Chapon du Périgord
Volailles
Le Chapon du Périgord est une volaille festive, célèbre pour sa chair fine et son goût persillé. C'est un poulet mâle castré avant maturité sexuelle, élevé en plein air sur de vastes parcours herbeux et arborés. Son alimentation, complétée par du maïs et de l'argile bentonite, lui confère une chair particulièrement dodue, avec un bon persillage (graisse intramusculaire) qui la rend moelleuse et savoureuse. Sa peau fine est de couleur jaune ou blanche selon la souche de volaille. Le Chapon du Périgord bénéficie de l'Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 2016, une reconnaissance qui valorise le lien entre la qualité du produit et son terroir d'origine.
Le Chapon du Périgord, un produit du Périgord noir !
Périgord noir
Origine et histoire
L'élevage des volailles en Périgord, aujourd'hui département de la Dordogne, est une tradition qui remonte au Moyen Âge. Le savoir-faire des éleveurs locaux, qui a su résister à l'industrialisation de la production nationale, est à la base de la réputation de ces volailles. L'élevage familial et traditionnel a été préservé, et la filière s'est organisée pour défendre et valoriser ses produits de qualité. Ce travail a abouti à l'obtention du Label Rouge en 1965 pour le poulet fermier, et en 2016 pour les volailles festives (chapon et poularde) qui ont reçu l'IGP. La durée d'élevage minimale pour le chapon du Périgord est de 150 jours, un gage de la qualité et du développement optimal de la volaille.
Terroirs de production
L'aire géographique de production du Chapon du Périgord IGP est située dans le quart sud-ouest de la France, principalement en Dordogne, et déborde sur des cantons de départements limitrophes : une partie de la Charente, de la Charente-Maritime, de la Gironde, de la Haute-Vienne, du Lot et du Lot-et-Garonne. L'élevage, l'abattage et le conditionnement du produit doivent s'effectuer dans cette zone.
Vertus et bienfaits
Le chapon est une viande de choix, non seulement pour ses qualités gustatives, mais aussi pour ses apports nutritionnels. C'est une excellente source de protéines de haute qualité (environ 22 à 25 g pour 100 g), essentielles pour la masse musculaire et la réparation des tissus. Il contient également des vitamines (notamment du groupe B) et des minéraux comme le zinc, le phosphore et le fer, qui contribuent à l'immunité et à la santé des os et du sang. Bien que plus gras que d'autres volailles, ses lipides sont en grande partie des acides gras insaturés, connus pour leur rôle protecteur contre les troubles cardiovasculaires. Il s'intègre bien dans une alimentation équilibrée, notamment pour les sportifs.
Comment le cuisiner ?
Le Chapon du Périgord se consomme principalement lors des fêtes de fin d'année, et se prête particulièrement bien à une cuisson au four, rôtie. La clé d'une cuisson réussie est la patience : il est recommandé de le cuire longuement à basse température (entre 150 et 170°C), en l'arrosant régulièrement de son jus de cuisson toutes les 15 à 20 minutes, pour que sa chair reste tendre et juteuse. Il est aussi souvent cuisiné farci, traditionnellement avec une farce à base de marrons, de foie gras ou de truffes du Périgord, des produits emblématiques de la région. On peut aussi le braiser.