Andouillette lorraine
Charcuteries et abats
Typiquement française - aucun autre pays n’en produit - l’andouillette est sans doute le plat de bistrot le plus consensuel. Elle est considérée comme une charcuterie bien qu’elle se vende aussi chez les tripiers.
Elle se compose de chaudins (boyaux) de porc hachés et embossés (mis en boyaux), ou dressés à la main, ou encore tirés à la ficelle, selon une méthode ancienne consistant à lier ensemble par leur extrémité les viandes taillées en lanières pour les tirer à travers le boyau destiné à les contenir.
On retrouve l’andouillette dans presque toutes les cuisines de terroir, même si elle se fabrique différemment selon les provinces.
L' Andouillette lorraine, un produit du Pays de la Nied !
Pays de la Nied
L’andouillette en Lorraine
Une andouillette, d'après l'auteur du “Manuel de cuisine" publié à Metz en 1811, n'est autre qu'une petite andouille. L'histoire des andouilles et des andouillettes se confond depuis longtemps et les descriptions dans les textes anciens ne nous permettent jamais de les distinguer sûrement.
Toutefois, au 19ème siècle, plusieurs andouillettes se démarquent des andouilles de la région et acquièrent une certaine notoriété. Ainsi, en 1825, ce sont les “Andouillettes de Lorraine” que signale Husson dans une liste de charcuteries vendues dans les charcuteries de luxe.
Quelques années plus tard, les "Andouilles de Nancy" font leur apparition dans le catalogue de comestibles diffusé par la maison Olida.
En 1905, les andouillettes de Metz fraîches font leur apparition chez Olida, en même temps que celles de Nancy, mais en ce début de 20ème siècle, c'est surtout la ville d'Epinal qui est comblée d'éloges par Richardin pour ses andouillettes moelleuses.
Dans les années 30, Curnonsky et Croze font figurer non seulement les andouillettes d'Epinal et de Metz dans leur Trésor gastronomique de France, mais aussi celles de Lunéville.
En un mot, la région peut se vanter d'avoir créé un grand nombre d'andouillettes, comme d'andouilles, et avec de nombreuses variations. Mais la diversité que nous avons pu observer par le passé diminue malheureusement avec les années, et cède la place à des andouillettes d'importation, menaçant de savoir-faire pluri-centenaires et des goûts spécifiquement lorrains.
Comment la déguster ?
L'andouillette se consomme généralement chaude, coupée en tronçons, accompagnée de pommes de terre, de pois cassés, de potée de légumes ou de choucroute lorraine.