Ratis charentais

Un peu d’histoire …

Si la rate peut être cuite dans la même marmite, elle ne constitue pas l'élément principal de ce plat, qui est à base de fraise de porc. En réalité, le terme de ratis ne renvoie pas à la rate. Selon Furetière, le lexicographe du 17ème siècle, “les bouchers appellent ainsi la graisse qu'ils ôtent des boyaux des animaux. Ils lui ont donné ce nom parce qu'ils la ratissent avec un couteau, que de son usage ils nomment couteau à ratis”.

Les professionnels distinguaient plusieurs sortes de ratis. Celui de mouton était utilisé comme crépine au Moyen Âge pour préparer des épaules de mouton farcies. Au 18ème siècle le Dictionnaire domestique portatif révèle que les ratis de bœuf “fondus font une partie des suifs que [les bouchers] vendent aux chandeliers et aux corroyeurs”. 

Encore aujourd'hui, les charcutiers désignent par “ratis” le gras qui enveloppe l'ensemble des boyaux. “Récupéré lorsqu'on prépare les boyaux, ce gras coupé joint à de la panne, avec ses membranes et mené à cuisson vive, donne les grattons”, nous apprennent Céline Vence et Jean-Marie Fritz. Il est logique que le nom de ces parties grasses ait été appliqué à une préparation dont elles constituent un des éléments principaux.

Comment le préparer ?

Traditionnellement, les morceaux de poitrine sont mis à revenir dans du saindoux puis les ratis sont disposés autour des os, les autres morceaux sont ajoutés dans la même marmite : rate, rognons et viande d'épaule. On ajoute ensuite les aromates: oignon, thym, laurier. Et on assaisonne le tout avec sel et poivre. Les ratis sont laissés à cuire pendant 3 à 4 heures puis retirés du feu et mis à refroidir. Ils sont alors prêts à être commercialisés.

Comment le consommer ?

Le ratis se consomme aussi bien froid, en entrée avec de la moutarde, que chaud, coupé en lamelles revenues dans la poêle et accompagné d'une salade.