Primes grâlées au diable
Légumes
Les primes, ce sont les pommes de terre primeurs de l’île de Ré dont le climat permet deux récoltes annuelles. “Grâler”, c’est un terme charentais qui signifie “rôtir dans sa peau”. Le mot grâler ne s’emploie que pour une cuisson au diable et dans l’expression “grâler en enfer” que l’on comprend facilement… Quant au diable, c’est une sorte d’ustensile en terre poreuse formé de deux moitiés identiques en forme de poêlons, dont l’une ou l’autre sert de couvercle. Autrefois utilisé dans les cheminées, le diable permet de cuire les légumes et parfois les fruits (comme les châtaignes par exemple) à l’étouffée, sans addition de liquide.
Les Primes grâlées au diable, une spécialité de la Saintonge romane !
Saintonge romane
Ingrédients
Pour 4 personnes :
1 kg de pommes de terre primeurs (si possible de l’île de Ré)
50 g de gros sel marin
1 tête d’ail (facultatif)
beurre des Charentes demi-sel
Préparation
Laver les pommes de terre sans les éplucher.
Débarrasser la tête d’ail de ses premières peaux pour dégager les gousses. Les laisser “en chemise”.
Ranger les pommes de terre dans les deux moitiés du diable, de manière à ce qu’il puisse fermer hermétiquement, tout en alternant des gousses d’ail et quelques cuillerées de gros sel.
Placer le diable sur feu vif tout en interposant un diffuseur, à moins que la cuisson puisse se faire au charbon de bois.
Laisser cuire en secouant fréquemment le diable et en le retournant plusieurs fois pour que les pommes de terre “grâlent” uniformément.
Ne pas ouvrir le diable pendant la cuisson, sauf à la fin pour vérifier.
Compter entre 40 et 45 minutes (1 heure sur la braise). En principe, c’est l’odeur qui annonce que c’est prêt.
Servir les pommes de terre dans leur diable, présenté ouvert, en accompagnant de beurre des Charentes demi-sel.
On ouvre les pommes de terre dans son assiette et on met un peu de beurre et d’ail confit écrasé dessus. Tout se mange, même la peau !