Inventorier les spécialités
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Produits & spécialités
La méthodologie de L'Observatoire des Produits du Terroir repose sur la compilation, la comparaison et la déduplication des inventaires de 1932 et 1992 et ses révisions et complétions en 2022 :
1. Répertoire des Spécialités gourmandes des 32 Provinces de Curnonsky et A. De Croze, en 1932.
2. Inventaire du patrimoine culinaire de la France du CNAC en 1992
Les périmètres d’observation des deux inventaires ont rendu la tâche relativement complexe.
La carte de Bourguignon parrainée par Curnonsky se base sur les 32 anciennes provinces françaises : Alsace, Bourgogne, Normandie, Touraine, Gascogne…
Les travaux du CNAC rentrent dans un cadre plus administratif avec 24 régions en métropole et 3 en outre-mer.
L’Observatoire des Produits du Terroir a pris le pari de rentrer dans le détail des 443 régions naturelles dont le découpage le plus pertinent semble être celui du géographe Frédéric Zégierman auteur de nombreux ouvrages sur le sujet et qui sont pour les besoins de la simplification, assimilées chacune à un terroir.
La superposition des limites province/région/terroir nécessite de ce fait une relecture de ces inventaires et une réaffectation des produits et spécialités terroir par terroir, le cas échéant. C’est précisément l’objet de l’appel à contribution du chantier collaboratif lancé par l’Observatoire. Passer des anciens inventaires et réaffecter les quelques 8600 produits du terroir ainsi recensés à leur berceau vernaculaire va se révéler totalement impossible sans l’aide des acteurs, producteurs comme consommateurs locaux, qui connaissent le mieux toutes les richesses de leur propre terroir.
Et, contrairement au CNAC en son temps, ( avec ses dérives) aucun argent public n’a à ce jour été injecté dans ce projet bien que sa portée revêt un intérêt national évident pour le patrimoine gastronomique.
Ces contributions permettront également de consigner, au-delà d’une géolocalisation plus fine, au niveau de la région naturelle, le constat de la pérennité ou de la disparition de telle ou telle spécialité, de tel ou tel produit, ou au contraire l’apparition de nouveaux. Comme la disparition de la truffe dans le Kochersberg en Alsace, mais l’apparition de l’élevage d’esturgeons et la production de caviar dans le Landais, en Dordogne.
Pourquoi pas le vin ?
Un décret-loi a institué les AOC en 1935 pour les vins. Leurs aires d’origine sont aujourd’hui parfaitement délimitées et documentées, le Bordelais ayant déjà ses propres classements depuis 1855.
Pourquoi pas les restaurants ?
La littérature et les sites dédiés à la restauration est déjà très abondante et se base forcément sur des critères d’appréciation. Et puis un certain petit guide rouge s’en occupe déjà très bien. LOPT ne se préoccupe que de ce qui rentre dans l’assiette et reste neutre quant à la qualité des produits et producteurs référencés en laissant le consommateur seul juge. Mais LOPT ne s’interdira pas de déréférencer un producteur qui ne rentrerait pas dans l’esprit terroir.
Carte Gastronomique et Vinicole de la France.
A. BOURGUIGNON et CURNONSKY - 1932
Terroir et Région Naturelle, comment les définir ?
La philosophie même de ce projet réside dans l'affectation d'un produit à son ou ses terroirs d'origine. Et ce, tout en observant l'évolution de sa disponibilité, de sa production, de son utilisation et transformation gastronomique à travers les époques sur lesquelles ont porté nos observations.
Dans ce contexte il nous semble indispensable de donner notre propre définition du « terroir », caractérisé par ce qui est communément dénommé « REGION NATURELLE ».
Où êtes-vous né-e ? Dans le Kochersberg ? Le Perche, Le Gévaudan, Le Queyras… le Bazadais ?
Ni les cartes Michelin, ni Google Maps ne donnent une limite à chacune de nos régions naturelles françaises. Celles-ci sont déconnectées de nos 96 départements et encore plus de nos 13 régions administratives de la France métropolitaine. Il n'existe aucune définition géographique établie. Ce sont des pays, des vallées, des terroirs, quelquefois de simples groupements de quelques communes, des anciennes provinces royales ou comtés, quelquefois des villes, dont l'unité a été forgée par l'histoire et leur population.
Mais la populations d'un même terroir a également eu en commun, et ce de tout temps, les produits composant son alimentation. Femmes et hommes, végétaux, faune et flore, partagent les mêmes racines. Dans une société qui aspire à retrouver des valeurs telles que la proximité, le respect de la nature, les circuits courts et la « bio logique », sans même aller jusqu'à la biodynamie et les thèses prônées par le mouvement anthroposophe, la notion de terroir et d'enracinement salutaire retrouve tous son sens.
Bien souvent, ces appellations sont connues seulement des locaux et passent pour un gage d'authenticité pour qui les connaît : Qui n'a pas un ami « né dans le Cotentin », ou de la famille «dans les Cévennes» ? Ou un autre qui vous dit qu'il a prévu de passer le week-end de Pentecôte dans le Boischaut, avant de «descendre » dans l'Espinouse rejoindre la belle famille ?
Après quelques recherches il a donc fallu se rendre à l'évidence : il n’existe aucun découpage « officiel » des régions naturelles françaises.
Nous avons donc exploré la littérature, les ouvrages de géographie, ainsi que les données de l’INSEE pour en arriver au constat qu’il faudra que nous établissions notre propre carte des terroirs en nous basant sur les bases géographiques et historiques qui nous semblaient les plus pertinentes et les plus complètes dans ce domaine :
- Les ouvrages de Frédéric Zégierman, géographe et écrivain français, né à Paris et qui réside dans le Valentinois. Auteur du Guide des Pays de France paru en 1999 en Deux tomes (Nord et Sud), qui 426 régions naturelles.
- Le Dictionnaire des pays et provinces de France de Bénédicte et Jean-Jacques Fénié qui en dénombrent 546 (mais avec des régions qui se recoupent et se superposent).
- Un découpage lié aux spécificités des terroirs purement considérés sous l'angle de la production agricole a été établi en 1946 à la demande du Commissariat général du Plan et sa gestion confiée à l'INSEE.
- L'Atlas des Régions Naturelles, carte interactive réalisées par deux artistes Eric Tabuchi et Nelly Monnier qui réfère également aux travaux de Frédéric Zégierman.
Le découpage final
Aussi les 443 pays et terroirs que L'OPT aura retenus seront composé des bans communaux des 34 825 communes et communauté de communes de notre territoire métropolitain.
Le fruit du travail collaboratif, à savoir la remontée du terrain des producteurs et élus locaux à qui nous soumettrons notre découpage nous confirmera ou arbitrera le cas échéant nos partis pris pour les communes limitrophes pouvant être éventuellement sujettes à discussion.
