Bovin d'Ile-de-France

Histoire et terroirs

Jacques André résume assez bien le rôle du boeuf pendant toute l'Antiquité : “Le boeuf fut d'abord un animal intouchable, indispensable aux travaux des champs et à la traction des véhicules, parce qu'il est moins délicat que le cheval et moins exigeant pour sa nourriture. C'est pourquoi le sacrifice en était interdit dans le culte de Cérès... (toutefois) les progrès de l'élevage, l'abondance du gros bétail, les exigences de l'alimentation des grandes villes firent entrer le boeuf dans la catégorie des animaux de boucherie…”

Cependant, tout en étant une viande de boucherie, le boeuf ne jouissait pas autrefois en France d'une très grande estime. Au 16ème siècle, par exemple, on disait “homme de porc & de bœuf” pour désigner, comme le signale Nicot, “un homme grossier, incivil, mal honneste, mal apprins, tels que sont ordinairement ceux de plus vil & bas degré d'entre le peuple:  & d'autant que la nourriture plus familière à telles gens est du lard, du porc, du boeuf & autres grosses viandes”. Autrement dit, un mangeur de boeuf n'était pas un homme de goût. Pourtant, la viande de bœuf faisait l'objet d'une commercialisation importante et à Paris, la production “locale” ne suffisait pas pour répondre à la demande ; une note dans Le Ménagier de Paris nous apprend qu'”en 1422 on amenoit même de Savoie des boeufs à Paris”...

Si le boeuf était pendant des siècles un manger plutôt populaire, le veau, et en particulier le veau de Pontoise, faisait les délices des gastronomes français. Au début du 19ème siècle, Grimod de La Reynière estime que le veau de Pontoise “est le plus délicieux rôti que la boucherie puisse offrir”. Dès la fin du 18ème siècle, d'ailleurs, même le boeuf de l'lle-de-France bénéficiait d'un certain prestige car il est cité, en 1809, dans une liste des meilleurs produits de la région parisienne.

Au début du 19ème siècle, le boeuf francilien semble décliner, mais bientôt le développement de la betterave à sucre demandera des moyens supplémentaires de traction lourde, les boeufs sont alors tout désignés !

Achetés, dressés au sud de la Loire, ils participent, dans les fermes d'lle-de-France aux travaux des champs, notamment pour les charrois de betteraves, les labours et les semis. Durant l'hiver qui précède la réforme, il sont engraissés à la pulpe de betterave avec un complément de foin et de tourteau de lin. Certains boeufs atteignent le poids de 1 500 kg vif ! L'alimentation doit être surveillée pour que les animaux “ne graissent pas trop vite”.

A la fin du 20ème siècle, les éleveurs essaient de relancer en Ile-de-France une viande de qualité, obtenue grâce à ces techniques d'engraissement traditionnelles. Ainsi, alors que le veau de Pontoise n'est plus qu'un souvenir, le bovin d'Ile-de-France commence à faire une réapparition sur les étals de nos bouchers. La marque “Bovin Ile-de-France” est même déposée.

Une fête du Boeuf Gras était dédiée à cet animal, très présent dans les grandes fermes. Cette manifestation, qui se tenait à la mi-carême, nécessitait l'engraissement particulier d'un ou plusieurs boeufs que l'on promenait dans les bourgs. Beaumont-sur-Oise organise tous les deux ans des festivités autour du Boeuf Gras.

De nos jours, des éleveurs passionnés continuent à promouvoir la viande de boeuf originaire d’Ile-de-France.

Vertus et bienfaits

La viande bovine est une source exceptionnelle de protéines de haute qualité, de fer (prévention de l'anémie), et de vitamine B12 (essentielle au système nerveux), qu'on ne trouve que dans les produits animaux.

Comment le consommer ?

Le mode de cuisson varie selon le morceau : le filet est grillé, la côte de bœuf rôtie, et les morceaux moins nobles sont utilisés pour les plats mijotés.

La viande de boeuf est la base de plats rustiques, comme le pot-au-feu, le bœuf bourguignon, et raffinés (bœuf ficelle).