Le Bleu d’Auvergne bénéficie d’une AOC depuis 1975 et d’une AOP depuis 1996. Son aire géographique démarre à l’ouest de Riom et se présente grossièrement comme un triangle ayant pour sommets Riom, Figeac, Mende, incluant Ussel et Mauriac. Auquel se rajoute un ilot du nord de Thiers à la Chaise-Dieu, entre Issoire et Montbrison.C’est un fromage au lait cru de vache, thermisé ou pasteurisé, de la famille des pâtes persillées avec moisissure interne à grande cavité et croûte naturelle. Il se présente sous la forme de pains de 190 à 230 mm de diamètre et de 80 à 110 mm de hauteur pour le grand format. D’un poids de 2 à 3 kg son affinage minimum est de 15 à 28 jours selon le formatSa fine croûte uniforme fleurie présente des reflets bleu-vert et sa pâte de couleur blanche à ivoire est constellée de moisissures bleu-vert réparties de manière régulière et quelques cheminées de pénicillium, témoin du piquage. On y trouve des arômes lactés (faisselle, caillé frais) avec des notes de sous-bois et de champignon frais accompagnées d’arômes herbacés sur l’arnica, la gentiane et l’anémone.Pour ce qui est de son histoire, on découvre sur le site gouvernemental de l’INAO qu’on le doit à une découverte originale au milieu du XIXième siècle: « A cette époque, à l’ouest de Clermont Ferrand, les exploitations produisaient un fromage fermier de qualité inégale et se vendant difficilement. Cependant, certaines pièces bleuissaient dans les caves et apportaient une saveur particulière agréable et savoureuse. Antoine Roussel, un enfant du pays, chercha à reproduire cette évolution ou transformation spontanée. Il constate que le pain de seigle qu’on conservait avec le fromage dans le tiroir de la table bleuissait aussi. Il entreprit de récolter les moisissures du pain et d’en ensemencer ses fromages mais le bleu restait superficiel, comme si l’action de l’air favorisait son action. Antoine Roussel multiplia ses expériences, modifia les procédés de fabrication et perfectionna sa découverte en créant artificiellement des trous à l’aide d’aiguilles dans les fromages. Alors, un mois après sa fabrication, il se forma un fromage bleu bien persillé, onctueux et d’une saveur incomparable. L’invention du bleu fut alors partagée et grâce aux progrès des transports la fabrication se dissémina dans la région, jusque dans le Cantal et la Lozère donnant naissance à d’innombrables variétés de bleus regroupées ensuite sous l’appellation de Bleu d’Auvergne.»__<h2>Profil aromatique</h2>Epicée et sucrée : Réglisse Lactique : Lait chaud, Crème fraîche, Faisselle, Caillé frais Fruitée : Noix Boisée : Sous-bois, Champignons frais, Humus Minérale : Métallique Herbacée ou végétale : Arnica, Gentiane, Anémone<h2>Accords fromagers</h2>Légumes : Carotte, Panais, Topinambour, Chou kale, Radis noir, Chou fleur, Concombre, Potiron, Brocoli, Endive, Céleri branche, Patate douce, Asperge verte, Betterrave, Coulis de poivrons jaunes Fruits : Groseille, Poire, Raisin, Figue, Plaquebière, Bergamote Fruits secs : Datte, Pruneau Epices : Pain d’épices, Ciboulette, Basilic, Airelle rouge, Réglisse, Ganjang Pains : Campagne Desserts : Miel de lavande, Confiture de figues, Chocolat au lait, Miel de châtaignier, Confiture de fraise Carnée : Boeuf, Cochon grillé, Agneau grillé Jus : Nectar de poire, Jus de groseille, Zeste de citron Thés : Huang Shan Mu Dan, Qimen, Sencha, Darjeeling Vins rouges : Cahors AOC, Châteauneufdu-Pape AOC, Gaillac AOC, Madiran AOC, Côtes-du-Rhône AOC Vins blancs : &nbsp;Gewürztraminer, Tariquet, Coteaux-d’Ancenis AOC Vins doux : Jurançon AOC, Sauternes AOC, Bergerac AOC, Moscato passito di Pantelleria DOC, Porto DOC Bières : Ale ambrée, Bière élevée en fut de vin blanc, Farmhouse ale, Ale belge, Oud bruin, Stout, Triple, Ginger beer Spiritueux : Pineau-des-Charentes AOC, Pommeau, Eau-de-vie de mirabelle, Cidre de glaceL'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération<h2>Sensations en bouche</h2>Amer : 3/5 Sucré : 2/5 Acidité : 2/5 Salé : 5/5 Pâte : 4/5 Puissance : 4/5Source : Fr(h)ommages de Cyril Jacquot - Editions Libel - 2024 <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.editions-libel.fr/maison-edition/boutique/frhommages/">https://www.editions-libel.fr/maison-edition/boutique/frhommages/</a>&nbsp;

Bleu d'Auvergne

Saviez-vous que la Fourme d'Ambert est l'un des fromages les plus anciens de France ? Comme le précise le <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.fourme-ambert.com/fromage-aop/histoire/">site dédié à ce fromage</a>, “A l’époque gallo-romaine, les druides utilisaient déjà la Fourme d’Ambert pour célébrer leur culte à « Pierre-sur-Haute », le point culminant du massif du Forez, en Auvergne. Plus tard, au 18ème siècle, la Fourme d’Ambert servait de monnaie d’échange pour la location des jasseries, ces fermes d’estives couvertes de chaume, qui jalonnent les Monts du Forez. À partir du 20ème siècle, les fromageries remplacent peu à peu les jasseries et les techniques de production s’améliorent pour garantir une meilleure qualité du produit.”Avec sa forme très caractéristique de cylindre, finement recouverte d'une croûte sèche de couleur grise, la Fourme d'Ambert possède une pâte souple et onctueuse, persillée de bleu. Elle est généralement fabriquée en laiterie mais peut également être produite à la ferme.<h2>Le terroir, un écrin de nature</h2>La Fourme d'Ambert bénéficie d’une AOP (Appellation d'Origine Protégée), gage de qualité et de respect du terroir. Elle est produite dans une zone bien délimitée, au cœur du Parc Naturel Régional Livradois-Forez, en Auvergne. Plus précisément, elle est élaborée dans les départements du Puy-de-Dôme et du Cantal, ainsi que dans quelques communes de la Loire. C'est dans ces montagnes, où les vaches paissent une herbe riche et fleurie, que la Fourme d'Ambert puise ses saveurs uniques et son caractère authentique.<h2>Un concentré de bienfaits</h2>Avec sa saveur fine et parfumée, la Fourme d’Ambert offre un goût de laitage accentué par une combinaison de saveurs issues du fameux Penicillium roqueforti (le bleu), un goût typé fruité.Au-delà de ses qualités gustatives, c’est également un fromage intéressant d'un point de vue nutritionnel. Riche en calcium et en protéines, elle contribue à une alimentation équilibrée. C'est également une source de vitamines (notamment A et B12) et de minéraux essentiels. De quoi se faire plaisir tout en prenant soin de soi !<h2>Comment la cuisiner et la consommer ?</h2>La Fourme d'Ambert se déguste de mille et une façons ! Sa pâte persillée, onctueuse et fondante, ainsi que son goût délicat aux notes de noisette, en font un fromage très apprécié.Sur un plateau de fromages, c'est un incontournable ! Elle s’accompagne de fruits frais (poire, raisin), de noix ou de confiture de cerises noires pour un accord parfait.En cuisine, la Fourme d’Ambert se prête à de nombreuses préparations. Chaude, elle sublime gratins, quiches, tartes salées, ou encore des sauces pour accompagner viandes (bœuf, poulet) ou pâtes. Sur une tranche de pain grillé ou pourquoi pas un burger, c'est un régal ! Froide, elle apporte une touche d'originalité aux salades composées, agrémentée de quelques dés de pommes, de noix et d'une vinaigrette légère.Pour en savoir plus :&nbsp;<ul><li><a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.inao.gouv.fr/produit/fourme-dambert-13163">https://www.inao.gouv.fr/produit/fourme-dambert-13163</a></li><li><a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.fourme-ambert.com/">https://www.fourme-ambert.com/</a></li><li><a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://fr.wikipedia.org/wiki/Fourme_d%27Ambert">https://fr.wikipedia.org/wiki/Fourme_d%27Ambert</a></li></ul><h2>__</h2><h2>Profil aromatique</h2>Lactique : Crème aigre Boisée : Moisissures Minérale : Roche, Cave humide Animale : Vache<h2>Accords fromagers</h2>Légumes : Céleri rave, Patate douce, Asperge verte, Butternut, Pousse de luzerne Fruits : Poire, Figue, Pomme Fruits secs : Fruits séchés, Pruneau Pains : Blanc, Aux figues, Aux abricots, Gris Jus : Nectar de poire, Nectar de fraise, Zeste de citron Thés : Rooibos, Perles de Jade, Sencha, Qi Zi Bing Cha, Nid d’oiseau millésimé Vins rouges : Maury, Cahors AOC, Madiran AOC, Saint-Joseph AOC Vins blancs : &nbsp;Pinot gris, Rosette AOC, Pacherencdu-Vic-Bilh AOC, Côtes-de-Duras AOC, Côtes-de-Gascogne Vins doux : Muscat-de-Beaumes-de-Venise AOC, Muscat-de-Rivesaltes AOC, Maury AOC, Rasteau AOC, Banyuls AOC, Vendange tardive, Maury AOC ambré, Jurançon AOC, Bergerac AOC, Monbazillac AOC, Bonnezeaux AOC, Porto DOC Bières : Vin d’Orge, Lambic, Old ale, Ginger beer Spiritueux : Martini® rouge, Highland 15 ans, Saké ZenkojiL'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération<h2>Sensations en bouche</h2>Amer : 4/5 Sucré : 2/5 Acidité : 2/5 Salé : 5/5 Pâte : 2/5 Puissance : 4/5Source : Fr(h)ommages de Cyril Jacquot - Editions Libel - 2024 <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.editions-libel.fr/maison-edition/boutique/frhommages/">https://www.editions-libel.fr/maison-edition/boutique/frhommages/</a>

Fourme d'Ambert

Porc d'Auvergne

Selon <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://fr.wikipedia.org/wiki/Truite_au_bleu">Wikipédia</a>, “Une truite au bleu désigne une préparation culinaire de truite arrosée de vin rouge ou de vinaigre chauds, puis cuite dans un court-bouillon composé de vin rouge ou de vinaigre, d'oignons, de sel, de citron. La recette est citée dès le 17ème siècle par Nicolas de Bonnefons, dans les Délices de la campagne, et elle s'applique à saumon, brochet, carpe et truite.”Sa préparation simple et savoureuse a fait de cette recette un classique de la gastronomie française, particulièrement appréciée dans les régions de pêche à la truite, comme les rivières et lacs des Alpes, du Jura et du Massif Central.<h2>Ingrédients :</h2><ul><li>Une truite fraîche, de préférence sauvage</li><li>Du vin rouge ou du vinaigre blanc</li><li>Un oignon</li><li>Une carotte</li><li>Un bouquet garni (persil, laurier, thym)</li><li>Du sel</li><li>Poivre en grains</li><li>Citron</li><li>Beurre (facultatif)</li></ul><h2>Anecdote gourmande :</h2>On raconte que l'origine de la truite au bleu serait liée à un accident de chasse. Un chasseur, ayant malencontreusement fait tomber sa truite dans un bain de vin rouge, l'aurait ensuite fait cuire et servi à ses convives. Ceux-ci, agréablement surpris par le goût et la texture du poisson, auraient popularisé cette recette originale.<h2>Recette historique :</h2>La recette traditionnelle de la truite au bleu est relativement simple. La truite, vidée et écaillée, est délicatement arrosée de vin rouge chaud ou de vinaigre blanc afin de faire "cuire" le mucus des écailles et lui donner ses reflets bleutés caractéristiques. Ensuite, elle est plongée dans un court-bouillon frémissant composé de vin rouge ou de vinaigre, d'eau, d'oignons, de carottes, de bouquet garni, de sel et de poivre. La cuisson est rapide, généralement 5 à 10 minutes selon la taille de la truite.<h2>Revisites :</h2>Au fil du temps, la recette de la truite au bleu a connu quelques revisites. Certains cuisiniers remplacent le vin rouge par du vin blanc ou du champagne, tandis que d'autres ajoutent des herbes aromatiques comme du thym ou du fenouil au court-bouillon. La truite peut également être cuite au four ou à la vapeur.<h2>Conseils de service :</h2>La truite au bleu est généralement servie accompagnée de pommes de terre vapeur, de riz ou de légumes verts. Un beurre fondu citronné peut être proposé en accompagnement pour ajouter une touche de gourmandise.

Truite au bleu

Croûtes au Saint-Nectaire

Tripes braisées et sou bise aux épices.

Tripoux d'Auvergne

EARL DU BOURGNON

FERME VIALETTE

GAEC PENY SARCENAT

LA RUCHE DES PUYS

LE SAFRAN DES PUYS

LES JARDINS D'ANTERIOUX

LES JARDINS DE NISOU

PIERRE BONNEFOY

Les monts Dôme, massif volcanique d'Auvergne, déploient une chaîne majestueuse de volcans assoupis. Un terroir riche qui offre un paysage unique, alternant bois et prairies, malgré les menaces de désertification et d'urbanisation.La gastronomie auvergnate est une véritable invitation au voyage. La charcuterie locale, le gibier, les truites au bleu ou au lard et les fromages tels que le bleu d'Auvergne, le bleu de Laqueuille ou le saint-nectaire, sont des produits phares du terroir.Enfin, les myrtilles et framboises, fruits des monts Dôme, complètent cette palette gastronomique. Le terroir auvergnat offre ainsi une diversité culinaire remarquable, fidèle à son patrimoine naturel exceptionnel.

Monts Dôme

Les Combrailles, une terre d’Auvergne et de Bourgogne à l'ouest et de Limousin à l'ouest, charme par son terroir aux croupes verdoyantes et aux plateaux cristallins. Les amoureux de la nature y trouvent leur paradis, dévoilant au fil des promenades les secrets de ses ruisseaux à truites et de ses forêts harmonieuses. Les petits centres, animés par les foires et les marchés, imprègnent ce terroir d'une vie authentique.La gastronomie des Combrailles se caractérise par une riche variété de spécialités. Du jambon cru au pied de cochon pané, de la terrine de campagne au canard croustillé au miel, chaque plat est une ode à la diversité des produits du terroir. Les fromages et desserts, comme le clafoutis et les pâtes de fruits d'Auvergne, ajoutent une touche sucrée à cette symphonie gustative.La Combraille creusoise, avec son plateau alternant vaux et monts, propose une vision champêtre des prés bocagers et des troupeaux de charolais. La Combraille bourbonnaise, d'obédience montluçonnaise, contraste par ses lourdes croupes et l'élevage orienté vers la viande. Enfin, la Combraille auvergnate, où prairies et cultures fourragères alternent, offre une variété de paysages et une richesse de produits qui se reflètent dans sa gastronomie.

Combrailles

Niché entre la chaîne des Puys et les formations volcaniques du Cézallier, le massif des monts Dore est une terre fertile, abritant une gastronomie riche et variée. Cette région, témoin de la grandeur volcanique passée, offre une mosaïque de paysages verdoyants, façonnée par l'histoire géologique et l'activité humaine.Sur ces terres, on élève des vaches, des moutons et des chevaux, dont le lait sert à fabriquer le saint-nectaire, un fromage local renommé. Les fermes isolées, bâties en basalte, rappellent les coutumes ancestrales et la vie rustique de la région. L'activité bovine profite des prairies grasses, engendrant une gastronomie authentique et généreuse.Les tables de l'Auvergne regorgent de délices gastronomiques : charcuterie abondante, truite au lard, fricassée de cèpes, omelette aux girolles, truffade. Les fromages locaux comme le bleu d'Auvergne et le cantal se démarquent, et les desserts aux fruits tels que la tarte aux myrtilles ravissent les palais. En somme, la gastronomie de cette région est un véritable reflet de son terroir, un enchantement des sens.

Monts Dore

Niché entre Combraille et les Monts Dôme à l'ouest, la Limagne bourbonnaise et la Montagne bourbonnaise au nord et le Livradois à l'est, ce terroir ou plutôt ces terroirs forment le cœur historique de l'Auvergne. Cette vaste zone de plaines alluviales au pied des volcans d'Auvergne est formée de la Grande et la Petite Limagne.La Grande Limagne, Limagne des terres noires, est une large plaine «&nbsp;aussi riante que fertile&nbsp;» située au nord du département du Puy de Dôme, entre les volcans de la chaîne des Puys à l'ouest et les montagnes du Forez à l'est. Cette région est dominée par une agriculture diversifiée, notamment des cultures céréalières (blé, maïs), des vergers et des élevages. Le sol est riche, constitué principalement de terres argilo-calcaires et de limons, ce qui en fait une terre fertile pour l’agriculture.La Petite Limagne se situe au sud, plus proche du bassin clermontois. C’est une zone plus restreinte et souvent plus vallonnée. Comme la Grande Limagne, la Petite Limagne bénéficie d’un sol très fertile, mais elle se distingue par une plus grande diversité de paysages et de cultures. Si l’élevage reste également un secteur important, il y persiste encore des vignes grignotées peu à peu par l'urbanisation à l'ouest de Clermont Ferrand. Si nous dérogeons quelque peu à notre règle qui est de ne pas parler de vin dans notre Observatoire, c'est que ces vignes produisent, entre autre, le vin de Chanturgue. Et ce nom de Chanturgue apparait à plusieurs reprises dans les sublimes dialogues de "Ma nuit chez Maud" d'Eric Rohmer sorti en 1969, année érotique selon Gainsbourg, tourné dans la neige de Clermont Ferrand. Jean Louis (Trintignant) refusera les avances de Maud (Françoise Fabian) en invoquant Blaise Pascal, illustre Clermontois : «Dieu n'a jamais défendu de boire du Chanturgue. Pascal lui-même devait en boire! Ne pas reconnaître ce qui est bon, c'est un mal... chrétiennement parlant». Conversations sur un volcan de désir et de morale que nous pourrions nous faire nôtre : Ne pas reconnaître ce qui est bon, c'est un mal, gastronomiquement parlant ! Ce cru local rentre notamment dans la recette du <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/grande-et-petite-limagnes/specialites/coq-au-vin-de-chanturgue">coq au vin de Chanturgue.</a>Alors que trouve t-on de bon à Clermont-Ferrand, berceau des pneumatiques Michelin créateurs du guide éponyme dont Curnonsky fut un collaborateur au début de sa vie professionnelle ? Que trouve-ton comme spécialités chez les meilleurs producteurs locaux&nbsp;avant que celles-ci ne rejoignent les assiettes (étoilées ou non par le Michelin !) : <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/grande-et-petite-limagnes/specialites/jambon-frais-roti-a-la-clermontoise">le jambon frais rôti à la clermontoise</a>, <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/grande-et-petite-limagnes/specialites/gratin-de-pommes-de-terre-clermontoise">le gratin de pommes de terre</a> et la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/grande-et-petite-limagnes/specialites/flaugnarde">Flaugnarde</a>, <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/grande-et-petite-limagnes/specialites/angelique-confite">l’Angélique</a> et <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/grande-et-petite-limagnes/specialites/fruits-confits-de-clermont">les fruits confits</a> pour ce qui concerne les douceurs. Riom est le royaume de <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/grande-et-petite-limagnes/specialites/omelette-brayaude">l’omelette brayaude</a>, des <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/grande-et-petite-limagnes/specialites/grenouilles-frites-a-la-mode-de-riom">grenouilles frites à la mode de Riom</a>, de<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/grande-et-petite-limagnes/specialites/pompe-aux-pommes"> la pompe aux pommes</a> et également pour <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/grande-et-petite-limagnes/specialites/fruits-confits-de-clermont">ses pâtes de fruits , d’Auvergne</a> il s’entend. À Lezoux, Curnonsky y avait détecté un fabuleux <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/grande-et-petite-limagnes/specialites/jambon-de-lezoux-en-croute">jambon en croute</a>, et à Royat, une excellente<a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/grande-et-petite-limagnes/specialites/potee-auvergnate"> potée auvergnate</a> , un <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/grande-et-petite-limagnes/specialites/gigot-brayaude-des-hauts-plateaux-aux-lentilles">gigot brayaude des hauts plateaux aux lentilles</a>, un coq au vin fameux et les traditionnels chocolats et pâtes de fruits.L'Auvergne et tout particulièrement les grande et petite Limagnes ont aussi été de tous temps le pays des bouilleurs de cru possédant un alambic ou faisant appel à des distillateurs ambulants. <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.cpauvergne.com/2015/11/alambic-a-auzon.html">le blog de "Papou Poustache"</a> nous en conte l'histoire passionnante avec de magnifiques photos en illustration, comme à Auzon dans le Livradois voisin. De jeunes distillateurs, comme la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/grande-et-petite-limagnes/producteurs/distillerie-ceres-veyre-monton">distillerie Ceres </a>à Veyre-Monton se sont récemment lancé dans cette activité qui sublime l'esprit du terroir. Et même sans complexes, dans un marché des spiritueux dominé par quelques multinationales des vins et spiritueux ! Leur crédo réside dans l'utilisation exclusive de plantes et fruits locaux. Du concentré de terroir en bouteille. Peut-être qu'avec un petit coup de "gnôle" auvergnate, la nuit chez Maud aurait pris une autre tournure... Le blog <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.regardsetviedauvergne.fr/">Regards et vie d'Auvergne</a> d'Alain Michel vous permettra également une immersion passionnante dans les terroirs auvergnats. &nbsp;&nbsp;

Monts Dôme

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Producteurs dont 4 bio

9Communes

315 km²Surface

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