Cagouille
Petit-gris
Fruits de mer
En Saintonge, les petits gris des vignes - cagouilles de leur nom local - abondent ! Ils seraient si appréciés dans la région qu’ils sont devenus l’emblème du charentais, appelé communément “cagouillard”.
Cagouille serait l’altération du mot “cagoule”, surnom donné à l’escargot par allusion à la coquille que porte le mollusque. Mais c’est une étymologie qui reste à prouver…
En Aunis, on les appelle plutôt “lumas”. Petite et brune, la race est née dans les vignes dont il semble qu’elle garde dans sa chair l’odorant souvenir.
La Cagouille, un produit du Ruffécois !
Ruffécois
Un peu d’histoire…
Pourtant facile à ramasser, l’escargot n’était guère goûté des pauvres gens à la fin du Moyen Âge. Depuis l’Antiquité, ils étaient même considérés comme des mets de riches.
Mais, à partir du 17ème siècle, l’escargot ne figure plus sur les meilleures tables et sa consommation semble alors se restreindre à certaines régions de l’est et du sud-ouest de la France. Parmi les provinces “escargophiles” figurent l’Aunis, la Saintonge et le Poitou.
Au 20ème siècle, à nouveau estimé des gourmands, l’escargot attire l’attention des guides gastronomiques comme celui de Croze et Curnonsky.
Comment les cuisiner ?
Les cagouilles sont dégustées farcis beurrées-aillées, après une cuisson au court-bouillon, ou en sauce pour les cagouilles à la nage ou la fameuse sauce aux lumas poitevine.