Boeuf ficelle
Viandes
Le bœuf ficelle est un mode de cuisson délicat où une pièce de bœuf noble (généralement du filet ou du rumsteck) est pochée très rapidement dans un bouillon de légumes frémissant mais non bouillant, puis retirée dès qu'elle est à point. La viande reste ainsi d'un beau rosé vif et incroyablement tendre. C’est un plat de haute cuisine que l'on retrouve sur les cartes des restaurants gastronomiques et des bistrots de qualité, notamment à Paris.
Mais à l’origine, il s’agissait surtout de ne pas tomber malade… En effet, au 19ème siècle, la viande était médiocre et la santé générale des Français n'était pas vraiment bonne. Alors les médecins préconisaient une consommation généralisée de viande rouge. Elle est cuite dans un bouillon, pour la rendre plus digeste mais aussi pour éviter les conséquences d’un manque de fraîcheur !
De nos jours, c'est un plat qui célèbre la qualité intrinsèque du produit, avec un minimum de transformation. Le nom "ficelle" vient de la ficelle de boucher que l'on attache autour du morceau de bœuf pour le plonger et le retirer du bouillon sans le déformer.
Le Boeuf ficelle, une spécialité de Paris !
Paris
Ingrédients
Pour 8 personnes :
1,7 à 2 kg d’aiguillette de rumsteck ou de rumsteck coupé en pavé
500 g de gîte-gîte ou jumeau à pot-au-feu
1 à 1,5 kg de crosses de boeuf
1 gros bouquet garni (1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 gros poireau, 1 branche de céleri, 3 branches de persil plat)
400 g de carottes
200 g de navets
1 gros oignon
2 clous de girofle
1 cs rase de grains de poivre noir
gros sel
Préparation
La veille :
Mettre dans une marmite le gîte-gîte, les crosses, le bouquet, les carottes, les navets, l’oignon piqué des clous de girofle, les grains de poivre et 4 litres d’eau.
Porter à petite ébullition en écumant.
Ajouter une grosse pincée de gros sel.
Laisser cuire 2 heures. Laisser refroidir.
Récupérer les viandes et les légumes. Passer le bouillon au chinois.
Entreposer au réfrigérateur.
Le jour-même :
Sortir le bouillon de la veille, enlever avec l’écumoire le gras surnageant à la surface.
Reverser dans la marmite, porter à ébullition, rectifier l’assaisonnement.
Ficeler l’aiguillette ou le rumsteck avec de la ficelle de ménage, sans serrer et en laissant pendre un long bout à chaque extrémité.
Monter le contenu de la marmite à gros bouillons, introduire le morceau de viande, nouer chaque bout de ficelle à une anse de la marmite afin que la viande reste en suspens dans le bouillon.
Laisser cuire entre 25 à 30 minutes et 35 à 40 minutes, selon le poids du morceau, son épaisseur ou selon le goût que l’on a pour le boeuf plus ou moins saignant.
Présentation :
Sortir la viande, la couper en 8 tronçons ou pavés.
Les présenter très chauds avec du gros sel, voire les mêmes condiments que pour le pot-au-feu.
Le bouillon de cuisson peut se servir en consommé chaud ou froid. Les viandes ayant servi à sa confection peuvent, le lendemain, être préparées en salade bouchère, autre plat aimé des parisiens.