Baguette

Un produit parisien qui s’est popularisé partout depuis

“On mange de bon pain en la plus-part de l'Europe, & notamment en France”. Thrésor de Santé, 1607. La renommée du pain français et sa spécificité existent depuis le Moyen Age. Elizabeth David nous explique que, dès le13ème siècle, le pain de France se vendait à Londres et se différenciait des autres pains par sa légèreté.

Entre tous les pains de France, ceux de l'Ile-de-France sont les plus prisés. Parmi eux, le pain de Gonesse fut sans doute le plus célèbre de tous. Olivier de Serres dit qu'en 1600 à Paris, “le pain le plus délicat est celui qu'on appelle pain mollet ; il est communément petit et rond, est fort léger, spongieux et savoureux…” Le pain de Gonesse lui ressemble (“il est fort blanc et délicat”); toutefois il ne se conservait pas car Olivier de Serres insiste qu'il est bon “mangé frès, mais plus d'un jour n'est agréable”.

Le pain de Gonesse est décrit en détail en 1654 par Nicolas de Bonnefons. Il est fait exclusivement de farine de blé et, à la différence des pains “communs”, avec de la levure de bière au lieu de levain. En 1690, Furetière ajoute qu'il a “beaucoup d'yeux, qui sont les marques de sa bonté”. Ce pain, plus léger, plus blanc et plus périssable que tout autre, est le pain que recherchent les Parisiens. En un mot, ses qualités et ses défauts sont les mêmes que ceux de notre baguette actuelle.

Cela étant, le pain parisien au 17ème siècle ne semble pas avoir eu la forme allongée que nous associons à la baguette. Ce n'est qu'au 18ème siècle que nous voyons figurer ces pains longs dans les gravures qui nous montrent les intérieurs de boulangeries parisiennes. Cette forme présente certains avantages, d'après H. Chiron : “pour les boulangers la forme longue permet de mieux utiliser la surface de cuisson, le pain cuit plus vite et prend plus de croûte... Les Parisiens apprécient la croûte parfois jusqu'à l'excès... Parmentier [àla fin du 18ème siècle] le déplore en écrivant qu'on a abusé de la forme longue en l'allongeant en flûte de telle manière que ce n'est plus que de la croûte au lieu de pain !”

Si le pain long s'impose dès le 18ème siècle, la baguette n'arrive que bien plus tardivement. Dans un premier temps, elle se fabrique presque exclusivement en ville, et ce n'est qu'au cours du 20ème siècle qu'elle se répand dans les campagnes. Chiron nous raconte que c'est vers 1965 seulement que les “boulangeries rurales... commencent à fabriquer des pains de plus en plus faible poids, dont la baguette”. Il remarque que, curieusement à la même époque, les Parisiens se tournent vers les pains de campagne, que leurs ancêtres dédaignaient. Il apparait alors une nouvelle invention des boulangers, la baguette de campagne, synthèse de deux mondes qui, autrefois, se confrontaient.

Terroirs de production

Elle est produite par l'artisan boulanger dans toute la France. Les concours de la meilleure baguette de Paris sont particulièrement réputés.

Vertus et bienfaits

Principalement source de glucides complexes (amidon), elle est la base de l'alimentation française, fournissant l'énergie nécessaire à l'organisme.

Comment la consommer ?

Accompagnements traditionnels de biens des plats, baguettes et pain peuvent être présents à tous les repas. Ils se consomment frais, coupés en petits tronçons taillés au dernier moment afin de leur conserver toute leur saveur. La baguette est devenue l'ingrédient phare du casse-croûte (sandwich) français.