Sauce aux lumas d'Aunis
Sauces
Le "luma", c'est le nom en patois charentais et vendéen du petit escargot, et plus précisément du petit gris. L'origine de cette recette est profondément ancrée dans la vie rurale. C'était traditionnellement un "plat du pauvre", préparé avec ce que la nature offrait généreusement. La coutume voulait en effet que l'on parte à la "chasse aux lumas" après une bonne averse, lorsque les gastéropodes sortaient en nombre dans les jardins, les vignes et les champs.
La Sauce aux lumas d'Aunis, une spécialité de l'Aunis et l'Île de Ré !
Aunis et l'Île de Ré
Ingrédients
Pour 8 personnes :
8 dz de petits gris dégorgés et lavés
1 oignon
1 clou de girofle
1 bouquet garni (1 branche de thym, 1 petit feuille de laurier, 2 branches de persil)
1 tête d’ail
1 cs de gros sel marin
1 cs de poivre noir en grains
4 échalotes
1 cs de farine
1 bouteille de vin rouge corsé
sel et poivre
Préparation
Dans une marmite remplie d’eau à mi-hauteur, mettre l’oignon pelé et coupé en quartiers dont l’un piqué du clou de girofle, le bouquet garni, la tête d’ail débarrassée de ses premières peaux, le sel et le poivre.
Porter à ébullition. Y jeter les escargots, laisser cuire une heure à partir de la reprise de l’ébullition puis les retirer à l’écumoire. Conserver l’ail et prélever sa pulpe. Garder le bouillon de cuisson.
Peler et émincer les échalotes, les faire fondre au beurre dans une cocotte jusqu’à ce qu’elles blondissent légèrement. Ajouter les escargots, poudrer de farine, laisser cuire 5 minutes en mélangeant.
Mouiller avec le vin rouge, compléter jusqu’à hauteur avec le bouillon de cuisson des escargots. Ajouter la pulpe d’ail, rectifier l’assaisonnement en sel et poivre, mélanger.
Laisser mijoter une heure à petit frémissement en remuant souvent.
Servir bien chaud.