellent Cousin, Cure ou Serein. Il faut croire que l’eau est de bonne qualité. Il en faut pour faire de la bonne bière artisanale comme celle d’Odile t’en brasse à Avallon.On y trouvera donc des producteurs d’époisses dont l’AOP couvre plusieurs communes du nord et de l’est du terroir, des aviculteurs du côté de Montillot, un éleveur d’agneau qui vend ses produits transformés en direct à Vault-de-Lugny et une délicieuse Pierrette à tartiner, bio, à la fromagerie du champ Beaublé à Blacy. Et un peu partout les délicieux tartouillats, gâteaux composés d’une pâte à la consistance lisse et coulante, un peu plus épaisse qu’une pâte à crêpes, garnie de morceaux de pommes, de cerises ou de poires selon la saison… À l’origine, cette spécialité était une pâte à flan, enrichie de fruits (notamment de grosses cerises noires non dénoyautées), dont on versait des cuillerées dans des feuilles de chou vert, avant de les passer au four. Depuis, le moule à tarte s’est substitué aux feuilles de chou et les cerises sont dénoyautées. (source&nbsp;: <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="http://cuisineterroirs.com">cuisineterroirs.com</a>). Curnonsky avait aussi retenu d’Avallon, en son temps, ses biscuits, son pain d’épices et ses truffes blanches. Il semble que du pain d’épices (bio) soit toujours produit du côté de Marrault Magny..

Avallonnais

Le mot « charolais » serait-il passé dans le langage courant, comme le fut frigidaire en son temps, pour désigner une (bonne) viande de bœuf ? C’est du moins ce que l’on pourrait croire en lisant la carte d’un bistrot attenant à un restaurant gastronomique sis dans une abbaye cistercienne d’un terroir voisin, datant de 1131. Sous le plat « Entrecôte maturée de bœuf Salers, sauce échalotte » on peut lire cette traduction en anglais : Flank steak Charolais, shallot sauce. Par ailleurs, la similitude phonétique avec une célèbre marque de viande (qui a désormais un nom) ne serait peut-être pas aussi étrangère à ce constat. Le Charolais, c’est en fait bien plus que ça. C’est avant tout une magnifique région naturelle, au cœur du Morvan, entre les vallées de l'Arroux et de la Gueye, ayant comme « capitale », la ville de Charolles. Située à la confluence de l'Arconce et de son affluent la Semence, elle est parsemée de nombreuses passerelles fleuries, ce qui lui vaut le surnom de "la Petite Venise du Charolais" (on a aussi la Petite Venise à Colmar et il doit y en avoir d'autres...). Le nom de Charolles pourrait provenir du terme celtique “Kadrigel” signifiant “forteresse d’eau”. L’ancien château comtal de Charolles était une imposante forteresse, située sur un éperon rocheux dominant la ville actuelle, dont il ne reste que deux tours.Ce terroir a donc donné son nom à la « race à viande » bovine probablement la plus connue, le bœuf de Charolles, AOC (FR) depuis 2010 et AOP (CE) depuis 2014, que les bouchers décrivent comme « une viande tendre, rouge vif, savoureuse, avec un grain très fin et des arômes de noisette, de beurre fondu et d’herbe. » L’AOC déborde cependant largement du seul terroir Charolais tel que défini par notre Observatoire, puis qu’elle couvre pas moins de six départements limitrophes : les 71, 42, 69, 21 ,58, 89.Et puisque nous sommes dans les appellations protégées, notons que le charolais a aussi son poulet IGP et son fromage de chèvre au lait cru entier AOP soumis à un strict cahier des charges.Et si traditionnellement l’homme s’occupait des bœufs, la femme s’occupait des chèvres. Ainsi, au XVIIIe siècle, l’élevage caprin est devenu une activité complémentaire aux grands domaines consacrés à l’élevage et à l’engraissement des bovins. Cette pratique, principalement féminine, permettait à la fois de maintenir les haies et les prairies et promettait un revenu additionnel ainsi qu’une amélioration de l’alimentation des ménages.Le lait de chèvre, parfois mélangé aux excédents de lait de vache, puis moulé dans la faisselle charolaise permettait la fabrication d’un fromage typique de gros format en forme de tonnelet. La production de fromage pur lait de chèvre était courante dans les « locateries » tout au long de l’année. Par contre, la technique du mélange de lait dans les « seigneuries » était un moyen d’accommoder la production saisonnière du lait de chèvre. C’est ainsi que le type de fromage variait au cours de l’année : pur lait de chèvre à partir des mois de février-mars après les mises bas des chèvres, jusqu’au mois d’octobre, puis fromages de lait de mélange. Depuis les années 60, l’installation d’éleveurs caprins spécialisés dans la production de fromages en pur lait de chèvre, sans troupeau bovin allaitant ou laitier et le développement d’ateliers caprins complémentaires aux élevages allaitants a pérennisé cette production. Peu à peu, et grâce à la demande des consommateurs, cette pratique est devenue le paradigme de la production de fromages pur lait de chèvre, et la production de fromages à base de mélange de lait a disparu.On ne serait pas complet, mais nous ne les seront jamais, tant nos terroirs nous réservent des surprises, si nous ne signalions pas que le Charolais a aussi donné son nom à une race de mouton ! En matière gastronomique, le Charolais partage bon nombre de spécialités avec ses terroirs voisins comme la brioche ou pain aux griaudes (gratons de porc), appelée épogne à Digoin où elle a sa confrérie. Paray Le Monial a aussi sa confrérie, celle des Francs Cacou. Le Cacou est un clafoutis aux cerises dans lequel il est primordial de laisser les noyaux. La légende du Cacou remonte au 14e siècle, lorsque la peste ravagea ce Pays. A Paray-le-Monial, seuls Lucas Coup et sa femme, la Glaudine, réchappèrent à cette épidémie. Ce couple repeupla vaillamment la cité, et leurs fils Jean-Marie inventa une recette de gâteau à la cerise qui lui sauva la vie à de nombreuses reprises. Le cas de cette famille devint tellement important qu'on l'appela le Cacou, qui donna son nom à cette spécialité (source: tourismecharolaisbrionnais.fr). Citons enfin l’entrecôte de charolais Bareuzai (bourgogne blanc ou rouge, champignons, beurre, échalotes…), les escargots, les œufs en meurette, le coq au vin, la truite farcie, et, the last but not the least : l'escarboeuf mariant la joue de bœuf charolais et l’escargot de Bourgogne.

Charolais

Le Nivernais forme un rectangle entre le massif du Morvan à l’est et la vallée de la Loire à l’ouest. Au cœur de cette riche région, Nevers, capitale du Nivernais, se distingue par ses faïences, son patrimoine architectural et ses douceurs sucrées, comme la célèbre nougatine de Nevers.Ici c’est une route nationale, et pas la moindre, la N7 chantée par Charles Trenet, qui mène vers la grande bleue, qui a engendré une spécialité : Le pavé de la Route Bleue. Fabriqué à base de praliné noisette entre trois couches de nougatine, le tout enrobé de chocolat blanc qui devient bleu grâce à un colorant alimentaire. Une fabrication artisanale puisque tous les bonbons sont taillés à la main, en forme de pavé. Il a été créé en 1932 à La Palisse, ville de la montagne bourbonnaise voisine, où se formait le célèbre embouteillage. C’est désormais dans la confiserie "Les Craquants du Val de Loire" à Pouilly-sur-Loire, que l’on pourra trouver ces fameux "pavés".Curnonsky y aura aussi repéré les Négus de Nevers, délicieux caramel mou, parfumé au chocolat ou au café, prisonnier d’un caramel dur, brillant et ambré. Ainsi que les croquets d’amandes de Donzy , de Prémery ou de Châtillon-en-Bazois. Ce sont des biscuit durs à base d'amande et de fleur d'oranger très apprécié avec le café ou avec une cerisette du Morvan, bonbon fourré, spécialité de Cosne-sur-Loire. Son fleuve et ses rivières permettent à la cuisine nivernaise une véritable célébration des trésors d’eaux douces : carpe à la nivernaise, brême, brochet, sandre. Dans les années 30 on se régalait de saumon de la Loire au Pouilly-Fumé (interdit de pêche aujourd’hui), de langue de mouton à la nivernaise ou de pâté nivernais truffé. Truffé, il s’entend, à la truffe de Bourgogne, dont la culture est à nouveau en plein essor depuis une vingtaine d’années et qui a son syndicat à Tannay.Et puis...il y a le saupiquet nivernais ! Avant d'être une marque incontournable de l'industrie agroalimentaire, le saupiquet est avant tout un terme qui désigne une sauce relevée, voire piquante qui peut accompagner toutes sortes de viandes (du vieux verbe saupiquer: piquer de sel). Du Saupiquet, Curnonsky et Rouff écrivaient : "Le saupiquet ( grosso modo : jambon à la crème) est au Nivernais ce que la garbure est au Béarn, le beurre blanc à l'Anjou, le cassoulet au Languedoc, ou la bouillabaisse à la Provence : la plat régional par excellence, un de ces pats qui valent tout un repas et qui résument des siècles d'expérience." Le saupiquet des Amognes est à base de jambon cru du Morvan, de vin blanc sec, beurre, échalotes hachées, vinaigre de vin, fond de veau, grains de genièvre écrasés, estragon, crème fraîche épaisse, sel et poivre. Mais on ne serait pas complet en ne citant pas cette autre grande « spécialité » qu’est la fameuse botte de Nevers. Inventée par Paul Féval dans son roman Le Bossu en 1858 la botte secrète du chevalier de Lagardère serait aujourd'hui, nous dit-on, enseignée dans le club d'escrime de Nevers. Elle laisse à la victime occise une étoile sanglante entre les deux yeux. Visiteur, visiteuse de Nevers, vous êtes prévenu.e. !

Nivernais

La Sologne bourbonnaise est une terre riche en saveurs et en histoire, un lieu où la gastronomie et les produits du terroir sont intimement liés à son patrimoine culturel. Les gourmands peuvent se régaler avec une diversité de produits locaux tels que la viande de bœuf charolais du Bourbonnais, l'agneau du Bourbonnais, les volailles comme la dinde de Jaligny et le poulet du Bourbonnais, ainsi que les poissons tels que le saumon de l'Allier et la truite. Les écrevisses et les grenouilles, les fromages de vache et de chèvre, et le miel du Bourbonnais complètent cette palette de délices.Les spécialités culinaires de la région sont tout aussi variées, avec des plats tels que le pâté bourbonnais, le coq au vin auvergnat, l'oyonnade, la tourtière de poulet au salsifis, le poulet à la crème ou au vin blanc, et bien d'autres. Les amateurs de sucreries ne seront pas en reste avec des desserts typiques tels que la piquanchâgne, le gargouillau aux poires et les chocolats fins de Moulins, dont le célèbre palet d'or.La Sologne bourbonnaise est également marquée par son paysage unique et son architecture pittoresque. Entre les vallées de l'Allier et de la Loire, cette plaine s'étend sur des kilomètres, traversée par de nombreux ruisseaux et rivières, telle la Besbre. Les dépôts sableux à forte teneur en argile forment d'innombrables étangs, et l'absence de pierre à bâtir a conduit à l'utilisation de matériaux typiques comme les briques roses losangées de briques noires des maisons anciennes et les longues fermes à pans de bois.Au cœur de cette plaine, la ville de Moulins se dresse fièrement sur la rive droite de l'Allier. Cette ancienne capitale du Bourbonnais est célèbre pour son patrimoine historique, dont les tours de sa cathédrale qui se détachent dans le paysage. Le temps a laissé une empreinte complice sur cette ville, témoignant de son riche passé.En conclusion, la Sologne bourbonnaise est une région où l'histoire et la gastronomie se rencontrent, offrant aux visiteurs un véritable voyage dans le temps et une découverte de saveurs authentiques. Les produits du terroir et les spécialités culinaires reflètent l'âme de cette terre, et c'est en les savourant que l'on comprend véritablement son essence.

Le Morvan

37
Producteurs dont 16 bio

129Communes

2 147 km²Surface

Produits

Spécialités

Producteurs

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