Chou farci à l'Auvergnate

Ingrédients

Pour 6 personnes : 

• 1 gros chou vert à feuilles frisées

• 1 tranche de pain sans croûte (70 g)

• 200 g de veau haché

• 100 g de jambon cuit

• 200 g de chair à saucisse

• 200 g de lard de poitrine

• 4 fines bardes de lard

• 1 gros oeuf

• 10 cl de lait

• 40 g de beurre

• 2 carottes

• 1 gros poireau

• 3 oignons

• 3 échalotes

• 6 cs de persil

• 1 bouquet garni riche en thym

• 2 clous de girofle

• sel fin

• poivre du moulin

Préparation

• Laver le chou entier en écartant légèrement les feuilles, retirer les feuilles extérieures les plus abîmées. 

• Remplir d’eau une marmite pouvant contenir le chou entier. Saler généreusement et porter à ébullition. Ajouter le chou et le blanchir pendant 10 à 15 minutes, puis le plonger 2 minutes dans une bassine d’eau très froide afin de stopper la cuisson. Le laisser s’égoutter, retourné dans la passoire.

• Détacher les grandes feuilles une par une sur plusieurs épaisseurs et les réserver. Extraire les petites feuilles du cœur et les hacher grossièrement.

• Couper le jambon avec son gras et le lard sans couenne. Hacher finement le tout.

• Dans un saladier, mélanger ce hachis avec le hachis de veau et la chair à saucisse. Ajouter le persil haché, saler légèrement, poivrer.

• Peler et hacher finement 2 oignons et les échalotes. Faire chauffer le beurre dans une grande sauteuse, ajouter les oignons et les échalotes hachés et faire revenir 4 minutes. Incorporer progressivement le hachis de viandes et mélanger 10 minutes à feu moyen. Retirer la sauteuse du feu et laisser tiédir.

• Imbiber la mie de pain 5 minutes dans le lait, puis l’essorer avant de l’ajouter dans le hachis. Ajouter l'œuf et mélanger soigneusement.

• Etaler un torchon propre dans un saladier en le laissant déborder sur les côtés. Y poser les bardes de lard en croix, puis ranger les grandes feuilles de chou en une 1ère couche. 

• Tapisser de farce, puis déposer une seconde couche de feuilles, puis de farce. Répéter l’opération jusqu’à l’épuisement des ingrédients.

• Lorsque le chou est reconstitué, l’enfermer dans le torchon, le nouer, puis le ficeler bien serré.

• Peler les carottes et parer le poireau, les couper en tronçons et les déposer dans une grande casserole.

• Ajouter l’oignon restant, pelé et piqué des clous de girofle, et le bouquet garni.

• Verser 2 litres d'eau et porter à ébullition. Y déposer le chou farci bien enveloppé dans le torchon et le laisser cuire à feu doux pendant 2 heures, à moitié couvert.

• Le sortir de son bouillon, retirer la ficelle, le torchon et les bardes puis le placer dans un plat creux. L’arroser d’un peu de bouillon réduit, poivré et salé.

• Présenter le chou farci coupé en gros quartiers

A noter : Pour la farce, on peut utiliser un reste de viande déjà cuite. Elle peut être répartie dans des feuilles de chou séparées, formant des petits choux farcis et cuits dans du bouillon.