Criste marine
Épices, condiments et aromates
Aussi appelée perce-pierre ou fenouil de mer, la criste marine est une plante sauvage, succulente et croquante, qui pousse sur les falaises et les rochers du littoral. Sa saveur est unique : à la fois iodée, légèrement salée et poivrée, avec une touche d'amertume. Ses feuilles charnues et ses petites fleurs jaunes en font un ingrédient original et surprenant pour relever vos plats. Souvent confondue avec la salicorne dont on en fait les mêmes usages, elle est consommée le plus souvent comme condiment conservé dans du vinaigre.
La Criste marine, un produit du Royannais et Marennes-Oléron !
Royannais et Marennes-Oléron
Un peu d’histoire…
Les Romains connaissaient déjà le crithme ou criste-marine, sous forme sauvage (batis marina) ou cultivée (batis hortensia). Ils consommaient crue ou cuite cette plante dont la saveur était appréciée et qui avait également reçu le nom d' “asperge gauloise”. Le naturaliste Pline ou l'agronome Columelle recommandaient de la conserver dans un mélange de saumure et de vinaigre. L'usage s'en maintint pendant des siècles puisque le “Thrésor de santé", en 1607, donne encore une recette de criste-marine confite. Il s'agit bien du produit que nous connaissons aujourd'hui, le terme de confire pouvant s'appliquer à l'époque à toutes sortes de procédés de conservation, y compris dans le vinaigre et le sel, ce qui est le cas ici.
En 1834, Briand-de-Verzé note, dans son Dictionnaire géographique, l'abondance de cette plante en Charente inférieure. Il est vrai que les vinaigres de la côte sont réputés. Selon le “Guide du commerce de l'épicerie” de 1831, l'île de Ré “fabrique par an dix mille tonneaux de vinaigres blancs, que l'on préfère à tous les autres, à cause de leurs qualités naturelles”. Ce que reconnaissait déjà, en 1762, le “Dictionnaire domestique portatif” en déclarant que “le vinaigre blanc de La Rochelle est celui qui convient le mieux pour confire la criste ou crête marine”.
Environ un siècle après Briand-de-Verzé, Faideau confirme la permanence de ce “condiment local”, toujours “utilisé par les riverains du littoral”, qui cueillent “la christe-marine ou perce-pierre” en mai-juin, avant qu'elle ne fleurisse “entre les galets, dans les anfractuosités des falaises”. La “conserve vinaigrée [qu'on en tire] remplace les pickles”, note le même auteur.
Si les documents ne mentionnent pas aussi fréquemment la salicorne, c'est parce qu'elle fut pendant longtemps confondue avec la criste-marine. Mais la salicorne avait surtout des usages industriels. Riche en soude naturelle, elle était d'une grande ressource pour fabriquer savon et verre, comme le note en 1600 Olivier de Serres. Au milieu du 19ème siècle, scientifiques et industriels tentent d'étendre la consommation de salicorne, notamment dans la marine nationale, qui en acheta 14 000 boîtes en 1849-1850. Suite à un rapport médical qui mettait en doute les bienfaits de cette plante pour les marins, le projet d'en produire en grandes quantités fut abandonné. Malgré des tentatives de relance à la fin du 20ème siècle, la production de salicorne est restée très artisanale.
Vertus et bienfaits
La criste marine possède un goût aromatique agréable à la fois sucré et salé, rappelant la carotte mais avec une saveur plus piquante. Véritable concentré de bienfaits, c’est aussi une source d'actifs essentiels pour la santé car elle est particulièrement riche en :
Vitamine C : un puissant antioxydant qui protège les cellules du stress oxydatif.
Minéraux et oligo-éléments : potassium, iode, fer, magnésium, zinc, cuivre... essentiels au bon fonctionnement de l'organisme.
Flavonoïdes et polyphénols : des composés végétaux aux propriétés anti-inflammatoires.
Huile essentielle : réputée pour ses vertus dépuratives et drainantes, elle est souvent utilisée en cosmétique.
Comment la consommer ?
La criste marine est consommée le plus souvent comme condiment, confite au vinaigre de vin blanc, qu'elle aromatise. Elle est aussi préparée fraîche en salade ou cuite comme un légume.