L'oignon de Citou est une variété d'oignon blanc nacré, de forme aplatie. Il est réputé pour sa grande douceur, son absence d'amertume et de piquant. C’est une variété perpétuée grâce aux producteurs qui la cultivent sur les contreforts de la montagne noire, uniquement sur le terroir de Citou.<h2>Un peu d’histoire…</h2>Connu des Romains, l'usage de l'oignon comme légume plus que comme condiment se maintient dans les régions méditerranéennes, Italie, Provence et aussi Languedoc ; dans le Lauragais, le premier repas du matin ou le dernier du soir comporte, observe encore Pariset en 1867, “un morceau de pain, avec de l'ail ou de l'oignon, et un verre de vin”.&nbsp;Les Tableaux du maximum établis pour la région en 1793-1794 mentionnent déjà de nombreuses variétés d'oignons. Toutefois, les oignons de Citou ne font pas l'objet d'un commerce important avant la fin du 19ème siècle. Pariset nous parle strictement de leur consommation, jamais de leur commerce.&nbsp;Il n'est pas exclu toutefois que, avec le déclin de la châtaigneraie et des vignobles de la région, les producteurs ne se soient mis à la culture en grand d'un produit réservé depuis longtemps à leur propre consommation, l'oignon rose pâle de Citou, pour transformer en “spécialité” ce qui ne fut pour eux pendant des siècles qu'une simple “nourriture”.<h2>Vertus et bienfaits</h2>L’oignon de Citou est riche en vitamine C et en antioxydants. Il est plus digeste que les oignons jaunes classiques.<h2>Comment le consommer ?</h2>L'oignon de Citou se consomme cru, en salade, en anchoïade..., ou cuit dans la soupe, avec les viandes ou les pizzas, dans l'omelette, confit à déguster en toasts, en entremets ou en dessert.&nbsp;

Oignon de Citou

Le Pélardon est un fromage de chèvre AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) depuis 2000 qui tire ses racines dans les massifs des Cévennes, au sud de la France. Son histoire remonte à l'époque romaine, et il est depuis lors un élément incontournable du patrimoine culinaire de la région.Produit dans les départements de l'Aude, du Gard, de l'Hérault, de la Lozère et du Tarn, le Pélardon bénéficie d'un terroir unique marqué par un climat méditerranéen et des paysages karstiques. Plus de 80 communes ont l'honneur de produire ce fromage savoureux, perpétuant un savoir-faire ancestral transmis de génération en génération.<h2>Vertus et bienfaits</h2>Ce petit fromage au lait cru de chèvre regorge de vertus et de bienfaits pour la santé. Riche en protéines, calcium et vitamines, il est un excellent allié pour les os, les dents et les muscles. Le Pélardon est également une source appréciable de phosphore, de potassium et de zinc, des minéraux essentiels au bon fonctionnement de l'organisme.De plus, sa teneur en fer est intéressante pour lutter contre l'anémie, tandis que les vitamines A et D qu'il contient contribuent à renforcer le système immunitaire.<h2>Saveurs et consommation</h2>Le Pélardon se présente sous forme d'un petit palet d'environ 60 grammes, avec une croûte fine et naturelle de couleur crème. Sa texture onctueuse et fondante évolue avec l'affinage, passant d'une douceur crémeuse à une texture plus ferme et cassante.Quant à ses saveurs, elles varient également en fonction de l'âge du fromage. Jeune, le Pélardon offre un goût de chèvre frais et délicat, rehaussé de notes de noisette et de foin. Affiné, il développe des arômes plus intenses et caprins, avec des touches de miel, de truffe et de champignon.Ce fromage savoureux se déguste idéalement nature, accompagné d'un verre de vin rouge fruité ou d'un rosé frais. Il s'exprime également à merveille dans des salades composées, des tartines gourmandes ou sur un plateau de fromages.<h2>Spécialités et accords</h2>Le Pélardon est l'ingrédient clé de nombreuses spécialités culinaires des Cévennes. On le retrouve également dans la flaune, une tarte rustique au fromage et aux herbes, ou encore dans les gratins de légumes et de viande.Il se marie également à merveille avec des fruits secs, des noix et du miel, pour un accord sucré-salé des plus gourmands.Pour en savoir plus :&nbsp;<ul><li><a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.produits-laitiers-aop.fr/produits/pelardon/">https://www.produits-laitiers-aop.fr/produits/pelardon/</a></li><li><a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://pelardon-aop.fr/">https://pelardon-aop.fr/</a></li><li><a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.inao.gouv.fr/produit/3303">https://www.inao.gouv.fr/produit/3303</a></li></ul>__<h2>Profil aromatique</h2>Herbacée ou végétale : Herbes fraîches, Végétaux verts, Foin séché, Poireau, Trèfle blanc, Genêt Florale : Miel acacia, Thym, Serpolet Lactique : Lait, Poudre de lait, Fromage fondu Fruitée : Châtaigne, Noisette Boisée : Champignon, Sève de pin Minérale : Cave humide Animale : Caprin, Suint léger Torréfiée : Chocolat blanc, Pignon, Levure de boulanger<h2>Accords fromagers</h2>Légumes : Oignon doux des Cévennes, Betterave, Poivron Fruits : Fruits rouges, Myrtille, Figues, Pomme Fruits secs : Amande Herbes : Herbes de Provence, Tapenade Desserts : Miel de lavande Carnée : Terrine de gibier, Magret de Canard Pains : Complet, Polka, Panure Thés : Yin Zen, Bai Hao Yin Zen, Tai Ping Hou Kui Vins rouges : Costières-du-Gard, Corbière, Côtes-du-Rhône AOC, Saint-Chinian AOC, Coteaux-du-lyonnais, Saumur-Champigny AOC Vins blancs : &nbsp;Viognier, Condrieu AOC, Pays d’Oc, Roussette-de-Savoie Vins rosés : Bandol AOC Bières : Farmhouse ale, Saison, Wheat ale, Bières aux plantes, CervoiseL'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération<h2>Sensations en bouche</h2>Amer : 1/5 Sucré : 3/5 Acidité : 3/5 Salé : 3/5 Pâte : 2/5 Puissance : 2/5Source : Fr(h)ommages de Cyril Jacquot - Editions Libel - 2024 <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.editions-libel.fr/maison-edition/boutique/frhommages/">https://www.editions-libel.fr/maison-edition/boutique/frhommages/</a>

Pélardon

Huile d'olive de Bize

La brandade de morue, cette crème onctueuse et savoureuse à base de morue salée et de pommes de terre, est un véritable emblème de la gastronomie française, ancrée dans l'histoire et les traditions culinaires du sud de la France.<h2>Des produits simples pour une explosion de saveurs</h2>La composition de la brandade de morue est d'une simplicité trompeuse :<ul><li>Morue salée : Ingrédient central de la recette, la morue doit être dessalée avec patience avant d'être utilisée. La morue de cabillaud est la plus appréciée pour sa texture moelleuse et son goût délicat.</li><li>Pommes de terre : Elles apportent à la brandade sa texture fondante et crémeuse.</li><li>Ail : Quelques gousses d'ail hachées parfument délicieusement la brandade.</li><li>Huile d'olive : Indispensable pour la texture onctueuse et le bon goût de la brandade, l'huile d'olive est ajoutée généreusement.</li><li>Échalotes : Elles apportent une note sucrée et une légère pointe piquante à la brandade.</li><li>Persil plat : Frais et ciselé, le persil apporte une touche de fraîcheur à la préparation.</li><li>Épices : Poivre noir, laurier, thym, piment d'Espelette... Les épices parfument la brandade et lui donnent son caractère unique.</li></ul><h2>Une histoire riche et une origine légendaire</h2>L'origine de la brandade de morue se perd dans la nuit des temps. Certains la font remonter à l'époque romaine, tandis que d'autres attribuent sa création aux pêcheurs du sud de la France, qui cherchaient à conserver la morue, un aliment précieux.En effet, jusqu'à l'invention des réfrigérateurs, la seule façon de conserver le cabillaud était de le saler et de le sécher ; il est alors appelé « morue ». C'était une tradition des pêcheurs de l'Atlantique et de la mer du Nord, où le cabillaud se trouve en abondance. Ces pêcheurs venaient à Nîmes échanger leurs morues contre du sel provenant des salins du Midi.La région d'origine de la brandade de morue est donc sujette à débat… On la retrouve dans plusieurs régions du sud de la France, notamment en Provence, Languedoc, Roussillon et Occitanie. Mais la recette apparaît pour la première fois dans la gastronomie du sud de la France en 1786, lorsqu'un amateur de poisson de Nîmes décida d'écraser la chair de morue salée avec de l'ail, de l'huile d'olive et une touche de lait. Cette recette se popularisa et remporta un grand succès à partir de 1830 grâce au célèbre cuisinier français Durand. Certaines recettes incluant la pomme de terre font leur apparition à la même époqueChaque région a sa propre variante de la recette, mais les ingrédients et la préparation de base restent les mêmes.<h2>Une recette historique et des revisites modernes</h2>La recette traditionnelle de la brandade de morue est relativement simple :<ul><li>Dessaler la morue pendant 24 heures.</li><li>Cuire la morue à la vapeur ou dans l'eau bouillante.</li><li>Écraser la morue avec les pommes de terre cuites.</li><li>Ajouter l'ail, l'huile d'olive, le persil et les épices.</li><li>Mélanger vigoureusement jusqu'à obtenir une texture lisse et onctueuse.</li></ul>La brandade de morue se déguste chaude, accompagnée de croûtons de pain grillé.Au fil du temps, la recette de la brandade de morue a été revisitée par de nombreux chefs cuisiniers. On trouve aujourd'hui des versions plus légères, avec moins d'huile d'olive, ou plus créatives, avec l'ajout de légumes ou de fruits secs.Pour en savoir plus : <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" href="https://fr.wikipedia.org/wiki/Brandade_de_morue">https://fr.wikipedia.org/wiki/Brandade_de_morue</a>

Brandade de morue

C'est un pain plat à pâte levée, assez gras et moelleux, dans lequel sont incorporés des "fritons" (ou grattons), c'est-à-dire des résidus de lard et de graisse de porc grillés. La fougasse était à l'origine le casse-croûte du boulanger ou de l'ouvrier agricole, cuite rapidement dans le four à pain. L'ajout de fritons permettait d'enrichir le pain avec les restes de la fonte du gras de porc. C’est une variante des <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/vallespir/specialites/coques-catalanes">cocas de lardons catalanes</a>.<h2>Histoire et terroirs</h2>Plus rudimentaire à l'origine que la fougasse de Fanjeaux et de Villasavary, dans l'Aude, ou que la <a target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow" class="link" href="https://www.lopt.org/carte/camargue/produits/fougasse-de-noel-daigues-mortes">fougasse de Noël d'Aigues-Mortes</a>, la fougasse aux fritons était préparée par les gens de la campagne le jour où ils tuaient le cochon. Ils utilisaient les résidus de la préparation du saindoux, les fritons ou gratons, dans la confection de leurs fougasses qui étaient portées au boulanger pour les faire cuire dans le four communal.&nbsp;Cumonsky et Croze font figurer en 1933 une “fouace aux gratillons sucrée” dans leur Trésor gastronomique de France : cette “tarte aux grattons et aux oeufs”, et de surcroît sucrée, paraît beaucoup plus proche de la coca de lardons catalane que de l'actuelle fougasse aux fritons, salée voire poivrée. Peut-être en revanche faut-il déjà identifier celle-ci avec la “fougasse aux rillons” que le Guide Una recommande à ses lecteurs de venir goûter à Anduze, toujours dans l'entre-deux-guerres.<h2>Vertus et bienfaits</h2>C'est un aliment roboratif, idéal pour les randonneurs ou les travailleurs de force.<h2>Comment la consommer ?</h2>Les fougasses aux fritons, lorsqu'elles sont poivrées étaient, traditionnellement, de consommation plutôt masculine et concernaient les adultes ou les personnes âgées. En période de chasse, avant de partir pour la battue aux sangliers, les chasseurs en mangeaient toujours en grand nombre, en accompagnement d'autres salaisons. Ceci avait pour effet, dans les communautés rurales, d'en augmenter la production à cette période.De nos jours, les fougasses aux fritons se consomment à tout moment de la journée, mais elles peuvent être réchauffées et associées à de la salade, pour le déjeuner comme pour le dîner. Elle se dégustent aussi à l'apéritif ou en encas et se marient très bien avec un vin blanc sec local ou une bière artisanale des Cévennes.

Fougasse aux fritons

Escargots à la languedocienne

LA ZOU BLONE

GAEC LE CHAMP DEPAYSANT

PAIN D'OR

Situé entre les Corbières au sud et la Montagne Noire à l'ouest, le Minervois est un terroir aux facettes multiples, reflétant les grands ensembles qui l'entourent. Il abrite des zones montagneuses, des plateaux calcaires et des plaines viticoles.Les productions du Minervois sont aussi diverses que ses paysages : viande de bœuf, charcuterie locale, poissons, légumes et fruits, fromage de chèvre, huile d'olive de Bize et miel. Les olives, les figues et les amandes y sont particulièrement appréciées.La gastronomie du Minervois est généreuse et traditionnelle : daubes et civets au vin, grillades aux sarments de vigne, gibiers rôtis, freginat, artichauts au foie sec et cassoulet. Le flan de Saint-Jean-de-Minervois, parfumé de muscat local et de miel des Corbières, est un délice à ne pas manquer.

Minervois

Le Biterrois, cette portion de plaine languedocienne traversée par l'Orb et le canal du Midi, est dominé par l'influence de Béziers, une ville festive et commerçante. Il se différencie par son paysage ondulé et ses campagnes de pins.La gastronomie locale s'illustre par des légumes comme l'asperge des sables, des fruits variés, des poissons tels que la daurade et le loup de mer, ainsi que des fromages de chèvre. Les spécialités comme la bourride de poisson et la brandade de morue évoquent les saveurs maritimes.Les douceurs de Béziers incluent la biterroise et la coque Saint-Aphrodise, une brioche moelleuse parfumée au citron et à la fleur d'oranger. Le berlingot de Pézenas et les chocolats locaux complètent ce tableau gourmand.

Biterrois

Le Carcassès, carrefour historique et géologique, s'étend entre la Montagne noire et les Corbières, traversé par la vallée de l'Aude et le canal du Midi. La Cité de Carcassonne, avec ses murailles crénelées, domine ce territoire.La gastronomie locale est riche en volailles grasses, charcuteries diverses, poissons de rivière et escargots. Parmi les spécialités culinaires, on retrouve le célèbre cassoulet de Carcassonne, le civet de sanglier et la brandade de morue.Le terroir se décline aussi en douceurs et pâtisseries, comme le petit carcassonnais, la brioche anisée et les oreillettes. Les spiritueux ne sont pas en reste, avec notamment l’eau-de-vie de marc et diverses liqueurs locales.

Carcassès

S'étendant sur un quadrilatère immense, les Corbières offrent un spectacle de massifs montagneux, de garrigues et de villages pittoresques, témoins silencieux de l'histoire cathare. Ce terroir, enveloppé de lumière et de senteurs de thym et romarin, incarne l'essence même de la beauté sauvage.La gastronomie des Corbières est marquée par la générosité de ses productions : charcuterie, volailles, gibier, poissons de rivière et fruits de mer. Chaque mets, qu'il s'agisse du loup grillé, du coq au vin, ou des escargots à la languedocienne, est un hommage à la richesse du terroir.La montagne d'Alaric, l'élément le plus septentrional des Corbières, abrite Lézignan-Corbières, la ville la plus peuplée de ce terroir. Elle reste cependant discrète, son charme réside dans son excentricité, tout comme la gastronomie qui s'y dévoile.

Corbières

Le massif de l’Espinouse, situé au rebord méridional du Massif central, séduit par son isolement, ses paysages abrupts et ses villages ensoleillés. L'histoire et la géographie de cette région sont intimement liées à ses produits du terroir.La gastronomie de cette région se caractérise par une charcuterie variée, des poissons tels que la truite saumonée et le goujon, et une variété de légumes et de fruits. Les fromages, comme le pélardon, et le miel complètent cette palette culinaire.Les spécialités locales, telles que la freginat, la fougasse aux fritons et la croustade de Clermont l'Hérault, ainsi que les boissons comme le jus de raisin et l'eau minérale gazeuse de La Salvetat, témoignent de la richesse de cette gastronomie régionale.

Espinouse

S'étirant sur le littoral méditerranéen, le Narbonnais, entre la plaine du Biterrois et les dolines des Corbières, est riche en histoire, avec Narbonne, charmante ville méridionale, comme joyau.La gastronomie de cette région est un véritable festin de la mer avec des poissons comme la daurade et le loup de mer, des fruits de mer comme les huîtres de Leucate, ainsi que de délicieux crustacés.L'offre culinaire ne se limite pas à la mer. Les fruits juteux, les légumes frais, le fromage de chèvre local, le miel de romarin de Narbonne, et les pâtisseries comme la tarte aux pignons, complètent cette symphonie de saveurs.

Narbonnais

Plongeons-nous dans le cœur de la Montagne Noire, une riche mosaïque de paysages et de traditions. Sa splendeur naturelle se révèle à travers son revêtement forestier dense et sombre, où châtaigneraies, hêtraies, chênaies et sapinières s'épanouissent, lui conférant son nom évocateur. Le pic de Nore, avec ses 1 210 mètres d'altitude, domine ce bloc dissymétrique formé de gneiss, schistes, calcaires et granites. C'est un spectacle captivant, un tableau naturel qui déborde sur sa zone de piémont et le sillon du Thoré, ainsi que sur le plateau d'Anglès.Mais la Montagne Noire est bien plus qu'une simple beauté naturelle. C'est aussi un lieu où la gastronomie locale brille par sa diversité et sa saveur. Les spécialités de la Montagne Noire sont nombreuses, allant des cochonnailles - jambon, boudin galabart, coudenou, melsat, saucisse de couenne, bougnette, saucissons, fricandeau, friton - au fetge, frésinat, civet de sanglier, civet de chevreuil, écrevisse et fritures des rivières, sans oublier les cèpes. Les amateurs de sucré ne sont pas en reste avec la croustade aux pommes et le pumpet, sans oublier les liqueurs de Revel. Chaque plat est un hommage au terroir local, offrant un goût authentique du sud de la France.Enclavée dans la Montagne Noire, nous découvrons la micro-région du Cabardès. Un endroit où les traces d'une industrie disparue ou sur le point de l'être (scieries, minoteries, moulins à foulon, mines d'or, d'argent, de cuivre et de fer) sont encore visibles. C'est un paysage émaillé de ruines majestueuses qui surveillent des vallées encaissées, couvertes de garrigues, d'oliviers, de quelques châtaigniers et de vignes qui deviennent de plus en plus présentes à mesure que l'on descend vers la plaine.Ce territoire, riche en histoire, a été le théâtre de luttes acharnées au cours des siècles, de la croisade contre les Albigeois aux troubles religieux du XVe siècle, en passant par les maquis héroïques lors de la Seconde Guerre mondiale. Ce vieux pays médiéval doit son nom aux seigneurs de Cabaret qui eurent l'audace de s'opposer aux croisés de Simon de Montfort.En somme, la Montagne Noire, avec son patrimoine naturel et gastronomique, et le Cabardès, avec son histoire riche et mouvementée, constituent ensemble un véritable trésor du sud de la France. C'est un lieu où l'histoire, la nature et la gastronomie se rencontrent pour offrir une expérience inoubliable, un lieu où les saveurs du terroir et les récits du passé se mêlent dans un magnifique ballet de découvertes.

Minervois

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