Époisses

L'inventaire de Curnonsky et De Croze ne mentionne pas la <a rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.lopt.org/carte/tonnerrois/produits/truffe-de-bourgogne">truffe noire de Bourgogne</a>, au contraire du CNAC qui relate 130 producteurs en 1992. Il mentionne cependant la truffe blanche de l'Avalonnais aux côtés des Cèpes, Lépiotes, Mousserons, Tricholômes, etc. dans la rubrique des champignons bourguignons. Truffe d'été estivuam aujourd'hui disparue ou tout simplement sortie des radars? Les spécialistes trufficulteurs et caveurs bourguignons nous confirmeront la chose.

Truffe blanche de l'Avalonnais

En évoquant la truffe, on ne pense pas forcément à la Bourgogne. On y trouve pourtant la truffe la plus répandue d' Europe, la tuber uncinatum. Ce tubercule à croûte noire, comme toutes les truffes, est issu d'un concours de circonstances naturelles impliquant le champignon, l’arbre, le sol et et les conditions climatiques. Le réseau de champignon qui pousse sous terre et qui cohabite avec les racines, aide l'arbre à absorber plus d'eau et de minéraux. En échange l'arbre fournit du sucre que le champignon est incapable de produire lui-même. La récolte de truffe est connue depuis des siècles dans plusieurs terroirs bourguignons et est relatée depuis 1818, notamment à Courtivon ( canton d'Isle sur Tille) et à Chatillon sur Seine. Mais aussi Avallon ou Tonnerre pour l'Yonne. 130 producteurs récoltaient entre 3 et 4 tonnes de truffes de Bourgogne en 1992, dont 50% en Côte d'Or. Aujourd'hui Christine Dupaty, présidente de l’Association la Truffe Côte d’Orienne, et vice présidente de l'<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="http://www.artbfc.fr/">ARTBFC</a> se bat pour promouvoir ce produit du terroir oublié dont la culture a repris dans les années 70. La truffe d’automne se récolte à partir de mi-octobre et est à pleine maturité en novembre et décembre. Mais encore faut-il que le climat des mois précédents s'y prêtât ! Et ces dernières années la sècheresse n'a pas arrangé les choses. Dans le Périgord non plus... Si cette variété de truffes se trouvait aussi abondamment, jadis, en Alsace, c'est en Allemagne, en Rhénanie Palatinat que de nombreux passionnés se sont lancés dans sa culture depuis les années 2020.

Truffe de Bourgogne

Boeuf à la bourguignonne

Gelée, à base de fleurs de pissenlit.

Cramaillotte

Flamusse aux pommes

Production bio. Poulets de ferme prêts à cuire. Pintades de fermes prêtes à cuire. Lapins de ferme prêts à cuire. Terrines et conserves. Œufs. Vente à la ferme sur rendez-vous. Au marché de l’Isle sur Serein tous les mercredis de 8h30 à 12h. En AMAP: AMAP "Terre De Morvan


Coudret Marie Cecile

Earl De La Cote Au Duc

Productions de la ferme : Viande d'agneau et produits transformés
Viande d'agneau (caissette ou pièces à l'unité) Produits transformés (plats préparés, terrines, rillettes)

Earl La Cour Noblot

Gaec Bruyeres

production et vente directe de fromages fermiers BIO


Gaec Du Champ Beauble

Les Canards D'angely

Production bio. Œufs. Vente en AMAP: AMAP "Terre De Morvan


Mandron Jeremy

Microbrasserie Odile T'en Brasse

Production bio. Légumes de saison: pommes de terre, carottes, poireaux, betteraves rouges .


Prevot Etienne

Rucher Du Petit Rameau

Qu’avalez en Avallonais&nbsp;? Oui, il faut avouer qu’elle était un peu facile… Nous aurions aussi pu faire référence au célèbre tube de Roxy Music dont la pochette présente la petite amie de Bryan Ferry avec un casque médiéval et un faucon perché sur sa main gantée, évoquant le dernier voyage du roi Arthur sur la terre mystérieuse d'Avalon. Circulez, il n’y a rien à voir.Ou plutôt si&nbsp;: sortons de l’autoroute A6 et allons voir Avallon, ses tours médiévales et les trésors cachés de ses alentours. Partie intégrante du parc naturel régional du Morvan, ce terroir partage bon nombre de produits et spécialités avec ses voisins bourguignons. Comme il partage ses caractéristiques géographiques, prairies et petites forêts, émaillées de grands corps de fermes traditionnelles. Ici les rivières à truites s’appellent Cousin, Cure ou Serein. Il faut croire que l’eau est de bonne qualité. Il en faut pour faire de la bonne bière artisanale comme celle d’Odile t’en brasse à Avallon.On y trouvera donc des producteurs d’époisses dont l’AOP couvre plusieurs communes du nord et de l’est du terroir, des aviculteurs du côté de Montillot, un éleveur d’agneau qui vend ses produits transformés en direct à Vault-de-Lugny et une délicieuse Pierrette à tartiner, bio, à la fromagerie du champ Beaublé à Blacy. Et un peu partout les délicieux tartouillats, gâteaux composés d’une pâte à la consistance lisse et coulante, un peu plus épaisse qu’une pâte à crêpes, garnie de morceaux de pommes, de cerises ou de poires selon la saison… À l’origine, cette spécialité était une pâte à flan, enrichie de fruits (notamment de grosses cerises noires non dénoyautées), dont on versait des cuillerées dans des feuilles de chou vert, avant de les passer au four. Depuis, le moule à tarte s’est substitué aux feuilles de chou et les cerises sont dénoyautées. (source&nbsp;: <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="http://cuisineterroirs.com">cuisineterroirs.com</a>). Curnonsky avait aussi retenu d’Avallon, en son temps, ses biscuits, son pain d’épices et ses truffes blanches. Il semble que du pain d’épices (bio) soit toujours produit du côté de Marrault Magny..

Avallonnais

Recherchez « auxerrois » sur le net et vous verrez apparaitre en premier le cépage du même nom ! Cultivé en Alsace, en Lorraine, en Loire, il n'est paradoxalement pas utilisé pour élaborer le Chablis (pur Chardonnay) qui fait la réputation de ce terroir. Notre Observatoire, qui se focalise principalement sur les produits qu’on mange ne s’étendra pas plus longuement sur cette incongruité "vinique". On est en Bourgogne dont la gastronomie permettra à tout amateur de bonne chère de se sustenter pour y puiser l’énergie nécessaire à la découverte de la beauté des paysages de l'auxerrois où les zones calcaires blanches et lumineuses jouxtent forêts et prairies verdoyantes, champs de céréales et petites rivières. Qui dit Chablis dit forcément spécialités culinaires à base de vin : l’andouillette de Chablis, le jambon au chablis, ou encore le lapereau sauté au chablis… Mais y déguste-ton toujours les écrevisses à la chablisienne qui avaient tant plu à Curnonsky ? Et quelle est donc la spécialité préférée de Monsieur Guy Roux, le plus célèbre des auxerrois (né à Colmar !) ?A cette liste de spécialités locales, rajoutons : la gougère, cette brioche au fromage moelleuse et dorée, les escargots à la bourguignonne, sans oublier les fromages de chèvre de Vermenton, la truffe de Bourgogne (tuber uncinatum) dont le syndicat se trouve à Tannay, dans le nivernais, et l’incontournable œuf en meurette. Les amoureux de desserts ne seront pas en reste avec le tartouillat, la flamusse aux pommes, ou encore le biscuit Duché, la cerise marmotte, le raisiné bourguignon, le rigodon… La liste est longue…et vous la trouverez ci-contre.La communauté d'agglomération de l'Auxerrois qui regroupe 29 communes a obtenu le label « Villes et Pays d’art et d’histoire » en janvier 2020, récompensant les territoires développant une véritable politique patrimoniale en faveur de l’histoire et du patrimoine.

Auxerrois

A ne pas confondre avec l'Auxerrois. Situé entre le Dijonnais et le Morvan, au sud du Châtillonnais, l’Auxois s'étend dans un paysage verdoyant de prairies et de cultures. Des villages paisibles abritent des fermes traditionnelles et un riche patrimoine historique, notamment la charmante cité médiévale de Semur-en-Auxois, capitale officieuse de l’Auxois. On y fabrique les semurettes, truffes au chocolat et, depuis 1954, de délicieux biscuits dans une biscuiterie au nom d'un vent du sud et chanté par Renaud, lorsqu'il est gagnant !Au sud, un terroir dans le terroir : l’Artenois autour d'Arnay-le-Duc. On y trouve un musée des arts de la table et une restauratrice championne du monde de l'œuf en meurette 2022 ! Et à quelque pas de cette belle ville champêtre, la ferme du Colombier transforme un quart de son lait issu de montbéliardes en fromages aux noms évocateurs: Le Camem'bourguignon, Le Cœur de Sivry, Le Chti'Sivry, La Nath' Tome ! L’Auxois regorge de petits producteurs qui nous proposent des spécialités alléchantes: salaisons ( pavé du Morvan, jambon persillé), l'époisses (AOC), mais aussi fromages de brebis, la viande de bœuf charolais ..,bref toute la richesse de la Bourgogne.Et à la chandeleur, à Montbard on confectionne des mariottes, pâtisseries réalisées en pâte feuilletée. Cette tradition est issue d'une légende. On raconte qu'à Montbard, lors de la chandeleur, des lavandières du faubourg se rendirent à la fontaine des Douix. À travers la brume, elles aperçurent des fées habillées de fleurs et de verdure, portant couronnes et diadèmes sur la tête. Leurs ballerines dansaient sur les bords de l'étang, telles des marionnettes. Puis ces fées s'évanouirent dans le brouillard sous les yeux étonnés des lavandières qui décidèrent alors de faire une joyeuse fête aux sources des Douix pour commémorer cette apparition. Pour représenter les fées, on préparait des pâtisseries dites « mariottes » ou « marionnettes » que l'on cuisait au four du faubourg le jour de la chandeleur. Jeunes et vieux se rendaient en fête à la fontaine mariottes en main. On décapitait ces mariottes puis on jetait les têtes dans la source en frappant la surface de l'eau avec des baguettes ou des battoirs. Si les fées étaient reconnaissantes et se montraient bienveillantes, garçons et filles trouvaient à se marier dans l’année. Cette coutume était encore vivace dans les années 1930. Cette fête à la fontaine a disparu tout comme les lavandières mais pas la confection des mariottes ! Le terroir a ses légendes, les légendes ont leur terroir.

Auxois

« Il faut savoir gré au Morvan de demeurer lui-même et de ne jouer ni aux Alpes, ni aux Vosges, ni à l’Auvergne ». C’est ainsi que démarre la description de ce terroir dans « La France Gastronomique de Curnonsky et Marcel Rouff » édition 1926. Le Morvan, est un massif de faible altitude (600 mètres en moyenne) qui s'étend sur quatre départements. Avec son paysage accidenté et son climat rude et pluvieux, (mais ça c’était peut-être avant le changement climatique !) cette région forestière et bocagère longtemps isolée est riche en traditions et légendes. On peut dire que c’est un pays où on y travaille dur et que la nourriture se devait d'être simple et consistante. Les mets sont donc souvent roboratifs comme le fameux jambon du Morvan qui rentre dans la recette du saupiquet (voir saupiquet des Amognes dans le Nivernais). Mais pas que, car, comme une perle dans un écrin de verdure, le Lac des Settons regorge de brochets, de perches et de carpes qui compensent les agapes charcutières en matière de diététique.Dans ce pays éloigné des centres urbains et des loisirs mondains, la musique, les chants, la danse permettent d'oublier les soucis quotidiens dans les fêtes patronales, assemblées familiales, pèlerinages, mariages...Chaque occasion est bonne pour se retrouver, dans la grange, au bistrot, sur la place du village : travaux agricoles collectifs, fenaison, moisson, battage, tuerie du cochon... A Lormes et à Corbigny on y élabore de fameux pâtés. A Jarnoy on y cultive un fameux navet et à Lormes les chèvres produisent un succulent « fromage de Chavignol », peut-on lire dans la même édition de 1926. Des champignons (billottes) aux grosses crêpes au lard (crapiaux), en passant par le jambon cru, le mouton, les oies, le pâté en croute, tripes, omelettes, les tourtes et les râpées de pomme de terre …on ne compte plus les spécialités se terminant par « du Morvan » ou « à la morvandelle », voire « à la morvandiote » (dodine de canard à la morvandiote) ! Et on en passe. On conclura notre énumération, comme un bon repas, avec les douceurs : le gâteau morvandais, la tarte morvandelle aux pruneaux accompagné d'une petite cerisette.Mais laissons le mot de la faim à Georges Sand : « Nous étions loin : nous avions poussé jusque dans les montagnes du Morvan, où il y a beaucoup de sonneurs encore plus jaloux que ceux d’ici, mais non pas tant pour leurs intérêts que pour leur amour-propre (…) C’est un endroit sauvage où les gens de justice craignent le paysan et où le paysan ne craint que le diable (…) Ils croient fermement en ce pays, qu’on ne peut devenir musicien sans vendre son âme à l’enfer, et qu’un jour ou l’autre, Satan arrache la musette des mains du sonneur et la lui brise sur le dos, ce qui l’égare, le rend fou et le pousse à se détruire. » Les Maîtres sonneurs - George Sand

Morvan

Le Nivernais forme un rectangle entre le massif du Morvan à l’est et la vallée de la Loire à l’ouest. Au cœur de cette riche région, Nevers, capitale du Nivernais, se distingue par ses faïences, son patrimoine architectural et ses douceurs sucrées, comme la célèbre nougatine de Nevers.Ici c’est une route nationale, et pas la moindre, la N7 chantée par Charles Trenet, qui mène vers la grande bleue, qui a engendré une spécialité : Le pavé de la Route Bleue. Fabriqué à base de praliné noisette entre trois couches de nougatine, le tout enrobé de chocolat blanc qui devient bleu grâce à un colorant alimentaire. Une fabrication artisanale puisque tous les bonbons sont taillés à la main, en forme de pavé. Il a été créé en 1932 à La Palisse, ville de la montagne bourbonnaise voisine, où se formait le célèbre embouteillage. C’est désormais dans la confiserie "Les Craquants du Val de Loire" à Pouilly-sur-Loire, que l’on pourra trouver ces fameux "pavés".Curnonsky y aura aussi repéré les Négus de Nevers, délicieux caramel mou, parfumé au chocolat ou au café, prisonnier d’un caramel dur, brillant et ambré. Ainsi que les croquets d’amandes de Donzy , de Prémery ou de Châtillon-en-Bazois. Ce sont des biscuit durs à base d'amande et de fleur d'oranger très apprécié avec le café ou avec une cerisette du Morvan, bonbon fourré, spécialité de Cosne-sur-Loire. Son fleuve et ses rivières permettent à la cuisine nivernaise une véritable célébration des trésors d’eaux douces : carpe à la nivernaise, brême, brochet, sandre. Dans les années 30 on se régalait de saumon de la Loire au Pouilly-Fumé (interdit de pêche aujourd’hui), de langue de mouton à la nivernaise ou de pâté nivernais truffé. Truffé, il s’entend, à la truffe de Bourgogne, dont la culture est à nouveau en plein essor depuis une vingtaine d’années et qui a son syndicat à Tannay.Et puis...il y a le saupiquet nivernais ! Avant d'être une marque incontournable de l'industrie agroalimentaire, le saupiquet est avant tout un terme qui désigne une sauce relevée, voire piquante qui peut accompagner toutes sortes de viandes (du vieux verbe saupiquer: piquer de sel). Du Saupiquet, Curnonsky et Rouff écrivaient : "Le saupiquet ( grosso modo : jambon à la crème) est au Nivernais ce que la garbure est au Béarn, le beurre blanc à l'Anjou, le cassoulet au Languedoc, ou la bouillabaisse à la Provence : la plat régional par excellence, un de ces pats qui valent tout un repas et qui résument des siècles d'expérience." Le saupiquet des Amognes est à base de jambon cru du Morvan, de vin blanc sec, beurre, échalotes hachées, vinaigre de vin, fond de veau, grains de genièvre écrasés, estragon, crème fraîche épaisse, sel et poivre. Mais on ne serait pas complet en ne citant pas cette autre grande « spécialité » qu’est la fameuse botte de Nevers. Inventée par Paul Féval dans son roman Le Bossu en 1858 la botte secrète du chevalier de Lagardère serait aujourd'hui, nous dit-on, enseignée dans le club d'escrime de Nevers. Elle laisse à la victime occise une étoile sanglante entre les deux yeux. Visiteur, visiteuse de Nevers, vous êtes prévenu.e. !

Nivernais

Le Tonnerrois, comme son nom l’indique, est le terroir où s‘ épanouit la ville de Tonnerre, avec ses coutumes, sa culture et son agriculture, et les usages culinaires propres à ses habitants. Il est situé en Basse-Bourgogne. Bordé par l’Auxerrois à l’ouest et le Chatillonnais à l’est, il amorce la transition entre la Bourgogne et la Champagne avec, au nord, la Côte des Bars. Traversé par l’Armançon et le canal de Bourgogne, son paysage offre à perte de vue des cultures céréalières et des prairies où paissent les bœufs charolais. Terroir aussi de petites forêts, qui portent ici les noms de Bois de l’Hospice, Bois des Brions, Bois du Champ Ragaut…Curnonsky et Rouff y avaient détecté les écrevisses et les truites de ses cours d’eau. Ces mets pourraient constituer une excellente entrée avant une merveilleuse pièce de bœuf à l'épineuil (vins du Tonnerrois), suivi d’un plateau de fromages locaux : soumaintrain (vache à pâte molle et croûte lavée, IGP) et chaource. Ce dernier, bien que Chaource soit une commune des la Côte des Bars, bénéficie d’une AOP qui s’étend sur 350 000 Ha, avec de nombreuses communes du Tonnerrois. Mais si le tonnerre évoque la foudre, les spécialités de la ville ne sont que douceurs ! Buchettes de Tonnerre (tombées dans l’oubli ?), marguerites (en référence à la célèbre Reine (1250-1308), Comtesse de Tonnerre) sont les douceurs emblématiques de la ville dont une célèbre maison, la confiserie-chocolaterie Thévenin, restée « dans son jus », a rouvert ses portes le temps d’un week-end pascal en 2023. Le Président Charles de Gaulle en personne aimait s’y arrêtait pour faire le plein de ses bonbons préférés. Merveilleuse occasion pour se rappeler qu’avant la grande distribution et les franchisés ce sont ces artisans et commerçants qui ont porté haut les valeurs et traditions de nos terroirs. Certains perdurent d’autres se lancent à nouveau. Ce site est aussi là pour les aider dans leurs projets.

L' Avallonnais

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Producteurs dont 5 bio

53Communes

728 km²Surface

Produits

Spécialités

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