En évoquant la truffe, on ne pense pas forcément à la Bourgogne. On y trouve pourtant la truffe la plus répandue d' Europe, la tuber uncinatum. Ce tubercule à croûte noire, comme toutes les truffes, est issu d'un concours de circonstances naturelles impliquant le champignon, l’arbre, le sol et et les conditions climatiques. Le réseau de champignon qui pousse sous terre et qui cohabite avec les racines, aide l'arbre à absorber plus d'eau et de minéraux. En échange l'arbre fournit du sucre que le champignon est incapable de produire lui-même. La récolte de truffe est connue depuis des siècles dans plusieurs terroirs bourguignons et est relatée depuis 1818, notamment à Courtivon ( canton d'Isle sur Tille) et à Chatillon sur Seine. Mais aussi Avallon ou Tonnerre pour l'Yonne. 130 producteurs récoltaient entre 3 et 4 tonnes de truffes de Bourgogne en 1992, dont 50% en Côte d'Or. Aujourd'hui Christine Dupaty, présidente de l’Association la Truffe Côte d’Orienne, et vice présidente de l'<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="http://www.artbfc.fr/">ARTBFC</a> se bat pour promouvoir ce produit du terroir oublié dont la culture a repris dans les années 70. La truffe d’automne se récolte à partir de mi-octobre et est à pleine maturité en novembre et décembre. Mais encore faut-il que le climat des mois précédents s'y prêtât ! Et ces dernières années la sècheresse n'a pas arrangé les choses. Dans le Périgord non plus... Si cette variété de truffes se trouvait aussi abondamment, jadis, en Alsace, c'est en Allemagne, en Rhénanie Palatinat que de nombreux passionnés se sont lancés dans sa culture depuis les années 2020.

Truffe de Bourgogne

Truite de l'Oze

L'Emmental Français Est-Central bénéficie d'une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 1996 et du Label Rouge depuis 1979. Il s'agit d'un fromage fabriqué au lait cru. La ration de base du troupeau laitier est constituée d'herbe et de foin. Tous les produits fermentés sont interdits dans l'alimentation des vaches laitières, de même que les produits issus d'OGM. L'affinage de l'Emmental Français Est-Central est traditionnel (à nu dans les caves d'affinage) et d'une durée minimale de 12 semaines. L'aire géographique de l'IGP comprend les départements des Vosges et de la Haute Marne, ainsi que ceux de Franche-Comté. L'Emmental Français Est-Central et Label Rouge est commercialisé sous la marque collective Grand Cru (appartenant au syndicat réunissant producteurs laitiers et fabricants). Source : <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="http://www.emmental-grand-cru.fr">www.emmental-grand-cru.fr</a>

Emmental français Est-Central

Boeuf à la bourguignonne

Gelée, à base de fleurs de pissenlit.

Cramaillotte

Écrevisses de l'Ozerain au Chablis

Atelier Sarrasin

Vente directe de plants de fleurs et de légumes issus de semences biologiques.


Au Potager De Lanneau

Bières brassées artisanalement. Bières en bouteille: Bière de Vitteaux (blanche, blonde, ambrée, brune, hivernale), cervoise. Bières en fût pression: Seules les Bières de Vitteaux :Blonde, Blanche, Ambrée et la Cervoisétorix sont conditionnées en fûts pression. Vente directe à la boutique de la brasserie le vendredi de 15h à 18h. Les autres jours en semaine sur rendez vous. Autres points de vente sur le site


Brasserie Burgonde

Brin D'ortie

Productions de la ferme : Fromage de brebis
Fromages de brebis au lait cru

Catherine Verrier

Fromages natures frais, mi frais, secs. Fromages aromatisés: herbes de Provence, poivre, ail et fines herbes, poivrons rouges, bruchetta (tomate.), échalote, oignons, saveurs Italiennes, lin/sesame. Yaourts de chèvre. Fromage blanc de chèvre . Apérichèvres nature. Apérichèvres aromatisés. Vente directe à la ferme: le mercredi soir : 18h - 20h. Et aux marchés de: Pouilly en Auxois : vendredi soir : 17h - 19h30. Saulieu : samedi matin : 9h - 12h. Egalement à la maison de pays de Pouilly en Auxois, à l'épicerie de sainte Sabine, au magasin de producteur "la Morvandelle" à Semur en Auxois 


Chevrerie De Blancey

Coeur De Bourgogne

Daniere Claudine

Fruits et légumes bio de saison: pommes de terre, carottes, oignons, échalotes. Epicerie et dépôt de pain. Vente directe à la ferme


Earl De La Combe Ernoblene

Production bio. Vente de viande de porcs. En caissettes de 6 - 7 kg : la viande, le boudin et le pâté à cuire sont sous vide et étiquetés. 1/4 porc pour environ 20 kg (viande, boudin et pâté à cuire) sous vide ou pas. 1/2 porc pour environ 40 kg (viande, boudin et pâté à cuire) sous vide ou pas. Chipolatas sous vide par 500 gr ou 1 kg. Saucisson sec. Vente à la ferme sur commande et selon dates d'abattage. En AMAP.


Earl De La Creusotte

Earl De La Vallee Du Serein

Earl Du Bon Dans Le Pre

Vente de légumes biologiques et plants de saison. vente directe à la ferme sur commande et rendez-vous. Et au marché de Montbard le vendredi matin


Earl Du Moulin De Braux

Earl Ferry Michel

Earl Hautefeuille

Caissettes de viande bovine bio. Vente sur commande et rendez-vous. Vente en AMAP


Earl Magnon Francois

Volailles prêtes à cuire : dindes, canards, pintades, pigeons, chapons, poulardes, oies. Viande à la découpe: porc, charcuterie (rillettes, terrines, jambon sec, saucisson), veau élevé sous la mère, agneau. Plats cuisinés en conserve issus des produits de la ferme (conserves sans conservateurs ni colorants). Produits laitiers : lait, fromage de vache frais et affiné, crème. Vente à la ferme de Fontangy. Au magasin de producteurs de Semur-en-Auxois. Et au marchés locaux: De Dijon sous les Halles (les vendredis et samedis matins). Et de Saulieu (les samedis matins)


Ferme Auberge La Morvandelle

Producteur bio. Viande d'agneau en caissette sous film, par 1/2 agneau. Vente directe sur réservation. En AMAP


Ferme Bornay Bas

Volailles. Agneaux. Boeuf. Vente à l’exploitation, sur commande


Ferme De Beauvais

Production bio. Lait. Visites sur réservation et goûter fermier. Gîte rural à la ferme.


Ferme De Blessey

Volailles : prêtes à cuire (dindes, canards, pintades, pigeons, chapons, poulardes, oies). Plats cuisinés en conserve. Porc : viande à la découpe, plats cuisinés en conserve. Charcuterie (rillettes, terrines, jambon sec, saucisson). Lapin : prêt à cuire, plats cuisinés en conserve. Produits laitiers : lait, fromage de vache frais et affiné, crème. veau élevé sous la mère . Vente directe au magasin de la ferme. Adhérent au réseau "bienvenue à la ferme


Ferme De Fontangy

Viande bio d'agneau fraîche, en caissettes, par demi-agneau. Vente de merguez. Vente à la ferme, uniquement sur commande


Ferme De La Reome

Productions de la ferme : Elevage de canards, polyculture, élevage ovin.
Foie gras, magret fumé, rillettes, confits. Duo 50% rillettes 50% foie gras. Terrine d'agneau et agneau aux citrons confits (plats cuisinés).

Ferme De Mairey

Production en conversion bio. Poulets. Oeufs . Vente directe à la ferme


Ferme Des Mignotines

Époisses, fromages régionaux. Et produits locaux au magasin l’Echauguette. Ouvert de 9h00 à 12h00 et 14h00 à 18h00 du lundi au samedi.


Fromagerie Berthaut

Bovins et porcs élevés avec les céréales issues de la ferme. Vente sur place à la ferme


Gaec De La Cheneviere

Productions de la ferme : Viande de génisse ou de jeune vache charolaise (au détail ou sous forme de colis de 5 à 10 kg sur commande) Terrines et tartinades de boeuf Plats cuisinés Saucissons de boeuf nature ou fumé Steaks hachés surgelés
bovin

Gaec La Ferme De Sous La Velle

Helixine

Elevage d'escargots, qui sont ensuite transformés dans un laboratoire. Coquilles beurrées, mini-feuilletés, plusieurs sortes de recettes d'escargots en bocaux. Produits cosmétiques à base de mucus d'escargots. Fruits et légumes du jardin. Confitures et gelées. Vente à l’exploitation, du lundi au samedi de 9h à 12h. Et au marché de Semur en Auxois le dimanche matin. Gîte à la ferme


Jardin Escar

La Chevrerie De L'odyssee

Elevage 100% naturel. Viande charolaise en lots. Viande de veau fermier élevé sous la mère et de génisse vendue au détail. Vente directe au magasin de la ferme


La Ferme De Lignieres


saucisses de mouton, merguez, côtelettes d'agneau, gigot, terrines, sauté de mouton, ...

La Ferme De Martrois

Productions de la ferme : 1/4 de notre lait produit sur notre exploitation est transformé en fromages et produits laitiers frais. Nos produits sont fabriqués uniquement au LAIT CRU. Une baie vitrée dans notre point de vente vous permettra de découvrir, selon le jour et l'heure de votre venue, les différentes étapes de la fabrication des fromages. Seul notre point de vente est ouvert au public. Pas de visite libre.
Lait, crème, beurre, fromage en faisselle, fromage frais égoutté, fromage frais aux herbes, crottins frais, et surtout : Colombier de Sivry (Médaille argent 2015 et 2017), Le Camem'bourguignon, Le Coeur de Sivry, Sivry, Le chti'Sivry, La Nath' Tome (Médaille Bronze 2015 ), Tome, Fromages secs. - autres produits : Magasin de produits fermiers et artisanaux

La Ferme Du Colombier

Volaille. Viande bovine en caissette,. Pommes de terre. Vente à l’exploitation sur commande.


La Ferme Du Moulin A Vent

Produits alimentaires bio: Cassis. Farine. Lentilles. Viande bovine. Laine de mohair. Vente directe à la ferme


La Ferme Du Rabutin

La Petite Semeuse

Miels et jus de pommes. Vente sur commande . Super U de Venarey-les-Laumes. Biscuiterie du Mistral


Le Rucher Et Verger D'alesia

Production bio. Fruits : pommes, poires, prunes, cerises, amandes, pèches, noix, noisettes, kiwis . Petits fruits : cassis, groseilles, framboises, mûres sauvages . Vente sur rendez-vous.


Le Verger De L'abeille

Les Jardins De Longecourt

Les Petits Peches Bourguignons

Fabrication artisanale de marmelade: Fruits de la région ou fruits exotiques. Fabrication de chutney ( sauce aigre-douce, servie en accompagnement de mets). En vente dans les épiceries fines locales: Anis de l'Abbaye de Flavigny. Biscuiterie du Mistral. Semur en Auxois . Bourgogne et Cie. Plessis-Robinson. Bourgogne Street, Dijon. Épicerie sur cours, Lyon. Fromagerie Berthaut. Époisses. Et vente par correspondance


Marmelure Et Confitade

Microbrasserie La Cle De Voute

Vente de miel et pains d'épices de fabrication artisanale. Miel crémeux de Printemps. Miel d'Acacia. Miel de Fleurs sauvages d'été. Pains d'épices "Pur Miel" ayant reçu la Médaille d'or 2012 par La Confrérie du Pain d'épices de Dijon. Pains d'épices à l'orange. Vente à la miellerie sur commande


Nevers Arnaud

Pascale Allaguillaume

Viande bovine en caissettes. Vente à l'exploitation sur commande


Picard Laurent

Salaisons Du Morvan

Sas Chargueros Et Associes

Scea Dubreuil

Production de miels, pain d'épices, bonbons au miels, pollen, propolis. Vente à la miellerie sur rendez-vous. Marché de Saulieu


Seguin Jean Louis

A ne pas confondre avec l'Auxerrois. Situé entre le Dijonnais et le Morvan, au sud du Châtillonnais, l’Auxois s'étend dans un paysage verdoyant de prairies et de cultures. Des villages paisibles abritent des fermes traditionnelles et un riche patrimoine historique, notamment la charmante cité médiévale de Semur-en-Auxois, capitale officieuse de l’Auxois. On y fabrique les semurettes, truffes au chocolat et, depuis 1954, de délicieux biscuits dans une biscuiterie au nom d'un vent du sud et chanté par Renaud, lorsqu'il est gagnant !Au sud, un terroir dans le terroir : l’Artenois autour d'Arnay-le-Duc. On y trouve un musée des arts de la table et une restauratrice championne du monde de l'œuf en meurette 2022 ! Et à quelque pas de cette belle ville champêtre, la ferme du Colombier transforme un quart de son lait issu de montbéliardes en fromages aux noms évocateurs: Le Camem'bourguignon, Le Cœur de Sivry, Le Chti'Sivry, La Nath' Tome ! L’Auxois regorge de petits producteurs qui nous proposent des spécialités alléchantes: salaisons ( pavé du Morvan, jambon persillé), l'époisses (AOC), mais aussi fromages de brebis, la viande de bœuf charolais ..,bref toute la richesse de la Bourgogne.Et à la chandeleur, à Montbard on confectionne des mariottes, pâtisseries réalisées en pâte feuilletée. Cette tradition est issue d'une légende. On raconte qu'à Montbard, lors de la chandeleur, des lavandières du faubourg se rendirent à la fontaine des Douix. À travers la brume, elles aperçurent des fées habillées de fleurs et de verdure, portant couronnes et diadèmes sur la tête. Leurs ballerines dansaient sur les bords de l'étang, telles des marionnettes. Puis ces fées s'évanouirent dans le brouillard sous les yeux étonnés des lavandières qui décidèrent alors de faire une joyeuse fête aux sources des Douix pour commémorer cette apparition. Pour représenter les fées, on préparait des pâtisseries dites « mariottes » ou « marionnettes » que l'on cuisait au four du faubourg le jour de la chandeleur. Jeunes et vieux se rendaient en fête à la fontaine mariottes en main. On décapitait ces mariottes puis on jetait les têtes dans la source en frappant la surface de l'eau avec des baguettes ou des battoirs. Si les fées étaient reconnaissantes et se montraient bienveillantes, garçons et filles trouvaient à se marier dans l’année. Cette coutume était encore vivace dans les années 1930. Cette fête à la fontaine a disparu tout comme les lavandières mais pas la confection des mariottes ! Le terroir a ses légendes, les légendes ont leur terroir.

Auxois

Autun est la ville principale de l'Autunois, terroir situé au nord-ouest du département de Saône-et-Loire, dominant la vallée de l'Arroux, au sud du massif du Morvan. Son nom lui vient du peuple gaulois des Éduens. La ville fut fondée par l’empereur Auguste vers 10 av. J.-C. pour remplacer l'oppidum de Bibracte comme capitale des Éduens. Les paysages de l'Autunois au cœur de la Bourgogne, entre Morvan et Charolais sont de vastes étendues de forêts, sur les hauteurs, et de bocages consacrés à l'élevage bovin, en plaine. Il partage ainsi, avec ses terroirs voisins la grande spécialité culinaire locale: le bœuf Bourguignon ! Mijoté longuement avec des carottes et des pommes de terres dans un vin rouge, de Bourgogne il s’entend, c’est un concentré de terroir incontournable. A Étang-sur-Arroux on y perpétue toujours une tradition gastronomique plus que conviviale en dégustant, après une marche où une partie de cartes, les "Quatre heures Morvandelles", un plat typique du terroir, à base de jambon du Morvan, omelette au lard et fromage blanc. On trouve également à Autun, un extraordinaire torréfacteur, plusieurs boutiques de spécialités avec les fameuses noisettes grillées du Morvan et des productions artisanales de confitures dans des chaudrons en cuivre à partir de fruits locaux. Et à Sully on y produit aussi de merveilleux miels.

Autunois

Qu’avalez en Avallonais&nbsp;? Oui, il faut avouer qu’elle était un peu facile… Nous aurions aussi pu faire référence au célèbre tube de Roxy Music dont la pochette présente la petite amie de Bryan Ferry avec un casque médiéval et un faucon perché sur sa main gantée, évoquant le dernier voyage du roi Arthur sur la terre mystérieuse d'Avalon. Circulez, il n’y a rien à voir.Ou plutôt si&nbsp;: sortons de l’autoroute A6 et allons voir Avallon, ses tours médiévales et les trésors cachés de ses alentours. Partie intégrante du parc naturel régional du Morvan, ce terroir partage bon nombre de produits et spécialités avec ses voisins bourguignons. Comme il partage ses caractéristiques géographiques, prairies et petites forêts, émaillées de grands corps de fermes traditionnelles. Ici les rivières à truites s’appellent Cousin, Cure ou Serein. Il faut croire que l’eau est de bonne qualité. Il en faut pour faire de la bonne bière artisanale comme celle d’Odile t’en brasse à Avallon.On y trouvera donc des producteurs d’époisses dont l’AOP couvre plusieurs communes du nord et de l’est du terroir, des aviculteurs du côté de Montillot, un éleveur d’agneau qui vend ses produits transformés en direct à Vault-de-Lugny et une délicieuse Pierrette à tartiner, bio, à la fromagerie du champ Beaublé à Blacy. Et un peu partout les délicieux tartouillats, gâteaux composés d’une pâte à la consistance lisse et coulante, un peu plus épaisse qu’une pâte à crêpes, garnie de morceaux de pommes, de cerises ou de poires selon la saison… À l’origine, cette spécialité était une pâte à flan, enrichie de fruits (notamment de grosses cerises noires non dénoyautées), dont on versait des cuillerées dans des feuilles de chou vert, avant de les passer au four. Depuis, le moule à tarte s’est substitué aux feuilles de chou et les cerises sont dénoyautées. (source&nbsp;: <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="http://cuisineterroirs.com">cuisineterroirs.com</a>). Curnonsky avait aussi retenu d’Avallon, en son temps, ses biscuits, son pain d’épices et ses truffes blanches. Il semble que du pain d’épices (bio) soit toujours produit du côté de Marrault Magny..

Avallonnais

Trait d’union entre les terroirs de la Bourgogne et ceux de la Champagne, le Châtillonnais voit la moitié de sa surface recouverte de forêts traversés par de nombreux cours d'eau. C’est un paysage où l'agriculture intensive cohabite avec une biodiversité riche en gros et petit gibier.Il n’est donc pas étonnant de retrouver dans la gastronomie du Châtillonnais des plats de gibier comme le cuissot de chevreuil aux morilles, les truites, aujourd’hui d’élevage comme celles des Truites de l’Aube à Veuxhaulles-sur-Aube. Et tout comme les truites en pisciculture, les champignons poussent aussi désormais dans le Réservoir à Champignons de Gurgy le Château. Tout ce beau monde, avec une vingtaine d’autres producteurs du terroir se donnent régulièrement rendez-vous sur des marchés locaux comme celui de Maisey-Le-Duc. Loin de certaines enseignes de la grande distribution qui se font désormais les chantres du terroir après avoir laminé le tissu agroalimentaire français pendant 50 ans, ces marchés qui reprennent un peu partout de la vigueur sont les véritables lieux de préservation de l’âme de nos terroirs.Au marché de Chatillon-sur-Seine, le samedi matin vous y trouverez la Ferme aux 100 blés. Production bio de céréales, farines, pains, bières artisanales, pâtes, lentilles, huile de cameline. Et aussi d’excellents fromages de chèvre et des volailles. Et si vous souhaitez apprécier le miel d’une autre manière, Annette vous fera découvrir à Busseaut l’Happyculture, expérience mêlant dégustation de miels, séances de yoga et initiation à l’apiculture.&nbsp;

Châtillonnais

Il faut avoir un jour, en programmant son GPS, confondu Bussières (45 ha) avec La Bussières sur Ouche (145 ha) et sa célèbre abbaye. Les deux communes sont toutes deux situées dans le Dijonnais ...à quelques 70 km l'une de l'autre. Le meilleur moyen pour découvrir un terroir, c'est donc de le traverser d'une traite...dans les deux sens ! Dans la continuité du plateau de Langres au nord, son paysage se vallonne au fur et à mesure que se dessinent les climats viticoles. Vous traversez des ponts où un petit panneau vous annonce "rivière en bon état" au dessus de trois petits poissons bleus. Curnonski y avait repéré la truite de la Tille, il est fort à parier qu'elle y soit toujours, ainsi que dans la Ouche. En tout cas la célèbre abbaye de la Bussière sur Ouche reconvertie en Relais et Châteaux en sert de la "sauvage" à la carte de son bistrot. Dijon étant la capitale de la Bourgogne, il n’est pas surprenant d'y trouver un riche patrimoine architectural qui n'a rien à envier aux incontournables Hospices de Beaune !!!Quand on évoque Dijon, on pense évidemment "moutarde". Ce sont les Romains qui introduisirent la moutarde en Gaule, citée dans l’Ancien Testament par la parabole du grain de sénevé de l’apôtre Matthieu. Le mot moutarde pourrait venir du latin « mustum ardens » qui signifie moût brûlant. En Bourgogne, on lui donne une autre origine. En 1381, lors d’une bataille où le duc Philippe le Hardi, aidé par un millier de Dijonnais venus combattre à ses côtés avec le roi de France Charles VI, affrontait une insurrection en Flandres, alors territoire Bourguignon, il s’exclama : « Mout me tarde ! ». Cette devise, maintes fois recopiée, sculptée, peinte ou en rouleau, fut amputée du « me », et fut attribuée à « la troupe des moustardiez de Dijon » et c’est ainsi que le mot moutarde apparut sur les pots et barils des moutardiers. À différentes reprises, de 1390 à 1443, la fabrication de la moutarde de Dijon fut réglementée. Alors que son commerce prospérait, les vinaigriers et les moutardiers se réunirent en 1634 et obtinrent l’exclusivité de la fabrication de la moutarde et l’obligation d’apposer leur nom ou marque sur leurs « moutardiers ». La Confrérie religieuse fondée en 1600, placée sous la protection de Saint Vincent fut reconnue par Louis XIV qui lui octroya ses armoiries « d’azur à entonnoir d’argent ». Vers 1742, un dijonnais, Jean Naijeon, remplaça le verjus provenant des vignes toutes proches par le vinaigre. Cette recette fit alors la renommée de la moutarde de Dijon.( source : Confrérie de la moutarde de Dijon)En 1870, la ville de Dijon comptait plus de 39 fabricants de moutarde, de nos jours seuls 4 fabricants subsistent à Dijon et dans sa région. Au début du XXe siècle, les producteurs locaux protestèrent contre ce qu'ils estimaient être une concurrence déloyale, la commercialisation de moutardes se prétendant dijonnaises sans y être fabriquées. Un décret de 1937 leur donna tort, faisant du terme « moutarde de Dijon » une appellation générique sans assise territoriale. Depuis le 24 novembre 2009, un label européen de qualité protégée existe sous le nom de « moutarde de Bourgogne », Indication Géographique Protégée (IGP), garantissant une fabrication bourguignonne composée uniquement de produits (graines et vin) issus du terroir bourguignon. Voilà pour ce qui est de la moutarde, qui nous l'espérons, ne vous sera pas montée au nez avec toute ces explications. Le Dijonnais concentre par ailleurs une richesse incroyables de plats à base de viande, qui ne se résument pas qu'au bœuf bourguignon, au jambon persillé, au coq au vin, et autre lapin à la moutarde. Des escargots sont à nouveau élevés en Bourgogne par des héliciculteurs comme l'Escargot Bourguignon à Vernot, près d'Is-sur-Tille. Cependant, l'appellation générique "escargot de bourgogne" est aujourd'hui donnée au plat, à la recette, attribuée aux terroirs bourguignon et non à l'animal, qui ne bénéficie à ce jour d'aucune IGP, sachant que la quasi totalité des escargots transformés et consommés en France sont ramassés dans les pays de l'est, comme la Pologne. L'un des principaux ateliers qui transforme 200 millions d'escargots annuellement se trouve au bord du Rhin, en...Alsace. Citons également un autre produit prestigieux de notre gastronomie : <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://www.lopt.org/carte/tonnerrois/produits/truffe-de-bourgogne">la truffe de Bourgogne</a> dont le terroir du dijonnais compte quelques producteurs.Les gâteaux et confiseries locales ne sont pas en reste : le pain d'épices de Dijon, la nonnette de Dijon, ou encore l'escargot en chocolat sont des produits locaux à découvrir ainsi que la crème de cassis, autre emblème du terroir. Merci au "chanoine" Félix Kir, prêtre, résistant et homme politique qui fut maire de Dijon de 1945 à 1968 d'avoir eu l'idée de l'associer à un vin blanc, bourguignon il s'entend, et de préférence aligoté ! Bref un terroir où clergé et gastronomie ont toujours fait bon ménage. On ne compte plus les nombreuses abbayes dont l'une des plus célèbres, l'Abbaye de Cîteaux, a donné son nom à une marque de fromage de vache à pâte pressée, non cuite.

Dijonnais

« Il faut savoir gré au Morvan de demeurer lui-même et de ne jouer ni aux Alpes, ni aux Vosges, ni à l’Auvergne ». C’est ainsi que démarre la description de ce terroir dans « La France Gastronomique de Curnonsky et Marcel Rouff » édition 1926. Le Morvan, est un massif de faible altitude (600 mètres en moyenne) qui s'étend sur quatre départements. Avec son paysage accidenté et son climat rude et pluvieux, (mais ça c’était peut-être avant le changement climatique !) cette région forestière et bocagère longtemps isolée est riche en traditions et légendes. On peut dire que c’est un pays où on y travaille dur et que la nourriture se devait d'être simple et consistante. Les mets sont donc souvent roboratifs comme le fameux jambon du Morvan qui rentre dans la recette du saupiquet (voir saupiquet des Amognes dans le Nivernais). Mais pas que, car, comme une perle dans un écrin de verdure, le Lac des Settons regorge de brochets, de perches et de carpes qui compensent les agapes charcutières en matière de diététique.Dans ce pays éloigné des centres urbains et des loisirs mondains, la musique, les chants, la danse permettent d'oublier les soucis quotidiens dans les fêtes patronales, assemblées familiales, pèlerinages, mariages...Chaque occasion est bonne pour se retrouver, dans la grange, au bistrot, sur la place du village : travaux agricoles collectifs, fenaison, moisson, battage, tuerie du cochon... A Lormes et à Corbigny on y élabore de fameux pâtés. A Jarnoy on y cultive un fameux navet et à Lormes les chèvres produisent un succulent « fromage de Chavignol », peut-on lire dans la même édition de 1926. Des champignons (billottes) aux grosses crêpes au lard (crapiaux), en passant par le jambon cru, le mouton, les oies, le pâté en croute, tripes, omelettes, les tourtes et les râpées de pomme de terre …on ne compte plus les spécialités se terminant par « du Morvan » ou « à la morvandelle », voire « à la morvandiote » (dodine de canard à la morvandiote) ! Et on en passe. On conclura notre énumération, comme un bon repas, avec les douceurs : le gâteau morvandais, la tarte morvandelle aux pruneaux accompagné d'une petite cerisette.Mais laissons le mot de la faim à Georges Sand : « Nous étions loin : nous avions poussé jusque dans les montagnes du Morvan, où il y a beaucoup de sonneurs encore plus jaloux que ceux d’ici, mais non pas tant pour leurs intérêts que pour leur amour-propre (…) C’est un endroit sauvage où les gens de justice craignent le paysan et où le paysan ne craint que le diable (…) Ils croient fermement en ce pays, qu’on ne peut devenir musicien sans vendre son âme à l’enfer, et qu’un jour ou l’autre, Satan arrache la musette des mains du sonneur et la lui brise sur le dos, ce qui l’égare, le rend fou et le pousse à se détruire. » Les Maîtres sonneurs - George Sand

Morvan

Le Tonnerrois, comme son nom l’indique, est le terroir où s‘ épanouit la ville de Tonnerre, avec ses coutumes, sa culture et son agriculture, et les usages culinaires propres à ses habitants. Il est situé en Basse-Bourgogne. Bordé par l’Auxerrois à l’ouest et le Chatillonnais à l’est, il amorce la transition entre la Bourgogne et la Champagne avec, au nord, la Côte des Bars. Traversé par l’Armançon et le canal de Bourgogne, son paysage offre à perte de vue des cultures céréalières et des prairies où paissent les bœufs charolais. Terroir aussi de petites forêts, qui portent ici les noms de Bois de l’Hospice, Bois des Brions, Bois du Champ Ragaut…Curnonsky et Rouff y avaient détecté les écrevisses et les truites de ses cours d’eau. Ces mets pourraient constituer une excellente entrée avant une merveilleuse pièce de bœuf à l'épineuil (vins du Tonnerrois), suivi d’un plateau de fromages locaux : soumaintrain (vache à pâte molle et croûte lavée, IGP) et chaource. Ce dernier, bien que Chaource soit une commune des la Côte des Bars, bénéficie d’une AOP qui s’étend sur 350 000 Ha, avec de nombreuses communes du Tonnerrois. Mais si le tonnerre évoque la foudre, les spécialités de la ville ne sont que douceurs ! Buchettes de Tonnerre (tombées dans l’oubli ?), marguerites (en référence à la célèbre Reine (1250-1308), Comtesse de Tonnerre) sont les douceurs emblématiques de la ville dont une célèbre maison, la confiserie-chocolaterie Thévenin, restée « dans son jus », a rouvert ses portes le temps d’un week-end pascal en 2023. Le Président Charles de Gaulle en personne aimait s’y arrêtait pour faire le plein de ses bonbons préférés. Merveilleuse occasion pour se rappeler qu’avant la grande distribution et les franchisés ce sont ces artisans et commerçants qui ont porté haut les valeurs et traditions de nos terroirs. Certains perdurent d’autres se lancent à nouveau. Ce site est aussi là pour les aider dans leurs projets.

L' Auxois

49
Producteurs dont 20 bio

209Communes

2 147 km²Surface

Produits

Spécialités

Producteurs

Notre base s'enrichit et sera bientôt disponible... Venez contribuer à ce projet collaboratif !