Cagouilles à la saintongeaise

Ingrédients

Pour 4 personnes : 

• 8 dz de petits gris dégorgés et lavés

• 2 carottes

• 1 oignon

• 1 clou de girofle

• 1 bouquet garni (1 branche de thym, 1 petit feuille de laurier, 2 branches de persil)

• 6 gousses d’ail

• 1 cs de gros sel marin

• 1 cs de poivre noir en grains

• 200 g d’échalotes

• 50 g de beurre

• 4 branches de persil plat

• 250 g de chair à saucisse

• 1 bouteille de vin rouge corsé

• sel et poivre

Préparation

• Dans une marmite remplie d’eau à mi-hauteur, mettre les carottes pelées et coupées en rondelles, l’oignon pelé et coupé en quartiers dont l’un piqué du clou de girofle, le bouquet garni, 2 gousses d’ail pelées, sel et poivre. Porter à ébullition. Y jeter les escargots. Laisser cuire une heure à partir de la reprise de l’ébullition.

• Pendant ce temps, peler et hacher les échalotes. Les faire fondre au beurre dans une cocotte jusqu'à ce qu’elles blondissent.

• Ajouter un hachis d’ail et de persil et la chair à saucisse finement émiettée. Faire revenir quelques minutes.

• Dès que les escargots ont suffisamment cuit, les introduire égouttés dans la cocotte. Mouiller avec le vin rouge et compléter avec du bouillon de cuisson des escargots jusqu’à hauteur. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.

• Laisser mijoter deux heures à petits frémissements en mélangeant souvent.

• Servir aussitôt !

A savoir : Dans le Poitou central, on trouve une recette presque identique mais la chair à saucisse y est remplacée par des grillons de porc.