Le Bleu d’Auvergne bénéficie d’une AOC depuis 1975 et d’une AOP depuis 1996. Son aire géographique démarre à l’ouest de Riom et se présente grossièrement comme un triangle ayant pour sommets Riom, Figeac, Mende, incluant Ussel et Mauriac. Auquel se rajoute un ilot du nord de Thiers à la Chaise-Dieu, entre Issoire et Montbrison.C’est un fromage au lait cru de vache, thermisé ou pasteurisé, de la famille des pâtes persillées avec moisissure interne à grande cavité et croûte naturelle. Il se présente sous la forme de pains de 190 à 230 mm de diamètre et de 80 à 110 mm de hauteur pour le grand format. D’un poids de 2 à 3 kg son affinage minimum est de 15 à 28 jours selon le formatSa fine croûte uniforme fleurie présente des reflets bleu-vert et sa pâte de couleur blanche à ivoire est constellée de moisissures bleu-vert réparties de manière régulière et quelques cheminées de pénicillium, témoin du piquage. On y trouve des arômes lactés (faisselle, caillé frais) avec des notes de sous-bois et de champignon frais accompagnées d’arômes herbacés sur l’arnica, la gentiane et l’anémone.Pour ce qui est de son histoire, on découvre sur le site gouvernemental de l’INAO qu’on le doit à une découverte originale au milieu du XIXième siècle: « A cette époque, à l’ouest de Clermont Ferrand, les exploitations produisaient un fromage fermier de qualité inégale et se vendant difficilement. Cependant, certaines pièces bleuissaient dans les caves et apportaient une saveur particulière agréable et savoureuse. Antoine Roussel, un enfant du pays, chercha à reproduire cette évolution ou transformation spontanée. Il constate que le pain de seigle qu’on conservait avec le fromage dans le tiroir de la table bleuissait aussi. Il entreprit de récolter les moisissures du pain et d’en ensemencer ses fromages mais le bleu restait superficiel, comme si l’action de l’air favorisait son action. Antoine Roussel multiplia ses expériences, modifia les procédés de fabrication et perfectionna sa découverte en créant artificiellement des trous à l’aide d’aiguilles dans les fromages. Alors, un mois après sa fabrication, il se forma un fromage bleu bien persillé, onctueux et d’une saveur incomparable. L’invention du bleu fut alors partagée et grâce aux progrès des transports la fabrication se dissémina dans la région, jusque dans le Cantal et la Lozère donnant naissance à d’innombrables variétés de bleus regroupées ensuite sous l’appellation de Bleu d’Auvergne.»__<h2>Profil aromatique</h2>Epicée et sucrée : Réglisse Lactique : Lait chaud, Crème fraîche, Faisselle, Caillé frais Fruitée : Noix Boisée : Sous-bois, Champignons frais, Humus Minérale : Métallique Herbacée ou végétale : Arnica, Gentiane, Anémone<h2>Accords fromagers</h2>Légumes : Carotte, Panais, Topinambour, Chou kale, Radis noir, Chou fleur, Concombre, Potiron, Brocoli, Endive, Céleri branche, Patate douce, Asperge verte, Betterrave, Coulis de poivrons jaunes Fruits : Groseille, Poire, Raisin, Figue, Plaquebière, Bergamote Fruits secs : Datte, Pruneau Epices : Pain d’épices, Ciboulette, Basilic, Airelle rouge, Réglisse, Ganjang Pains : Campagne Desserts : Miel de lavande, Confiture de figues, Chocolat au lait, Miel de châtaignier, Confiture de fraise Carnée : Boeuf, Cochon grillé, Agneau grillé Jus : Nectar de poire, Jus de groseille, Zeste de citron Thés : Huang Shan Mu Dan, Qimen, Sencha, Darjeeling Vins rouges : Cahors AOC, Châteauneufdu-Pape AOC, Gaillac AOC, Madiran AOC, Côtes-du-Rhône AOC Vins blancs : &nbsp;Gewürztraminer, Tariquet, Coteaux-d’Ancenis AOC Vins doux : Jurançon AOC, Sauternes AOC, Bergerac AOC, Moscato passito di Pantelleria DOC, Porto DOC Bières : Ale ambrée, Bière élevée en fut de vin blanc, Farmhouse ale, Ale belge, Oud bruin, Stout, Triple, Ginger beer Spiritueux : Pineau-des-Charentes AOC, Pommeau, Eau-de-vie de mirabelle, Cidre de glaceL'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération<h2>Sensations en bouche</h2>Amer : 3/5 Sucré : 2/5 Acidité : 2/5 Salé : 5/5 Pâte : 4/5 Puissance : 4/5Source : Fr(h)ommages de Cyril Jacquot - Editions Libel - 2024 <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.editions-libel.fr/maison-edition/boutique/frhommages/">https://www.editions-libel.fr/maison-edition/boutique/frhommages/</a>&nbsp;

Bleu d'Auvergne

Le porc fermier d’Auvergne est élevé en plein air dans les départements de l’Allier, du Cantal, de la Haute-Loire et du Puy-de-Dôme et dans quelques cantons des départements voisins.Ces porcs sont nés, élevés et abattus en Auvergne et, bien qu’il n’y ait pas à proprement parler une race “porc d’Auvergne”, ils appartiennent principalement à quatre races : le Large White, le Duroc, le Piétrain et le Landrace.<h2>Un peu d’histoire…</h2>La région a développé ses élevages de porc, notamment dans l’Allier, à partir du début du 20ème siècle. Jouant un rôle important dans la consommation locale, l’excédent de la production porcine était également exporté vers d’autres régions françaises et jusqu’à Paris.A la fin du 20ème siècle, une quarantaine d’éleveurs se sont regroupés au sein de l’Association de promotion des viandes du Centre qui défendait le Label Rouge obtenu en 1989.&nbsp;Depuis, le porc d’Auvergne bénéficie également d'une Indication Géographique Protégée (IGP) garantissant que les animaux sont élevés en plein air sur les hauts plateaux auvergnats. Cette méthode d'élevage traditionnelle assure une croissance lente et une qualité de chair supérieure.&nbsp;<h2>Terroirs de production</h2>La zone de l’IGP couvre les départements du Cantal, de la Haute-Loire, du Puy-de-Dôme et de l'Allier.&nbsp;<h2>Vertus et bienfaits</h2>La viande se distingue par sa tenue à la cuisson et son gras intramusculaire savoureux, riche en acides gras insaturés grâce à l'alimentation naturelle des porcs en extérieur.<h2>Usages en cuisine</h2>On le cuisine en rôtis, en grillades ou braisé. Il est le pilier de la célèbre <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/grande-et-petite-limagnes/specialites/potee-auvergnate">potée auvergnate</a> et fournit les meilleurs jambons secs, saucissons et poitrines fumées de la région.

Porc d'Auvergne

Le Porc du Limousin est une viande de porc de qualité supérieure, caractérisée par une maturité plus longue que celle des porcs standards. Sa viande est savoureuse et juteuse, d'une belle couleur rose, et sa texture est tendre et moelleuse. Reconnu par une Indication Géographique Protégée (IGP), ce porc se distingue par ses qualités gustatives exceptionnelles, résultat d'un mode d'élevage unique et respectueux.<h2>Histoire</h2>L'élevage du porc en Limousin est une tradition qui remonte à plusieurs siècles. Dès le 13ème siècle, on évoquait déjà la réputation charcutière de la région. Au 19ème siècle, le Limousin était même considéré comme la "première région porcine" de France. Cette tradition s'est perpétuée grâce à des races rustiques comme le "cul noir limousin", un porc vif et adapté à l'élevage en liberté. L'IGP, obtenue en 1996, a permis de reconnaître et de protéger ce savoir-faire et l'origine géographique du produit.<h2>Terroirs de production</h2>La zone de production du Porc du Limousin IGP couvre l'ancienne région Limousin, soit les départements de la Corrèze, de la Creuse et de la Haute-Vienne. L'aire géographique s'étend également à quelques cantons de départements limitrophes, notamment ceux de la Charente. Ce territoire, fait de paysages vallonnés et arrosés, offre un environnement propice à un élevage extensif et respectueux du bien-être animal.<h2>Vertus et bienfaits</h2>L'Indication Géographique Protégée du Porc du Limousin garantit non seulement l'origine du produit, mais aussi le respect d'un cahier des charges strict, assurant ainsi sa qualité. La maturation plus longue des porcs (minimum 182 jours, contre 150 pour un porc standard) confère à la viande plus de goût et de tendreté. De plus, l'alimentation des animaux est majoritairement composée de céréales (au moins 60 % de leur ration), avec un apport limité en maïs pour maîtriser la qualité du gras. Le Porc du Limousin IGP bénéficie également d’un Label Rouge, qui atteste d'une qualité gustative supérieure.<h2>Comment le cuisiner ?</h2>La viande du Porc du Limousin se prête à de nombreuses préparations culinaires, que ce soit en rôtis, grillades, ou pour des plats mijotés. Sa tendreté et son goût prononcé en font un ingrédient de choix pour les recettes traditionnelles ou plus modernes.&nbsp;

Porc du Limousin

Ingrédients typiques de la cuisine auvergnate, le chou, le lard et le jambon s’associent dans cette spécialité caractéristique qui connaît de nombreuses variantes et interprétations.&nbsp;<h2>Ingrédients</h2>Pour 6 personnes :&nbsp;<ul><li>1 gros chou vert à feuilles frisées</li><li>1 tranche de pain sans croûte (70 g)</li><li>200 g de veau haché</li><li>100 g de jambon cuit</li><li>200 g de chair à saucisse</li><li>200 g de lard de poitrine</li><li>4 fines bardes de lard</li><li>1 gros oeuf</li><li>10 cl de lait</li><li>40 g de beurre</li><li>2 carottes</li><li>1 gros poireau</li><li>3 oignons</li><li>3 échalotes</li><li>6 cs de persil</li><li>1 bouquet garni riche en thym</li><li>2 clous de girofle</li><li>sel fin</li><li>poivre du moulin</li></ul><h2>Préparation</h2><ul><li>Laver le chou entier en écartant légèrement les feuilles, retirer les feuilles extérieures les plus abîmées.&nbsp;</li><li>Remplir d’eau une marmite pouvant contenir le chou entier. Saler généreusement et porter à ébullition. Ajouter le chou et le blanchir pendant 10 à 15 minutes, puis le plonger 2 minutes dans une bassine d’eau très froide afin de stopper la cuisson. Le laisser s’égoutter, retourné dans la passoire.</li><li>Détacher les grandes feuilles une par une sur plusieurs épaisseurs et les réserver. Extraire les petites feuilles du cœur et les hacher grossièrement.</li><li>Couper le jambon avec son gras et le lard sans couenne. Hacher finement le tout.</li><li>Dans un saladier, mélanger ce hachis avec le hachis de veau et la chair à saucisse. Ajouter le persil haché, saler légèrement, poivrer.</li><li>Peler et hacher finement 2 oignons et les échalotes. Faire chauffer le beurre dans une grande sauteuse, ajouter les oignons et les échalotes hachés et faire revenir 4 minutes. Incorporer progressivement le hachis de viandes et mélanger 10 minutes à feu moyen. Retirer la sauteuse du feu et laisser tiédir.</li><li>Imbiber la mie de pain 5 minutes dans le lait, puis l’essorer avant de l’ajouter dans le hachis. Ajouter l'œuf et mélanger soigneusement.</li><li>Etaler un torchon propre dans un saladier en le laissant déborder sur les côtés. Y poser les bardes de lard en croix, puis ranger les grandes feuilles de chou en une 1ère couche.&nbsp;</li><li>Tapisser de farce, puis déposer une seconde couche de feuilles, puis de farce. Répéter l’opération jusqu’à l’épuisement des ingrédients.</li><li>Lorsque le chou est reconstitué, l’enfermer dans le torchon, le nouer, puis le ficeler bien serré.</li><li>Peler les carottes et parer le poireau, les couper en tronçons et les déposer dans une grande casserole.</li><li>Ajouter l’oignon restant, pelé et piqué des clous de girofle, et le bouquet garni.</li><li>Verser 2 litres d'eau et porter à ébullition. Y déposer le chou farci bien enveloppé dans le torchon et le laisser cuire à feu doux pendant 2 heures, à moitié couvert.</li><li>Le sortir de son bouillon, retirer la ficelle, le torchon et les bardes puis le placer dans un plat creux. L’arroser d’un peu de bouillon réduit, poivré et salé.</li><li>Présenter le chou farci coupé en gros quartiers</li></ul>A noter : Pour la farce, on peut utiliser un reste de viande déjà cuite. Elle peut être répartie dans des feuilles de chou séparées, formant des petits choux farcis et cuits dans du bouillon.

Chou farci à l'Auvergnate

La croûte au <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/combrailles/produits/saint-nectaire">Saint-Nectaire</a>, c’est une sorte de quiche auvergnate confectionnée avec des restes de fromages et du lard maigre.<h2>Ingrédients</h2>Pour 4 à 6 personnes :&nbsp;<ul><li>330 g de farine</li><li>150 g de lard maigre</li><li>120 g de saindoux pure panne (la panne, c’est la graisse qui entoure les rognons de porc)</li><li>200 g de saint-nectaire (sans la croûte)</li><li>50 g de <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/artense/produits/cantal">cantal</a> vieux</li><li>2 jaunes d’oeufs</li><li>1 oeuf entier</li><li>50 cl de lait</li><li>100 g de beurre + 10 g pour le moule</li><li>1 pincée de noix de muscade</li><li>sel fin</li><li>poivre du moulin</li></ul><h2>Préparation</h2><ul><li>Préchauffer le four à 180° C (th 6).</li><li>Pour préparer la pâte brisée, réunir 250 g de farine tamisée, le saindoux, l’oeuf entier, 1 pincée de sel et 2 cs d’eau froide. Travailler la pâte rapidement jusqu’à ce qu’elle soit bien homogène, puis la ramasser en boule et la laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.</li><li>Abaisser la pâte sur 4 à 5 mm d’épaisseur et garnir une tourtière (diamètre 24 à 26 cm) légèrement beurrée. Piquer le fond avec une fourchette.</li><li>Faire cuire le fond de tarte à blanc pendant 10 minutes au four. Lorsqu’elle est cuite, la laisser refroidir.</li><li>Pendant ce temps, préparer une béchamel. Faire fondre le beurre dans une casserole. Dès qu’il mousse, ajouter la farine et faire cuire le roux 5 minutes en mélangeant à l’aide d’une cuillère en bois. Ajouter le lait, le sel, le poivre et la noix de muscade. Remuer sans cesse jusqu’à l’épaississement. Retirer la casserole du feu puis incorporer les jaunes d’oeufs un par un.</li><li>Préchauffer le four à 210° C (th 7).</li><li>Détailler le lard en petits dés et les faire blanchir 2 minutes. Lorsqu’ils sont refroidis, les éparpiller sur le fond de tarte. Ajouter le saint-nectaire sans croûte coupé en lamelles. Verser la béchamel par-dessus et lisser la surface, puis râper le cantal et en saupoudrer le dessus.</li><li>Faire cuire 15 minutes au four.</li><li>Déguster sans tarder !</li></ul>A noter : On peut remplacer les petits lardons par des dés de jambon blanc et les incorporer à la béchamel sans les blanchir.

Croûte au Saint-Nectaire

Délicieuse douceur des environs de Clermont-Ferrand que l'on retrouve également dans certains terroirs du Limousin ou de Corrèze.. Clafoutis à mi-chemin entre la crêpe et le flan auquel on ajoute aujourd'hui des pommes, des poires en lamelle voire des prunes, en s'éloignant de la recette originale. En voici la recette dénichée en 1928 par Austin de Croze : . Mettez dans une terrine trois cuillerées de farine, cassez-y trois œufs entiers, salez légèrement, sucrez à votre goût, ajoutez trois quarts de litre de lait; aromatisez le tout de vanille en poudre ou citron râpé sans exagérer, Beurrez un plat creux allant au four, versez votre mélange dans ce récipient, en ayant soin d'employer une passoire pour cette opération. Sur la surface de cette crème onctueuse, déposez symétriquement des petits morceaux de beurre très frais et mettez le plat au four très chaud; après cuisson, laissez refroidir et servez démoulé. (O. Vaudable.)La recette préconisée par le CNAC en 2011 recommande d'y rajouter 1 cuil. à café de bicarbonate de soude ou de levure chimique mais aussi des pommes coupées en lamelles, au fond du plat beurré, le tout dans un four à 200° pendant 35 mn. Les variantes dépendant des traditions familiales, aucune flognarde ne ressemblera à une autre, les pommes se retrouvant désormais le plus souvent ...au dessus !

Flognarde

ELISABETH TAILLANDIER

GAEC DE LA ROUTE DES CAVES

CHEVRERIE DES MURES

Niché entre la chaîne des Puys et les formations volcaniques du Cézallier, le massif des monts Dore est une terre fertile, abritant une gastronomie riche et variée. Les Monts Dore abritent les plus hauts sommets de l'Auvergne, dont le Puy de Sancy.&nbsp;<h2>Géographie et paysages&nbsp;</h2>C'est un massif volcanique plus ancien et plus accidenté que la Chaîne des Puys. Le paysage est alpin : cirques glaciaires, cascades et vallées profondes. C'est le château d'eau de la région, où naissent la Dordogne et de nombreuses sources thermales.&nbsp;Les principales villes sont La Bourboule, Saint-Nectaire et La Tour d'Auvergne.&nbsp;<h2>Histoire et gastronomie&nbsp;</h2>L'histoire des Monts Dore est liée au thermalisme et à la noblesse. La gastronomie a suivi cette double identité : d'un côté, les plats robustes des montagnards (soupe au chou), de l'autre, des produits raffinés destinés aux curistes et à la cour royale.<h2>Produits emblématiques et spécialités locales</h2>Sur ces terres, on élève des moutons et des vaches, dont le lait sert notamment à fabriquer le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/combrailles/produits/saint-nectaire">Saint-Nectaire</a>, un fromage local renommé. Les fermes isolées, bâties en basalte, rappellent les coutumes ancestrales et la vie rustique de la région. L'activité bovine profite des prairies grasses, engendrant une gastronomie authentique et généreuse.On y déguste aussi la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/grand-ried/specialites/truite-au-bleu">truite au bleu</a>, le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/planeze/specialites/chou-farci-a-lauvergnate">chou farci</a> et les <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/chataigneraie/specialites/tripoux-dauvergne">tripoux</a>. D’autres fromages locaux, comme le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/aubrac/produits/bleu-dauvergne">Bleu d'Auvergne</a> et le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/artense/produits/cantal">Cantal</a> se démarquent, et les desserts aux fruits tels que la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/velay/specialites/tarte-aux-myrtilles">tarte aux myrtilles</a> ravissent les palais.&nbsp;

Monts Dore

L’Artense est une région naturelle située à cheval sur le Cantal et le Puy-de-Dôme, offrant un paysage singulier au cœur de l’Auvergne. C’est une terre de granit et d’eau, aux allures de petite Scandinavie, qui se distingue des massifs volcaniques voisins par son socle rocheux ancien.<h2>Géographie et paysages&nbsp;</h2>Ce plateau granitique est caractérisé par un relief de "creux et de bosses" façonné par les anciens glaciers. On y trouve une multitude de petits lacs, de tourbières et de bois de bouleaux.&nbsp;Le paysage est sauvage, marqué par des rochers affleurants (les chaos granitiques) et une herbe grasse propice au pâturage.&nbsp;Les principales villes sont Champs-sur-Tarentaine-Marchal et Tauves.&nbsp;<h2>Histoire et gastronomie&nbsp;</h2>Historiquement, l'Artense a toujours été une terre d'élevage et d'estive. L'isolement géographique a favorisé une cuisine d'autosuffisance où les produits laitiers occupent une place centrale. La tradition fromagère y est ancienne, liée à la fabrication de fromages de garde permettant de conserver le lait durant les longs hivers de montagne.Par ailleurs, l'Artense est surnommée la "terre des lacs" car elle en compte plus de 20, nés du retrait des glaciers. Cette abondance d'eau pure a permis historiquement une production de beurre d'une grande finesse, autrefois très réputé sur les marchés régionaux pour son goût de noisette lié à la flore spécifique des prairies granitiques.&nbsp;<h2>Produits emblématiques et spécialités locales&nbsp;</h2>Le produit phare est le fromage, notamment le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/combrailles/produits/saint-nectaire">Saint-Nectaire</a> (une partie de la zone AOP se trouve en Artense) et le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/aubrac/produits/bleu-dauvergne">Bleu d'Auvergne</a>. Par ailleurs, la viande bovine, notamment celle de la vache <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/causse-de-gramat/produits/boeuf-de-salers">Salers</a>, est reine. Elle partage la couronne avec la viande porcine et les charcuteries locales, comme le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/bocage-bourbonnais/produits/jambon-dauvergne">jambon d'Auvergne</a>, le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/artense/produits/saucisson-sec-dauvergne">saucisson sec</a> et la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/artense/produits/saucisse-seche-dauvergne">saucisse sèche d'Auvergne</a>.Les spécialités culinaires du terroir sont un véritable hymne à la simplicité et à l'authenticité. Parmi elles, la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/artense/specialites/croute-au-saint-nectaire">croûte au saint-nectaire</a>, le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/planeze/specialites/chou-farci-a-lauvergnate">chou farci</a>, les <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/chataigneraie/specialites/tripoux-dauvergne">tripoux</a>, le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/artense/specialites/pounti">pounti</a> et la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/xaintrie/specialites/truite-au-lard">truite au lard</a>. Pour finir sur une note sucrée, on peut se laisser tenter par les <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/mauriacois/specialites/bourriols">bourriols</a>, la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/grande-et-petite-limagnes/specialites/flognarde-1">flognarde</a> ou un <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/planeze/specialites/croquants-dauvergne">croquant d'Auvergne</a>.

Artense

Le Cézallier est un haut plateau volcanique situé entre les Monts Dore et les Monts du Cantal. Surnommé la "petite Mongolie", c'est l'un des territoires les plus sauvages d'Auvergne.<h2>Géographie et paysages&nbsp;</h2>C'est un paysage de steppes infinies, de tourbières et de lacs d'altitude (comme le lac de Saint-Alyre). Le vent y souffle fort sur les "montagnes" (pâturages d'altitude), créant un sentiment de solitude absolue. Les villes y sont rares et très petites, comme Marcenat ou Allanche.&nbsp;<h2>Histoire et gastronomie&nbsp;</h2>L'histoire du Cézallier se résume à la transhumance. Chaque été, des milliers de bovins montent sur le plateau. La gastronomie est donc celle de l'estive : simple, calorique et robuste. C'est ici que le les fromages puisent leur finesse aromatique grâce à la diversité de la flore des plateaux.<h2>Produits emblématiques et spécialités locales</h2>On vient de le préciser, les fromages (<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/combrailles/produits/saint-nectaire">Saint-Nectaire</a>, <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/aubrac/produits/bleu-dauvergne">Bleu d’Auvergne</a>, <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/artense/produits/fourme-dambert">Fourme d’Ambert</a> et <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/artense/produits/cantal">Cantal</a>) sont les productions majeures du terroir. La <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/velay/produits/gentiane-dauvergne">liqueur de gentiane</a> (Avèze ou Couderc) est emblématique, car la plante pousse en abondance sur ces terres. Les recettes locales incluent le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/planeze/specialites/chou-farci-a-lauvergnate">chou farci</a>, la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/artense/specialites/croute-au-saint-nectaire">croûte au saint-nectaire</a> et la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/carladez/specialites/tarte-a-la-tome">tarte à la tome</a>.

Cézallier

Les Combrailles, une terre d’Auvergne et de Bourgogne à l'ouest et de Limousin à l'ouest, charme par son terroir aux croupes verdoyantes et aux plateaux cristallins. Les amoureux de la nature y trouvent leur paradis, dévoilant au fil des promenades les secrets de ses ruisseaux à truites et de ses forêts harmonieuses. Les petits centres, animés par les foires et les marchés, imprègnent ce terroir d'une vie authentique.<h2>Géographie et paysages&nbsp;</h2>Les Combrailles s'étendent au nord-ouest du Puy-de-Dôme et à l'est de la Creuse. C'est un plateau cristallin entaillé par de profondes gorges sauvages. Le paysage est marqué par la rivière Sioule qui a creusé des méandres spectaculaires (comme celui de Queuille). C'est une terre de bocage, de bois et d'étangs.&nbsp;Les villes principales sont Saint-Gervais-d'Auvergne, Auzances, Gouzon, Chambon-sur-Voueize, Manzat et Saint-Éloy-les-Mines.&nbsp;<h2>Histoire et gastronomie&nbsp;</h2>Terre de passage entre l'Auvergne et le Limousin, les Combrailles ont développé une cuisine paysanne authentique. L'abondance d'eau et de pâturages a favorisé l'élevage bovin et porcin, tandis que la Sioule fournissait poissons et écrevisses aux tables locales et aux seigneurs des nombreux châteaux du territoire.<h2>Produits emblématiques et spécialités locales&nbsp;</h2>La gastronomie des Combrailles se caractérise par une riche variété de produits et spécialités. Les produits emblématiques sont la viande bovine (<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/boischaut-sud/produits/boeuf-charolais-du-bourbonnais">Charolaise</a> et <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/pays-de-brive/produits/veau-du-limousin">Limousine</a>), les volailles et les fromages (<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/artense/produits/fourme-dambert">Fourme d’Ambert</a> et <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/aubrac/produits/bleu-dauvergne">Bleu d’Auvergne</a>). Parmi les spécialités, on peut citer le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/planeze/specialites/chou-farci-a-lauvergnate">chou farci à l’auvergnate</a> ou la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/xaintrie/specialites/truite-au-lard">truite au lard</a>. Les desserts, comme le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/grande-et-petite-limagnes/specialites/flognarde-1">flognarde</a> ou la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/grande-et-petite-limagnes/specialites/pachade-au-four">pachade</a>, ajoutent une touche sucrée à cette symphonie gustative.

Combrailles

Les monts Dôme, massif volcanique d'Auvergne, déploient une chaîne majestueuse de volcans assoupis. Plus connus sous le nom de Chaîne des Puys, ils regroupent environ 80 volcans alignés au nord du Massif Central, près de Clermont-Ferrand.<h2>Géographie et paysages&nbsp;</h2>Le paysage est spectaculaire, avec des volcans aux formes parfaites (cônes, dômes, maars). Le point culminant est le Puy de Dôme. Le sol volcanique et les forêts de hêtres et de noisetiers structurent l'espace.&nbsp;C’est un terroir qui offre aussi un paysage unique, alternant bois et prairies, malgré les menaces de désertification et d'urbanisation.Les communes principales sont Orcines et Saint-Genès-Champanelle.&nbsp;<h2>Histoire et gastronomie&nbsp;</h2>Inscrit au patrimoine mondial de l'UNESCO en 2018, ce territoire a toujours attiré les voyageurs. Sa gastronomie est influencée par la proximité de Clermont-Ferrand mais reste ancrée dans ses racines rurales : charcuterie de montagne, cueillette (champignons, baies) et eaux minérales de renommée mondiale.<h2>Produits emblématiques et spécialités locales&nbsp;</h2>Le produit le plus célèbre est l'eau minérale de Volvic, filtrée par les roches volcaniques. On y produit aussi d'excellentes charcuteries auvergnates (<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/bocage-bourbonnais/produits/jambon-dauvergne">jambon d'Auvergne</a>), des volailles et des fromages comme le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/aubrac/produits/bleu-dauvergne">Bleu d'Auvergne</a>.&nbsp;Quant aux spécialités, on peut citer notamment la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/xaintrie/specialites/truite-au-lard">truite au lard</a> ou <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/grand-ried/specialites/truite-au-bleu">au bleu</a>, les <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/chataigneraie/specialites/tripoux-dauvergne">tripoux</a> et la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/artense/specialites/croute-au-saint-nectaire">croûte au saint-nectaire</a>.

Monts Dôme

Niché entre Combraille et les Monts Dôme à l'ouest, la Limagne bourbonnaise et la Montagne bourbonnaise au nord et le Livradois à l'est, ce terroir ou plutôt ces terroirs forment le cœur historique de l'Auvergne. Cette vaste zone de plaines alluviales au pied des volcans d'Auvergne est formée de la Grande et la Petite Limagne.<h2>Géographie et paysages</h2>La Grande Limagne, Limagne des terres noires, est une large plaine “aussi riante que fertile” située au nord du département du Puy de Dôme, entre les volcans de la chaîne des Puys à l'ouest et les montagnes du Forez à l'est. Ce territoire est dominé par une agriculture diversifiée, notamment des cultures céréalières (blé, maïs), des vergers et des élevages. Le sol est riche, constitué principalement de terres argilo-calcaires et de limons, ce qui en fait une terre fertile pour l’agriculture.La Petite Limagne se situe au sud, plus proche du bassin clermontois. C’est une zone plus restreinte et souvent plus vallonnée. Comme la Grande Limagne, la Petite Limagne bénéficie d’un sol très fertile, mais elle se distingue par une plus grande diversité de paysages et de cultures. Si l’élevage reste également un secteur important, il y persiste encore des vignes grignotées peu à peu par l'urbanisation à l'ouest de Clermont Ferrand.&nbsp;<h2>Culture et gastronomie</h2>Si nous dérogeons quelque peu à notre règle - qui est de ne pas parler de vin dans l’Observatoire des Produits du Terroir - c'est que ces vignes produisent, entre autres, le vin de Chanturgue. Et ce nom de Chanturgue apparait à plusieurs reprises dans les sublimes dialogues de "Ma nuit chez Maud" d'Eric Rohmer sorti en 1969, année érotique selon Gainsbourg, tourné dans la neige de Clermont Ferrand. Jean Louis (Trintignant) refusera les avances de Maud (Françoise Fabian) en invoquant Blaise Pascal, illustre Clermontois : “Dieu n'a jamais défendu de boire du Chanturgue. Pascal lui-même devait en boire ! Ne pas reconnaître ce qui est bon, c'est un mal... chrétiennement parlant”.&nbsp;Conversations sur un volcan de désir et de morale que nous pourrions faire nôtre : Ne pas reconnaître ce qui est bon, c'est un mal, gastronomiquement parlant ! Ce cru local rentre notamment dans la recette du<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/grande-et-petite-limagnes/specialites/coq-au-vin-de-chanturgue"> coq au vin de Chanturgue.</a><h2>Produits et spécialités</h2>Alors que trouve t-on de bon à Clermont-Ferrand, berceau des pneumatiques Michelin créateurs du guide éponyme dont Curnonsky fut un collaborateur au début de sa vie professionnelle ?&nbsp;Que trouve-t-on comme spécialités chez les meilleurs producteurs locaux avant que celles-ci ne rejoignent les assiettes (étoilées ou non par le Michelin !) :<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/grande-et-petite-limagnes/specialites/jambon-frais-roti-a-la-clermontoise"> le jambon frais rôti à la clermontoise</a>,<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/grande-et-petite-limagnes/specialites/gratin-de-pommes-de-terre-clermontoise"> le gratin de pommes de terre</a> et la<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/grande-et-petite-limagnes/specialites/flaugnarde"> Flaugnarde</a>,<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/grande-et-petite-limagnes/specialites/angelique-confite"> l’Angélique</a> et<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/grande-et-petite-limagnes/specialites/fruits-confits-de-clermont"> les fruits confits</a> pour ce qui concerne les douceurs.&nbsp;Riom est le royaume de<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/grande-et-petite-limagnes/specialites/omelette-brayaude"> l’omelette brayaude</a>, des<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/grande-et-petite-limagnes/specialites/grenouilles-frites-a-la-mode-de-riom"> grenouilles frites à la mode de Riom</a>, de<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/grande-et-petite-limagnes/specialites/pompe-aux-pommes"> la pompe aux pommes</a> et également pour<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/grande-et-petite-limagnes/specialites/fruits-confits-de-clermont"> ses pâtes de fruits , d’Auvergne</a> il s’entend.&nbsp;À Lezoux, Curnonsky y avait détecté un fabuleux<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/grande-et-petite-limagnes/specialites/jambon-de-lezoux-en-croute"> jambon en croute</a>, et à Royat, une excellente<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/grande-et-petite-limagnes/specialites/potee-auvergnate"> potée auvergnate</a> , un<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/grande-et-petite-limagnes/specialites/gigot-brayaude-des-hauts-plateaux-aux-lentilles"> gigot brayaude des hauts plateaux aux lentilles</a>, un coq au vin fameux et les traditionnels chocolats et pâtes de fruits.L'Auvergne, et tout particulièrement les grande et petite Limagnes, ont aussi été de tous temps le pays des bouilleurs de cru possédant un alambic ou faisant appel à des distillateurs ambulants.<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.cpauvergne.com/2015/11/alambic-a-auzon.html"> Le blog de "Papou Poustache"</a> nous en conte l'histoire passionnante avec de magnifiques photos en illustration, comme à Auzon dans le Livradois voisin.&nbsp;De jeunes distillateurs, comme la<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/grande-et-petite-limagnes/producteurs/distillerie-ceres-veyre-monton"> distillerie Ceres</a> à Veyre-Monton se sont récemment lancés dans cette activité qui sublime l'esprit du terroir. Et même sans complexes, dans un marché des spiritueux dominé par quelques multinationales des vins et spiritueux ! Leur crédo réside dans l'utilisation exclusive de plantes et fruits locaux. Du concentré de terroir en bouteille. Peut-être qu'avec un petit coup de "gnôle" auvergnate, la nuit chez Maud aurait pris une autre tournure...Le blog<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.regardsetviedauvergne.fr/"> Regards et vie d'Auvergne</a> d'Alain Michel vous permettra également une immersion passionnante dans les terroirs auvergnats.

Monts Dore

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